Modi- og nordificeret pariserbøf


Sgu’da en flot ret, ik’?

Mængde: 4 personer.
Forberedelsestid:
30 minutter +  min. 7-10 dage i køleskabet for “kapers”.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Det her er en 3-i-1-opskrift. Du får både opskriften på hjemmesyltede peberrods-rødbeder, “kapers” lavet på umodne blomsterknopper fra strandkålen samt pariserbøffen. Så ka’ du jo bruge alle tre, kun den ene eller hvad du nu finder på.

Ingredienser til rødbederne
1 kg rødbeder
¾ liter eddike
400 g sukker
1 stykke peberrod

Ingredienser til “kapers” (nok til et mindre patentglas)
250 g uudsprungne blomsterknopper fra strandkål
60 g salt
1 dl. eddike
1 dl. sukker
5 peberkorn
2 laurbærblade

Ingredienser til selve pariserbøffen
4 skiver toastbrød (opskrift her)
400 g hakket oksekød
Smør
Salt
Peber
Revet peberrod
Hakkede rødbeder (opskrift nedenfor)
Kapers (opskrift nedenfor)
4 æggeblommer
Løgringe


Pariserbøf i nordiske klæder.

Opskrift på rødbederne
Kog rødbederne, og overhæld dem derefter med koldt vand, hvorefter skrællen nærmest kan smuttes af. Kog eddike op med sukker, og hæld over rødbederne, som du skærer i skiver og kommer på et Atamon-skyllet glas sammen med peberrod i tykke skiver.

Opskrift på “kapers”
Skyld og rens blomsterknopperne grundigt, hvorefter de blandes med salt og trækker i 12 timer. Smid bærrene i et skoldet patentglas, og kog eddike op sammen med peberkorn, laurbærblade og sukker, som derefter hældes over efter det lige er kølet lidt af. Lad dine “kapers” trække i min. 5-7 dage inden du smager på dem.

Opskrift på selve pariserbøffen
Krydr kødet med salt og peber og lav bøffer af det, som du klasker på brødskiverne. Sørg for at mase det godt fast – specielt ud mod kanterne.

Smelt smør på en brandvarm pande og lad det bruse af. Læg brødet på med kødsiden ned og vend dem, når kødet har fået en god stegeskorpe. Skru herefter lidt ned for varmen og lad brødet suge noget fedtstof og blive gyldent og sprødt på den anden side.

Læg på en tallerken og læg løgringe på, hvor en æggeblomme placeres i den ene. Drys herefter med revet peberrod, rødbeder og kapers samt lidt salt og peber efter smag.

Stegt, marineret andebryst med bagte rabarber og peberrod


Stegt, marineret andebryst med bagte rabarber og peberrod.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Ingredienser
1 andebryst
Salt
Peber
Frisk citrontimian
Olivenolie
2 spsk. æblecidereddike
6-8 rabarberstængler
Lidt friskrevet peberrod
Persille til pynt

Opskrift
Først skal der styr på rabarberne: Rens dem grundigt og skær dem i mundrette stykker. Smid dem i et lille ildfast fad, krydr med friskkværnet peber og dryp med lidt eddike. Kyl dem i ovnen ved 180 grader i små 15 minutter; hold lidt øje med dem, de må helst ikke hverken brænde på eller smatte helt ud.

Tag dem så ud af ovnen, og riv frisk peberrod over efter smag og behag.

I mens skal der også styr på anden: Rids skindet på andebrystet, krydr med salt og peber og læg det på en pande med skindsiden ned. Fuld skrue på varmen, og når skindet er gyldent og sprødt på den ene side, så vender du det og giver stegeskorpe på den anden.

Herefter lægger du brystet i et lille ildfast fad. Gnid det godt på alle sider med olivenolie, eddike og friskhakket citrontimian, og lad det trække en 5-6 minutter inden du skærer det i skiver.

Laks sous vide med vanilje og citron med peberrodsinfuseret fløde og citronrisotto

salmon
Laks sous vide med vanilje og citron med peberrodsinfuseret fløde og citronrisotto.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter (+ 1 timer i køleren med fløden).
Tilberedningstid: 45 minutter.

Ingredienser
2 gode stykker laks med skind
1 stang vanille
6 tynde skiver øko-citron samt skallen strimlet
Dild
1 dl. piskefløde
25 g friskrevet peberrod
1 lille portion god risotto (brug evt. denne opskrift)

Opskrift
Den revne peberrod blandes med fløde og vakuumpakkes. Lægges herefter på køl i minimum en time, hvorefter det sigtes, og fløde piskes til skum.

Vakuumér laksen med citronskiverne liggende på kødsiden. Og vaniljen. I vandbadet med den ved 42 grader i 40 minutter, hvorefter det tages op af posen, citron og vanilje kasseres og laksen steges ved drønhøj varme på skindsiden, til den er sprød.

Servering
Læg en lille portion risotto nederst, og laksen ovenpå. Herefter en lille klat flødeskum, lidt frisk dild og lidt citronskal.

Dampet torsk på smørstegte jordskokker – og lidt til …


Dampet torsk med jordskokker på tre måder.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter + 60 minutters stilstand for fløden.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Jeg skal snart ha’ sat mig ned og lært, hvordan man ta’r nogle bedre billeder. For indrømmet: Det ser noget gråt-i-gråt ud det her. Men, men, men … Det er jo trods alt også selve maden, som er mit hovedfokus, og ikke billederne af den. Men forstil dig lidt grønt et eller andet sted på tallerknen, lidt dybde i billedet osv. så sku’ den være der.

Torsk
2 gode stykker torskefilet
6 sorte peberkorn
1 laurbærblad
1 slat hvidvin
Vand

Peberrodsfløde
2 dl fløde
Friskrevet peberrod

Jordskokkechips
Jordskokker
Smagsneutral olie
Salt

Jordskokkepuré
Jordskokker
Lidt af peberrodsfløden
Lidt smør
Salt
Peber

Smørstegte jordskokker
Jordskokker
Smør

Torsk
Hæld vand, hvidvin, peberkorn og laurbærblad i en gryde sammen med fisken – fiske skal lige akkurat dækkes. Kog i fem minutter.

Peberrodsfløde
Riv peberrod og prop det i stuetempereret fløde i en time. Si herefter peberroden fra. Pisk “toppen” af fløden til skum med en stavblender.

Jordskokkechips
Vask jordskokkerne grundigt, men lad skrællen sidde på. Skær dem i ultratynde skiver (mandolinjernet er din ven). Opvarm olie i en gryde – olien er klar, når en brødterning bliver gyldenbrun på ca. 25 sekunder. Smid jordskokkerne i olien, og friter dem til de er sprøde og gyldne. Tag dem op med en hulske og lad dem dryppe af på fedtsugende papir.

Jordskokkepuré
Rens jordskokkerne og skær dem i mindre stykker. Kog dem møre i letsaltet vand. Si vandet fra og mos jordskokkerne. Smag herefter til med lidt af peberrodsfløden, smør salt og peber

Smørstegte jordskokker
Rens jordskokkerne, men uden at skrælle dem. Skær dem i stykker på ca. 3 x 3 cm. Opvarm smør på en pande, og hæld jordskokkerne derpå – lad dem svitse der i omkring fem minutter. De skal stadig have bid.

Opskrifterne tog sit udgangspunkt i GASTROmads opskrift, som du finder her – og så med lidt egne tilføjelser, da det ikke var til at opstøve rosenkål i Fredensborg og omegn, men tingene jo skulle mætte. Guderne må i øvrigt vide, hvorfor der ikke kunne opstøves rosenkål? Og de var ikke bare udsolgt. De var der bare … Ikke …!

Pariserbøf


Pariserbøf.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter hvis man – som jeg – snyder.
Tilberedningstid: 10 minutter.

Lad det være sagt med det samme: Jeg er tilhænger af mottoet “Det gør ikke noget man snyder, hvis blot man ikke bliver opdaget”. Og her blev der snydt. For pickles, det havde jeg simpelthen ikke tid til selv at lave. Den førstefødte skal der jo også leges med, ligesom vejret indbød til en god lang cykeltur – og vejret ved man jo ikke, hvor længe man kan stole på.

4 skiver godt brød (jeg brugte det her)
400 g hakket oksekød
1 lille løg i skiver
1 pakke snyde-pickles
Cornichoner
Friskrevet peberrod
Salt
Peber
Smør
4 æggeblommer

Fordel det hakkede kød på de fire skiver brød og drys med salt og peber, opvarm smør på en pande, og kast brødskiverne derpå – kødsiderne ned. Når overfladen på kødet har fået stegeskorpe, så vend dem og giv dem en omgang på brødsiden også, efter du har skruet lidt ned for varmen (ellers bliver brødskiverne ret hurtigt ret mørke med tendens til det sorte).

Anret pariserbøfferne med først pickles, så cornichoner, så peberrod og dernæst løgringe. I løgringen på midten lægger du forsigtigt en æggeblomme. Er du ikke til at tage chancen med en ganske almindelige æggeblomme med dertil hørende risiko for både det ene og det andet, så brug en pasteuriseret – den kan du dog ikke få til at ligge inde i løgringen. Men som det ses på billedet, så gik der alligevel også hul på min ret hurtigt, selvom jeg brugte en “rigtig”. I øvrigt lever jeg endnu, så det var en chance der var værd at tage, sådan at bruge en “rigtig”, som – i mine øjne – er mest … Ja, rigtig.

Osso Buco med gremolata og kartoffelmos med peberrod


Osso Buco med gremolata og kartoffelmos med peberrod.

Antal personer: 6 personer.
Forberedelsestid:
45 minutter.
Tilberedningstid: 180 minutter.

Efteråret er kommet, så der var simremad på menuen. Og kan man skyde simremads-sæsonen bedre i gang end med en omgang Osso Buco på helt klassisk maner? Det ta’r en hulens tid at lave, men det smager virkelig også godt – og så er der jo ingen der siger, at man behøver at stå og glo ned i gryden i alle 180 minutter. I øvrigt, så er det risotto ala milanese, som vist er det helt korrekte at servere til, men i denne omgang, så blev det altså kartoffelmos i stedet for.

Osso Buco
6 stykker osso buco
Mel
Salt
Peber
Olie
5 gulerødder
5 stængler blegselleri
1 knoldselleri
4 løg
2 dåser hakkede tomater
150 g tomatpure
5 fed hvidløg, finthakkede
5 dl hvidvin
1 liter oksebouillon

Kartoffelmos med peberrod
3 kg bagekartofler
1/2 frisk peberrod
Smør
Mælk
Salt
Peber

Gremolata
1 bdt hakket persille
4 fed hvidløg, finthakkede
Saften fra en citron

Osso Buco
Vend kødet i en blanding af mel, salt og peber og brun dem i rigelig olie til overfladen er sprød og gylden. Læg herefter kødet til side.

Spæd evt. til med yderligere lidt olie, og svits herefter de finthakkede løg og hvidløg til de er klare. Tilsæt så de resterende grøntsager og lad det svitse videre i yderligere et par minutter, hvorefter hvidvin, tomater, tomatpure og bouillon.

Læg kødet tilbage i gryden og sørg for, at det er dækket af saucen. Skru helt ned for varmen, så det kun lige bobler videre, og lad det så simre i min. 2 1/2 time.

Smag til med salt og peber og server med kartoffelmos og gremolata.

Kartoffelmos med peberrod
Kog kartoflerne møre, og mos dem så. Tilsæt fintrevet peberrod og rør det godt rundt i mosen. Tilsæt så en god omgang smør og mælk lidt af gangen, til mosen har den ønskede konsistens. Smag til med salt og peber.

Gremolata
Bland den finthakkede persille med det finthakkede hvidløg og citronsaften, og gremolata’en er klar til servering.

Wienerschnitzel med hele svineriet

Wiener
Wienerschnitzel med hele svineriet.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
30 minutter.
Tilberedningstid: 30 minutter.

4 kalveschnitzler
Rasp
Mel
Salt
Peber
Æg
400 g ærter
1 kg kartofler
4 ansjoser i olie
1 stk. frisk peberrod
1 øko-citron
3 spsk portvin
1/2 oksebouillon-terning
3 dl vand
Smør
Olie

Skrab kartfolerne (er det ikke nye, så skræl dem) og sæt dem til at koge i letsaltet vand i ca. 10 minutter – det skal lige akkurat ikke være færdige.

Imens giver du kalveschnitzlerne en omgang med kødhammeren, så de er ca. 1/2 cm tykke. Vend dem herefter i sammenpisket æg og vend dem i en blanding af rasp, mel, salt og peber.


Opvarm smør og olie i en sauterpande og smid kartoflerne deri. Rusk rundt i dem fra tid til anden til de er sprøde og gyldne – nåh ja, og færdige.

Imens koger du lige ærterne et minut eller to i letsaltet vand. Hæld vandet fra bagefter, og hæld iskoldt vand over, så de ikke koger videre bagefter.

Imens varmer du smør og lidt olie op på en almindelig stegepande ved kraftig varme. På med schnitzlerne og steg dem et par minutter på hver side til de ligeledes er sprøde og gyldne. Og færdige.

Tag schnitzlerne af panden og hold dem varme.

Hæld portvin på panden og kog ind. Tilsæt derefter bouillon og vand og kog op. Lige inden servering kan du lige piske et par terninger smør i, hvis du alligevel er gået all in på smørfesten. Så’ der sauce!

Anret en schnitzel med revet peberrod, en ansjos og en citronskive. Ærter, kartofler og sauce on the side.

Desserten til aftenes madklub var i øvrigt en jordbærtærte – opskrift herpå kommer når tiden er til det, for den førstefødte er netop vågnet, og det lyder til, at han gerne vil have min opmærksomhed.

Crostini med hele svineriet og lidt til …

Crostini med trøffelsmør, æble/speck og svampe/kapers

Baguette
750 g hvedemel
1/2 liter iskoldt vand
25 g gær
3 tsk salt

Æble/speck
5 cm frisk peberrod
1 æble uden kernehus, hakket
Saft af 1/2 citron
1 dl yoghurt naturel
1 dl piskefløde
200 g speck eller lufttørret skinke

Svampe/kapers
3 spsk olivenolie
300 g svampe, hakkede (gerne Karljohan)
1 fed hvidløg
6 spsk oksebouillon
1 spsk kapers
1 bundt bredbladet persille, hakket

Trøffelsmør
1 glas trøffelsmør

Baguette
Hæld det meste af melet i en skål, og hæld det iskolde vand over og ælt i 8–10 minutter i en røremaskine. Kom det sidste mel i lidt efter lidt.

Gæren smuldres, kommes i og æltes med, til den ikke kan ses mere. Tilsæt salt og ælt i endnu 2 minutter. Dæk skålen til og lad det hæve i køleskabet i 5–6 timer.

Tag dejen forsigtigt ud på et meldrysset bord – dejen skal endelig ikke æltes, men forblive let og luftig. Form dejen til et rektangel og del i 3 længder.

Læg brødene på en rist med bagepapir og drys lidt mel over. Lad dem hæve i endnu 30 minutter, inden du laver tre snit i dem og bag dem på næstnederste rille ved 275 grader i 8 minutter. Herefter dæmpes varmen til 200 grader og bagningen fortsættes i ca. 20 minutter.

Æble/speck
Bland peberrod og æble i en skål og dryp med citronsaft. Rør yoghurt i, tilsæt fløde og smag til med salt og peber. Smør blandingen på brødet og læg en skive speck øverst.

Svampe/kapers
Varm olien op i en stegepande. Steg svampe og hvidløg ved middel varme og under omrøring i 20 minutter. Tilsæt bouillonen lidt efter lidt. Tilsæt kapers og persille og smag til med salt og peber. Skru op for varmen og kog evt. væske væk, inden blandingen kommes på brødet

Trøffelsmør
Køb glasset, skru låget af og smør på brødet – det er himmelsk!