Cecina, oliventapenade, røget creme frâiche, timian- og honningvalnødder, parmesan og grøn olivenolie

a
Hjemmegjort antipasti.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 35-40 minutter.

Jeg elsker italiensk mad. Jeg elsker italiensk vin. Jeg elsker italiens vejr. Jeg elsker Italien. Kort sagt. Og jeg elsker også konceptet “antipasti” …

b1
Aftenens holdopstilling.

Ingredienser oliventapenade
200 g sorte oliven uden sten (og ikke de tarvelige farvede grønne, som på falsk grundlag gør sig ud for at være sorte oliven).
Olivenolie
1 fed hvidløg

Ingredienser røget creme frâiche
1 lille bæger creme frâiche 38%
Røg

Ingredienser timian- og honningvalnødder
3-4 spsk. flydende honning
Frisk timian
1 håndfuld valnødder

Ingredienser cecina
4 spsk. olivenolie
200 g kikærtemel
Vand
Salt
Rosmarin

Andre ingredienser
Olivenolie
Salt
Parmesan
Lambrusco

c  De flydende varer bag skal du huske.

Opskrift oliventapenade
Blend oliven med hvidløg mens du langsom tilsætter olie i en tynd stråle til tapenaden har den konsistens, som du ønsker.

Opskrift røget creme frâiche
Hæld creme frâichen i et lille glas eller bæger, hvortil du har et tilhørende tætsluttende låg. Pust røg ind under med din røgpistol (tror sgu’ ikke cigaret-, cigar- eller piberøg smager ret godt), og smid låget på.

Lad det hygge sig sammen i 3-4 minutter, hvorefter du lukker røgen ud igen, og rører rundt, så det hele fordeler sig fint med hinanden.

Opskrift timian- og honningvalnødder
Varm honningen op sammen med timian. Lad det køle af og hæld det derefter over valnødderne, som kommes på glas.

Opskrift cecina
Pisk mel sammen med vand. Du skal ende ud med et ret tyk pandekage-dej. Giv den en generøs omgang salt og smid finthakket rosmarin i også. Nåh ja, og 3 spsk. olie.

Den sidste olie smører du et ildfast fad med, hvori du hælder dejen. Dejen skal ligge i et lag som er ca. 3 cm højt.

I ovnen med hele herligheden ved 180 grader i ca. 30-35 minutter.

Tag ud, køl af og skær i små klodser …

Anretning
Så skal der spises; på bordet med alle herlighederne i selskab med en god parmesan, en velsmagende, grøn olivenolie og salt. Spis, spis, spis.

Og drik evt. en god, mørk lambrusco til – det gør godt inderst inde …

Reklamer

Fettuccine med grønne asparges, fløde og hvidvin

Fettuccine
Fettuccine med grønne asparges, fløde og hvidvin.

Antal personer: 3 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 10 minutter.

Ingredienser
1 bundt grønne asparges
2 dl. fløde
1 skalotteløg i helt fine tern
Lidt olivenolie
Salt
Peber
1 glas hvidvin
Friskrevet parmesan
Evt. lidt revet tørret æggeblomme

Opskrift
De grønne asparges renses og den nederste del brækkes af. Skær dem i mindre stykker.

Sæt pastaen over at koge.

I mens opvarmes olie i en sauterpande, og løgene klares deri. Herefter tilsættes vinen, som koges ind inde fløde og asparges tilsættes.

Kog op og smag til med salt og peber.

Hæld vandet fra pastaen og bland den grundigt med saucen.

Servér med friskrevet parmesan, et skud friskkværnet peber og evt. lidt revet tørret æggeblomme.

Huevos Rancheros featuring puttanesca

Huevo
Huevos Rancheros feat. puttanesca.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 30 minutter.

Ingredienser
2 dåser flåede tomater, grofthakket
1 finthakket løg
2 finthakkede hvidløg + 1 til hvidløgsbrødet
4 æg
Salt
Peber
1 knust peperocini
2 spsk. kapers
3 spsk. sorte, grofthakkede oliven
1 håndfuld hakket persille
1 håndfuld hakket oregano
Friskrevet parmesan
4 skiver hvidt brød
Lidt olivenolie

Opskrift
Opvarm olie i en sauterpande ved jævn varme, og smid løg på. Lad det simre under omrøring til løgene er klare, hvorefter hvidløg kommer på og det hele hygger sig yderligere et minut.

Så er det på med tomaterne, kapers, oliven, persille, oregano, peperocini og salt og peber.

Skru ned og lad småsimre i 10 minutter.

Lav fordybninger i saucen, hvori æggen slås ud. Når æggene er stivnet nogenlunde, så er retten klar, når du lige har revet lidt parmesan ud over – osten kan du evt. lige brænde med en creme brûlee-brænder, så den bliver gylden og sprød.

I mens saucen hygger sig, så rister du brødskiverne, som bagefter lige gnides med et overskåret fed hvidløg inden det drysse med revet parmesan og får en tur med brænderen, så osten bliver gylden og sprød.

Server hele herligheden med lidt hakket persille og et skud friskkværnet peber.

Artiskokker med hvidløg, persille og parmesan

Artiskokker
Artiskokker med hvidløg, persille og parmesan.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 35 time.

Ingredienser
4 små artiskokker
1 liter hønsebouillon
2 fed finthakket hvidløg
1 lille bundt persille
1 dl. olivenolie
Saften fra 1 citron
Parmesan

Opskrift
Tag de yderste, træede blade af artiskokkerne. Skær herefter stokken af, så der stadig er små 3 centimeter tilbage. Skræl så den nederste del af af artiskokken samt stokken.

Skær dem i små, smalle både og læg dem i en skål med en blanding af vand og citronsaften, så de ikke bliver brune.

Opvarm olien i en pande og smid hvidløg og halvdelen af persillen, som lige skal hakkes, på et minuts tid, hvorefter det skal have selskab af artiskokkerne – kun dem, ikke vandet.

Rør rundt og hæld bouillonen ved. På med låget og lad dem simre i små 20 minutter eller til de er møre.

Tag artiskokkerne op, og kog kogevandet/bouillonen ind til meget lidt. Hæld herefter væden over artiskokkerne.

Smid den sidste hakkede persille over sammen med parmesanflager, og så er der mad.

Quiche lorraine på italiensk: Tærte med løg, ricotta, parmesan og parmaskinke

Pie_piece
Mmmmm …

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 55 minutter.

Ingredienser
1 stk. færdiglavet tærtedej
450 g løg i tynde skiver
2 spsk. smør
4 æg
250 g ricotta
75 g parmaskinke i tynde strimler
75 g friskrevet parmesan
Friskrevet emmenthaler
Salt
Peber
Lidt muskat

Opskrift
Løgene steges ved svag varme i smørret under omrøring. Omkring 20 minutter er nok meget passende; løgene skal være klare og bløde, men ikke have taget nævneværdig farve.

Tag dem så af varmen og lad dem afkøle en smule.

Bland ricotta med æg og parmesan. Og parmaskinke. Smag til med salt (kun lidt, for skinke er ret salt som bekendt), peber og muskat og tilsæt så løgene. Bland det hele grundigt sammen.

Smør et tærtefad med lidt smør, og læg dejen i. Fordel så fyldet på.

Fordel lidt revet emmenthaler til slut, og smid så hele herligheden i ovnen ved 190 grader i omkring 35 minutter.

Servér rygende varm!

Pie
Et velplaceret fedterøvshjerte på midten af tærten er aldrig af vejen …

Vi drak i dagens anledning en Domaine de Montcy Cour Cheverny “Plenitude” 2014 fra Vinhacker til. Og den gjorde fa’me godt, gjorde den! Du kan læse lidt mere om den her, og smide en skilling efter den, hvis det skulle være – og det skulle det, hvis du spø’r mig! Den har tilpas meget “spark” i sig til, at den giver et veltilrettelagt modspark til den salte parmaskinke, og samtidig en god portion syrlighed til, at de fede oste ikke overtager verdensherredømmet.

Fettuccine med salsiccia, kastanjer, salvie, smør og parmesan

Salsiccia
Fettuccine med salsiccia, kastanjer, salvie, smør og parmesan.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
25 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter + 30-40 minutter til kastanjerne.

2 ferske salsiccia
En håndfuld friske salvieblade
30 g smør
Friskrevet parmesan
Salt
Peber
Fettuccine
8-10 spisekastanjer

Kastanjerne skal klares først. Skær et kryds i toppen af dem, og stil dem med dette opad i et ildfast fad med salt i bunden. Ind i ovnen med dem i omkring 30 minutter. Lad dem herefter afkøle lidt, inden du piller dem – medmindre du har fingre med hård hud på, så kaster du dig bare ud i pilningen med det samme.

Hak kastanjerne groft.

Skær et snit på langs af pølserne, og flå så ellers farsen ud af og fordel den i små stykker.

Opvarm smør på en varm pande, og smid kødet på sammen med salvien. Lad det brune og smag så til med salt og peber, inden du tilsætter de hakkede kastanjer.

Server med friskkogt fettuccine, som du vender i saucen inden du river parmesan over og giver retten et skud friskkværnet, sort peber.

Pankokylling med tre slags ost og tomatsauce

Kylling_A
Pankokylling med tre slags ost og tomatsauce.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter.

2 kyllingebryster
1 sammenpisket æg
Pankorasp
1 frisk mozzarella
60-70 friskrevet parmesan
Lidt revet emmenthaler
1/2 dåse hakkede tomater
1 spsk. tomatpure
1 lille bdt. frisk basilikum
1 skalotteløg
Salt
Peber
Smør
Olivenolie

Vendt kyllingefileterne i det sammenpiskede æg og derefter i en blanding af parmesanen og panko’en.

Opvarm smør og olie på en pande ved jævn til (halv)høj varme. På med kyllingerne og lad dem hygge sig til overfladen er gylden og sprød. Smid mere fedtstof på om nødvendigt. Vend dem og så er det ellers samme procedure på side 2.

Tag kyllingerne af panden og stil dem til side.

Skru ned for varmen og smid løgene på. Lad det simre til de er klare, og hæld derefter tomaterne og tomatpuren på. Smag til med salt og peber.

Tilbage med kyllingerne på panden og drys derefter med revet emmenthaler. Læg et par skiver mozzarella på hvert kyllingebryst og drys med de friske basilikumblade.

Ind i ovnen med panden ved 225 grader til osten er smeltet. Giv den lige et skud grill til sidst, så osten bliver lidt sprød i det.

Bum, så’ der mad!

Kylling_B
Mmmmm …

Fettuccine med salsiccia og ricotta

Ricotta_2
Fettuccine med salsiccia og ricotta.

Antal personer: 3 personer.
Forberedelsestid:
5 minutter.
Tilberedningstid: 10 minutter.

Det her er italiensk mad, når det er bedst; det er simpelt, men alligevel virkelig velsmagende. Og så ta’r det ingen tid at lave.

500 g fettuccine
250 ricotta
400 g frisk salsiccia (opskrift her)
Lidt smør
75-100 g friskrevet parmesan
Salt
Peber
Frisk timian til pynt

Steg pølserne i lidt smør. Når de lige har fået lidt farve, så skær et snit på langs, og pil kødet ud af dem i grove stykker. Smid pølseskindet ud, og steg kødet videre på panden i 5-6 minutter.

Bland parmesan og ricotta og hæld det så på panden, som du ta’r af varmen, sammen med kødet. Smag til med salt og peber.

Bland det hele godt rundt, og lad det så stå og køle let mens pastaen koger.

Når pastaen er kogt, så hæld vandet fra og bland det med saucen.

Servér med yderligere lidt friskrevet parmesan, et skud friskkværnet peber og lidt frisk timian.

Risotto med timian og citron

Risotto
Risotto med timian og citron.

Antal personer: 3 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Til arrangementet i parmesanostens tegn på La Trattoria Del Bosco i sidste uge, som du kan læse mere om her, kiggede jeg kokken Mario Copetti over skulderen, da han lavede en risotto med timian og citron. Og jeg tog noter. Mario lavede ikke sin risotto helt som jeg plejer at lave min, og jeg synes ærlig talt, at hans var rigtig god. Så nu laver jeg risotto som Mario.

1 skalotteløg
Skallen fra en citron (øko)
Frisk timian
Olivenolie
75 g friskrevet parmesan
30-40 g smør
Ca. 1 liter hønse- eller grøntsagsfond
Friskkværnet peber
Risotto-ris

Start med at hakke løget virkelig fint, og opvarm derefter en god slat olivenolie ved jævn varme i en gryde. Løgene deri og sautér let.

Skru op for varmen på fuld skrald, og smid risene deri, mens du rører rundt som en gal, så der ikke er noget der brænder på. Når risene har en hvid kerne, så skruer du ned igen, og hælder en suppeskefuld fond ved. Du skal stadig røre rundt. Og fonden må ikke være mere end lunken, for så kan du komme til at overkoge din risotto.

Når fonden er kogt ind, så hælder du en ny skefuld på, rører rundt, koger ind, ny skefuld på osv. Efter noget der minder om 15-16 minutter, så har risene stadig bid, men er ved at være der.

Tag gryden fra varmen, og hak citronskal og timian i en fart. Det skal du bruge lige om lidt.

Smid friskrevet parmesan og smør i risottoen, og rør forsigtigt rundt til smørret er smeltet.

Lad det stå et minut eller to og vendt så citronblandingen i.

Servér med et skud friskkværnet peber, yderligere lidt friskrevet parmesan og evt. en dusk frisk timian.

Parmesan – nej, det dér savsmuld på pose er ikke godt nok …

Oversigtsbillede
Sæt smagstesten i gang! La Trattoria Del Bosco lagde lokaler til en aften i parmesanostens tegn.

For nogle dage siden var jeg til et arrangement på La Trattoria Del Bosco i Gentofte nord for København, hvor Antonio Doni lagde lokaler og restaurantkøkken til en grundig indførelse i parmesanostens verden.

Maître Fromager Catherine Fogel diskede op med forskellige typer af den kendte ost i udgaver fra én lagret i 12 måneder med mælk fra flere forskellige besætninger, én med samme lagringstid men med mælk fra kun én enkelt besætning, en økologisk og en virkelig lækker sag, som havde ladet vente på sig i 60 måneder! Ydermere havde en “parmesan-tilsnigelse” sneget sig med for smagstestens skyld; en Grana Padano.

Closeup
Der er stor smagsmæssig forskel på de forskellige oste alt efter lagringstid, hvor mælken stammer fra m.m. Til højre ses det redskab som bruges af inspektørerne, når det skal afgøres om en ost kan stemples som en ægte Parmigiano Reggiano eller ej. Stik i, drej rundt og tag op …

Og lad det så ellers være sagt med det samme: Hold nu fingrene fra den sagsmuld-agtige pulver-ting, som rent lugtmæssigt læner sig faretruende meget op ad opkast. Det lugter ikke alene dårligt, det er også en hån mod parmesanosten, at kalde det revet, ja, parmesanost.

Få derimod fingrene i den rigtige parmesanost. Er der et lille sort mærke med påskriften “Parmigiano Reggiano” er du på rette vej. Og siden af osten skal være med det let genkendelige nåle-agtige print, som identificerer ostens oprindelsessted. Er disse to ting opfyldt, så står du med en ost, som stammer fra et lille geografisk område i Norditalien, hvor alle elementer fra køernes foder til det endelige resultat er under streng overvågning af konsortiets kontrollanter. Og det kan smages!

Cutting
Catherine Fogel bryder og byder på en smags- og duftoplevelse.

Indtil denne aften i godt selskab med de store oste, mente jeg egentlig, at en Grana Padano med nogenlunde rimelighed kunne gøre det ud for en parmesanost. Jeg tog fejl. Der er en grund til, at en Parmigiano Reggiano koster nogle kroner mere end Grana Padano’en. Lav dig selv en smagstest, og du vil smage, hvad jeg mener.

Nåh, men når du nu så ellers har fået fat i en rigtig ost, så læg alt, hvad der hedder kniv og osteskærer langt væk. En parmesanost skal brydes, for kun på dén måde fremtræder alle smags- og duftnuancer bedst muligt.

Har du mulighed for det, så prøv at få fat i forskellige oste, for at finde den, som matcher dine smagsløg, din pengepung og dine ønsker bedst. For der er stor forskel på, om du har at gøre med en 12-måneders, en 12-måneders økologisk, en 18-måneders eller en krabat af en 60-måneders ost.

Sidstnævnte er min yndlings; der er så mange forskellige smagsnuancer i den helt fra man smider den i gabet i begyndelsen til laaang tid efter, hvor helt nye toner træder frem. Duften er en smule støvet på den gode måde, og konsistensen er tør med fremtrædende små saltkrystaller.

Det skal så dog siges, at ikke to oste er ens. Der kan være forskel på, om ostens hovedbestanddel kommer fra den del af karret, hvor der blev rørt grundigt, eller om det kommer fra den del, hvor omrøringen ikke var helt så grundig. Derudover fremkommer osten naturligt, hvilket ydermere betyder, at den er svær at “styre” frem mod fuldkommen ensartethed. Men det er just dét, som gør Parmigiano Reggiano til et charmerende bekendtskab.

Gremolata
Marios smagsgiver sammen med parmesanen i risottoen: Finthakket citronskal og frisk timian. Dét er gode sager!

Efter Catherine Fogels passionerede gennemgang af de forskellige oste, måden de fremstilles på m.m. bød aftenen på en række italienske retter, hvor parmesanen spillede hoved- eller birolle.

Svampe
Svampeblandingen, der i selskab med parpadellen, gjorde en god aften endnu bedre.

Mario Copetti bød indenfor i sit køkken til en autentisk gennemgang af, hvorledes den helt rigtige risotte fremkommer (bare rolig, jeg tog noter, og jeg vil kaste mig ud i en efterligning inden længe, hvorefter jeg nok skal melde ud her på bloggen, om jeg ramte plet eller om jeg må forbi Marios enemærker igen).

Buffet
Den velkendte oksecarpaccio med parmesanflager på en bund af rucola og med trøffelolie dryppet over. De fleste kender vel efterhånden retten, men det smager nu stadig godt.

Aftenens samlede menu med udgangspunkt i Parmigiano Reggiano bød på gratineret kammusling med parmesan-mornaysauce, timian og citron, den simple – men jo ganske gode – parmesan med balsamico, carpaccio med parmesan, rucola og trøffelolie suppleret med en – tror jeg – artiskokpesto, parmesan med semidried pachino.tomater, gratin af kartofler og zucchini med parmesan og citron, Marios risotto med citron og timian, parpadelle med Karl Johan-svampe, bøgehatte, kantareller, champignon og de fra september hjemmetørrede pocchini’er, parmaskinke omviklet ægte bøffelmozzarella og parmaskinke på en lækker polenta, som var dejlig sprød udenpå, men stadig fugtig og blød indeni. Til dessert gjorde sukkerpocherede pærer det godt sammen med honning og parmesan.

Risotto
Marios risotto med timian og citron. Åh, hvor jeg håber, at jeg kan efterligne den nogenlunde, når jeg snarligt kaster mig over projekt “Perfekt Risotto”.

Marios evner i køkkenet rækker langt, og får du mulighed for det, så tøv ikke med at aflægge La Trattoria Del Bosco et besøg.

Og smid så i øvrigt din såkaldte parmesan ud, hvis du har den tidligere beskrevede opkast-lugtende sag liggende, og skaf dig en rigtig Parmigiano Reggiano. Du bliver et lykkeligere menneske med tiden. Eller i hvert fald bliver din mave og dine smagsløg gladere for dig.