Nytårsmenu 2016

vongole

Som tidligere lovet, så en kort gennemgang af, hvad nytåret bød på rent menu-mæssigt for min lille familie og jeg – alt sammen i selskab med gode venner.

Opskrifter er på de retter, som jeg stod bag – vi havde nemlig delt tingene i mellem os, så jeg stod for to retter, en god ven stod for to retter og én var bagkvinde bag desserten.

Nåh, men først til en kort præsentation af retterne – og så kan du ellers finde opskrifterne nedenfor …

lardo
Verdens bedste brød, lardo og et stykke græsplæne.

Vi lagde ud med ikke at se dronningens nytårstale (tak til YouSee), mens vi spise lidt af verdens bedste brød (opskrift her) dyppet i en fantastisk, grøn og græssmagende olivenolie og lidt flagesalt. Derudover selvsamme brød med helt tynde skiver lardo.

torsk
Rimmet torsk med ristede jordnødder, lime, knuste rejechips og estragonmayonnaise.

Så til bords: Første ret var den rimmede torsk med ristede jordnødder, lime, knuste rejechips og estragonmayonnaise. Opskriften testede jeg af hjemme for lidt tid siden, og den er allerede på bloggen her.

kammuslinger
Kammuslinger i guld og sølv, agurkeskum og teriyaki.

Anden ret stod jeg ikke for – men hold op, hvor vil jeg eller gerne kunne tage æren for den. For mere velsmagende og velafbalanceret ret skal man da lede længe efter.

Retten var kammuslinger som lige havde ramt en brandvarm pande, så der dermed havde stegeskorpe, men stadig var rå indeni – helt som den type muslinger nu engang skal være. Alt andet er synd og skam. Herefter havde de fået nye klæ’r i form af et lille lag guld og sølv.

Kammuslingerne lå i en let og luftig agurkeskum, som under sig havde en teriyakisauce og æblekaviar.

I midten af hele herligheden lå en enkelt pocheret æggeblomme, som flød ud i retten på elegant vis, når man prikkede hul på den.

Wow. Bare wow!

vongole
Moules mariniéres i røg og damp med floral muslingebisque.

Tredje ret var min og bestod af en røget udgave af moules mariniéres som lå en muslingebisque.

Opskrift til en lille forret til 7 personer
Dagen før dagen skal du allerede i gang: Skyl og rens 1 kg blåmuslinger. Dem der er åbne kasseres, hvis de ikke lukker sig med det samme, når du giver dem et gok. Dem med ødelagte skaller skal ligeledes i skralderen.

1 spsk. olivenolie opvarmes ved jævn varme, og deri sauteres 1 finthakket skalotteløg, 1 fed hvidløg og en håndfuld friske timiankviste.

Smid muslingerne i og skru op for varmen. Efter et lille minut hældes 3 dl. hvidvin på. Reducér med 1/3 og tilsæt så 1/2 liter vand. Lad koge i 5 minutter under låg.

Træk gryden af varmen og lad det stå i 10 minutter, inden du sigter væden fra de andre ting. Det er væden, som skal gemmes – de andre ting skal bare ud.

Lad væsken køle og tilsæt så 5 g tørrede kamilleblomster. Dæk med husholdningsfilm og lad det trække i 8-10 timer inden blomsterne igen sigtes fra.

På dagen opvarmes væsken med 100 g smør, 1 spsk. creme fraiche af den gode, fede slags og 1 dl. piskefløde. Smag til med lidt salt, peber og citronsaft.

I mens (eller måske lidt inden, så det hele bliver færdig på samme tid) skal du til moules mariniéres’erne: Rens en passende mængde hjertemuslinger efter samme procedure som blåmuslingerne mht. de lukkede, de åbne osv.

I mens opvarmes lidt olie i en gryde. Heri smider du små stykker røget bacon, som skal have en ordenlig omgang til de er sprøde og gyldne.

Herefter skal bacon have selskab af fintsnittede 2-3 porretoppe (ikke den helt mørkegrønne del – bare den lysegrønne), 2-3 fintsnittede, små gulerødder, 2 finthakkede løg, 2 fed finthakkede hvidløg, 3/4 bundt persille (inkl. stænglerne) og lidt frisk timian. Tingene må ikke tage farve, men skal blot sauteres let.

Så tilsætter du 2 glas hvidvin og muslingerne. Låg på og lad dampe i 3-4 minutter.

Muslingerne fiskes op sammen med lidt af fyldet og lægges i mindre sylteglas. Tænd så røgpistolen og skyd røg ned til hver anretning, som hurtigt får låget på bagefter.

Lad tingene ryge et par minutter inden låget tages af, og muslingebisquen tilsættes.

Pynt med friske krydderurter i form af rød skovsyre og den sidste friske persille (denne gang uden stænglerne).

is
Champagnegranité og gulerodsskum.

Som mellemstykke røg en champagnegranité på bordet, som havde fået selskab af en luftig gulerodsskum.

koed
Kalvespidsbryst, kyllingefars og toast med jordskokpuré, asparges og chili- og kaffesauce.

Beef Wellington i raffineret udgave: Kalvespidsbryst rullet i kyllingefars og toast fik en tur på panden i rigeligt smør med hele hvidløgsfed og frisk timian. Lur mig om kødet ikke havde været i sous vide’en inden “indpakningen” – det var lige tilpas rødt inden i efter en tur på panden, som kun havde en varighed af den tid, som det nu engang ta’r et toastbrød at blive brunt og sprødt.

Til kødet blev serveret en jordskokpuré, hvide asparges og en virkelig velsmagende chili- og kaffesauce.

dessert
Mazarin med citron- og fløde og friske og frysende bær

Desserten var en lækker sød sag ifa. en mazarinbund med citron- og flødecreme. På toppen frysetørrede hindbær, hakkede pistacienødder og friske bær – hindbærrende med et lille drys guldstøv.

drink
Skarp mohito med chili og passionsfrugt.

Efter maden (og i en rygende fart fordi vi først var færdige med at spise en halv time før midnat) røg en chilie/passionsfrugtudgave af den velkendte mohito på bordet. Jeg er sgu’ – har jeg fundet ud af – fan af chili i drinks. Jeg fik en drink i Berlin tidligere på året, hvor der var chili i, og nu denne – og det gi’r bare ét eller andet lækkert og skarpt.

sliders
Straight Up Sliders; børnemenu og (burde have været) natmad.

Til børnene stod den i år på sliders. Ikke at jeg umiddelbart er fan af børnemenuer, men nogle gange er det nu alligevel helt fint – det er sgu’ lidt svært at holde dem interesserede i at blive siddende ved bordet i 4-5 stive timer, og så er det nemmere at få dem fodret, så de kan smutte videre hen at lege.

Sliders’erne bestod af helt simple, hjemmebagte burgerboller (opskrift her), som blev bagt direkte i fadet, som de senere skulle varmes i.

I dem røg sød sennep, ketchup, for-stegte bøffer og ost, og så skulle de ellers bare varmes i ovnen inden ungerne døde af sult.

Reklamer

Cecina, oliventapenade, røget creme frâiche, timian- og honningvalnødder, parmesan og grøn olivenolie

a
Hjemmegjort antipasti.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 35-40 minutter.

Jeg elsker italiensk mad. Jeg elsker italiensk vin. Jeg elsker italiens vejr. Jeg elsker Italien. Kort sagt. Og jeg elsker også konceptet “antipasti” …

b1
Aftenens holdopstilling.

Ingredienser oliventapenade
200 g sorte oliven uden sten (og ikke de tarvelige farvede grønne, som på falsk grundlag gør sig ud for at være sorte oliven).
Olivenolie
1 fed hvidløg

Ingredienser røget creme frâiche
1 lille bæger creme frâiche 38%
Røg

Ingredienser timian- og honningvalnødder
3-4 spsk. flydende honning
Frisk timian
1 håndfuld valnødder

Ingredienser cecina
4 spsk. olivenolie
200 g kikærtemel
Vand
Salt
Rosmarin

Andre ingredienser
Olivenolie
Salt
Parmesan
Lambrusco

c  De flydende varer bag skal du huske.

Opskrift oliventapenade
Blend oliven med hvidløg mens du langsom tilsætter olie i en tynd stråle til tapenaden har den konsistens, som du ønsker.

Opskrift røget creme frâiche
Hæld creme frâichen i et lille glas eller bæger, hvortil du har et tilhørende tætsluttende låg. Pust røg ind under med din røgpistol (tror sgu’ ikke cigaret-, cigar- eller piberøg smager ret godt), og smid låget på.

Lad det hygge sig sammen i 3-4 minutter, hvorefter du lukker røgen ud igen, og rører rundt, så det hele fordeler sig fint med hinanden.

Opskrift timian- og honningvalnødder
Varm honningen op sammen med timian. Lad det køle af og hæld det derefter over valnødderne, som kommes på glas.

Opskrift cecina
Pisk mel sammen med vand. Du skal ende ud med et ret tyk pandekage-dej. Giv den en generøs omgang salt og smid finthakket rosmarin i også. Nåh ja, og 3 spsk. olie.

Den sidste olie smører du et ildfast fad med, hvori du hælder dejen. Dejen skal ligge i et lag som er ca. 3 cm højt.

I ovnen med hele herligheden ved 180 grader i ca. 30-35 minutter.

Tag ud, køl af og skær i små klodser …

Anretning
Så skal der spises; på bordet med alle herlighederne i selskab med en god parmesan, en velsmagende, grøn olivenolie og salt. Spis, spis, spis.

Og drik evt. en god, mørk lambrusco til – det gør godt inderst inde …

Når smagen af grønt græs er målet …

Oil
Olivenolie når det er bedst.

Må jeg præsentere en af verdens nemmeste forretter: Brød, olivenolie og en smule salt. Det lyder måske ikke af meget, men kan du få fingrene i en olivenolie af de helt gode, så er det sgu’ noget af det bedste. Og har du oven i købet noget rigtig godt brød at dyppe med, så er lykken gjort!

For lidt tid siden var den førstefødtes mor og jeg et smut over sundet for at besøge “Idala Gård” nær Trelleborg; et virkelig hyggeligt sted på landet, som både kan byde på landlig idyl i særklasse, god mad og vinmarker. Det er alligevel ikke hver dag, at man ser det i Sverige. Du kan jo ta’ at kaste et blik på deres hjemmeside her.

Nåh, men tilbage til forretten. I Sverige stod netop olivenolie og godt brød på bordet. Ikke som decideret forret, men blot som appetizer. Og dér var den! Lige dér. Olivenolien, som ramte smagsløgene hårdt og dybt på både den førstefødtes mor og jeg.

Jeg er – i denne sammenhæng, hvor olien er en decideret anfører i smagskampen, og ikke blot en medspiller – til den type olivenolie, som virkelig smager “grønt”. Altså en olie, hvor man får tanker om grønt, saftigt græs, blade og duft og smag af en sensommeraften. Den førstefødtes mor vil gerne have, at der er skruet en anelse ned for følelsen af at sluge en græsplæne. Og den olie der her stod på bordet, den ramte lige præcis midt i mellem – vel at mærke til vores begges store tilfredsstillelse!

Kan du få fat i olien – i Idala Gård koster den små kr. 150,- af de svenske rubler – så køb den. Du får en virkelig god, grøn olie, som kan skabe en appetizer uden lige. Lad være med at bruge den til at stege i og den slags, for der kan du sagtens bruge en billigere, men brug den derimod sammen med brød og lidt salt, som simpel dressing og deslige.

Spis brød til – f.eks. det heroli.

Sommergrønt med chorizo

Mad
Sommergrønt med chorizo.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 60-70 minutter.

6 små, nye gulerødder med top
1 lille blomkål
1 fennikel
Lidt rød skovsyre
En håndfuld dildkroner
1 lillebitte bundt hakket purløg
2 friske, bløde chorizo
1 dl. piskefløde
Lidt olivenolie
Saften fra en citron
25 g smør
Lidt salt
Lidt sukker

Start gulerødderne, som renses og får skåret den grønne del af – lad dog lidt sidde; det ser jo pænt ud.

Smid dem i en vakuumpose sammen med smørret i små klumper, lidt salt og lidt sukker. Vakuumér dem og smid dem i sousviden ved 84 grader i min. 60 minutter. 80 minutter er heller ikke dumt. Men 60 kan altså gøre det.

Bland piskefløden med 3/4 af citronsaften og sæt det i køleskabet i min. 30 minutter.

Rens så blomkålen i del den i helt små buketter. Kog dem i letsaltet vand til de er møre, men stadig har masser af bid. Hæld så kogevandet fra, og isvand over, så kogninger stopper.

Skær toppen an din fennikel, og skær den så i heeelt tynde skiver – her vil et mandolinjern være en rigtig god ting at have ved hånden. Hæld den resterende del af citronsaften over og bland hele herligheden grundigt.

Opvarm olien på en brandvarm pande, og smid dem så på. De skal – under konstant omrøring – blot have omkring et minut eller to, så er de færdige.

Chorizoen skæres i små tern og steges ved stærk varme til de er sprøde og en anelse brankede.

Anret ved at lægge gulerødderne nederst med en smule af de stegte fennikel ovenpå. Drys så de små blomkålsbuketter på sammen med chorizo-ternene.

Hæld lidt flødedressingen over sammen med en anelse af den røde stegesky fra chorizoen, og drys så med den hakkede purløg.

Pynt med rød skovsyre og dildkronerne.

Voilas! Vil sommeren ikke komme til dig, så må den komme til … Din tallerken!

Involtini alla milanese med ovnbagte kartofler med saltede citroner

DSC_0078
Involtini alla milanese med ovnbagte kartofler med saltede citroner.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 45 minutter.

1/2 saltet citron
500 g kartofler
Lidt frisk timian
Salt
Peber
Olivenolie
4 kalveschnitzler
150 g parmaskinke + 4 skiver til at rulle udenom kødet til slut
1 æg
2 spsk. friskrevet parmesan
1 tsk. stødt muskatnød
40 g hvid brødkrumme
1 tsk. finthakket persille
1 lille bundt friske salvieblade
4 spsk. marsala
4 spsk. hvidvin
50 g smør
1 kyllingelever

Kartoflerne renses og skæres i mindre stykker, hvis de er større end en almindelig mundfuld. De saltede citroner (opskrift her) skæres i meget små tern, og blandes med kartoflerne, som er dryppet med olivenolie og drysset med den friske timian.

Ind i ovnen ved 200 grader i 35–45 minutter til de er gyldne og sprøde.

Imens laves fyldet til kødet: Hak parmaskinken og leveren (med undtagelse af de 4 skiver) og bland det grundigt sammen med æg, muskatnød, brødet og persillen. Smag til med salt og peber.

Bank schnitzlerne flade og store med en kødhammer, og fordel fyldet derpå. Læg 3 friske salveblade på hver, og rul dem herefter sammen. Rul herefter en skive parmaskinke om hver “rullepølse”, og luk med en kødnål.

Smelt smørret på en pande, og steg kødet på alle sider til kødet er lige akkurat gennemstegt, og det er gyldent og sprødt yderst. Tag dem så af panden, men hold dem varme.

Smid marsala og hvidvin på panden, og skrab stegeskorpe fri. Tilsæt hakket salvie, og kog alkoholen fra. Hæld stegeskyen over kødet, som serveres straks sammen med kartoflerne (som i øvrigt også godt kan nyde godt af en smule af stegeskyen, hvis det sku’ være, at der var en smule tilovers).

Fødselsdagsmiddag – desværre uden billeder …

Kitchen
Udekøkkenet i fuld brug …

Som overskriften siger, så er menuen uden billeder – de smuttede i farten er jeg bange for. Så I må nøjes med billedet af undertegnede i fuld udfoldelse i det nyligt anlagte udekøkken. I øvrigt verdens bedste ide med sådan et, når nu vejret er som det er for tiden. Så kan være med ude i haven/på terrassen sammen med alle andre mens man laver mad, og er ikke “gemt væk” i køkkenet.

Opskriften på rosmarinbrødene er her. Kødet (svinemørbrad og kyllingebryster) blev marineret i denne og denne marinade. Pølserne er der en opskrift på her og lavendelisen her.

Opskrifter på pomodori maturati tipo caprese, rosmarin-kartofler og Gateau Marcel er at finde nedenfor.

Antal personer: 8 personer.
Forberedelsestid:
30 minutter.
Tilberedningstid: 60 minutter.

1,5–2 kg små kartofler
Frisk rosmarin
Olivenolie
Salt
Peber
25–30 små tomater
Lidt sukker
2 rødløg, finthakkede
1 tsk rødvinseddike
3 mozzarellaer
1 glas kapersbær
1 bdt. frisk basilikum

Tomaterne skæres i halve og kommes i en bradepande. Drys med lidt sukker og olivenolie, og smid dem i ovnen ved 150 grader i 30. Tag dem ud og køl dem ned.

Mozzarellaen brydes i mundrette stykker og lægges til afdrypning i et dørslag.

Bland tomater, mozzarella, løg, eddike, kapersbær og basilikum. Sidstnævnte skal du huske kun at rive i stykker med fingeren, og ikke snitte med en kniv. Så fremhæves smagen bedre.

Kartoflerne renses og kommes i en bradepande. Hæld olie over og drys med salt, peber og rosmarin. Ind i ovnen med dem ved 180 grader i en lille times tid.

Hjemmelavet pappardelle med kørvel

Pasta_dish
Hjemmelavet pappardelle med kørvel.

Antal personer: 3 (sultne) personer.
Forberedelsestid:
30 minutter + 30 minutters hvile til pastadejen.
Tilberedningstid: 5 minutter.

“Det sagde du også sidste gang, da du lavede hjemmelavet pappardelle,” var kærestens svar, da jeg – åbenbart igen – sagde, at jeg egentlig ikke gad besværet med hjemmelavet pasta, hvis det ikke var til ravioli. For det er sgu’ lidt besværligt. Og da vores bordplade i køkkenet er for tyk til, at pastamaskinen der kan spændes fast, så skal det foregå ved spisebordet; ikke just den bedste arbejdshøjde til personer på over 120 centimeter.

Elias
Den førstefødte var med i “Projekt Pappardelle”.

300 g hvedemel tipo 00
En smule salt
1 æg
2–2 1/2 dl vand
1 bdt. frisk kørvel
4 spsk. olivenolie
2 fed hvidløg
2 peperocini
Peber
Friskrevet parmesan

Bland mel med salt og bland herefter æg og vand ganske langsom ind i dejen. Når dejen er samlet, så pak den ind i husholdningsfilm og læg den i køleskabet i en halv times tid. Herefter tages den ud og køres et utal af gange gennem pastamaskinen. De lasagne-lignende plader, som kommer ud af det drysse med mel, og rulles herefter sammen, inden de skæres i skiver. Så ruller man hver enkelt lille “snegl” ud igen, og der er frisklavet pappardelle.

Imens vand med salt koges op, så opvarmes olie på en pande ved jævn varme. Smid hvidløg i skiver samt peperocini som er hakket på, og lad det snurre i til pastaen er kogt. Lad endelig ikke hvidløget få farve. Når pastaen er kogt, så hæld vandet fra og smid det over på panden med olien sammen med friskhakket kørvel. Smag til med salt og peber.

Server med friskrevet parmesan.

Pasta
Det færdige resultat inden kogning.

Svinemørbrad med trøffelfyld

Picture
Svinemørbrad med trøffelfyld.

Antal personer: 2–3 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter.

1 solidt stykke svinemørbrad, afpudset
2 spsk. trøffelpesto (aner ikke, om man reelt kan få det i Danmark – vi importerede det fra Italien i sommer)
500 g friske babyspinat-blade
25 g tørrede blandede skovsvampe (opbløde i en times tid i vand inden brug)
1 glas hvidvin
1 håndfuld sultanarosiner
1 lille løg, finthakket
2 fed hvidløg, finthakkede
Lidt olivenolie
En klar smør

Lav et snit på langs i mørbraden, og giv den et par flade en håndfladen, så den bliver bredt lidt ud. Fordel trøffelpestoen derpå, og luk mørbraden igen. Bind den sammen med kødsnor.

Opvarm lidt olie og smør på en pande ved jævn varme, og steg mørbraden derpå. Tiden afhænger af størrelse og om, om du er til lyserød midte eller ej. En let rosa tager vel omkring 10–12 minutter, vil jeg tro.

Tag mørbraden af, og lad den hvile fem minutter, inden du skærer den i skiver.

Imens mørbraden steger og hviler, opvarmes yderligere lidt olie i en sauterpande. Svits løg og hvidløg deri til de er klare. Tilsæt så hvidvinen og lad alkoholen dampe fra. Så er det i med rosinerne og svampene. Rusk rundt, og så samme ved med spinaten.

Lad spinaten lige akkurat falde sammen, og så er tilbehøret klar.

Kyllingebryst med røget paprika og persille – peperonata on the side

Peperonata
Kyllingebryst med røget paprika og persille – peperonata on the side …

Antal personer: 2 personer for kyllingen og 6–8 personer i peperonataen.
Forberedelsestid:
30 minutter.
Tilberedningstid: 45–60 minutter.

Den opmærksomme læser på bloggen vil bemærke, at menuen denne aften ændrede sig en lille smule; paprikaen røg udenpå sammen med persille, i stedet for indeni. Og hvidløget røg helt ud.

Kyllingen
2 kyllingebryster skåret igennem på tværs på den lange led
2 spsk røget paprika
1 bdt hakket persille
Salt
Peber
Lidt olie

Peperonata
700 g røde og gule peberfrugter skåret i mundrette stykker
2 store løg i tynde skiver
1 dl olivenolie
1 dåse hakkede tomater
4 fed hvidløg, finthakkede
Salt
Peber

Kyllingen
Bank brysterne flade og krydr med paprika, persille, salt og peber. Opvarm olien på en pande, og steg dem derpå. Alt efter, hvor flade du har fået banket dem, bør de få 2–5 minutter på hver side, men tjek lige ved at prikke til dem – hvis væsken der kommer ud af dem er klar, så de de klar til indtagelse.

Peperonata
Opvarm olie i en stor gryde, og svits de to slags løg deri i 3–4 minutter til de lige akkurat ikke tager farve. Tilsæt peberfrugterne og svits i 1–2 minutter yderligere, inden tomaterne tilsættes. Læg låg på og lad det simre i 40–50 minutter til saucen er tyknet. Smag til med salt og peber.

Oliventærte


Oliventærte.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
25 minutter.
Tilberedningstid: 35 minutter.

1 pakke færdiglavet tærtedej
6 tomater, flåede og skåret i mindre tern
1 stort løg i tynde skiver
20 g smør
50 g sorte oliven skåret i skiver
1 bdt friske basilikumblade
3 æg
1 dl mælk
150 g revet ost
2 spsk dijonsennep
2 spsk creme fraiche
1 spsk olivenolie

Rul tærtedejen ud i et tærtefad, så den er klar, til når fyldet er klar.

Smelt smør i en gryde, og svits løg, tomater og oliven deri. Sigt bagefter saucen, så den ikke er alt for flydende.

Rør sennep, creme fraiche og olie sammen, og smør det ud på tærtebunden, hvorefter du fordeler fyldet på tærtebunden også. Hæld derefter sammenpisket æg og mælk over. Ryst formen lidt, så tingene lige sætter sig. Riv basilikumbladene i stykker, og fordel dem over fyldet.

Fordel revet ost på tærten, og bag den i ovnen ved 180 grader i noget der minder om en halv times tid. Kig til den en gang i mellem – den skal være fast i det, og osten være gylden.