Filetto con lardo og (sådan cirka) insalata del pastore

Lardo
Filetto con lardo og (sådan cirka) insalata del pastore.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Fra Rom medbragte vi bl.a. lardo, som er spæk som har ligget og hygget sig sammen med bl.a. rosmarin og andre gode sager, som er brugt i denne ret. Eneste problem med den medbragte lardo er, at vi ikke medbragte nok! Lardo smager intet mindre end fantastisk, så kan du få fingrene i den slags på den ene eller den anden måde, så køb alt, hvad du bliver tilbudt! Og nej: Bacon er ikke det samme. Slet ikke!

2 gode bøffer skåret af oksemørbrad
2–4 skiver lardo (det ska’ ku’ nå rundt om bøfferne som på billedet)
2 friske laurbærblade
Salt
Peber
Smør
1 dl balsamico
1 dl madlavningsfløde
Rucola
2 syrlige æbler i tynde skiver uden skræl
Fast ricotta skåret i tern (jeg skal være ærlig at sige, at jeg ikke ved, om man overhovedet kan få det i Danmark; vi tog den med hjem fra EATaly i Rom)
1/2 dl olivenolie
1 spsk. honning
1 spsk. balsamico

Hiv bøfferne ud af køleskabet en halv times tid inden det skal bruges, så det når at få stuetemperatur inden den videre tilberedning. Rul en skive (eller to) lardo udenom, og fæstn med bomuldssnor. Læg et laurbærblad på hver bøf efter du har krydret dem med salt og peber.

Steg bøfferne 2–4 minutter på hver side i smør alt efter tykkelse og ønsket om graden af rød farve indeni.

Tag bøfferne af panden og lad dem hvile i 6–8 minutter alt imens at panden koges af med balsamico, hvorefter der tilsættes fløde og det smages til med salt og peber.

Salaten blandes med æble og ost, og herefter hældes sammenblandet olie, honning og balsamico over.

Reklamer

Nytårsmenuen 2012

Den førstefødte skulle holde sin anden nytårsaften, og han kusine (næsten i hver fald – det kalder vi hende om ikke andet) skulle holde sin første. Med andre ord, så var det madklubben, som samledes nytårsaften – og med en fin inddeling i opgaverne mht. mad osv., da overskuddet med unger og det hele er en smule mindre, end det måske ellers ville være.

Vi stod for hovedret, kransekage og den stærke del af en sjus efterfølgende. Kusinen og hendes forældre havde æren af forret, dessert og vin – og toppede den også lige med lidt konfekt.

Opskrift på hovedretten er dermed den eneste du finder her på bloggen.

Aftenes menu

Forret
Norsk røget laks med rygeost-creme, sprøde radiser og salat.

Hovedret
Tournedos Rossini med fondantkartofler og marsalasauce.

Dessert
Chokoladefondant, vanilleis og coulis kogt med solbær og chili.

Vin
En hamrende go’ Barbaresco fra 2009 – Marchesi di Barolo.

Forret
Forret: Norsk røget laks med rygeost-creme, sprøde radiser og salat.

Hovedret
Hovedret: Tournedos Rossini med fondantkartofler og marsalasauce.

Hovedret – opskrift

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
30 minutter.
Tilberedningstid: Cirka 60–70 minutter i alt – dog kan kartoflerne forberedes tidligt på dagen, så de kun skal et smut i ovnen til sidst, hvorfor den reelle tilberedningstid lige inden servering kan holdes på omkring 20 minutter.

Fondantkartofler
6–8 store bagekartofler
Smør
Frisk timian
0,3–0,5 liter fond – jeg brugte lidt andefond lavet på andeskrogene fra julen

Kød
4 lækre stykker oksemørbrad eller chateaubriand
Salt
Peber
Smør
16 friske brombær
Frisk timian
Friskhøvlet trøffel
4 skiver foie gras på ca 1 1/2 cm tykkelse
4 skiver godt, lyst brød
Lidt andefedt

Sauce
6 dl andefond
4 dl marsala
Smør
6 friske brombær

Fondantkartofler
Skær kartoflerne i firkanter, og opvarm smør på en varm pande. Steg kartoflerne derpå, så de får en fin stegeskorpe. Herefter kan de faktisk stilles til side, og så laves resten først senere, hvis man ønsker det.

Nåh, men så smider du ellers kartoflerne i en ildfast fad, og hælder lidt fond ved. Ind i ovnen med dem til de er møre, sammen med lidt frisk timian.

Kød
Skær brødskiverne runde og steg dem gyldne og sprøde på en pande i lidt andefedt.

Krydr kødet med salt og peber. Steg ved kraftig varme i smør i 3–4 minutter på hver side, så det stadig er rødt indeni, men får en en fin stegeskorpe.

Steg foie gras’en ved kraftig varme i ca. 2 minutter på hver side – de må endelig ikke få for længe, for så smelter de. Og i øvrigt skal de komme direkte fra køleskabet, så de er kolde, når de rammer panden.

Sauce
Kog marsala ind til ca. 1 dl og tilsæt fond. Kog så yderligere ind til du har 2 dl sauce. Til slut tilsættes de hele friske brombær og de koges med i 3–4 minutter, hvorefter de moses let. Smag til med salt og peber. Lige inden servering koges saucen op, hvorefter den tages fra varmen, og der tilsættes koldt smør i små firkanter.

Anretning
Læg de spræde brød på midten af en tallerken og placér fire brombær rundt om. Placér herefter kødet på brødet og foie gras’en øverst. Læg kartoflerne rundt om kødet sammen med lidt frisk timian, og hæld en ganske lille smule sauce rundt om, inden du høvler lidt frisk trøffel over til slut. Skynd dig så at servere – det skal være helt varmt, når der severes.

Dessert
Dessert: Chokoladefondant, vanilleis og coulis kogt med solbær og chili.

Vin
Vinen: En hamrende go’ Barbaresco fra 2009 – Marchesi di Barolo.

Opskriften på hovedretten er med inspiration og en smule hjælp fra Fjordrejen.dk via e-mail, da jeg havde spørgsmål vedrørende valget af fond til saucen, som google (som ellers er en af mine bedste venner) ikke kunne hjælpe mig med. Men det ku’ Fjordrejen – og tak for det! Det fungerede optimalt!

Vildtaften på Restaurant Enzo i Fredensborg Golfklub

Torsdag aften i den forgange uge lagde Restaurant Enzo i Fredensborg Golfklub lokaler til en Vildtaften med tilhørende specielt udvalgte vine. Og det var bestemt en aften af de absolut bedre – perfekt match mellem vine og mad, og i virkelig hyggelige omgivelser.

Maden blev præsenteret undervejs af Enzo’s ejer, på hvem man tydeligt kan mærke en dyb passion for kødgryderne. Den ene ejer fra Vinslottet, som denne aften var leverandør af den tilhørende vinmenu, stod for en god, men kort, gennemgang af hver enkelt vin – personligt ville jeg gerne have haft lidt mere at vide, men som han pænt forklarede (vi delte bord med begge de her omtalte personer), så var det jo ikke alle, som gad høre lige meget om, hvilket brød vinbonden spiste til morgenmad, hvad han ged hed osv.

Nåh, men til en kort gennemgang af retterne og de tilhørende vine – og en stor anbefaling til alle om, at skulle de høre om endnu en aften af denne type i Restaurant Enzo, så bestil bord med det samme. Det er alle pengene værd!

Ret nr. 1

Mad: Cremet jomfruhummerbisque monteret med Chadonnay og cognac. Her til friskbagt focaccia og hjemmelavet citronolie.

Vin: Little James Basket Press Blanc Côtes du Rhône.

Bedømmelse: En virkelig lækker sag med en god og meget cremet konsistens, som blev perfekt matchet af brødet dyppet i den friske, hjemmelavede citronolie. En enkelt flækket jomfruhummer blev serveret til bisquen – og sådan en er jo altid rar at få selskab af. Vinmæssigt var matchet også perfekt. Den havde tilpas meget syrlighed i sig til, at den kunne hamle op med den cremede bisque. En god og powerfull sag.

Ret nr. 2

Mad: Havtaskefillet med madagascarsauce og syltet fennikel samt kartoffel- og parmesansouffle.

Vin: Saint Cosme Blanc 2009 Côtes du Rhône.

Bedømmelse: To stykker lækker og veltilberedt havtaskefillet fik selskab af en lidt usædvanlig, men god (og mild) madagascarsauce. Saucen kunne man have mistænkt ville stjæle lige lovlig meget opmærksomhed fra fisken, men de stod faktisk godt til hinanden. Suffleen smagte også ganske godt – ikke det store og vilde nye, men en hæderlig omgang. Vinen var endnu en gang godt matchet til maden, og understregede på fin vis de fine smagsnuancer i fisken.

Ret nr. 3

Mad: Carpaccio af oksemørbrad marineret i citron og jomfuolivenolie serveret med basilikum og parmesan.

Vin: Saint Cosme Rouge 2010 Côtes du Rhône.

Bedømmelse: Vel nok den mest almindelige ret på aftenes menu. Ikke de store udskejelser på den ene eller den anden facon. Dog kan man ikke tage fra retten, at der var brugt oksekød af virkelig god kvalitet – smag og konsistens var i top. Men i min optik hører rucola ikke til i retten – eller andre grønne sager for den sags skyld. Jeg er mere til kød, olivenolie og parmesan og så ikke mere. Vinen gik endnu en gang fint til – det var en lettere sag, som ikke tog al for megen opmærksomhed fra maden, som jo må siges ikke hører til de mest kraftige.

Ret nr. 4

Mad: Krondyrfillet med brombærsauce og efterårets garniture. Hertil Pommes Anna og sauterede vilde svampe.

Vin: Saint Cosme Valbelle Gigondas 2010.

Bedømmelse: Virkelig mørt og veltilberedt kød, som lå i en sauce med fintsnittede grøntsager og svampe. I øvrigt en sauce, som var kogt ind til en meget smagfuld sag. Pommes Anne’en on the side går man i min verden sjældent galt i byen med – og det var heller ikke tilfældet her. Den var tilberedt lige efter bogen, og havde bid. Lækkert, lækkert, lækkert. Vinen var aftenes højdepunkt; den var ganske enkelt fantastisk! God og kraftig og med fine jordagtige nuancer. Vinen var ikke kraftig i “normal” forståelse, hvor man ofte har en tendens til at bruge udtrykket om vine, som “bare” fylder munden med smag – den var mere “velovervejet” i sine smagsudtryk, og lod de forskellige nuancer komme til orde én for én. Hold op for en go’ vin!

Ret nr. 5
Desværre glemte jeg at tage billeder af osteanretningen – men omvendt, skal man bruge fantasien til én af retterne, så er denne nok den nemmeste at forestille sig for sit indre øje.

Mad: Osteanretning med Brie, Tomme, Pecorino og Parmesan med syltede valnødder og mandler.

Vin: Saint Cosme Côte Rotie 2010.

Bedømmelse: Små gode stykker ost, hvor Brien vel var den svageste og Tomme’en stod stærkest i min optik. De hjemmesyltede nødder til var gode, men desværre en smule bløde – jeg kunne godt have tænkt mig, at de havde bevaret deres sprødhed en smule mere. Men alt i alt en god ret. Jeg er efterhånden blevet ret vild med ost til dessert – eller som i dette tilfælde som for-dessert. Vinen var ganske udemærket, men havde det svært, da den kom lige efter et brag af en smagsoplevelse i den forrige vin. En hvid gør sig i mange tilfælde bedre til oste, men denne røde sag gjorde det fint til de oste, som vi blev præsenteret for.

Ret nr. 6

Mad: Gateau Marcel lavet på Valrhona med svesker og armagnac og vanilleis – og en pannacotta som surprice.

Vin: Banyuls Cuvee Tradition 4 ans, Vial Magneres 2008.

Bedømmelse: Kokken havde af uvisse årsager lavet pannacotta til – en kærkommen overraskelse. Jeg elsker pannacotta! Chokoladekagen var god og våd i konsistensen, som den slags skal være – ikke noget fis dér. Vanilleisen var … Tja, en vanilleis. Den havde det svært i forhold til de to andre retter, som jeg virkelig synes var gode. Og så er jeg bare ikke den helt store fan af is. Den nærmest portvins-agtige Banyuls gjorde sig godt til de søde sager, og havde masser af smag og dybde, som fint hamlede op med speciel den smagfulde Gateau Marcel.

Samlet bedømmelse
Alt i alt var det en fantastisk aften. God og veltilberedt mad i dejlige omgivelser, som gav et hyggeligt samlet indtryk. Heldigvis havde vi arrangeret chauffør, for Restaurant Enzo var på ingen måde nærig med de gode dråber – ikke et kvalitetstegn i sig selv, men når nu det var så gode vine som det var, så er det jo ikke skadeligt, at man kan nuppe et lille ekstra glas, når man render ind i de ekstra gode.

Med en pris pr. person på kr. 645,– kan man på ingen måder sætte en finger på noget, og vi vil bestemt komme tilbage en anden god gang, hvis et lignende arrangement kommer på programmet – og det gør de jævnligt ved jeg. Heldigvis.