Pho

1
Pho inden suppen hældes over …

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 5–9 timer.

Det ta’r lang tid at lave. Rigtig lang tid. Men nu er der jo heldigvis ingen, som tvinger en til at stå og se på fonden koger ind og bli’r smagfuld. Og ta’r man den tid og trækker fra den samlede tilberedningstid, så ender man vel med en tilberedningstid på omkring 20–25 minutter. Og Pho smager godt – det er saml-selv-mad af høj karat.

3–4 stegeben
2 løg skåret i kvarte
3 spsk. korianderfrø
3 stjerneanis
1 god knold ingefær skåret i mindre stykker
Vand
Soya
Mushroom soya
Ketjap Manis (sød soya)
Fiskesauce
Limesaft
Oksekød af god kvalitet skåret i papirtynde skiver
Frisk koriander
Bønnespirer
Nudler
Forårsløg skåret i skrå skiver
Rød chili finthakket

2
Pho.

Smid stegeben i et ildfast fad sammen med løg, korianderfrøm, stjerneanis og ingefær. Giv det en omgang under grillen i ovnen til det er godt og branket. Smid herefter hele molevitten i en stor gryde, og hæld rigeligt med vand på. Kog op og fjern de værste urenheder, inden skidtet simrer videre i alt fra 5–9 timer. Hæld lidt ekstra væde ved, hvis det truer med at koge helt væk.

Si suppedasen ned i en mindre gryde, når du mener, at nu er det tid. Sæt så gryden med indhold til afkøling, og når det er køligere, så skummer du lige det øverste lag fedt fra.

Kog op og smag til med soyaer i diverse afskygninger, fiskesauce og limesaft.

Smid en slat forkogte nudler op i en dyb tallerken sammen med en håndfuld af de andre ingredienser, som endnu ikke befinder sig i suppen – inkl. det rå kød. Hæld et par skefulde suppe over, og der er serveret.

Det rå kød er i så tynde skiver, at det ydre lige bliver en anelse kogt, mens det stadig er rødt indeni – det er sgu’ en smart opfindelse. Specielt i samarbejde med de stadig sprøde grøntsager deri også.

Reklamer

Burger med det meste

DSC_0011
Burger med det meste.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 45 minutter.

Ja, sundt var det sgu’ nok ikke, men det smagte godt. Og det er jo kun fredag en enkelt gang om ugen, så hvorfor ikke? Opskriften på bollerne finder du her, mens du finder opskriften på bignetdejen, som jeg brugte til de friterede løgringe her. Bøffer var lidt specielle, og dem er der opskrift på nedenfor, ligesom opskriften på den hjemmerørte aioli er at finde her også …

400 g hakket oksekød
125 g gorgonzola
1 tsk. flydende røg (medmindre du griller bøfferne rigtigt – så skal det udelades)
1 spsk. mel
Salt
Peber
Smør
Kartofler
Olivenolie
1 fed finthakket hvidløg
2 æggeblommer
1 skvæt citronsaft
1–2 dl smagsneutral olie

Bland kød, ost, røg og mel. Smag til med salt og peber, og form til bøffer. Steg dem i en slat smør. Den røgede smag gi’r – hvis man bruger den med omhu – en go’ grillsmag. Men brug endelig ikke mere end blot en teskefuld, for så smager det aaaalt for meget igennem.

Kartoflerne halveres eller skæres i kvarter alt efter størrelser, og dryppes med olie og drysses med salt og peber. Ind i ovnen ved 200 grader i 40–45 minutter, så sku’ de være klar.

Aiolien laves ved at blande hvidløg og æggeblommer. Herefter tilsættes olien i en fin, tynd stråle under kraftig piskning til en mayonaise-lignende konsistens er opnået. Smag til med citronsaft og salt og peber.

Čevabčiči med agurke- og myntesalat

Che
Čevabčiči med agurke- og myntesalat.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter +  hvile i køleskabet i min. 3 timer.
Tilberedningstid: 30 minutter.

For lææænge siden var jeg med mine forældre i Jugoslavien. Der blev jeg introduceret for Čevabčiči, som er aflange runde frikadelle-lignende sager lavet på både lamme- og oksekød samt forskellige krydderier og krydderurter.

Čevabčiči
500 g hakket oksekød
500 g hakket lammekød
1/2 bdt. hakket bredbladet persille
2 æg
1/2 bdt. hakket frisk mynte
1 spsk. stødt spidskommen
2 fed finthakket hvidløg
Salt
Peber
1 spsk. tørret oregano
5 skiver hvidt brød
1 kop vand
Evt. en smule mel

Agurke- og myntesalat
2 agurker befriet for kernerne og skåret i små tern
2 fed finthakket hvidløg
1/2 bdt. friskhakket bredbladet persille
1/2 bdt. friskhakket mynte
Salt
Peber
2 dl yoghurt naturel

Čevabčiči
Skær skorpen af brødet og riv det i små stykker, som lægges i blød i vandet til det er opsuget.

Bland så alle ingredienser – inkl. det bløde brød – og lad herefter farsen stå i køleskabet i min. 3 timer, så den sætter sig godt og grundigt. Nåh ja, og virker farsen alt for våd, inden du smider den i køleskabet – lidt våd skal den dog være, hvis man sammenligner med almindelig frikadellefars – så bland en anelse mel i.

Form til små aflange, runde pølser, som steges i lidt smagsneutral olie. Vend dem ofte, så de bliver så runde som muligt.

Agurke- og myntesalat
Bland alt og server.

Hjemmebagte pitabrød med usædvanligt gode kødboller af den helt usunde slags

Pitabroed
Hjemmebagte pitabrød med usædvanligt gode kødboller af den helt usunde slags.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter (ekskl. pitabrød).
Tilberedningstid: 20 minutter (ekskl. pitabrød).

Pitabrødene var fra den anden dag, og kom blot op af fryseren, blev tøet op og røg en tur i ovnen et par minutter. Opskriften finder du her. Kødbollerne er på alle måde ikke sunde, men smager usædvanligt godt. Ja, ja, sund kan man jo altid blive en anden dag. Måske …

400 g hakket oksekød
1 frisk mozzarella
1 håndfuld friskhakkede salvieblade
25 g friskrevet parmesan
2 skiver daggammelt brød uden skorpe
1 dl mælk
Salt
Peber
Pankorasp eller brødkrummer

Opblød brødet i mælken, som derefter knuges ud af brødet igen. Smuldr det ned i kødet, og bland det med salvie, parmesan, salt og peber. Tag en lille håndfuld op i hånden, og tryk til en flad lille pandekage. På midten lægges en lille klump mozzarella, og pandekagen foldes udenom. Tril til en kødbolle, og fortæt til det hele er brugt.

Tril kuglerne i pankorasp eller små brødkrummer, og steg på en meget varm pande med lidt smør og olie på. De skal være sprøde udenpå, og med en smeltende kerne af mozzarella, når du skærer den over.

Server med pitabrødene – ikke noget salat og andet kaninføde hér!

Kaeng phet

Thai
Kaeng phet.

Antal personer: 6 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 45 minutter (medmindre man bruger noget godt oksekød, som ikke behøver at simre så længe).

1 kg oksekød i tynde skiver
300 g grønne bønner
2 tsk friskrevet ingefær
2 tsk friskpresset hvidløg
1 bdt. thai-basilikum
1 spsk. rød curry
2 dåser kokosmælk
Saften fra en lime
Lidt rørsukker
Fishsauce
Soya
Lidt sesamolie

Opvarm olien i en wok ved stærk varme, og svits kødet deri. Tilsæt så ingefær, hvidløg, rød curry, kokosmælk og limesaft. Smag til med rørsukker, fishsauce og soya. Lad det simre ganske svagt i ca. 30–40 minutter (eller mindre – helt ned til blot et par minutter – alt efter, hvilken type oksekød du bruger).

Lige inden servering tilsættes de grønne bønner, som skal simre med i et par minutter. Og lige inden – som i lige, lige inden – servering tilsætte thai-basilikum.

Server med friskkogte jasminris.

Opskriften er med kraftig inspiration herfra.

Beurgeur Français … Eller noget …!

Samlet
Beurgeur Français … Eller bare burger med estragon som tovholder på den smagsmæssige front.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter + natten over til hævning af bollerne.
Tilberedningstid: 40 minutter.

Den har ik’ en sk.. med Frankrig at gøre, den her burger. Men da jeg i sin tid boede på Vesterbro i København lå der et et sted, som havde 117 forskellige burgere, som alle var fra lande, alt efter, hvad de indeholdte. Var der ananas i, ja, så var den fra Hawaii, var der bacon i, så var oprindelseslandet naturligvis Amerika og var der guacamole i, så var Mexico afsender. Eller noget. I og med, at denne burger indeholder estragon som “bonus-ting”, så må den jo så være fransk. Sådan cirka …

Estragon
Burgerens smagsmæssige afstæt: Estragon.

Boller

Koldthævede burgerboller (12 stk)
7 dl koldt vand
15 g gær
1 spsk. salt
3 spsk. olivenolie
1 kg hvedemel

Bøf
Bøfferne til den såkaldt franske burger; også her er de iblandet estragon.

Burger-indhold
500 g hakket oksekød (ikke alt for magert)
1 spsk. sennep
1 spsk. chilisauce (efter smag)
Friskhakket estragon
4 spsk. mayonaise
4 skiver røget bacon (eller mere, hvis man syn’s)
4 æg
Salt
Peber

Mayo
Mayonaise iblandet estragon – hold nu op, sådan en omgang estragon kan peppe en almindelig (og kedelig) mayo op.

Koldthævede burgerboller
Opløs gæren i vandet, og tilsæt olie, salt og mel. Ælt. Dæk skålen med et viskestykke i minimum 2 timer i køleskabet – gerne (og bedre) natten over.

Slå dejen let ned og tril til boller. Lad dem efterhæve i 45–90 minutter. Bag dem i en forvarmet ovn ved 220 grader i 25 minutter.

Bacon
Røget bacon – ikke så kraftigt i smagen som almindelig bacon, hvorfor det ikke overdøver estragonen i smag.

Burger-indhold
Smask kødet sammen med sennep, chilisauce og en god håndfuld af den friskhakkede estragon. Lad dog en slat være til mayonaisen. Smag til med salt og peber. Form til bøffer, og steg dem på en brandvarm pande i en blanding af smør og olie.

Bacon steges ligeledes på en meget varm pande, men her behøves intet fedtstof. Læg skiverne på fedtsugende papir efterfølgende, og steg så spejlæggene i lidt af det fedt, som baconen har efterladt.

Spejlæg
Jeg mener at kunne huske, at den franske burger fra Vesterbro-jointen havde spejlæg i sig, så det skulle denne selvfølgelig også.

Fritter
De brankede kartofler finder du opskriften på her, og opskriften på bollerne er mere eller mindre hugget fra en gratis bagebog, som Føtex/Bilka udgav for noget tid siden.

Chop Suey med oksekød

Chop
Chop Suey med oksekød.

Antal personer: 4 (sultne) personer.
Forberedelsestid: 30 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

400 g godt oksekød skåret i tynde skiver
1 broccoli
1 dåse vandkastanjer skåret i skiver
400 g champignoner i skiver
1 løg i tynde både
200 g sukkerærter i skrå skiver
1 dåse bambusskud
2 spsk lys soya
2 spsk risvin
1 spsk sukker
2 spsk sesamolie
3 spsk østerssauce
2 spsk mushroom soya

Rør lys soya, risvin og sukker sammen, og læg kødet i. Lad det marinere i ca. 30 minutter eller længere. Opvarm halvdelen af olien i en wok ved stærk varme, og svits kødet deri. Læg det herefter til side.

Hæld resten af olien i wokken og steg løgene deri i ca. 1 minut. Kom herefter broccoli, vandkastanjer og bambusskud i. Svits i yderligere 2 minutter, hvorefter sukkerærter og champignoner tilsættes. Svits videre til svampene er møre, men med bid.

Kom kødet tilbage i wokken, og smag til med østerssauce og mushroom soya.

Servér sammen med jasminris.

Teppan Yaki … Eller japanernes svar på raclette, om man vil

Teppan
Teppan Yaki.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
30 minutter.
Tilberedningstid: 30 minutter.

Teppan Yaki er – hvis man retter sig efter historiens forskrifter for retten – vel det tætteste man kommer på japansk raclette. Den førstefødt har dog på alle måder ikke tålmodighed til, at tingene skal stege, mens man ser på; næh, når man bli’r sat ved bordet, så skal maden være 100% klar til indtagelse med det samme. Derfor modificerede jeg tingene lidt, så alt blev stegt inden vi satte os ved bordet. Godt jeg har tre stegepander og en grillpande at gøre godt med …

200 g gode oksebøffer
200 g friske shitaki-svampe
25 g tørrede kinesiske svampe opblødt i vand i ca. 40 minutter inden brug
1 squash
1 aubergine
4 forårsløg
1 rød peberfrugt
1 dl ris
Frisk koriander
Sød chilisauce
Mushroom-soya
Ketjap Manis
Teriyakisauce

Kog risene: 1 del ris til 1 1/2 vand. Kog 12 minutter og lad trække i 10 bagefter – låg på hele tiden.

Skær bøfferne i så tynde skiver, som overhovedet muligt – det er nemmest, hvis de er ganske lidt frosne. Skær herefter shitaki-svampene, squash og aubergine i helt tynde skiver også. Brug evt. et mandolinjern. Skær peberfrugten i mundrette stykker, og forårsløgene i tre dele, som derefter halveres.

Giv grillpanden en ordentlig omgang varme, og grill ovenstående ting derpå, samtidig med, at du kaster dig ud i det efterfølgende.

Hak de tørrede, men nu opblødte svampe groft. Smid dem på en varm pande, og tilsæt lidt soya undervejs, som du kan absorbere.

Kødet skal også have en omgang på en meget varm pande – det skal nærmest kun lige røre panden, hvis skiverne er tynde nok.

Server med chilisauce, soya, Ketjap Manis, teriyaki og friskhakket koriander.

Lidt for sund lasagne

Lasagne
Den ser rigtig nok ud, lasagnen. Meeen helt go’ var den ikke …

Antal personer: Vildt mange alt efter, hvad den skal bruges til.
Forberedelsestid:
30 minutter.
Tilberedningstid: 60–90 minutter.

Ja, så tog sundheden alligevel en smule overhånd; lasagnen med blancherede hvidkålsblade i stedet for lasagneplader blev alt for flydende. Ikke det store hit. Om end, at selve kødsaucen var rigtig go’. Den blev oprindeligt lavet til den førstefødte, men det blev en kæææmpe portion, så derfor røg den med i lasagnen.

Nedenfor finder du opskriften på kødsaucen – opskriften på resten af lasagnen gider jeg ikke komme ud med. Det var den ganske simpelt ikke go’ nok til.

I øvrig er jeg klar over, at jeg er røget lidt bagud med opskrifterne, men der er meget om ørene for tiden. Jeg skal gøre, hvad jeg kan for at indhente.

3 spsk olivenolie
1500 g hakket oksekød
1 1/2 dl balsamico
750 g rodfrugter i ganske små stykker
3 løg, finthakket
Frisk timian
Salt
Peber
6 dåser hakkede tomater

Kom olie i en stor gryde ved jævn varme, og svits løg deri til de er klare. Tilsæt så kød og svits videre i 4–5 minutter til det er godt og brunet. I med balsamico’en og lad det koge helt ind i kødet.Tilsæt grøntsagerne og rusk godt rundt i det, og tilsæt derefter tomaterne. Bring i kog, smid låg på gryden, og stil den ind i ovnen ved 160 grader i 60–90 minutter. Tag den så ud, og blend – af flere omgange medmindre du har en virkelig stor blender – ganske let, så kødsaucen bliver fin. Eller la’ vær’, hvis du er til den mere rustikke udgave – vi skulle blot bruge den til den førstefødte også, hvorfor blenderen blev taget i brug.

Opskriften på saucen er lavet under kraftig inspiration fra Claus Meyers “Meyers mad til de mindste”.

Oksefrikadeller med tzatziki

Dellerne
Sund med sund på …

Antal personer: 3–4 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 10 minutter.

Jeg er allerede under gevaldigt pres. Og der er kun gået to dage. To dage siden vi her i hustanden startede vores tur på den sunde bølge. Nåh, men vi kører på endnu – og aftenens menu er ingen undtagelse. Jeg håber sat’me det gi’r en passende badebukse-figur det her, for hold da op hvor jeg savner mine venner fløde, pasta og ost!

500 g hakket oksekød (3–5% fedtindhold)
3 finthakkede forårsløg
Salt
Peber
Lidt mel
1 spsk røget paprika
1 tsk stødt kanel
4 fed hvidløg, finthakkede
1 tsk stødt spidskommen
Lidt olie
1 agurk
400 g græsk yoghurt (2% fedtindhold)

Bland kød, forårsløg, salt, peber, mel, paprika, kanel, halvdelen af hvidløget samt spidskommen godt og grundigt. Har du en køkkenmaskine med en K-spade, så lad den køre nogle minutter, så kødet virkelig bliver tæsket igennem.

Form frikadellerne og steg dem på en pande ved jævn varme i lidt olie, så de bliver sprøde og gylden-brankede på ydersiden.

Halvér agurken og skrab kernerne ud med en teske. Riv dem herefter groft og bland med yoghurt, salt, peber og hvidløg. Lad det trække i køleskabet med dellerne steger – og gerne længere, hvis der er tid til det.