Stracciatella med to slags asparges


Stracciatella med to slags asparges.

Antal personer:  2 personer.
Forberedelsestid: 10 minutter + et par timer i køleren.
Tilberedningstid: 10 minutter.

Ingredienser
8 grønne asparges
Olivenolie
Salt
Peber
1 kugle mozzarella
1/2 dl. piskefløde

Opskrift
Findel mozzarellaen og læg den i en skål. Hæld fløden over og lad osten suge den til sig over et par timer i køleskabet – husk lige at dække den med husholdningsfilm, så den ikke tager smag fra andet.

Halvdelen af de grønne asparges skal pensles med lidt olivenolie og blot på grillen til de er møre, men stadig har bid.

Den anden halvdel skærer du blot i helt, helt tynde skiver på dit mandolinjern.

Servér lidt stracciatella på en tallerken med de to typer asparges på. Kværn herefter lidt friskkværnet, sort peber over og alt er lykke!

Reklamer

Laksetatar på ricotta med pinjekerner, hasselnødder og hindbær. Og marinerede zucchini på mozzarella.


Fortolkede Rom-opskrifter.

Antal personer:  4 personer.
Forberedelsestid: 20 minutter + afkøling.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Da vi i efteråret var i Rom rundede vi Salumeria Roscioli en aften og til en omgang frokost på det (næsten) tilstødende Roscioli Pasticceria (det kan du læse mere om her og her). Om aftenen fik vi bl.a. en omgang burrata med marinerede zucchini på – og bottarga ej at forglemme. Dagen efter til frokost røg der en omgang laksetatar på røget og frisk laks, frisk gedeost, hasselnødder, hindbær og hindbærfrø ned. På toppen derudover et par græskarkerner og en velsmagende hindbærsauce.

Nedenfor er en fortolkning af de to retter.

Ingredienser til zucchini-retten
2 små zucchini
1 fed finthakket hvidløg
Saften fra en citron
Olivenolie
1 lille håndfuld hakket mynte
2 friske mozzarella

Opskrift på zucchini-retten
Skær zucchinierne i tynde skiver på ca. 1-2 mm. Opvarm olie ved jævn varme og smid hvidløg i. Det må ikke branke, men skal afgive lidt smag til olien, hvor du så smider zucchiniskiverne i. Der skal være ret meget olie, så man sådan semi-dækker zucchinierne.

Under omrøring fra tid til anden lader du dem få farve på alle sider, hvorefter væden sies fra. Lad dem derefter køle og bland dem så med friskhakket mynte og citronsaft efter smag.

Så er de klar, og skal herefter blot anrettes på iturevet frisk mozzarella.

Ingredienser til lakse-retten
150 g røget laks
1 godt, halvstort stykke frisk laks uden skind
Pinjekerner
Friske hindbær
Hindbæreddike
1 håndfuld hasselnødder
250 g ricotta

Opskrift på lakse-retten
Smid hasselnødderne i et lille fad og i ovnen med dem ved 200 grader i 15 minutters tid. Herefter kan skallen nemt nuldres af og nødder hakkes groft.

Pinjekernerne ristes gyldne på en tør pande, og så er de klar til brug.

Hak begge typer laks groft og bland dem godt sammen. Herefter anrettes de på smuldret ricotta.

Drys lidt pinjekerner og hasselnødder over og dryp med hindbæreddike. Derefter anrettes et par friske hindbær rundt omkring også.

Pizza med mozzarella og bottarga


Re-make af yndlings-pizzaen fra Dolce Aqua.

Antal personer:  2 personer.
Forberedelsestid: 5 minutter.
Tilberedningstid: 5 minutter.

Vi har et hav af gange holdt sommerferie i Bordighera i Italien og Menton i Frankrig. Begge byer ligger tæt på den italiens by Dolce Aqua i bjergene, hvor man kan få verdens bedste pizza.

Det er en simpel pizza, men alligevel verdens bedste. Der er kun to ingredienser ud over selve bunden, og det smager helt fantastisk!

Ingredienser
1/2 portion pizzadej (opskrift her)
1 frisk mozzarella
Bottarga

Opskrift
Rul dejen helt tynd ud og top med mozzarella revet i mindre stykker (lad dem lige dryppe godt af i et dørslag inden).

I pizzaovnen med den i 2-4 minutter til bunden er sprød og osten smeltet.

Riv bottarga over og bliv glad helt ned i maven …

Involtini med skinke, salvie og mozzarella


Involtini.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Ingredienser
2 kalveschnitzler
1 frisk mozzarella
2 skiver god, kogt skinke
Salvieblade
Smør
Olivenolie

Opskrift
Bank kalveschnitzlerne godt flade med en kødhammer. Læg herefter skiver af mozzarella, skinke og salvieblade på.

Rul sammen og luk med en kødnål, inden du steger dem på en pande i en blanding af smør og olie til de er godt sprøde udenpå, men stadig røde inden i.

Serveres med f.eks. stegte kartoffelskiver med rosmarin, salt og peber.

Pizza med røget ål, hellefisk og laks og syltede grønne tomater


Lækkerier. Intet mindre.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
40 minutter.
Tilberedningstid: 10 minutter – herefter afkøling af tomaterne inden brug.

Ingredienser
3 små pizzabunde (opskrift her)
1 mozzarella
1 lille dåse tomatpuré
Parmesan
Radiser
Rucola
Dild
Røget ål
Røget hellefisk
Røget laks
Lidt god olivenolie
5-6 gode, grønne tomater (gerne Cuore di bue, som ikke har ret mange kerner)
1 tsk. salt
1 pilsner
2 dl. æblecidereddike
1 dl. sukker
3 sorte kardemommekapsler
3 grønne kardemommekapsler
1 vaniljestang

Opskrift
Start med tomaterne: Skær dem i tynde skiver og hæld salt over for at trække overskydende væde ud. Vent 20 minutter, og skyld herefter skiverne fri for salt igen.

I mens ristes kardemommen i en gryde til de dufter, hvorefter øl, eddike, sukker og korn såvel som stangen fra vaniljen tilsættes.

Kog tomatskiverne i lagen i 2 minutter, og fisk dem så op. Når lagen er kølet af, så smides tomatskiverne i et atamonskyllet glas, og lagen hældes over.

Voilas, så er de klar.

Selve pizzaen er ret simpel: Rul dejen ud og smør et tyndt lag tomatpuré på. Smid så mozzarella i grove stykker på og parmesan. Bag pizzaerne i 2-3 minutter til bunden er sprød og osten gylden.

Så skal der faktisk bare toppes med fyld efter smag; først lidt rucola, så fisk (ikke alle tre på én pizza, men blot den ene slags på den ene pizza, den anden på den anden osv.), så tynde skiver radise og friskhakket dild. Top med syltede grønne tomater og dryp af god olivenolie.

Chapati med mozzarella, blommer og rucola

Blommer
Chapati med mozzarella, blommer og rucola.

Hvor det forrige indlæg var en noget fedtet udgave af chapati’er med fyld, så er det her næsten (kun næsten) i den anden grøft.

Og som vanligt finder du opskriften på chapati’erne her.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 5 minutter.

Chapati’erne får du lige klare i en fart – de behøver ikke være brandvarme, når du skal bruge dem.

Så er det ellers blot på med fyldet: Blommer i skiver, frisk mozzarella, lidt tyndskårede skiver af rødløg, friske mynte- og citronmelisseblade, lidt frisk, fintsnittet chili og hvad du ellers kan finde på.

Som dressing rørte jeg en rest mascapone op med en smule creme fraiche og lidt fløde samt salt, peber og citronsaft.

Simpelt og lækkert …

Kylling med mortadella, mozzarella og brød med trøffelpolenta og -støv

Chicken
Kylling med mortadella, mozzarella og brød med trøffelpolenta og -støv.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 40 minutter.

Jeg kunne godt have brugt dig her til aften. Ja, dig! For sønnike var åbenbart ikke lige til andet end fire tomater og to skiver mozzarella til middagsmad. Og hans mor er syg, så hun lever af ristet toastbrød og cola. Og så kunne du jo godt lige have været her til at del aftenens menu med mig. For det er bare sjovere at spise sammen med andre.

Da jeg var helt ung – ja, yngre end i dag – og studerende, lavede jeg stadig mad (næsten) hver aften. Jo, jo, der røg en pizza ned hist og pist, ingen tvivl om det, men når man lever på en SU og betaler af på et gigant-fejlkøb af en Daihatsu Charade 0,9, så er hjemmelavet mad bare mest økonomisk fordelagtigt. Og dengang synes jeg det var helt fint, at det bare var til mig. Men nu? Nu er det sgu’ sjovest at lave mad til min lille familie – og ikke mindst spise den sammen med dem.

Nåh, men ingredienserne var allerede ude af fryseren i forgårs, så i dag kunne jeg ikke rigtig udskyde det længere – og der er jo heller ingen der siger, at fruen er på toppen i morgen alligevel. Og til spilde, det måtte det sgu’ ikke gå …

Ingredienser
2 kyllingebryster med skind (jeg brugte de tiloversblevne fra denne ret)
2 skiver mortadella
1/3 frisk mozzarella
2 skiver toastbrød uden skorpe
Salt
Peber
Lidt olivenolie
1 lille glas hvidvin
6 halverede cherrytomater
100 g minutpolenta
1/2 liter vand
2 spsk. malto
1/4 tsk. + 1 tsk. trøffelolie
Lidt friske salvieblade
2 små skiver Schwatrzwald-skinke

Skær toastbrødet i helt små tern, og rist dem på en pande for fuld skrue sammen med en smule olivenolie.

Skær en lille slids på den lange led ind i brysterne, og læg lidt mozzarella derind sammen med en foldet skive mortadella og en lille håndfuld af brødterningerne.

Snør herefter hele herligheden sammen med kødsnor, så fyldet ikke falder ud lige med det første.

Smør et lille ildfast fad med lidt olivenolie, og læg brysterne deri sammen med halverede tomater og hvidvin. Krydr kyllingen med salt og peber og en smule olivenolie.

Ind i ovnen ved 200 grader i 35-40 minutter eller til kyllingen er gennemstegt, men ikke tør.

Med fem minutter igen pisker du den kvarte teskefuld trøffelolie sammen med malto, så du har en fin trøffelsne.

Med to minutter igen koger du vandet op, hvorefter polentaen tilsættes i en tynd stråle, mens du rører som en gal. Og rør kun den samme vej, så skulle skidtet meget gerne holde sig fra at klumpe.

Rør rundt et minut, og tilsæt så den resterende trøffelolie og smag til med salt og peber.

Anretning
Læg en skefuld polenta nederst, som bredes ud med bagsiden af en ske. Halver herefter kyllingen, som lægges derpå.

Fordel herefter lidt tomater, et par af de eventuelt tiloversblevne brødterninger, skinken og den friske salvie, inden du hælder en smule hvidvinsstegesky over.

Til slut drysses der lidt trøffelsne udenom, og det hele får et skud friskkværnet peber.

Pizza bianco med parmaskinke, portobello og mascapone- og trøffelcreme

Pizza
Pizza Bianco.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter (ekskl pizzadejen, som du finder opskrift på her).
Tilberedningstid: 2-3 minutter (hvis du har en pizzaovn som jeg – ellers skal den nok have en 15-20 minutter i en almindelig ovn).

Ingredienser
200 g portobellosvampe
1 bøffelmozzarella
Lidt friskrevet parmesan
200 g mascapone
Lidt trøffelolie
Salt
Peber
2-4 skiver parmaskinke
Lidt frisk timian
Pizzadej

Opskrift
Start med at rive mozzarellaen i små stykke og læg dem til afdrypning i et dørslag indtil du skal bruge det.

Bland mascapone med lidt trøffelolie. Smag til med salt og peber. Det er svært at sætte mængdeangivelse på olien – det er meget smag og behag, med sådan en sag, da den har en meget speciel smag; nogle elsker det, mens andre synes det smager og lugter af sure tæer. Olien kan udelades, hvis du hører til sidstnævnte.

Rul dejen ud til to pizzaer.

Fordel mascaponecremen på sammen med de små mozzarellastykker.

Skær stokken af svampene, og skær dem så i skiver. Ikke tynde skiver, men heller ikke tykke. Fordel dem på pizzaerne.

Fordel herefter parmaskinken, som du river i lidt grove, mindre stykker.

Riv lidt parmesan over, og smid dem så i ovnen – 2-3 minutter i en pizzaovn som min, og ellers er 15-20 minutter i en almindelig nok ikke helt ved siden af.

Giv hele herligheden et skud friskkværnet sort peber og pynt med frisk timian.

Lykken er nu gjort …

Kylling med mortadella, mozzarella og friske krydderurter under skindet

Mortadella
Aftenens menu.

Antal personer: 3 personer.
Forberedelsestid:
25 minutter.
Tilberedningstid: 45 minutter.

Hvis du ikke kender Gennaro Contaldo, så er dit liv ikke værd at leve. Eller det er måske lige akkurat værd at leve, men kender du samtidig ikke Antonie Carluccio og de fjernsynsudsendelser, som de to har lavet sammen, så pak blot sammen og læg dig i graven. Det er det bedste. Jep, det bedste. Jeg er med på Instagram-bølgen og følger dér dem begge, og forleden lagde Hr. Contaldo et billede ud af en ret, som var under udvikling. Om den endte som denne, det kan jeg af gode grunde ikke sige, men hvis jeg selv skal sige det, så er det her sgu’ en god ret uanset hvad. Også selvom du ikke – som den førstefødtes mor – umiddelbart bryder dig om mortadella. Det er ikke det samme i denne ret, og pølsen skaber ét eller andet magisk sammen med kyllingen.

Ingredienser
3 kyllingebryster med skind og ben
3 skiver mortadella
1 mozzarella
Friske krydderurter (jeg brugte salvie, oregano og en smule timian)
Kartofler
1 dl. marsala
Salt
Peber
Olivenolie
En smule friske parmesanflager

Opskrift
Løsn skindet på kyllingen og prop et par mozzarellaskiver, en god portion hakkede krydderurter og en skive mortadella derind. Luk med en bomuldsnor og krydr med salt og peber.

Læg dem i et ildfast, smurt fad med kartofler i mundrette stykker og marsala.

I ovnen ved 200 grader i 40-45 minutter til kyllingen er gennemstegt. Giv det evt. lidt grill til slut, hvis skindet ikke er helt sprødt. Men hold øje, for pludselig er det sort i stedet for sprødt.

Server med lidt yderligere friskhakkede krydderurter og parmesanflager. Nøj, det er godt!

Mortadella_2
Og resultatet …

36-timers stegt nakkefilet med grillet mozzarella i friske vinblade

Mad
Ja, ja, det er måske ikke den flotteste ret, men det smagte nu ganske godt alligevel.

Antal personer: 3 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 36 timer.

Igen en ret, som rent tidsmæssigt kan virke skræmmende. Men også denne gang: Lad nu være med at tage soveposen under armen; der er jo ingen, der siger, at du skal sidde og glo på kødet under tilberedningen …

Ingredienser, kød
Ca. 1-1,25 kg. nakkefilet
300 g salt
3 dl. vand
3 spsk. flydende honning
6 laurbærblade
1 spsk. helt, sorte peberkorn
1 spsk. korianderfrø
1 spsk. tørrede enebær
1 spsk. fennikelfrø
Smagsneutral olie

Ingredienser, mozzarella i vinblade
2 stk. mozzarella
16 friske vinblade
Saften fra en citron
Lidt olivenolie

Opskrift, kød
Bland alle ingredienserne (med undtagelse af kødet) til saltet er nogenlunde opløst. Læg kødet i en beholder, som kan lukkes helt til, og hæld lagen over. Lad det stå i min. 24 timer. Vendes en gang eller to undervejs.

Tag kødet op af lagen og tør det let af med et stykke køkkenrulle. Vakuumpak det, og smid det så i sous vide’en ved 71 grader i 12 timer.

Tag kødet ud af vakuumposen og skær det i nogle solide skiver.

Opvarm en pande til den er virkelig varm, og hæld en god slat olie på. Smid herefter kødet på, og give det en god stegeskorpe på alle sider.

Så’ den i vinkel …

Opskrift, mozzarella i vinblade
Skær stilken og den grove del af bladet ved netop stilken fra. Blanchér herefter bladene i to minutter i letsaltet vand. Desværre mister bladende den pæne, lysegrønne farve under denne proces, men det skal desværre til, for at bladende kan spises.

Tag bladene op af vandet og læg dem til let tørring på et viskestykke.

Læg en skive ost på hvert blad, og dryp med citronsaft.

Luk bladene om osten og fæstn med en tandstikker.

Pensl på begge sider med en smule god olivenolie, hvorefter de får sig et varmechok på en brandvarm grillpande til bladene har de karakteristiske sorte striber og osten indeni er let flydende.

Så’ de færdige …