Burger med det meste

DSC_0011
Burger med det meste.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 45 minutter.

Ja, sundt var det sgu’ nok ikke, men det smagte godt. Og det er jo kun fredag en enkelt gang om ugen, så hvorfor ikke? Opskriften på bollerne finder du her, mens du finder opskriften på bignetdejen, som jeg brugte til de friterede løgringe her. Bøffer var lidt specielle, og dem er der opskrift på nedenfor, ligesom opskriften på den hjemmerørte aioli er at finde her også …

400 g hakket oksekød
125 g gorgonzola
1 tsk. flydende røg (medmindre du griller bøfferne rigtigt – så skal det udelades)
1 spsk. mel
Salt
Peber
Smør
Kartofler
Olivenolie
1 fed finthakket hvidløg
2 æggeblommer
1 skvæt citronsaft
1–2 dl smagsneutral olie

Bland kød, ost, røg og mel. Smag til med salt og peber, og form til bøffer. Steg dem i en slat smør. Den røgede smag gi’r – hvis man bruger den med omhu – en go’ grillsmag. Men brug endelig ikke mere end blot en teskefuld, for så smager det aaaalt for meget igennem.

Kartoflerne halveres eller skæres i kvarter alt efter størrelser, og dryppes med olie og drysses med salt og peber. Ind i ovnen ved 200 grader i 40–45 minutter, så sku’ de være klar.

Aiolien laves ved at blande hvidløg og æggeblommer. Herefter tilsættes olien i en fin, tynd stråle under kraftig piskning til en mayonaise-lignende konsistens er opnået. Smag til med citronsaft og salt og peber.

Reklamer

Steak-sandwhich-agtig panini-sag

Panini1
Steak-sandwhich-agtig panini-sag.

Antal personer: 3 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 25 minutter.

Fyld
2 gode bøffer
2 løg
1/2 pose helbladet frossen spinat
1/2 emmenthaler
2 spsk. flydende honning
100g gorgonzola
Salt
Peber
Olie

Chapati
5 dl hvedemel
1 tsk salt
2 2/3 dl vand

Fyld
Skær løgene i skiver, og svits dem på en pande med lidt olie. Når de er bløde tilsættes honning, og når det dufter godt og grundigt, så tages panden af varmen, og løgene køler derpå.

Skær emmenthaler i tynde skiver, og fordel gorgonzolaen i små stykker.

Krydr bøfferne med salt og peber, og steg dem på en brandvarm pande – de skal stadig være røde indeni, men have stegeskorpe. Skær dem herefter i tynde skiver.

Chapati
Bland ingredienser sammen og ælt til en smidig dej – tilsæt om nødvendigt mere mel. Lad dejen hvile lidt, og del den derefter i seks lige store dele, som rulles meget flade (så flade som muligt).

Steg hver udrullede dej på en tør pande til den er boblet lidt op og er gylden. Vend dejen og gør det samme på den anden side.

Samling
Fordel lidt af det forskellige fyld på en chapati, og læg derefter endnu en ovenpå. Herefter skal hele molevitten have en omgang i panini-maskinen, og aftensmaden er klar. Eller frokosten. Eller mellemmåltiden. Eller natmaden.

Hjemmelavet pappardelle med kørvel

Pasta_dish
Hjemmelavet pappardelle med kørvel.

Antal personer: 3 (sultne) personer.
Forberedelsestid:
30 minutter + 30 minutters hvile til pastadejen.
Tilberedningstid: 5 minutter.

“Det sagde du også sidste gang, da du lavede hjemmelavet pappardelle,” var kærestens svar, da jeg – åbenbart igen – sagde, at jeg egentlig ikke gad besværet med hjemmelavet pasta, hvis det ikke var til ravioli. For det er sgu’ lidt besværligt. Og da vores bordplade i køkkenet er for tyk til, at pastamaskinen der kan spændes fast, så skal det foregå ved spisebordet; ikke just den bedste arbejdshøjde til personer på over 120 centimeter.

Elias
Den førstefødte var med i “Projekt Pappardelle”.

300 g hvedemel tipo 00
En smule salt
1 æg
2–2 1/2 dl vand
1 bdt. frisk kørvel
4 spsk. olivenolie
2 fed hvidløg
2 peperocini
Peber
Friskrevet parmesan

Bland mel med salt og bland herefter æg og vand ganske langsom ind i dejen. Når dejen er samlet, så pak den ind i husholdningsfilm og læg den i køleskabet i en halv times tid. Herefter tages den ud og køres et utal af gange gennem pastamaskinen. De lasagne-lignende plader, som kommer ud af det drysse med mel, og rulles herefter sammen, inden de skæres i skiver. Så ruller man hver enkelt lille “snegl” ud igen, og der er frisklavet pappardelle.

Imens vand med salt koges op, så opvarmes olie på en pande ved jævn varme. Smid hvidløg i skiver samt peperocini som er hakket på, og lad det snurre i til pastaen er kogt. Lad endelig ikke hvidløget få farve. Når pastaen er kogt, så hæld vandet fra og smid det over på panden med olien sammen med friskhakket kørvel. Smag til med salt og peber.

Server med friskrevet parmesan.

Pasta
Det færdige resultat inden kogning.

Skinkeschnitzler med æblesauce

Schnitzel
Skinkeschnitzler med æblesauce.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 25 minutter.

4 skinkeschnitzler
1 sammenpisket æg
Mel
Rasp
Salt
Peber
Smør
Olie
6 store æbler
25 g smør
Saften fra 1 citron
100 g sukker
1/2 tsk. stødt kanel
1/2 tsk. stødt nellike
1/2 tsk. revet muskatnød
Lidt kørvel som pynt

Skræl æblerne og befri dem for kernehuse. Skær dem så i mindre tern. Opvarm vand, smør, citronsaft, sukker, kanel, nelliker og muskatnød i en gryde, så sukkeret smelter. Tilsæt æbler, skru ned for varmen og lad dem simre under låg i 20 minutter. Mos æblerne let med en grydeske herefter. Så er saucen klar.

Bank schnitzlerne flade med en kødhammer, vend dem i æg og derefter i en blanding af mel, rasp, salt og peber. Steg dem på en pande i rigeligt smør blandet med lidt olie, så paneringen bliver lækker og gylden … Nåh ja, og sprød.

Server med æblesaucen til og et skud frisk kørvel.

Čevabčiči med agurke- og myntesalat

Che
Čevabčiči med agurke- og myntesalat.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter +  hvile i køleskabet i min. 3 timer.
Tilberedningstid: 30 minutter.

For lææænge siden var jeg med mine forældre i Jugoslavien. Der blev jeg introduceret for Čevabčiči, som er aflange runde frikadelle-lignende sager lavet på både lamme- og oksekød samt forskellige krydderier og krydderurter.

Čevabčiči
500 g hakket oksekød
500 g hakket lammekød
1/2 bdt. hakket bredbladet persille
2 æg
1/2 bdt. hakket frisk mynte
1 spsk. stødt spidskommen
2 fed finthakket hvidløg
Salt
Peber
1 spsk. tørret oregano
5 skiver hvidt brød
1 kop vand
Evt. en smule mel

Agurke- og myntesalat
2 agurker befriet for kernerne og skåret i små tern
2 fed finthakket hvidløg
1/2 bdt. friskhakket bredbladet persille
1/2 bdt. friskhakket mynte
Salt
Peber
2 dl yoghurt naturel

Čevabčiči
Skær skorpen af brødet og riv det i små stykker, som lægges i blød i vandet til det er opsuget.

Bland så alle ingredienser – inkl. det bløde brød – og lad herefter farsen stå i køleskabet i min. 3 timer, så den sætter sig godt og grundigt. Nåh ja, og virker farsen alt for våd, inden du smider den i køleskabet – lidt våd skal den dog være, hvis man sammenligner med almindelig frikadellefars – så bland en anelse mel i.

Form til små aflange, runde pølser, som steges i lidt smagsneutral olie. Vend dem ofte, så de bliver så runde som muligt.

Agurke- og myntesalat
Bland alt og server.

Crêpes på dansk

Crepe
Crêpes på dansk.

Antal personer: 2 personer, hvis de kan spise 2 crêpes hver.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Tja, da jeg ikke har en rigtig crêpe-pande og sådan noget, så er det vel en tilsnigelse at kalde det en “crêpe”. Men en crêpe på dansk kan vel gå an …

240 g hvedemel
1 tsk. salt
1 tsk. sukker
2 1/2 dl mælk
2 1/2 dl danskvand
2 æggehvider
Skinke
Ost
4 æg
Smør/olie

Bland mel, salt og sukker sammen, inden det så igen blandes med æggehvider, mælk og danskvand. Sørg for at røre godt igennem, så der ingen klumper er.

Opvarm lidt smør/olie på en pande ved jævn varme, og smid så lidt pandekagedej på. Sørg for at fordele det godt på panden, og læg så låg over i ca. 2 minutter. Hvis pandekagen er tør på overfladen efter den tid, når du løfter låget igen, så vend den – ellers gi’ den et halvt minut mere under låg.

Smid revet ost og skinke på, og så tilbage med låget. Endnu 1–2 minutter, og crêpen er klar til at få et spejlæg på toppen, og blive serveret.

Fortsæt således til du er løbet tør for pandekagedej, skinke, ost og spejlæg.

Ja, ja, én blandt 10.000 andre opskrifter på … Hveder!

Hveder1
Hveder – go’ lun samling krummer til at holde på smørret!

Antal hveder: 12 stk.
Forberedelsestid: 10 minutter + 90 minutter i alt til hævning.
Tilberedningstid: 20–25 minutter.

Hveder skal de jo til aftenen inden storebededag, og selvom der findes 1.000.000.000 opskrifter derpå ovre på ham der internettet, så er min nedenfor.

50 g smør
2 1/2 dl vand
2 1/2 dl letmælk
25 g gær
2 æggehvider
2 tsk. salt
2 tsk. sukker
2 tsk. stødt kardemomme
500 g hvedemel

Smelt smørret og bland det med mælk og vand, hvori gæren røres ud. Tilsæt så æggehvider, salt, sukker og kardemomme. Så i med mel, og det hele æltes grundigt sammen. Lad dejen hæve en time.

Slå så dejen ned, form den til boller, som stilles tæt sammen i et ildfast fad. Kog herefter en omgang vand, som ligelede kommes i et ildfast fad. Stil sidstnævnte fad i bunden af ovnen, og på en rist ovenover stilles så fadet med de ubagte hveder. Luk lågen til ovnen. Lad hvederne hæve i dampen i cirka 30 minutter.

Tag hvederne ud af ovnen, og opvarm den til 200 grader.

Ind med hvederne igen, som skal bage i cirka 20–25 minutter.

Lad dem køle let af, inden de serveres med iskoldt smør i overflod.

Rivoltolo ricotta e pomodoro – pandekager med ricotta og tomat

Pandekager
Rivoltolo ricotta e pomodoro – pandekager med ricotta og tomat.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 30 minutter.

Pandekager
3 æg
100 g mel
Salt
Peber
1 spsk. friskhakket persille
1/2 dl olie
2 1/2 dl vand

Fyld
200 g ricotta
50 g friskrevet parmesan
Revet muskatnød
Salt
100 g kogt og drænet spinat

Tomatsauce
2 dåser hakkede tomater
1 lille løg, finthakket
2 spsk. olivenolie
Salt
Peber
Frisk basilikum revet i grove stykker (brug hænderne i stedet for en kniv, så kommer smagen bedre frem)

Pandekager
Pisk æg sammen med mel, salt, peber, persille og olie. Der må ingen klumper være. Rør vandet i. Bag otte pandekager på en pande, hvor der er en smule fedtstof – dog kun til den første pandekage, for herefter bør olien i selve dejen være nok “smørelse”.

Fyld
Bland ricotta med parmesan, muskatnød, salt og spinat. Kom fyldet på 1/4 af hver pandekage, og fold dem til små trekanter. Læg dem i et smurt fad, og hold dem varme i ovnen ved 150 grader.

Tomatsauce
Bland tomaterne med løg i en gryde med olie. Lad det simre i 15 minutter. Smag til med salt og peber. Lige inden servering tilsættes basilikum.

Servering
Server pandekagerne som vist på billedet oven på tomatsaucen med friskrevet parmesan og evt. lidt ekstra basilikum.

Original opskrift fra Helle og Alfredo Tessios “Det Toscanske Køkken”.

Beurgeur Français … Eller noget …!

Samlet
Beurgeur Français … Eller bare burger med estragon som tovholder på den smagsmæssige front.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter + natten over til hævning af bollerne.
Tilberedningstid: 40 minutter.

Den har ik’ en sk.. med Frankrig at gøre, den her burger. Men da jeg i sin tid boede på Vesterbro i København lå der et et sted, som havde 117 forskellige burgere, som alle var fra lande, alt efter, hvad de indeholdte. Var der ananas i, ja, så var den fra Hawaii, var der bacon i, så var oprindelseslandet naturligvis Amerika og var der guacamole i, så var Mexico afsender. Eller noget. I og med, at denne burger indeholder estragon som “bonus-ting”, så må den jo så være fransk. Sådan cirka …

Estragon
Burgerens smagsmæssige afstæt: Estragon.

Boller

Koldthævede burgerboller (12 stk)
7 dl koldt vand
15 g gær
1 spsk. salt
3 spsk. olivenolie
1 kg hvedemel

Bøf
Bøfferne til den såkaldt franske burger; også her er de iblandet estragon.

Burger-indhold
500 g hakket oksekød (ikke alt for magert)
1 spsk. sennep
1 spsk. chilisauce (efter smag)
Friskhakket estragon
4 spsk. mayonaise
4 skiver røget bacon (eller mere, hvis man syn’s)
4 æg
Salt
Peber

Mayo
Mayonaise iblandet estragon – hold nu op, sådan en omgang estragon kan peppe en almindelig (og kedelig) mayo op.

Koldthævede burgerboller
Opløs gæren i vandet, og tilsæt olie, salt og mel. Ælt. Dæk skålen med et viskestykke i minimum 2 timer i køleskabet – gerne (og bedre) natten over.

Slå dejen let ned og tril til boller. Lad dem efterhæve i 45–90 minutter. Bag dem i en forvarmet ovn ved 220 grader i 25 minutter.

Bacon
Røget bacon – ikke så kraftigt i smagen som almindelig bacon, hvorfor det ikke overdøver estragonen i smag.

Burger-indhold
Smask kødet sammen med sennep, chilisauce og en god håndfuld af den friskhakkede estragon. Lad dog en slat være til mayonaisen. Smag til med salt og peber. Form til bøffer, og steg dem på en brandvarm pande i en blanding af smør og olie.

Bacon steges ligeledes på en meget varm pande, men her behøves intet fedtstof. Læg skiverne på fedtsugende papir efterfølgende, og steg så spejlæggene i lidt af det fedt, som baconen har efterladt.

Spejlæg
Jeg mener at kunne huske, at den franske burger fra Vesterbro-jointen havde spejlæg i sig, så det skulle denne selvfølgelig også.

Fritter
De brankede kartofler finder du opskriften på her, og opskriften på bollerne er mere eller mindre hugget fra en gratis bagebog, som Føtex/Bilka udgav for noget tid siden.

Schweitzisk ostefondue og kaiserschmarrn

Samlet
Midt i en schweitzisk ostefondue.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter for fondue og 20 minutter for kaiserschmarrn.
Tilberedningstid: 20 minutter og 30 minutter for kaiserschmarrn.

På den årlige skiferie – i hvert fald når vi er i Frankrig/Schweitz – så er der tradition for, at svigerfar og jeg indtager en omgang ostefondue på en lille schweitzisk bjerg-restaurant. Når vi er i den Italienske del af Tyrol, så er en af de traditionelle retter kaiserschmarrn. Denne aften blev en kombination af de to. På alle måder udsundt og granskende til let kvalmende – og jeg nyder den sags, gør jeg.

Ostefonduen er ikke helt i skabet endnu, men den er nu okay – kommer der (forbedrende) modifikationer en anden god gang, så holder jeg jer selvfølgelig opdaterede.

Kaiserschmarrn derimod, den sad sgu’ lige i skabet. Eneste forskel på min og versionen fra Italien er, at jeg ikke kan opdrive så gule æggeblommer, som de kan dernede, hvorfor mine pandekager ikke bliver helt så flot gule. Men ellers var alt sgu’ godt!

Ostefondue
700 kg revet emmenthaler
300 g revet gryere
5 dl hvidvin
1 spsk citronsaft
4 spsk maizena
1 fed hvidløg
2 spsk kirsch
2 store, tørre brød brækket i grove stykker
Lidt revet muskat
Peber

Kaiserschmarrn
2 spsk rosiner
4 æggeblommer
1 spsk sukker
1/4 tsk salt
5 dl mælk
2 1/2 dl hvedemel
1/2 tsk vanillesukker
5 æggehvider
Smør
Flormelis
Tyttebærsyltetøj

Fonduegaffel
Ostefondue

Smør indersiden af en stor gryde (gerne en af støbejern eller lignende, som kan holde på varmen efterfølgende) med hvidløget skåret over på midten. Opvarm hvidvin og cirtonsaft deri til lige under kogepunktet. Tilsæt kirsch.

Bland ost med maizena og muskat, og put en håndfuld i den varme vin. Lad det smelte, tilsæt så en ny håndfuld ost, og forsæt til al osten er smeltet i vinen. Smag til med salt og peber.

Smid gryden på bordet, og lad folk dyppe brødklodserne deri.

Drik kun vand, hvidvin, the eller kirsch til – alt andet giver mavepine.

Uanset hvad, så afslut måltidet med en kirsch – det “slår hul” på osteboblen i mavesækken, så man igen kan føre et nogenlunde normalt liv.

Kirsch
Den uundværlige kirsch.

Kaiserschmarrn
Læg rosinerne i blød i vand i 30 minutter.

Pisk æggeblommer, sukker og salt til en cremet masse. Rør så mælk og vanillesukker i. Arbejd melet i lidt efter lidt. Pres vandet fra rosinerne, og bland dem i pandekagedejen.

Pisk æggehviderne stive i en skål – det er nemmest, hvis skålen er af metal eller glas. Vend dem forsigtigt dejen.

Smelt smør på en pande, og hæld forsigtigt dej derpå i ca. 1 1/2 cm tykt lag. Panden må endelig ikke være for varm. Lad pandekagen stege derpå i ca. 4 minutter, til den bobler let op og bliver brunlig på undersiden.

Vend den ud på en tallerken, smelt yderligere lidt smør på panden, og bag så pandelagen på den anden side.

Fortsæt således til der ikke er mere dej.

Skær pandekagerne i store, grove stykker. Smelt mere smør på panden, og giv så pandekagestykkerne 2 minutter deri lige inden servering.

Drys med flormelis og server med tyttebærsyltetøj.

Kaisersmarren
Kaiserschmarrn.

Opskriften på kaiserschmarrn læner sig pænt op ad Helle Schjønnings fra bogen “Magiske måneder”.