Klassisk (næsten) tatar.


Den helt – næsten helt i hvert fald – klassiske tatar.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Ingredienser
250 g tatar
2 tsk. dijonsennep
2 tsk. koldpresset rapsolie
2 små, nye kartofler
Smagsneutral olie
Salt
Peber
4 cornichoner
2 skiver rugbrød
Smør
1 lille løg
Rødbeder (opskrift her)
Strandkåls-kapers (opskrift her)
Aspargesmayonnaise (opskrift her)
Frisk estragon
2 æggeblommer

Opskrift
Rør kødet med sennep og rapsolie og smag til med salt og peber.

Skær kartoflerne i helt tynde skiver, og fritér dem i 170 grader varm, smagsneutral olie til de er sprøde. Fisk dem op med en hulske og lad dem dryppe af på fedtsugende papir og med et skud salt.

Steg rugbrødet på begge sider i rigelige mængder smør til det er sprødt.

Anret kødet på brødet og fordel herefter cornichoner i kvarter, de sprøde chips, kapers, rødbeder og frisk estragon. Nåh ja, og et par dutter mayonnaise.

Til slut en løgring og en æggeblomme. Og lidt salt og peber …

Reklamer

Éclair med røget gåsebryst, aspargesmayonnaise og kartoffelpuré


Éclair med røget gåsebryst, aspargesmayonnaise og kartoffelpuré.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 30 minutter.

Ingredienser til éclair
1 dl. vand
50 g smør
50 g hvedemel
Lidt salt
2 æg

Ingredienser til kartoffelpuré
1 kg. små, nye kartofler
40 g smør
0,75 dl. sødmælk
Salt
Peber

Andre ingredienser
1 stk. røget gåsebryst
Aspargesmayonnaise (opskrift her)

Opskrift på puré
Kog kartoflerne møre i usaltet (!) vand. Hæld så vandet fra, og lad kartoflerne køle ganske lidt.

Smelt i mens smørret i en lille kasserolle ved jævn varme, til det er brunt. Mos kartoflerne med mælk, det brunede smør og smag til med salt og peber.

Hæld puréen i en sprøjtepose, og så er den klar til brug.

Opskrift på éclair
Bland smør og vand og kog det langsomt op, hvorefter salt og mel tilsættes under omrøring. Rør godt og grundigt til dejen slipper gryden.

Afkøl dejen lidt og tilsæt så det ene æg. Rør kraftigt igen, inden du tilsætter det sidste æg. Oooog rør igen.

Kom dejen i en sprøjtepose og sprøjt ud i stænger på ca. 5-6 cm.

Bag dem i ovnen ved 200 grader i ca. 25 minutter. Det er i den forbindelse vigtigt at huske på, at du ikke må åbne ovnen og se til dem de første 20 minutter – du risikerer de falder sammen, de små, fintfølende krabater.

Tag dem ud af ovnen og køl dem af inden de flækkes på langs, og er klar til fyldet.

Anretning
Sprøjt en god stribe puré ud på den underste del af den flækkede éclair. Anret herefter tyndt skåret gåsebryst på, hvorefter der gives et gavmildt skud aspargesmayonnaise.

På med toppen af éclair’en, og du er klar til servering; har du nogle gode krydderurter, lidt spiselige blomster eller andet, som du kan toppe med, så bli’r damerne osse imponerede …

Grillet blæksprutte med brankede kartofler, grillet citron og to slags mayonnaise


Grillet blæksprutte med brankede kartofler, grillet citron og to slags mayonnaise.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Ingredienser
2 små blæksprutter
1 citron
Brankede kartofler (opskrift her)
4 æggeblommer
Salt
Peber
1 spsk. hvidvinseddike
Rapsolie
Røget paprika
1 fed hvidløg

Opskrift
Start med mayonnaiserne: Pisk æggeblommer med salt til det bliver lidt sejt i det, hvorefter eddike tilsættes. Pisk igen. Hæld herefter olie i, i en ganske tynd stråle under konstant piskning til din mayonnaise har den ønskede konsistens.

Tilsæt røget paprika efter smag til den ene halvdel af mayonnaisen og et knust fed hvidløg til den anden halvdel.

Smid på køl til det skal bruges.

Kartoflerne laves, og i mens renses blæksprutterne og krydres med salt og peber samt dryppes med lidt olie.

På en brandvarm grill ved direkte varme i 3-4 minutter på hver side; de må endelig ikke få for længe, for så bliver de seje.

Citronen halveres, og skal ligeledes på grillen ved direkte varme til den er godt branket på kødsiden.

Lammetatar med jomfruhummer, stegt lammemørbrad, chips på nye, danske kartofler, blegselleri og aspargesmayonnaise


Lammetatar med jomfruhummer, stegt lammemørbrad, chips på nye, danske kartofler, blegselleri og aspargesmayonnaise.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Det der? Dét er godt …

Ingredienser
3 lammemørbrad
1 blegselleri
2-3 nye kartofler
Smagsneutral olie
Salt
Peber
6 jomfruhummere
Olivenolie
Lidt friske mynteblade
1 spsk. aspargesmayonnaise (opskrift her)


Aaaarmen altså …

Opskrift
Pil jomfruhummerhalerne i rå tilstand og lad dem herefter stå fremme mens du hakker kød osv. Krydr dem lige med lidt salt.

Hak de to mørbrad efter behag og krydr med lidt salt og peber samt aspargesmayonnaisen.

Skær ultratynde skiver af blegsellerien og læg dem i vand til de skal bruges.

Rens kartoflerne og skær dem i tynde skiver på et mandolinjern. Fritér dem i 160 grader varm olie til de er gyldne og sprøde, hvorefter de fiskes op med en hulske, lægges på fedtsugende papir og drysses med lidt salt.

Pensl hummerne med lidt olivenolie og giv dem en tur med ukrudtsbrænderen.

Anret små “kugler” af tataren med jumfruhummerhaler rundt om. Herefter lidt chips og små dutter af mayonnaise samt et par skiver selleri.

Kartoffelmad med det hele. Og lidt til.


Så’ der kartoffelmad …

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Ingredienser
Friskkogte (men afkølede) nye kartofler
Parmaskinke
Rugbrød
Aspargesmayonnaise (opskrift her)
Løvstikkeolie (opskrift her)
3-4 skalotteløg
Hvedemel
Smagsneutral olie
Karse
Purløg
Radiser

Opskrift
Tja, det eneste som reelt skal tilberedes er de ristede løg: Skær løgene i helt tynde, halve skiver og vend dem herefter i hvedemel.

Ryst overskydende mel af og fritér dem i 170 grader varm olie til de er sprøde og gyldne. Tag dem så op med en hulske og drys med lidt salt.

Så’ de klar – og så er det ellers bare at anrette efter bedste evne.

Friterede blåmuslinger med kartoffelspåner, brændte løg, aspargesmayonnaise og løvstikkeolie


Friterede blåmuslinger med kartoffelspåner, brændte løg, aspargesmayonnaise og løvstikkeolie.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
40 minutter.
Tilberedningstid: 70 minutter.

Ingredienser
1,5 kg blåsmuslinger
2 gulerødder
1 fennikel
2 små løg
5 dl. hvidvin
2 + 2 spsk. smør
2 + 2 spsk. olivenolie
Mel
2 sammenpiskede æg
Pankorasp
Smagsneutral olie
2 bagekartofler
1 god portion aspargesmayonnaise (opskrift her)
4 løg
1 bdt. løvstikke
Olivenolie

Opskrift
Først løgene: Smid de hele løg (med skræl und alles) i et ildfast fad i ovnen ved 100 grader i en time.

Lige inden servering halveres de på tværs, og brunes (næsten sortnes) på skærefladen i halvdelen af smørret og halvdele af olien på en brandvarm pande for fuld skrue.

Så er det til olien: Blanchér løvstikken i lidt vand i 15 sekunder, hvorefter vandet sigtes fra. Smid løvstikken i en blender sammen med olie (2.3 dl.) og kør for fuld skrue i fem minutter.

Sigt herefter oliven gennem et kaffefilter, så du står med en skøn, grøn olie. I køleskabet med den, til du skal bruge den.

Rens muslingerne grundigt. Dem der ikke lukker sig, når du renser dem (eller gi’r dem et lille gok), dem kasserer du. Det samme gælder dem, hvis skal er i stykker.

Rens og skræl gulerødder, løg og fennikel og skær dem i grove stykker. Smid dem herefter i en god, stor gryde ved jævn varme med en blanding af halvdelen af smørret og halvdelen af olien. Lad dem simre under omkring deri i 7-8 minutter.

Tilsæt hvidvin og kog op, inden muslingerne smides i. Låg på og lad simre til muslingerne har åbnet sig. Dem der ikke åbner sig kasserer du.

Tag muslingerne ud af deres skaller og lad dem afkøle sammen med kogelagen, hvorefter de fiske op igen, og grøntsagerne sies fra – kogelagen kan du så passende tilsætte lidt kamilleblomster, og lade stå natten over. Si det herefter igen, og du har en fantastisk, floral muslingebouillon, som kan bruges i sauce m.m.

Nåh, men muslingerne duppes tørre, vendes i mel, så æg og til slut rasp, hvorefter de friteres i 180 grader varm olie til de er sprøde og gyldne.

Kartoflerne strimles på en mandolinjern med tilhørende sjov tværgående kniv, som kan strimle (hvad den anordning hedder, det ved jeg ikke, men den er smart), tørres med køkkenrulle og fritterede ligeledes i olien, inden den lige tages op med en hulske og lægges på fedtsugende papir. Drys med salt.

Anretning
Anret lidt mayonnaise på bunden af et passende glas (evt. sylteglas) og læg et halv løg der på. Smid et par muslinger oven på og derefter lidt af kartoffelspånerne.

Pynt med lidt ærteskud eller andet pænt grønt, og dryp så lidt af den grønne løvstikkeolie over.

Aspargesolie og -mayonnaise


Friske grønne asparges med aspargesmayonnaise.

Mængde: 1 lille glasfuld (du ved, sådan et lille syltetøjsglas).
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 10 minutter +  og natten over til olien.

Du grovæder forhåbentlig hvide asparges for tiden, ik’? Men skrællerne og bunden, som du knækker af, hvad gør du med dem? Brug dem til aspargesolie, så kan du f.eks. lave en aspargesmayonnaise. Og den kan du jo så passende bruge til at dyppe grønne asparges i.

Ingredienser til olien
Skræller og bunden fra hvide asparges
Koldpresset rapsolie

Ingredienser til mayonnaisen
2 æggeblommer
1 tsk. salt
1 tsk. æblecidereddike
Aspargesolie

Opskrift på olien
Lad skræller og bunde simre i ca. 100 grader varm olie i ca. 10 minutter. Hæld alt over i et sylteglas med låg, og lad det trække natten over.

Næste dag sier du olien, og så er den ellers klar til brug.

Opskrift på mayonnaisen
Pisk æggeblommer sammen med salt og eddike. Herefter tilsætter du i en tynd stråle aspargesolie, mens du pisker som en gal, til du har en mayonnaise med den ønskede konsistens.

Rimmet torsk med ristede jordnødder, lime, knuste rejechips og estragonmayonnaise

torsk_lille
Rimmet torsk med ristede jordnødder, lime, knuste rejechips og estragonmayonnaise.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter + 12-18 timer i køleren med fisken.
Tilberedningstid: 10 minutter.

Ingredienser
1 stykke torskefilet
1 spsk. salt +  lidt til mayonnaisen
1 spsk. sukker
Rejechips (gerne dem, som man selv friterer – det’ sjovt)
1 lille håndfuld usaltede jordnødder
1 forårsløg i fine, skrå skiver
1 lime
1 æggeblomme
Smagsneutral olie
1 tsk. æblecidereddike
En smule citronsaft
Frisk estragon

Opskrift
Fisken skal lige have rundet fryseren i 24 timer, og derefter været tøet langsomt op. Bare for en sikkerheds skyld.

Herefter drysser du den med den ene spsk. salt og sukkeret på begge sider, pakker den ind i hosholdningsfilm og smider den i køleskabet til lige inden du skal bruge den – 12-18 timer er nogenlunde passende.

Lige inden servering smider du jordnødderne på en tør, men varm pande og bruner dem. Tag dem så af varmen og hak dem groft. Drys dem med en anelse salt – endelig ikke for meget.

I mens laver du mayonnaisen ved at smide lidt salt ned til æggeblommen sammen med eddiken, hvorefter du pisker det sammen. Så tilsættes olien i en tynd stråle lidt efter lidt til du har en mayo med den konsistens, som du nu engang synes er passende, hvorefter finthakket estragon tilsættes efter behag og smag, og der smages til med lidt citronsaft og måske yderligere en anelse salt.

Så skal der anrettes: Skær torsken i ultratynde skiver og læg dem på en tallerken. Oven på knuser du en rejechips eller halvanden. Herefter topper du med de hakkede jordnødder, limefileter, estragonmayonnaise og frisk estragon samt forårsløg.

Ketchup med æble og hyben (og en hotdog ud over det sædvanlige)

Ketchup
Ketchup med æble og hyben.

Mængde: 1/2 liter ketchup og puré og hotdog nok til 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 25 minutter.

Vores hyben prøver ihærdigt at overtage verdensherredømmet i en del af vores have. Og æbletræet bugner med så mange æbler, at det skal have støtte fra en hegnspæl. Her er en opskrift, hvor man kan bruge – om end meget lidt – fra netop de to afgrøder.

Nåh ja, og så en opskrift på en hotdog, hvor også blåbærbuskene kan plukkes for lidt bær og bruges sammen med ketchuppen: En hotdog med longaniza, blåbærpuré, emmenthaler, estragonmayonnaise, ketchuppen og frisk estragon.

Sønnike og undertegnede var alene hjemme, og så stod den efter hans ønske altså på hotdogs …

Ingredienser til ketchuppen
18 rødorange hyben
2 (gerne syrlige) æbler
1/2 rød chili
2 spsk. tomatpuré
2 store tomater
2 spsk. olivenolie
1/2 dl. vand
50 g rørsukker
3 spsk. æbleeddike

Ingredienser til blåbærpuréen
100 g blåbær
2 spsk. balsamicoeddike
2 spsk. sukker

Ingredienser til hotdog’en
2 hjemmebagte pølsebrød(brug opskriften her, men form pølsebrød i stedet for boller og drop sesamfrøene)
Blåbærpure
Estragonmayonnaise (opskrift her, men brug gerne frisk estragon og så hvidvinseddike i stedet for rødvinseddike)
Emmenthaler
Frisk estragon
Ketchup
4 longaniza-pølser

Opskrift på ketchuppen
Skær top og bund af dine hyben, og halvér dem derefter. Rens dem for kerner og hak dem groft. Tomaternes kerner kasseres ligeledes. Hak tomatkødet groft. Skræl æblerne og smid kernehuset ud, hvorefter også æblerne grofthakkes.

Chili hakkes fint og smide i olivenolien ved jævn varm et lille minut, hvorefter hyben, æbler og tomater tilsættes sammen med vand og tomatpuré. Rør godt rund og lad det simre under låg i 20 minutter. Rør i det fra tid til anden, så der ikke er noget der brænder på, og tilsæt evt. lidt ekstra vand om nødvendigt.

Blend hele herligheden og tilsæt eddike og sukker. Kog kortvarigt op, og køl herefter ketchuppen ned.

Så’ den klaret …

Opskrift på blåbærpuréen
Blåbær koges op sammen med eddike og sukker. Lad det simre under jævnlig omrøring i 15 minutter.

Hotdog
Den lidt ekstraordinære hotdog på verdens ikke allermest elegante billede.

Opskrift på hotdog’en
Brødet halveres og de stegte pølser skæres i grove skiver, som fordeles derpå. Herefter smides osten på (den kan du evt. lige smelte let på den pande, som pølserne har hygget sig på) og der toppes med ketchup, estragonmayo, frisk estragon og til slut blåbærpuré.

Hvidløgs- og ingefærmarineret kylling med edamamebønner og alm.- og blækspruttemayonnaise

Kylling
Hvidløgs- og ingefærmarineret kylling med edamamebønner og to slags mayonnaise.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
5 minutter + 30 minutter til marinering.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Ingredienser
2 kyllingebryster
1 tsk. ingefærpasta
1 tsk. hvidløgspasta
1 spsk. soya
1 tsk. sukker
Smagsneutral olie
Edamamebønner
1 æggeblomme
Rapsolie
Lidt hvidvinseddike
Salt
Blæksprutteblæk
Lidt citronsaft
Pankorasp

Opskrift
Start med at marinere kyllingen ved at vende den i en blanding af ingefær- og hvidløgspasta samt soya og sukker.

Begynd så nu med at bikse mayonnaiserne sammen: Pisk æggeblommen sammen med en ganske lille smule eddike og en nip salt. Herefter tilsættes olien en en tynd stråle under konstant piskning til mayonnaisen har den konsistens, som du synes bedst om. Smag til med lidt citronsaft.

Den ene mayonniase er nu færdig. I køleskabet med den. Den anden blander du en ganske lille smule blæksprutteblæk i, så den får en flot, blank og sort farve. Så i køleskabet med den også.

Kyllingen drypper du nu ganske let af, og så skal de vendes i lidt pankorasp. Opvarm olie i en pande og steg dem gyldne og sprøde, inden du serverer dem sammen med de to mayonnaiser og dampede edamamebønner.