Lammetatar med jomfruhummer, stegt lammemørbrad, chips på nye, danske kartofler, blegselleri og aspargesmayonnaise


Lammetatar med jomfruhummer, stegt lammemørbrad, chips på nye, danske kartofler, blegselleri og aspargesmayonnaise.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Det der? Dét er godt …

Ingredienser
3 lammemørbrad
1 blegselleri
2-3 nye kartofler
Smagsneutral olie
Salt
Peber
6 jomfruhummere
Olivenolie
Lidt friske mynteblade
1 spsk. aspargesmayonnaise (opskrift her)


Aaaarmen altså …

Opskrift
Pil jomfruhummerhalerne i rå tilstand og lad dem herefter stå fremme mens du hakker kød osv. Krydr dem lige med lidt salt.

Hak de to mørbrad efter behag og krydr med lidt salt og peber samt aspargesmayonnaisen.

Skær ultratynde skiver af blegsellerien og læg dem i vand til de skal bruges.

Rens kartoflerne og skær dem i tynde skiver på et mandolinjern. Fritér dem i 160 grader varm olie til de er gyldne og sprøde, hvorefter de fiskes op med en hulske, lægges på fedtsugende papir og drysses med lidt salt.

Pensl hummerne med lidt olivenolie og giv dem en tur med ukrudtsbrænderen.

Anret små “kugler” af tataren med jumfruhummerhaler rundt om. Herefter lidt chips og små dutter af mayonnaise samt et par skiver selleri.

Kartoffelmad med det hele. Og lidt til.


Så’ der kartoffelmad …

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Ingredienser
Friskkogte (men afkølede) nye kartofler
Parmaskinke
Rugbrød
Aspargesmayonnaise (opskrift her)
Løvstikkeolie (opskrift her)
3-4 skalotteløg
Hvedemel
Smagsneutral olie
Karse
Purløg
Radiser

Opskrift
Tja, det eneste som reelt skal tilberedes er de ristede løg: Skær løgene i helt tynde, halve skiver og vend dem herefter i hvedemel.

Ryst overskydende mel af og fritér dem i 170 grader varm olie til de er sprøde og gyldne. Tag dem så op med en hulske og drys med lidt salt.

Så’ de klar – og så er det ellers bare at anrette efter bedste evne.

Friterede blåmuslinger med kartoffelspåner, brændte løg, aspargesmayonnaise og løvstikkeolie


Friterede blåmuslinger med kartoffelspåner, brændte løg, aspargesmayonnaise og løvstikkeolie.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
40 minutter.
Tilberedningstid: 70 minutter.

Ingredienser
1,5 kg blåsmuslinger
2 gulerødder
1 fennikel
2 små løg
5 dl. hvidvin
2 + 2 spsk. smør
2 + 2 spsk. olivenolie
Mel
2 sammenpiskede æg
Pankorasp
Smagsneutral olie
2 bagekartofler
1 god portion aspargesmayonnaise (opskrift her)
4 løg
1 bdt. løvstikke
Olivenolie

Opskrift
Først løgene: Smid de hele løg (med skræl und alles) i et ildfast fad i ovnen ved 100 grader i en time.

Lige inden servering halveres de på tværs, og brunes (næsten sortnes) på skærefladen i halvdelen af smørret og halvdele af olien på en brandvarm pande for fuld skrue.

Så er det til olien: Blanchér løvstikken i lidt vand i 15 sekunder, hvorefter vandet sigtes fra. Smid løvstikken i en blender sammen med olie (2.3 dl.) og kør for fuld skrue i fem minutter.

Sigt herefter oliven gennem et kaffefilter, så du står med en skøn, grøn olie. I køleskabet med den, til du skal bruge den.

Rens muslingerne grundigt. Dem der ikke lukker sig, når du renser dem (eller gi’r dem et lille gok), dem kasserer du. Det samme gælder dem, hvis skal er i stykker.

Rens og skræl gulerødder, løg og fennikel og skær dem i grove stykker. Smid dem herefter i en god, stor gryde ved jævn varme med en blanding af halvdelen af smørret og halvdelen af olien. Lad dem simre under omkring deri i 7-8 minutter.

Tilsæt hvidvin og kog op, inden muslingerne smides i. Låg på og lad simre til muslingerne har åbnet sig. Dem der ikke åbner sig kasserer du.

Tag muslingerne ud af deres skaller og lad dem afkøle sammen med kogelagen, hvorefter de fiske op igen, og grøntsagerne sies fra – kogelagen kan du så passende tilsætte lidt kamilleblomster, og lade stå natten over. Si det herefter igen, og du har en fantastisk, floral muslingebouillon, som kan bruges i sauce m.m.

Nåh, men muslingerne duppes tørre, vendes i mel, så æg og til slut rasp, hvorefter de friteres i 180 grader varm olie til de er sprøde og gyldne.

Kartoflerne strimles på en mandolinjern med tilhørende sjov tværgående kniv, som kan strimle (hvad den anordning hedder, det ved jeg ikke, men den er smart), tørres med køkkenrulle og fritterede ligeledes i olien, inden den lige tages op med en hulske og lægges på fedtsugende papir. Drys med salt.

Anretning
Anret lidt mayonnaise på bunden af et passende glas (evt. sylteglas) og læg et halv løg der på. Smid et par muslinger oven på og derefter lidt af kartoffelspånerne.

Pynt med lidt ærteskud eller andet pænt grønt, og dryp så lidt af den grønne løvstikkeolie over.

Aspargesolie og -mayonnaise


Friske grønne asparges med aspargesmayonnaise.

Mængde: 1 lille glasfuld (du ved, sådan et lille syltetøjsglas).
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 10 minutter +  og natten over til olien.

Du grovæder forhåbentlig hvide asparges for tiden, ik’? Men skrællerne og bunden, som du knækker af, hvad gør du med dem? Brug dem til aspargesolie, så kan du f.eks. lave en aspargesmayonnaise. Og den kan du jo så passende bruge til at dyppe grønne asparges i.

Ingredienser til olien
Skræller og bunden fra hvide asparges
Koldpresset rapsolie

Ingredienser til mayonnaisen
2 æggeblommer
1 tsk. salt
1 tsk. æblecidereddike
Aspargesolie

Opskrift på olien
Lad skræller og bunde simre i ca. 100 grader varm olie i ca. 10 minutter. Hæld alt over i et sylteglas med låg, og lad det trække natten over.

Næste dag sier du olien, og så er den ellers klar til brug.

Opskrift på mayonnaisen
Pisk æggeblommer sammen med salt og eddike. Herefter tilsætter du i en tynd stråle aspargesolie, mens du pisker som en gal, til du har en mayonnaise med den ønskede konsistens.

Rimmet torsk med ristede jordnødder, lime, knuste rejechips og estragonmayonnaise

torsk_lille
Rimmet torsk med ristede jordnødder, lime, knuste rejechips og estragonmayonnaise.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter + 12-18 timer i køleren med fisken.
Tilberedningstid: 10 minutter.

Ingredienser
1 stykke torskefilet
1 spsk. salt +  lidt til mayonnaisen
1 spsk. sukker
Rejechips (gerne dem, som man selv friterer – det’ sjovt)
1 lille håndfuld usaltede jordnødder
1 forårsløg i fine, skrå skiver
1 lime
1 æggeblomme
Smagsneutral olie
1 tsk. æblecidereddike
En smule citronsaft
Frisk estragon

Opskrift
Fisken skal lige have rundet fryseren i 24 timer, og derefter været tøet langsomt op. Bare for en sikkerheds skyld.

Herefter drysser du den med den ene spsk. salt og sukkeret på begge sider, pakker den ind i hosholdningsfilm og smider den i køleskabet til lige inden du skal bruge den – 12-18 timer er nogenlunde passende.

Lige inden servering smider du jordnødderne på en tør, men varm pande og bruner dem. Tag dem så af varmen og hak dem groft. Drys dem med en anelse salt – endelig ikke for meget.

I mens laver du mayonnaisen ved at smide lidt salt ned til æggeblommen sammen med eddiken, hvorefter du pisker det sammen. Så tilsættes olien i en tynd stråle lidt efter lidt til du har en mayo med den konsistens, som du nu engang synes er passende, hvorefter finthakket estragon tilsættes efter behag og smag, og der smages til med lidt citronsaft og måske yderligere en anelse salt.

Så skal der anrettes: Skær torsken i ultratynde skiver og læg dem på en tallerken. Oven på knuser du en rejechips eller halvanden. Herefter topper du med de hakkede jordnødder, limefileter, estragonmayonnaise og frisk estragon samt forårsløg.

Ketchup med æble og hyben (og en hotdog ud over det sædvanlige)

Ketchup
Ketchup med æble og hyben.

Mængde: 1/2 liter ketchup og puré og hotdog nok til 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 25 minutter.

Vores hyben prøver ihærdigt at overtage verdensherredømmet i en del af vores have. Og æbletræet bugner med så mange æbler, at det skal have støtte fra en hegnspæl. Her er en opskrift, hvor man kan bruge – om end meget lidt – fra netop de to afgrøder.

Nåh ja, og så en opskrift på en hotdog, hvor også blåbærbuskene kan plukkes for lidt bær og bruges sammen med ketchuppen: En hotdog med longaniza, blåbærpuré, emmenthaler, estragonmayonnaise, ketchuppen og frisk estragon.

Sønnike og undertegnede var alene hjemme, og så stod den efter hans ønske altså på hotdogs …

Ingredienser til ketchuppen
18 rødorange hyben
2 (gerne syrlige) æbler
1/2 rød chili
2 spsk. tomatpuré
2 store tomater
2 spsk. olivenolie
1/2 dl. vand
50 g rørsukker
3 spsk. æbleeddike

Ingredienser til blåbærpuréen
100 g blåbær
2 spsk. balsamicoeddike
2 spsk. sukker

Ingredienser til hotdog’en
2 hjemmebagte pølsebrød(brug opskriften her, men form pølsebrød i stedet for boller og drop sesamfrøene)
Blåbærpure
Estragonmayonnaise (opskrift her, men brug gerne frisk estragon og så hvidvinseddike i stedet for rødvinseddike)
Emmenthaler
Frisk estragon
Ketchup
4 longaniza-pølser

Opskrift på ketchuppen
Skær top og bund af dine hyben, og halvér dem derefter. Rens dem for kerner og hak dem groft. Tomaternes kerner kasseres ligeledes. Hak tomatkødet groft. Skræl æblerne og smid kernehuset ud, hvorefter også æblerne grofthakkes.

Chili hakkes fint og smide i olivenolien ved jævn varm et lille minut, hvorefter hyben, æbler og tomater tilsættes sammen med vand og tomatpuré. Rør godt rund og lad det simre under låg i 20 minutter. Rør i det fra tid til anden, så der ikke er noget der brænder på, og tilsæt evt. lidt ekstra vand om nødvendigt.

Blend hele herligheden og tilsæt eddike og sukker. Kog kortvarigt op, og køl herefter ketchuppen ned.

Så’ den klaret …

Opskrift på blåbærpuréen
Blåbær koges op sammen med eddike og sukker. Lad det simre under jævnlig omrøring i 15 minutter.

Hotdog
Den lidt ekstraordinære hotdog på verdens ikke allermest elegante billede.

Opskrift på hotdog’en
Brødet halveres og de stegte pølser skæres i grove skiver, som fordeles derpå. Herefter smides osten på (den kan du evt. lige smelte let på den pande, som pølserne har hygget sig på) og der toppes med ketchup, estragonmayo, frisk estragon og til slut blåbærpuré.

Hvidløgs- og ingefærmarineret kylling med edamamebønner og alm.- og blækspruttemayonnaise

Kylling
Hvidløgs- og ingefærmarineret kylling med edamamebønner og to slags mayonnaise.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
5 minutter + 30 minutter til marinering.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Ingredienser
2 kyllingebryster
1 tsk. ingefærpasta
1 tsk. hvidløgspasta
1 spsk. soya
1 tsk. sukker
Smagsneutral olie
Edamamebønner
1 æggeblomme
Rapsolie
Lidt hvidvinseddike
Salt
Blæksprutteblæk
Lidt citronsaft
Pankorasp

Opskrift
Start med at marinere kyllingen ved at vende den i en blanding af ingefær- og hvidløgspasta samt soya og sukker.

Begynd så nu med at bikse mayonnaiserne sammen: Pisk æggeblommen sammen med en ganske lille smule eddike og en nip salt. Herefter tilsættes olien en en tynd stråle under konstant piskning til mayonnaisen har den konsistens, som du synes bedst om. Smag til med lidt citronsaft.

Den ene mayonniase er nu færdig. I køleskabet med den. Den anden blander du en ganske lille smule blæksprutteblæk i, så den får en flot, blank og sort farve. Så i køleskabet med den også.

Kyllingen drypper du nu ganske let af, og så skal de vendes i lidt pankorasp. Opvarm olie i en pande og steg dem gyldne og sprøde, inden du serverer dem sammen med de to mayonnaiser og dampede edamamebønner.

To slags asparges med revet æggeblomme

Asparges
To slags asparges med revet æggeblomme.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: Små 10 minutter.

Ingredienser
8 grønne asparges
8 hvide asparges
Citronmayonnaise (brug denne opskrift, men brug en citron-rapsolie i stedet for, og udelad hummerpulveret)
1/2 tørret, saltet æggeblomme (opskrift her)
Salt
Peber

Opskrift
De hvide asparges skrælles, og den nederste del brækkes af. De grønnes bund brækkes også af, men de skal ikke skrælles.

Kog vand op, og smid de hvide asparges i. Efter 5 minutter kommer du også de grønne i, og koger lige 2 minutter yderligere.

Smid herefter aspargeserne i iskoldt vand, så kogningen stopper.

Halvér alle asparge med et skråt snit, så du kan sætte en grøn top sammen med en hvid bund, en hvid top sammen med en grøn bund osv. på tallerknen.

Smid et par dutter mayonnaise rundt om, og smag til med lidt salt og peber, inden du river lidt æggeblomme over.

Nemt og enkelt …

Kartoffelmad med mayonnaise, ristede løg og tørret æggeblomme. Og en hønsesalat for hyggens skyld.

Smørrebrød
Kartoffelmad med mayonnaise, ristede løg og tørret æggeblomme. Og en hønsesalat for hyggens skyld.

Kyllingen til hønsesalaten var en ganske enkel kylling, som dagen inden blev proppet i ovnen ved 180 grader i en times tid. Inde i sig havde den frisk rosmarin, frisk timian og en halv saltet citron (opskrift på sidstnævnte her). Uden på blev den gnedet med lidt olivenolie, salt og peber.

Æggeblommerne laves ved at smide 4-6 æggeblommer i en blanding lavet af 450 gram groft salt og 250 sukker. Læg 1/3 af salt- og sukkerblandingen i en lufttæt beholder, og lav uddybninger til blommerne deri. Læg blommerne forsigtigt deri og drys resten af salt/sukkerblandingen over. På med låget og i køleskabet i fire dage. Skyl dem herefter i koldt vand, så de er fri for salt og smid dem så i ovnen på en bageplade med bagepapir smurt med lidt olie. 65 grader i ca. to timer. Lad dem herefter køle af inden de kommer i en lufttæt beholder, som ryger i køleren. Der kan de holde sig i noget der minder om en måned, si’r prognosen.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter (dog lige fire dage for de tørrede æggeblommer).
Tilberedningstid: 15 minutter.

Ingredienser til kartoffelmaden
4-6 friskkogte, nye kartofler (afkølet)
1 skalotteløg
Mel
Rasp
Salt
Peber
Smagsneutral olie
1 æg
Mayonnaise
1/2 tørret æggeblomme
Purløg
Rugbrød

Ingredienser til hønsesalaten
1/2 kylling befriet for ben, skind und so weiter
1 dl. creme fraiche
1/2 dl. mayonnaise
Salt
Peber
200 g røget bacon (halvdelen i tynde skiver og halvdelen i små stykker)
Lidt citronsaft
Rugbrød

Opskrift på kartoffelmaden
Ja, en rugbrødsmad er jo ikke raketvidenskab, så jeg gør det kort: Start med lige at få lavet de ristede løg. Du skærer blot skalotteløget i helt tynde ringe, som derefter vendes i lidt sammenpisket æg og derefter i en blanding af mel, rasp, salt og peber. Frittér dem derefter i 160 grader varm olie til de er gyldne. Læg til afdrypning på fedtsugende papir efterfølgende.

Rugbrød på en tallerken. På med kartoffelskiver. Så mayonnaise. På med løgene og så lidt friskklippet purløg. Til slut lidt salt og peber inden du river lidt af æggeblommen over.

Voilas!

Opskrift på hønsesalaten
Bland kyllingen i små stykker med creme fraiche, mayonnaise, salt, peber, citronsaft og de små skiver bacon. Sidstnævnte skal lige være stegt sprøde og gerne afkølet lidt.

Op med rugbrødet med det (eller endnu bedre: Franskbrødet), på med en skive eller to af den stegte bacon og pynt med lidt purløg.

Pankopaneret Fish ‘n’ (glaskåls) chips

Fish
Pankopaneret Fish ‘n’ (glaskåls) chips.

Antal personer: 2-3 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Opskriften på persillemayonnaisen finder du her. Den almindelige mayonnaise er lige her. Dildstøvet, si’r du? Klik her. Bare brug dild i  stedet for salvie.

Ingredienser til fisken
400 g hvid, fast fisk
Mel
Salt
Peber
2 let sammenpiskede æg
Pankorasp
Smagsneutral olie til friturestegning

Ingredienser til fritterne
2 glaskål
Smagsneutral olie til friturestegning
Salt
Peber

Andre ingredienser
Persillemayonnaise
Alm. mayonnaise
Dildstøv
Dild
Kapers

Opskrift på fisken
Rens fisken for eventuelle ben, skindrester osv., og skær den herefter i mundrette stykker. Vend dem i en blanding af mel, salt og peber. Ryst den overskydende mel af.

Vend fisken først i æg og derefter i pankorasp, inden du steger dem i 170-180 grader varm olie. Et par minutter eller til fisken er gylden og sprød er nok.

Tag dem op og læg dem på fedtsugende papir. Giv dem et drys salt, mens de ligger dér og venter på, at de skal spises.

Opskrift på fritterne
Skræl glaskålen og skær dem i pomfrit-agtige stave. Fritér i 170-180 grader varm olie 5 minutter eller til de er gyldne.

Tag dem op og læg dem på fedtsugende papir, og giv dem et skud salt.

Anretning
Læg fisk og fritter ved siden af hinanden. Læg herefter et par dutter af de to typer mayonnaise ved siden af. Drys herefter lidt af dildstøvet over (brug et lille dørslag) og pynt med et par kapers hist og her. Nåh ja, og lidt dild …