Éclair med røget gåsebryst, aspargesmayonnaise og kartoffelpuré


Éclair med røget gåsebryst, aspargesmayonnaise og kartoffelpuré.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 30 minutter.

Ingredienser til éclair
1 dl. vand
50 g smør
50 g hvedemel
Lidt salt
2 æg

Ingredienser til kartoffelpuré
1 kg. små, nye kartofler
40 g smør
0,75 dl. sødmælk
Salt
Peber

Andre ingredienser
1 stk. røget gåsebryst
Aspargesmayonnaise (opskrift her)

Opskrift på puré
Kog kartoflerne møre i usaltet (!) vand. Hæld så vandet fra, og lad kartoflerne køle ganske lidt.

Smelt i mens smørret i en lille kasserolle ved jævn varme, til det er brunt. Mos kartoflerne med mælk, det brunede smør og smag til med salt og peber.

Hæld puréen i en sprøjtepose, og så er den klar til brug.

Opskrift på éclair
Bland smør og vand og kog det langsomt op, hvorefter salt og mel tilsættes under omrøring. Rør godt og grundigt til dejen slipper gryden.

Afkøl dejen lidt og tilsæt så det ene æg. Rør kraftigt igen, inden du tilsætter det sidste æg. Oooog rør igen.

Kom dejen i en sprøjtepose og sprøjt ud i stænger på ca. 5-6 cm.

Bag dem i ovnen ved 200 grader i ca. 25 minutter. Det er i den forbindelse vigtigt at huske på, at du ikke må åbne ovnen og se til dem de første 20 minutter – du risikerer de falder sammen, de små, fintfølende krabater.

Tag dem ud af ovnen og køl dem af inden de flækkes på langs, og er klar til fyldet.

Anretning
Sprøjt en god stribe puré ud på den underste del af den flækkede éclair. Anret herefter tyndt skåret gåsebryst på, hvorefter der gives et gavmildt skud aspargesmayonnaise.

På med toppen af éclair’en, og du er klar til servering; har du nogle gode krydderurter, lidt spiselige blomster eller andet, som du kan toppe med, så bli’r damerne osse imponerede …

Reklamer

Grillet blæksprutte med brankede kartofler, grillet citron og to slags mayonnaise


Grillet blæksprutte med brankede kartofler, grillet citron og to slags mayonnaise.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Ingredienser
2 små blæksprutter
1 citron
Brankede kartofler (opskrift her)
4 æggeblommer
Salt
Peber
1 spsk. hvidvinseddike
Rapsolie
Røget paprika
1 fed hvidløg

Opskrift
Start med mayonnaiserne: Pisk æggeblommer med salt til det bliver lidt sejt i det, hvorefter eddike tilsættes. Pisk igen. Hæld herefter olie i, i en ganske tynd stråle under konstant piskning til din mayonnaise har den ønskede konsistens.

Tilsæt røget paprika efter smag til den ene halvdel af mayonnaisen og et knust fed hvidløg til den anden halvdel.

Smid på køl til det skal bruges.

Kartoflerne laves, og i mens renses blæksprutterne og krydres med salt og peber samt dryppes med lidt olie.

På en brandvarm grill ved direkte varme i 3-4 minutter på hver side; de må endelig ikke få for længe, for så bliver de seje.

Citronen halveres, og skal ligeledes på grillen ved direkte varme til den er godt branket på kødsiden.

Friterede blåmuslinger med kartoffelspåner, brændte løg, aspargesmayonnaise og løvstikkeolie


Friterede blåmuslinger med kartoffelspåner, brændte løg, aspargesmayonnaise og løvstikkeolie.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
40 minutter.
Tilberedningstid: 70 minutter.

Ingredienser
1,5 kg blåsmuslinger
2 gulerødder
1 fennikel
2 små løg
5 dl. hvidvin
2 + 2 spsk. smør
2 + 2 spsk. olivenolie
Mel
2 sammenpiskede æg
Pankorasp
Smagsneutral olie
2 bagekartofler
1 god portion aspargesmayonnaise (opskrift her)
4 løg
1 bdt. løvstikke
Olivenolie

Opskrift
Først løgene: Smid de hele løg (med skræl und alles) i et ildfast fad i ovnen ved 100 grader i en time.

Lige inden servering halveres de på tværs, og brunes (næsten sortnes) på skærefladen i halvdelen af smørret og halvdele af olien på en brandvarm pande for fuld skrue.

Så er det til olien: Blanchér løvstikken i lidt vand i 15 sekunder, hvorefter vandet sigtes fra. Smid løvstikken i en blender sammen med olie (2.3 dl.) og kør for fuld skrue i fem minutter.

Sigt herefter oliven gennem et kaffefilter, så du står med en skøn, grøn olie. I køleskabet med den, til du skal bruge den.

Rens muslingerne grundigt. Dem der ikke lukker sig, når du renser dem (eller gi’r dem et lille gok), dem kasserer du. Det samme gælder dem, hvis skal er i stykker.

Rens og skræl gulerødder, løg og fennikel og skær dem i grove stykker. Smid dem herefter i en god, stor gryde ved jævn varme med en blanding af halvdelen af smørret og halvdelen af olien. Lad dem simre under omkring deri i 7-8 minutter.

Tilsæt hvidvin og kog op, inden muslingerne smides i. Låg på og lad simre til muslingerne har åbnet sig. Dem der ikke åbner sig kasserer du.

Tag muslingerne ud af deres skaller og lad dem afkøle sammen med kogelagen, hvorefter de fiske op igen, og grøntsagerne sies fra – kogelagen kan du så passende tilsætte lidt kamilleblomster, og lade stå natten over. Si det herefter igen, og du har en fantastisk, floral muslingebouillon, som kan bruges i sauce m.m.

Nåh, men muslingerne duppes tørre, vendes i mel, så æg og til slut rasp, hvorefter de friteres i 180 grader varm olie til de er sprøde og gyldne.

Kartoflerne strimles på en mandolinjern med tilhørende sjov tværgående kniv, som kan strimle (hvad den anordning hedder, det ved jeg ikke, men den er smart), tørres med køkkenrulle og fritterede ligeledes i olien, inden den lige tages op med en hulske og lægges på fedtsugende papir. Drys med salt.

Anretning
Anret lidt mayonnaise på bunden af et passende glas (evt. sylteglas) og læg et halv løg der på. Smid et par muslinger oven på og derefter lidt af kartoffelspånerne.

Pynt med lidt ærteskud eller andet pænt grønt, og dryp så lidt af den grønne løvstikkeolie over.

Tacos goes Christmas: Tacos med confiteret and, andeskind, to slags rødkål, klementin, lime og klementinmayonnaise

a
Tacos goes Christmas.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
30 minutter.
Tilberedningstid: 30 minutter.

Ingredienser
Tacos
2 store confiterede andelår (opskrift her)
1/3 rødkål
1 kanelstang
4 spsk. klementinolie + til mayonnaisen
Salt
Peber
Lidt andefedt/stegesky fra den confiterede and (kan udelades)
Saften fra 1 lime
1 lime
2-3 klemetiner
2 æggeblommer
1 tsk. æblecidereddike
Lidt estragon
Lidt skovsyre

b

Opskrift
Start med den ene slags rødkål: Snit halvdelen af rødkålen ganske fint, og smid det i en gryde, hvori du har opvarmet klemetinolie. Smid også en kanelstang i samt 2 dl. vand, og lad det så eller hygge sig dér i små 30 minutter til det er blødt og lækkert. Rør i det fra tid til anden. Smag til med salt og peber.

I mens laves den anden slags rødkål, som blot er den sidste del kål, som du snitter vanvittig fint (gerne på et mandolinjern og den dér tværligger som skærer det på den anden led også, når du lader kålen glide over kniven) og derefter hælder saften fra en lime over og vender med 1 spsk. salt.

Så kan du tage fat på mayonnaisen, som er æggeblommer pisket sammen med lidt salt og eddiken inden olien tilsættes i en tynd stråle. Smag undervejs, og brug evt. lidt rapsolie, hvis klementinolien ta’r lige lovlig meget over rent smagsmæssigt – det skal blot være en antydning.

Anden varmer du op, og gerne således at skindet er sprødt til sidst. Ellers kan det med fordel pilles af, og så ellers grilles alene, hvis det er. Kødet piller du fra hinanden med to gafler.

Taco-skallerne skal blot have et minut ved 200 grader, og så skal det hele ellers blot smaskes sammen efter smag og lyst og evt. pyntes med lidt frisk estragon, skovsyre og helt tynde skiver af lime og klementin.

Historien om koen der blev til en and …

duck
Udfaldet af, når ting går galt – og det gør de en gang i mellem.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter + 48 timers sprængning af anden.
Tilberedningstid: 15 minutter.

En gang i mellem går galt. En gang i mellem går tingene ganske enkelt bare ikke, som planlagt. Og det her er et strålende eksempel.

Jeg havde købt nogle specielle Dry Age-vakuumposer i Tyskland, hvori man skulle kunne Dry Age sit eget kød i køleskabet. Lækkert, tænkte jeg.

I knap seks uger har jeg ventet på, at mit stykke oksekød skulle være klar, og i går aftes skulle vi så sætte tænderne i det lækre kød, tænkte jeg.

Men sådan gik det ikke.

For kødet så mærkeligt ud. Det lugtede mærkeligt. Og det smagte sådan set også decideret dårligt.

Med andre ord: Projektet mislykkedes totalt.

Hvad gør en klog så, når klokken nærmer sig spisetid med hastige skridt, og man ikke gider daffe hele vejen til kølemontren i den lokale Netto for at opstøve bøffer af tvivlsom oprindelse og kvalitet?

Han tager den and, som ligger i køleskabet i samme type Dry Age-pose, men som kun har ligget der et lille døgn, og derfor stadig har det fint.

Dermed stod den på en art smørrebrød med sprængt og stegt andebryst, kartofler, estragonmayonnaise og brændt hvidløg som rednings-aftensmad.

Og dermed blev koen til en and …

Ingredienser and
1 andebryst
8 hele sorte peberkorn
1 tsk. tørret timian
1 laurbærblad
3 tørrede enebær
0,5 liter vand
70 g salt

Ingredienser derudover
Kogte kartofler
Smør
Rugbrød
Smør
Estragonmayonnaise (opskrift her)
Brænd hvidløg (opskrift her)
Frisk estragon
Rød skovsyre
Friskkværnet sort peber

Opskrift på anden
Smid peberkorn, timian, laurbærblade og enebær i en kaffekværn og kør det til pulver, eller brug knofedt i en morter.

Hæld krydderierne i vandet sammen med salt og rør rundt til saltet er opløst.

Læg anden i en frostpose sammen med vandet, slå knude på og læg det i køleskabet i 48 timer.

Tag anden ud, hæld vandet fra og tør brystet.

Smid det på en kold pande med fedtsiden ned, og tænd på fuld skrue. Når skindet er sprødt og gyldent vender du det, og giver det 5-6 minutter på den anden side til kernen er lyserød.

Alt det andet …
I det andefedt som er smeltet fra smider du skiver af rugbrød. Når det er sprødt og lækkert på den en side, så vender du det, og gør kunststykket efter på den anden.

Herefter er det blot at anrette: Nederst rugbrød, så skiver af kogt kartoffel. Derpå anden og lidt mayo. Riv lidt brændt hvidløg over, og pynt så med krydderurterne og giv til slut et skud friskkværnet peber.

Dagen-derpå-menu: Fish ‘n’ chips med estragonmayo

Fishnchips
Fish ‘n’ chips med estragonmayonaise.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
30 minutter.
Tilberedningstid: 45 minutter.

Fish
Et passende stykke torsk eller anden fast hvid fisk
Pankorasp
1 æg
Olie til friturestegning
Salt
Peber

Chips
Kartofler efter sult skåret i stave på ca. 1 1/2 tykkelse
Salt
Olie til friturestegning

Estragonmayo
2 æggeblommer
1 tsk god sennep
1 tsk god rødvinseddike
Lidt tørret estragon
Ca. 2 dl smagsneutral olie

Fish
Skær fisken i nogle passende stykker, og vend dem i det sammenpiskede æg. Vend herefter fisken i pankorasp blandet med lidt salt og peber. Opvarm olien til en lille brødfirkant bliver gyldenbrun på 30 sekunder. Frituresteg herefter fisken lidt af gangen til den bliver sprød og gylden udenpå – det tager omkring 2–3 minutter. Tag fisken op med en hulske og læg dem på fedtsugende papir.

Chips
Opvarm olien som beskrevet ovenfor, og frituresteg dem lidt af gangen så de bliver gyldne og sprøde – en 5–6 minutter er et meget godt bud på, hvor lang tid det vil ta’. Tag dem op med en hulske og læg dem på fedtsugende papir. Hvis de ikke skal serveres med det samme, så smid dem tilbage i den varme olie (som du jo så blot kan gen-opvarme efter samme principper som tidligere beskrevet) et par minutter lige inden servering. Husk at salte dem godt.

Estragonmayo
I en skål piske æggeblommer, salt, peber, sennep og eddike sammen. Tilsæt et par dråber olie og pisk godt. Herefter hældes resten af olien i under kraftig omrøring – hæld det i gaaaanske langsomt i en tynd stråle. Smag til med salt og peber og tilsæt estragon.