Capriolo In Salmí (dyreragout)


Capriol0 In Salmí.

Antal personer:  4 personer.
Forberedelsestid: 20 minutter + marinering natten over.
Tilberedningstid: 2,5 timer.

Ingredienser
1/2 flaske kraftig rødvin
Lidt muskatnød
2 kanelstænger
5 nelliker
1 bladselleri
1 gulerod
1 løg
1 fed hvidløg
5-6 friske salvieblade
2 laurbærblade
1 kg. dyrekød i tern
2 spsk. olivenolie
25 g smør
1/2 pakke god bacon
Lidt sovsekulør (jo, det må man godt bruge)
Salt
Peber
200 g minut-polenta
250 g mascapone

Opskrift
Læg kødet i et lerfad og hæld vinen over. Tilsæt ydermere revet muskatnød, kanel, nelliker, laurbærblade, hvidløg, løg i både, gulerod i grove skiver og halvdelen af salvien. Krydr med lidt salt og peber.

Bland tingene grundigt sammen, dæk med husholdningsfilm og lad det marinere natten over.

Tag kødet op af marinaden (men gem marinaden) og tør det forsigtigt med lidt køkkenrulle. Sigt marinaden og gem både væske og grøntsager m.m., men tag laurbærblade, kanel og nelliker fra.

Varm olivenolie og smør op i en støbejernsgryde og brun først bacon deri, og derefter kødet. Tilsæt alt fra marinaden undtagen selve væsken, og lad det svitse med i 10 minutters tid.

Hæld så marinaden ved og bring det i kog. Låg på og lad det simre i 2-2,5 time.

Tag kødet op og hold det varmt.

Hæld stegeskyen i en blender og kør løs. Hæld saucen tilbage i gryden og kog op igen. Smag til med salt og peber og tilsæt lidt sovsekulør (ellers ligner det sgu’ lidt leverpostej-sauce).

I med kødet igen og lad det simre i et par minutter, mens polentaen lige koger et par minutter og derefter blandes med mascapone og smages til med salt og peber.

Cremet polenta med løg på tre måder og blandede svampe

b
Cremet polenta med løg på tre måder og blandede svampe.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 10 minutter.

Efteråret er kommet til byen. Og her er en ret, som ganske enkelt smager af det. Altså på den gode måde, du ved.

Ingredienser til karamelliserede rødløg
4 små rødløg
15 g smør
1 spsk. flydende honning
2 spsk. balsamico
4 fed hvidløg let knust med håndroden

Øvrige ingredienser
125 g minutpolenta1/2 liter vand
Salt
Peber
200 g mascapone
200 g blande svampe (jeg brugte østershatte, kejserhatte, shiitake og hvide bøgehatte)
1 spsk. smør
Brændte hvidløg (opskrift her)
Persille
Rød og grøn skovsyre

Opskrift på rødløgene
Løgene pilles og skæres på den brede led, så du står med noget der ligner to, solide løgringe.

Smid dem på en brandvarm pande og lad dem tage farve. Når de har det, så vender du dem og gør kunststykket efter på den anden side også.

Skru ned for varmen, og tilsæt panden honning, balsamico og hvidløg. Lad det koge helt ind, mens du vender løgene et par gange undervejs, så de suger den lækre karamel-agtige masse til sig.

Opskrift på aaaalt det andet
Smelt smørret ved meget høj varme på en pande, og tilsæt så svampene. Lad dem få farve på den ene side, og vend dem så, så de også ta’r farve på den anden. De skal ikke have for længe, men stadig have masser af bid – sådan kan jeg i hvert fald bedst lide dem. Smag til med salt og peber.

I mens koges vandet op, og polentaen tilsættes en en tynd, jævn stråle. Rør hele tiden undervejs i gryden – og hele tiden den samme ved, så klumper det ikke. Kog op og så tilsætter du mascaponen, som du forsigtigt vender i.

Anretning
Anret polentaen ved siden af rød- og hvidløg. Læg svampene oven på og riv lidt brændt hvidløg over, inden du pynter med persille og skovsyre.

Tarte Flambée goes Alto Adige: Pizza med speck, mascapone og løg

Pizza Pizza med speck, mascapone og løg.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter (ekskl selve dejen).
Tilberedningstid: 20 minutter.

Jeg har fået et stykke speck hjemtaget fra Tyrol i Italien. Et lidt specielt stykke, som var rullet i tørrede alpeblomster. Jo, jo, fint ska’ det være. Speck’en røg hhv. på denne Alto Adige’ske (altså tyrolske) udgave af den klassiske Tarte Flambée. Opskriften på selve dejen finder du i øvrigt her, hvis det skulle være …

Ingredienser
3-4 løg i helt tynde skiver
1/2 dl. æbleeddike
1/2 dl. vand
En smule sukker
200 g mascapone
Speck i helt tynde skiver
Lidt friskrevet parmesan

Opskrift
Smid løgene på en pande sammen med eddike og vand samt sukker. Lad dem koge sammen med væden til væden er kogt helt væk. Så’ de færdige.

Smør et lag mascapone på hver pizzabund, fordel løg på og herefter revet parmesan. Slut af med tynde skiver af speck.

Ind i pizzaovnen (hvis du har sådan en) i 2-3 minutter – eller vel 12-15 minutter i en almindelige ovn.

Pizza bianco med parmaskinke, portobello og mascapone- og trøffelcreme

Pizza
Pizza Bianco.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter (ekskl pizzadejen, som du finder opskrift på her).
Tilberedningstid: 2-3 minutter (hvis du har en pizzaovn som jeg – ellers skal den nok have en 15-20 minutter i en almindelig ovn).

Ingredienser
200 g portobellosvampe
1 bøffelmozzarella
Lidt friskrevet parmesan
200 g mascapone
Lidt trøffelolie
Salt
Peber
2-4 skiver parmaskinke
Lidt frisk timian
Pizzadej

Opskrift
Start med at rive mozzarellaen i små stykke og læg dem til afdrypning i et dørslag indtil du skal bruge det.

Bland mascapone med lidt trøffelolie. Smag til med salt og peber. Det er svært at sætte mængdeangivelse på olien – det er meget smag og behag, med sådan en sag, da den har en meget speciel smag; nogle elsker det, mens andre synes det smager og lugter af sure tæer. Olien kan udelades, hvis du hører til sidstnævnte.

Rul dejen ud til to pizzaer.

Fordel mascaponecremen på sammen med de små mozzarellastykker.

Skær stokken af svampene, og skær dem så i skiver. Ikke tynde skiver, men heller ikke tykke. Fordel dem på pizzaerne.

Fordel herefter parmaskinken, som du river i lidt grove, mindre stykker.

Riv lidt parmesan over, og smid dem så i ovnen – 2-3 minutter i en pizzaovn som min, og ellers er 15-20 minutter i en almindelig nok ikke helt ved siden af.

Giv hele herligheden et skud friskkværnet sort peber og pynt med frisk timian.

Lykken er nu gjort …

Raviolo con Sorpresa (kæmperavioli med mascapone, spinat og æggeblomme)

Pasta_D
Raviolo con Sorpresa.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
50 minutter + afkøling af spinaten.
Tilberedningstid: 5 minutter.

Det er ikke den nemmeste pastaret i verden, så er det sagt. Det ta’r både tid, lidt snilde og en god portion tålmodighed. Men hold nu k…, hvor smager det godt! Og pænt ser det ud – specielt, når man prikker hul på herlighederne, og æggeblommen flyder ud og blander sig med saucen.

Ingredienser
3 hele æg
400 g mel (tipo 00)
Salt
9 æggeblommer
250 g mascapone
150 g frisk spinat
Friskrevet parmesan
Lidt muskatnød
Peber
75 g smør
8 friske salvieblade

Opskrifter
Hæld melet ud i en lille bunke med top, og lav en fordybning deri. Slå æggene ud deri sammen med en knivspids salt. Rør langsom æggene ind i melet til du har en fast dej. Ælt, ælt, ælt …

Pasta_A
Pastaplader undervejs.

Del dejen i 8 og tryk dem flade. Kør dem herefter gennem pastamaskinen ét trin ad gangen, til du til sidst har 8 pastaplader, som er omkring 2 mm tykke. Drys bordpladen med lidt mel, læg pladerne derpå og drys yderligere lidt på oversiden også. Skær cirkler af pastaen på 8-10 cm i diameter.

Pasta_B
Ravioli’erne lige inden samling.

Kog spinaten i letsaltet vand i et par minutter til den falder sammen. Lad den herefter køle helt af inden den hakkes fint. Sådan helt fint.

Rør mascapone, 15-20 g parmesan, lidt salt, en anelse muskatnød og spinat sammen, og smid det i en sprøjtepose. Sæt derefter en god klat på halvdelen af pastacirklerne – de skal være omkring 1,5-2 cm i højden. Lav en fordybning deri, hvor du lægger – forsigtigt – en æggeblomme.

Pasta_C
Det ser sgu’da pænt ud …

Læg “låg” på hver ravioli, som du har penslet med lidt vand i kanten, så de klistrer sammen. Tryk så kanterne sammen med en gaffel – vær grundig, så fyldet ikke siver ud under kogningen.

Kog vand op i en stor gryde – alternativt en sauterpande, så der er en god stor vandoverflade. Kog så raviolien deri 3 og 3 eller hvor mange der nu er plads til – de må helst ikke skulle kæmpe for meget om pladsen. Og vandet skal bare koge helt stille og roligt – ikke bulderkoge, for så er risikoen for at de går i stykker noget større.

Pasta_E
Salviebladene giver en fantastisk smag til saucen og bliver helt sprøde.

I mens opvarmes smør stille og roligt ved jævn varme sammen med salviebladene. Når smørret er bruset af, så er saucen klar.

Tag raviolierne op af det kogene vand og læg dem forsigtigt i en stor, dyb tallerken. Hæld salviesaucen over, drys med lidt friskkværnet peber og et skud friskrevet parmesan.

Sæt så ellers kniv og gaffel deri, og nyd synet, når æggeblommer stille og roligt flyder ud i saucen – det er et syn for guder! Og en smag for samme …

Opskriften er med inspiration fra Carluccios kogebog om pasta, som du kan læse mere om Carluccio.

Jomfruhummersuppe med hvid bønnepuré og persilleolie

Jomfruhummersuppe
Jomfruhummersuppe med hvid bønnepuré og persilleolie.

Antal personer: 3 (sultne) personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 35 minutter.

Som skrevet i det forrige indlæg, så sku’ du huske at gemme skallerne, hovederne osv. fra de jomfruhummere, som du brugte til citronrisottoen med grillede jomfruhummere (opskrift her). Det sku’ du, så du nu ka’ kaste dig ud i dén her herlighed …

Jomfruhummersuppe
Skallerne fra 8 jomfruhummere
4 dl hvidvin
4 dl kalvefond
3 dl tomatsauce
1 tsk. sød paprika
1 løg skåret i kvarter
2 laurbærblade
Lidt frisk timian
50 g smør

Persilleolie
1 bdt. persille
Vand
4-5 spsk. olivenolie

Hvid bønnepuré
1 dåse hvide bønner
2 spsk. mascapone

Jomfruhummersuppe
Giv jomfruhummerskallerne et varmechok af en anden verden i lidt olivenolie. Tilsæt derefter løg, paprika, laurbærblade, timian og kog sammen med hvidvin, fond og tomatjuice i 20 min. Ikke mere. Ikke mindre.

Sigt suppen og kom herefter smør i små terninger i, som langsomt smelter ud deri.

Smag til med salt og peber, og så er suppen ellers klar.

Persilleolie
Bring vandet i kog og kog persillen deri i et lille minut. Hæld så vandet fra, og blend persillen med olien.

Hvid bønnepuré
Hæld væden fra bønnerne og blend sammen med osten. Smag til med lidt salt og peber.

Så’ der samling …
Hæld suppen op i en dyb tallerken og læg en skefuld bønnepuré deri. Dryp med persilleolien og evt. lidt ekstra frisk timian.

Så’ der serveret …

Fettuccine med mascapone, rejer og citron

B
Fettuccine med mascapone, rejer og citron.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 10 minutter.

Fettuccine
200 g store rejer uden hale osv.
En dusk friskhakket dild
250 g mascapone
1 fed hvidløg
1 skalotteløg
Lidt olivenolie
Saften fra en halv citron
Salt
Peber

Sæt vandet over til pastaen.

Imens opvarmes olien i en gryde, hvor skalotteløget skal svitses i ved jævn varme, når du har snittet det i fine tern.

Når løgene er klare, så smid hvidløg deri. Giv det yderligere et lille minut, hvorefterder skal skrues op for varmen og rejerne skal deri.

Lad det simre lystigt i et par minutter, og så skal mascaponen. Lad den smelte., og smag så til med salt og peber og citronsaften.

Nu skal pastaen i vandet og koge. Det ta’r fire minutter for den type, som jeg brugte. Bruger du en anden, som skal koge længere eller kortere, så må du frem med lommeregneren for at finde ud af, hvornår du skal i gang med denne del af processen i stedet for.

Det korte og det lange er, at saucen skal småsimre i de fire minutter.

Hæld vandet fra pastaen og bland med saucen.

Servér med den friskhakkede dild.

Pizza bianco med mascapone, ristede pinjekerner, karamelliserede løg, chèvre og rosmarin

B
Alt er godt. Medmindre man ikke er til en forholdsvis høj fedtprocent og hvedemel. Men det er man …

Antal personer: 4 meget sultne eller 8 lidt sultne personer.
Forberedelsestid:
Hvis dejen er klar (opskrift her), så ca. 10 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter hvis du har en pizzaovn som min. Ellers omkring 35-40 minutter.

4 små løg i skiver
Lidt sukker
Lidt smør
1 rulle frisk chèvre (gedeost)
Frisk rosmarin
150 g pinjekerner
100 g mascapone
Dobbelt portion pizzadej ift. nævnte i linkede opskrift

Følg opskriften på dejen til der, hvor den er rullet ud til pizzaer. I dette tilfælde 8 stk.

Svits løgene i lidt smør på en pande, til de lige akkurat tager farve og er bløde. Tag dem herefter af panden.

Smelt lidt sukker på panden ved jævn varme. Lad være med at røre i det, til det er næsten smeltet. Smelt så ca. 1/2 del smør ift. mængden af sukker ud i sukkeret, og smid løgene tilbage deri. Rør rundt til løgene har suget al karamellen til sig. Så’ de klar.

På bundene fordeler du først klatter af mascapone. Så fordeler du de ristede pinjekerner (de skal blot lige tage lidt farve på en tør pande). og så løgene. Derpå gedeosten og den friske rosmarin.

Ind i pizzaovnen i omkring 3-4 minutter. I en almindelig ovn snakker vi nok 15-20 minutter vil jeg tro. Pizzaen er færdig når den ser ud som ovenstående billede.

Tomatsuppe med mascapone

Tomatsuppe
Tomatsuppe med mascapone.

Antal personer: Mange personer – der er utrolige mængder tilbage, så jeg ved faktisk ikke, til hvor mange det viser sig at række.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 30 minutter.

4 dåser hakkede tomater
200 g tomatpure
1 1/2 liter grøntsagsbouillon
2 hakket løg
4 fed finthakket hvidløg
3 hakket porrer
2 store revne kartofler
4 revne gulerødder
Olivenolie
250 g mascapone
Frisk basilikum

Opvarm olien i en stor gryde, og ved jævn varme svitses løg, hvidløg og porrer. Når de er bløde – cirka fem minutter skulle det gerne tage – tilsættes kartofler og gulerødder. Lad det simre i fem minutter yderligere inden tomaterne og grøntsagsbouillonen tilsættes.

Lad det simre stille og roligt i ca. 20 minutter, hvorefter mascaponen tilsættes lidt efter lidt lige inden servering.

Drys lidt friske bailikumblade over og smid evt. en lille klat mascapone yderligere i – så’ der mad! Nåh ja, og så ku’ du jo smide et par skiver brød ved siden af også. Opskriften på dét kommer en af de nærmeste dage.

Penne med mascapone og ærter

Mascapone
Penne med mascapone og ærter.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
2 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Den her ret, den er fa’me hurtig at få smækket sammen. Meget hurtig. Og den er go’, og fuld af smag!

Tørrede penne af god kvalitet
250 g masapone
Friskkværnet sort peber
Friskrevet parmesan
Frisk basilikum
250 g frosne grønne ærter
1 fed knust hvidløg

Kog pastaen aldente imens du blander mascaponen med frikkværnet peber og hvidløg. Samtidig damper du også lige ærterne en 2 minutters tid, så de ikke er frosne, men stadig har masser af bid. Hæld vandet fra ærterne, når de er dampet.

Hæld vandet fra pastaen og bland det så med mascaponen og ærterne, og varm det så godt igennem, så al pastaen bliver godt fedtet ind.

Server med endnu et skud frikkværnet peber, friskrevet parmesan og frisk basilikum.