Burger med svampemayo, sprød marsala-parmaskinke, friteret fennikel, emmenthaler og frisk basilikum

Burger
Burger Italiano.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
30 minutter + hævning natten over af dejen.
Tilberedningstid: 30 minutter + 30 minutters efterhævning til bollerne.

Egentlig er jeg lidt af den opfattelse, at en burger skal bestå af en blød bolle (ikke de der rugboller, som skærer ganen op på en), en bøf af godt kød (ikke kylling eller andet mærkeligt), en skive god cheddar (ikke det der smelteost, som ligger pakket skivevis i plastic), lidt ketchup (endelig ikke for meget, for jeg er ikke så stor fan af ketchup) og lidt syltede agurker (ikke de selvdøde fra Netto, men nogle gode af slagsen). Måske lidt (med tryk på “lidt”) salat også.

Café-burgere kan være okay, men de fleste af gangene er det netop gane-opskærende boller med en skorpe hård som sten, men til gengæld kun bestående af luft indeni, rucola eller de der spæde salatblade, som smager af jord, tomme-tykke tomatskiver, hvor den grønne dims fra stilken ikke er skåret af, slatne agurker (friske – og det skal de sgu’ ikke være i en burger), tarvelig ost med hårde kanter, ketchup nok til at fodre en hel hær og måske en omgang bacon, som blev stegt i morges. Eller i går.

Det her er lidt en café-burger. Men det var go’. Det var den altså. Til trods for, at det er i en ciabattabolle, og der er mærkværdigheder i som fennikel og basilikum. Så gi’ den en chance. Det fortjener den …

Ciabatta
2 tsk. tørgær
1 3/4 lunken vand
250 g hvedemel tipo 00
1 tsk. salt
1 tsk. sukker
2 spsk. olivenolie

Svampemayo
1 æggeblomme
Smagsneutral olie
1 lille håndfuld tørrede svampe

Fritteret fennikel
1 fennikel skåret i små ringe
1 æggeblomme
1 dl. tempuramel
1/2 dl. koldt vand
Smagsneutral olie til friturestegning

Sprød marsala-parmaskinke
4 skiver parmaskinke
En slat marsala

Bøfferne
400 g hakket oksekød (10-12% fedt er godt at bruge i denne sammenhæng)
Salt
Peber
1 æg
1/2 dl. mel
1 fennikeltop, finthakket
2 tsk. fennikelfrø

Andet
Lidt friske basilikumblade
4 skiver emmenthaler

Ciabatta
Sigt mel op i en skål og bland det med gær, salt og sukker. Lav en fordybning i melet, og hæld olie og vand deri. Arbejd langsomt de våde ingredienser ind i melblandingen.

Ælt, ælt, ælt. Og ælt lidt mer’. 7-10 minutter er passende.

Smid dejen tilbage i skålen, dæk med husholdningsfilm og stil på køl til næste dag.

Næste dag triller du lynhurtigt lige 4 boller (prøv at gøre det uden at slå al luft ud af dejen). Lad dem efterhæve i 30 minutter under et fugtigt klæde.

Drys med lidt mel, og bag dem ved 200 grader midt i ovnen i 30 minutter, og lad dem køle lidt, inden du sætter tænderne i dem.

Svampemayo
Pisk olien i en tynd stråle ind i æggeblommerne til du har en fin konsistens. Kør de tørrede svampe til pulver i en kaffemølle (som du kun bruger til krydderier m.m. – ikke den sædvanlige til kaffebønnerne) og bland i mayonaisen.

Fritteret fennikel
Pisk alt sammen med undtagelse af olien til friturestegning og fennikel-ringene.

Dyp fennikel i dejen og smid dem direkte i en 170 grader varm olie. 2-4 minutter til dejen er sprød og gylden. Fisk dem op med en hulske og læg dem på fedtsugende papir.

Tag kun lidt ringe af gangen, så olien ikke bliver for afkølet, for så bli’r det noget skidt.

Sprød marsala-parmaskinke
Steg skinken i fedtstoffet fra bøfferne, som du steger lige inden. Når den er gyldensprød på den ene side, så vender du den og gør tilsvarende på den anden side. Dog skal du lige inden skinken er færdig lige smide marsalaen på. Når den så er kogt ind, så er skinken klar.

Bøfferne
Bland alle ingredienserne og form dig 4 solide bøffer. Steg dem i en klar smør og olie på en pande til de er, som du kan li’ dem; jeg er mest til, at de skal være godt røde indeni, men det er jo en smags sag.

Samling
Flæk bollerne og smid en klat mayo på hver af de to halvdele. Læg herefter en bøf på den nederste bolle, så en skive emmenthaler, parmaskinken, lidt af den friterede fennikel og et par basilikumblade. På med overbollen, og burgeren er klar …

Reklamer

Involtini alla milanese med ovnbagte kartofler med saltede citroner

DSC_0078
Involtini alla milanese med ovnbagte kartofler med saltede citroner.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 45 minutter.

1/2 saltet citron
500 g kartofler
Lidt frisk timian
Salt
Peber
Olivenolie
4 kalveschnitzler
150 g parmaskinke + 4 skiver til at rulle udenom kødet til slut
1 æg
2 spsk. friskrevet parmesan
1 tsk. stødt muskatnød
40 g hvid brødkrumme
1 tsk. finthakket persille
1 lille bundt friske salvieblade
4 spsk. marsala
4 spsk. hvidvin
50 g smør
1 kyllingelever

Kartoflerne renses og skæres i mindre stykker, hvis de er større end en almindelig mundfuld. De saltede citroner (opskrift her) skæres i meget små tern, og blandes med kartoflerne, som er dryppet med olivenolie og drysset med den friske timian.

Ind i ovnen ved 200 grader i 35–45 minutter til de er gyldne og sprøde.

Imens laves fyldet til kødet: Hak parmaskinken og leveren (med undtagelse af de 4 skiver) og bland det grundigt sammen med æg, muskatnød, brødet og persillen. Smag til med salt og peber.

Bank schnitzlerne flade og store med en kødhammer, og fordel fyldet derpå. Læg 3 friske salveblade på hver, og rul dem herefter sammen. Rul herefter en skive parmaskinke om hver “rullepølse”, og luk med en kødnål.

Smelt smørret på en pande, og steg kødet på alle sider til kødet er lige akkurat gennemstegt, og det er gyldent og sprødt yderst. Tag dem så af panden, men hold dem varme.

Smid marsala og hvidvin på panden, og skrab stegeskorpe fri. Tilsæt hakket salvie, og kog alkoholen fra. Hæld stegeskyen over kødet, som serveres straks sammen med kartoflerne (som i øvrigt også godt kan nyde godt af en smule af stegeskyen, hvis det sku’ være, at der var en smule tilovers).

Nytårsmenuen 2012

Den førstefødte skulle holde sin anden nytårsaften, og han kusine (næsten i hver fald – det kalder vi hende om ikke andet) skulle holde sin første. Med andre ord, så var det madklubben, som samledes nytårsaften – og med en fin inddeling i opgaverne mht. mad osv., da overskuddet med unger og det hele er en smule mindre, end det måske ellers ville være.

Vi stod for hovedret, kransekage og den stærke del af en sjus efterfølgende. Kusinen og hendes forældre havde æren af forret, dessert og vin – og toppede den også lige med lidt konfekt.

Opskrift på hovedretten er dermed den eneste du finder her på bloggen.

Aftenes menu

Forret
Norsk røget laks med rygeost-creme, sprøde radiser og salat.

Hovedret
Tournedos Rossini med fondantkartofler og marsalasauce.

Dessert
Chokoladefondant, vanilleis og coulis kogt med solbær og chili.

Vin
En hamrende go’ Barbaresco fra 2009 – Marchesi di Barolo.

Forret
Forret: Norsk røget laks med rygeost-creme, sprøde radiser og salat.

Hovedret
Hovedret: Tournedos Rossini med fondantkartofler og marsalasauce.

Hovedret – opskrift

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
30 minutter.
Tilberedningstid: Cirka 60–70 minutter i alt – dog kan kartoflerne forberedes tidligt på dagen, så de kun skal et smut i ovnen til sidst, hvorfor den reelle tilberedningstid lige inden servering kan holdes på omkring 20 minutter.

Fondantkartofler
6–8 store bagekartofler
Smør
Frisk timian
0,3–0,5 liter fond – jeg brugte lidt andefond lavet på andeskrogene fra julen

Kød
4 lækre stykker oksemørbrad eller chateaubriand
Salt
Peber
Smør
16 friske brombær
Frisk timian
Friskhøvlet trøffel
4 skiver foie gras på ca 1 1/2 cm tykkelse
4 skiver godt, lyst brød
Lidt andefedt

Sauce
6 dl andefond
4 dl marsala
Smør
6 friske brombær

Fondantkartofler
Skær kartoflerne i firkanter, og opvarm smør på en varm pande. Steg kartoflerne derpå, så de får en fin stegeskorpe. Herefter kan de faktisk stilles til side, og så laves resten først senere, hvis man ønsker det.

Nåh, men så smider du ellers kartoflerne i en ildfast fad, og hælder lidt fond ved. Ind i ovnen med dem til de er møre, sammen med lidt frisk timian.

Kød
Skær brødskiverne runde og steg dem gyldne og sprøde på en pande i lidt andefedt.

Krydr kødet med salt og peber. Steg ved kraftig varme i smør i 3–4 minutter på hver side, så det stadig er rødt indeni, men får en en fin stegeskorpe.

Steg foie gras’en ved kraftig varme i ca. 2 minutter på hver side – de må endelig ikke få for længe, for så smelter de. Og i øvrigt skal de komme direkte fra køleskabet, så de er kolde, når de rammer panden.

Sauce
Kog marsala ind til ca. 1 dl og tilsæt fond. Kog så yderligere ind til du har 2 dl sauce. Til slut tilsættes de hele friske brombær og de koges med i 3–4 minutter, hvorefter de moses let. Smag til med salt og peber. Lige inden servering koges saucen op, hvorefter den tages fra varmen, og der tilsættes koldt smør i små firkanter.

Anretning
Læg de spræde brød på midten af en tallerken og placér fire brombær rundt om. Placér herefter kødet på brødet og foie gras’en øverst. Læg kartoflerne rundt om kødet sammen med lidt frisk timian, og hæld en ganske lille smule sauce rundt om, inden du høvler lidt frisk trøffel over til slut. Skynd dig så at servere – det skal være helt varmt, når der severes.

Dessert
Dessert: Chokoladefondant, vanilleis og coulis kogt med solbær og chili.

Vin
Vinen: En hamrende go’ Barbaresco fra 2009 – Marchesi di Barolo.

Opskriften på hovedretten er med inspiration og en smule hjælp fra Fjordrejen.dk via e-mail, da jeg havde spørgsmål vedrørende valget af fond til saucen, som google (som ellers er en af mine bedste venner) ikke kunne hjælpe mig med. Men det ku’ Fjordrejen – og tak for det! Det fungerede optimalt!

Tortellini med fløde, figner, spæde spinatblade og valnødder

Siden
Tortellini med fløde, figner, spæde spinatblade og valnødder.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
5 minutter.
Tilberedningstid: 10 minutter.

Meget hurtigt. Meget nemt.

1 pakke tortellini med spinat og ricotta (de store som bl.a. kan købes i IRMA)
2 håndfulde spæde spinatblade
Peber
Friskrevet parmesan
1 håndfuld valnødder, grofthakkede
2 dl piskefløde
Knap 1 dl marsala
1 dl vand
6 store tørrede figner i strimler

Opvarm fløde, vand og marsala og lad det småkoge i fem minutter. Tilsæt så tortellini og figner og lad det koge i fem minutter yderligere.

Anret på en bund af spinatblade og drys friskrevet parmesan, peber og valnødder over.

Oppefra

Pasta ala Les Getz/Morzine/Avoriaz … Agtigt

Pasta
Pastaretten fra de sydligere, men stadig kolde, egne.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 30 minutter.

Verdens smukkeste ret er det ikke. Men omvendt gi’r den sig heller ikke ud for at være mere, end den reelt er: En rigtig go’ omgang mad, som kan få varme i kroppen på selv den koldeste skidag. Eller i dette tilfælde blot en vinterdag. Men i det mindste med sne. Retten stammer som tidligere nævnt fra vores skiferie i Avoriaz, hvor man kan løbe på ski til den mindre by Les Getz. Her ligger er en restaurant i dalen, som hedder noget i retning af de tre græshopper (altså på fransk). Og her får man – ud over en af de bedste citrontærter i miles omkreds – altså denne ret. Eller i hvert fald en ret der ligner den lidt. For jeg har ikke ramt den helt rigtige smag. Endnu!

300 g salsiccia
500 g frisk pasta
1 lille reblochon (eller hvis pengepungen ikke helt rækker til det, så en go’ rødkit-ost)
Lidt frisk parmesan
2 dl madlavningsfløde
1 spsk tomatpure
Lidt olie
Lidt smør
1 lille løg, finthakket
3 spsk marsala
Salt
Peber

Start med at stege pølserne i lidt smør og olie på en pande. Skær dem herefter i grove skiver. Svits løget i det fedtstof der er tilbage på panden, og tilsæt marsalaen. Efter nogle minutter, når alkoholen er kogt væk, tilsættes pølseskiverne, fløde og tomatpure. Varm igennem og smag til med salt og peber.

Kog pastaen efter anvisningerne på pakken. Smid dem herefter over i et ildfast fad, som er smurt med lidt olie, og hæld saucen over. Rusk rundt i fadet, så pasta og sauce fordeler sig godt. Skær osten over på tværs, så du har to cirkler, Læg dem over pastaen. Drys ydermere med lidt friskrevet parmesan.

Ind i ovnen med hele molevitten i 30 minutter og der er dømt skiferie på tungen.

Frisk pasta med kantareller og fløde


Frisk pasta med kantareller og fløde.

Antal personer: 3 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter + 40 minutters iblødsætning af svampene.
Tilberedningstid: 15 minutter.

25 g tørrede kantareller (medmindre du kan skaffe frisk, for så brug selvfølgelig dem)
500 g frisk pasta
2 små løg, finthakkede
2 fed hvidløg
2 1/2 dl madlavningsfløde
1/2 hønsebouillon-terning
25 g smør
Olie
5 spsk marsala
Salt
Peber
Frisk parmesan

Læg svampene i blød i lunken vand i min. 40 minutter inden de skal bruges. Hvis de er meget store, så skær dem i lidt mindre stykker.

Kog pastaen efter anvisningerne på pakken, alt i mens du opvarmer smør og olie i en sauterpande. Svits løg heri til de er klare, og tilsæt så hvidløg og svits i yderligere et minuts penge. I med svampene og svits videre i 3–4 minutter, hvorefter du smider bouillon i og tilsætter marsala. Kog ind til cirka halvdelen og tilsæt fløden. Kog yderligere lidt ind, og smag til med salt og peber.

Smid over den kogte pasta og server med friskkværnet peber og friskrevet parmesan.

Marsala- og svampelasagne

Antal personer: 6–8 personer.
Forberedelsestid:
45 minutter + 1 time til iblødsætning af svampene.
Tilberedningstid: 100 minutter.

Som den mere trofaste læser her på bloggen vil vide, så kom mine kære forældre forbi for at passe den førstefødte, mens kæresten og undertegnede tog en smut ud at spise og i biografen. Lækkert! Men mad skulle de jo have alligevel herhjemme, så den stod på marsala- og svampelasagne, som kunne tilberedes allerede om formiddagen, og blot smides i ovnen om aftenen.

Lasagneplader
Bechamelsauce (ja, her blev der snydt på det groveste med en færdigkøbt)
Revet ost
6 spsk olivenolie
4 fed hvidløg, finthakkede
2 stor løg, finthakkede
50 g tørrede svampe
1 kg hakket kyllingekød
250 g prosciutto
2 1/2 dl marsala
3 spsk friskhakket basilikum
3 dåser hakkede tomater
6 spsk tomatpure

Læg svampene i blød i lunken vand i min. 1 time, og knug dem herefter fri for vandet. Hak dem groft.

Opvarm olie i en stor gryde, og svits svampe, løg og hvidløg i 5 minutter. Tilsæt så kylling og bacon og svits det ved svag varme i 10–12 minutter. Rør marsala, tomater, tomatpure og basilikum i og lad saucen simre i 45 minutter. Smag til med salt og peber.

Smør et fad med lidt olivenolie og hæld et par skefulde sauce i. Bland lidt bechamelsauce i også, og læg så et lag lasagneplader på. Forsæt efter samme fremgangsmåde, til der ikke er mere sauce. Det øverste lag skal dog være sauce og ikke lasagneplader.

Fordel revet ost på toppen, og smid fadet i ovnen i noget der minder om 45 minutter til osten er gylden og sprød. Nåh ja, og ovnen skal være 200 grader varm.

Vupti: Børnepasser-menuen er klar til servering.

Opskriften er lavet med kraftig inspiration fra en opskrift i “Pasta” – en lille rød kogebog, som jeg simpelthen ikke kan gemmeskue hvem er forfatteren bag.

Scaloppina alla Bolognese med pasta med salviesmør


Scaloppina alla Bolognese med pasta med salviesmør.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Scaloppina alla Bolognese
2 stk. kalveschnitzler (venøsteaks kan også sagtens bruges – det er noget billigere)
2 skiver parmaskinke
2 skiver emmenthaler
1 1/2 dl marsala (vinen)
Smør og olie til stegning
Lidt mel
Salt
Peber

Pasta med salviesmør
Opskrift findes andetsteds på bloggen – søgeren til højre herfor er din ven!

Scaloppina alla Bolognese
Bank kødet meget tyndt ud med en kødhammer (brug den ikke-nuprede side, så kødets struktur ikke smadres fuldstændigt). Vend kødet i mel blandet med lidt salt – ryst det overskydende mel af.

Opvarm olie og smør på en pande ved høj varme, og kyl kødet på. Steg det ca. 1 minut på hver side, så det kun lige får en let stegeskorpe. Smag til med salt og peber.


Læg kødet over i et ildfast fast, og læg først en skive skinke og derefter en skive ost på hvert stykke.

Hæld marsalaen på panden og skrab stegeresterne fri. Når panden er kogt af, så hælder du stegeskyen over kødet, som derefter skal ind i ovnen under grill til osten er let sprød og gylden.

Servér sammen med pasta med salviesmør. Drys frisk parmesan over pastaen og kværn sort peber over kødet.

Saltimbocca med brankede kartofler og marsalasauce

Saltimbocca med brankede kartofler og marsalasauce. Opskrift til 2 personer.

2–4 stk kalveschnitzler (venøsteaks kan også bruges som et noget billigere alternativ)
2–4 skiver parmaskine
Ca. 12 friske salvieblade
10–15 små kartofler med skræl, skrubbede
1/2 dl marsala
2 dl madlavningsfløde
Smør
Olie
Salt
Peber

Kog kartoflerne til de er næsten færdige. Hæld vandet fra og opvarm derefter olie i en pande.

Kyl kartoflerne på og rusk rundt i dem jævnligt, så de får en ensartet farve hele vejen rundt.

Imens bankes kødet helt fladt med en kødhammer og læg salviebladene på. Læg derefter en skive parmaskinke på hvert stykke kød og fæstn med en kødnål.

Opvarm lidt smør og olie på en meget varm pande, og smid kødet på – parmaskinkesiden ned. Efter ganske kort tid (omkring 1 minut) vender du kødet om og lader det stege videre på den anden side. Hvis kødet er tilpas tyndt, så tager det vel omkring 1–2 minutter maskimalt.

Tag kødet af panden og kog den af med marsala. Tilsæt fløde og smag til med salt og peber.

Svampe- og marsalaspaghetti

Svampe- og marsalaspaghetti – endnu en “ryd-op-i-køleskabet-ret”

Jeg startede mandag på arbejde igen efter fem ugers barsel sammen med den førstefødte. Selvfølgelig betød det overarbejde den første uge – denne dag inkl. – hvorfor denne ret er endnu en “ryd-op-i-køleskabet-ret”, da jeg heller ikke havde nået at handle eller noget som helst.

Spaghetti
Olivenolie
Løg, finthakket
Marsala
Tørrede svampe efter smag
Parmesan
2 1/5 dl madlavningsfløde
Salt
Peber

Læg svampene i blød i ca. 40 minutter i marsalaen – svampene skal være godt dækkede af væde.

Varm olien i en sauterpande og svits løg et par minutter. Tilsæt svampene, som du lige skal vride væden ud af inden (gør det grundigt, for ellers kan de smage ret sprittet).

Kyl fløde på panden og lad det simre i en 3–4 minutter. Smag til med salt og peber og hæld saucen over den kogte spaghetti. Riv parmesan over retten og servér. Igen: Brug KUN frisk parmesan og ikke det der sat… savsmuld!