Stegt kalkunbryst med rosenkål, bolchebeder, kartofler og mandler


Stegt kalkunbryst med rosenkål, bolchebeder, kartofler og mandler.

Antal personer:  4-5 personer.
Forberedelsestid: 30 minutter.
Tilberedningstid: 1 time og 15 minutter.

Ingredienser
1 kalkunbryst
10-15 rosenkål
4-5 bolchebeder
2-3 bagekartofler
5 skiver toastbrød
Smør
Salt
Peber
3 fed hvidløg
2 små løg
1-2 glas hvidvin
Frisk persille
6-7 friske salvieblade
En håndfuld frisk timian
En håndfuld mandler
Smør
Olivenolie
Skallen fra en citron

Opskrift
Start med lige at skære skorperne af brødet, skær det i mindre firkanter og smid det så på en pande, hvor du har smeltet en spiseskefuld smør sammen med lidt olivenolie. Lad dem blive sprøde under konstant omrøring, og tag dem herefter af varmen, når de er sprøde og gyldne på alle sider.

Hak en god håndfuld persille og citronskallen og bland den med 2 spsk. smør. Skær en slids ind i midten af kalkunen, og put blandingen derind. Luk med kødsnor, så tingene ikke ryger ud igen lige om lidt.

Opvarm en god slat smør og olie på panden igen, og efter du har krydret kalkunbrystet på alle sider, så skal det brunes godt og grundigt. Tag det af varmen efterfølgende.

Skræl kartofler og beder og skær dem i mundrette stykker. Læg dem i en tagine sammen med rosenkål (fjerne lige de yderste blade og skær den nederste del af stokken af), halverede hvidløg, hvidvin, salvie og timian.

Ind i ovnen ved 200 grader i en times tid. Herefter skal mandlerne gøre de andre ting selskab i taginen i yderligere et kvarters tid eller deromkring.

Lige inden servering smider du brødterningerne i også, og så er det ellers bare at servere …

Reklamer

Braiseret svinebryst med spæde salater, mandler og rabarber


Braiseret svinebryst med spæde salater, mandler og rabarber.

Mængde: 4 sultne.
Forberedelsestid:
10 minutter + ca. 3 timer.
Tilberedningstid: 2 timer + marinering natten over.

Ingredienser til svinebrystet
Ca. 1 kg svinebryst (kogeflæsk) uden svær
3 dl. balsamico
2 dl. flydende honning
3-4 små rabarberstængler
4 fed hvidløg
Et lille bundt frisk timian
3 laurbærblade
Salt
Peber

Andre ingredienser
1 dl. vand
1 dl. sukker
0,5 dl. æbleeddike
2 cm ingefær i tynde skiver
5-6 små, fine rabarber i tynde, skrå skiver
Spæde salater
Mandler
25 g smør
4 skiver godt rugbrød

Opskrift på svinebrystet
Gnid kødet på alle sider med salt og peber, pak det ind i husholdningsfilm og lad det stå ved stuetemperatur i små tre timer.

Bland alle de andre ting i et lille ildfast fad, vend kødet – nu pakket ud af husholdningsfilmen – godt og grundigt deri, inden du smider tingene i en 160 grader varm ovn i to timer. Hver halve time skal kødet lige vendes.

Tag fadet ud af ovnen og lad det hygge sig i køleskabet natten over med kødet i.

Dagen efter tages kødet op af lagen, hvorefter det kan skæres i tynde skive.

Lagen sies, hvorefter den koges op og koges ind til en sirupslignende konsistens. Lad den herefter køles lidt af inden servering.

Opskrift på “alt det andet”
Marinerede rabarber: Kog vand, sukker, eddike og ingefær op og lad det simre i 3-4 minutter. Hæld herefter lagen over rabarberne, og lad tingene køle af i køleskabet sammen.

Smørstegt rugbrød: Opvarm en pande og smelt smørret på. Lad det bruse af, og smid så rugbrødsskiverne på. Når de er sprøde, så vendes de og kunststykket gøres efter på den anden side.

Mandlerne: De hakkes blot groft og steges på en tør pande til de får lidt farve.

Og til anretningen: Læg rugbrødet på en tallerken og anret skiver af kød på. Dryp med braiseringslagen og placér salaten på. Drys så med rabarberne, som er siet fra lagen, og til slut mandlerne.

Tagine med kylling, sherry, mandler og andre lækkerier


Rod. Men flot rod. Og velsmagende …

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 35 minutter.

Ingredienser
2 kyllingebryster
1 håndfuld mandler
Skallen fra 1/2 citron
1 gulerod i grove tern
Timian
1 dl. sherry
1 knsp. safran
Salt
Peber
1/2 liter hønsebouillon
2 stængler kanel
2 små løg i både
2 små rødløg i både
2,5 dl. ris

Opskrift
Læg alle ingredienser (ris nederst) i en tagine og smid i ovnen ved 200 grader i 35-40 minutter til kyllingen er gennemstegt, men ikke tør.

Damebladsmad: Salat med speck, blodappelsin, figner og mandler

Speck
Salat med speck, blodappelsin, figner og mandler.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 0 minutter.

Den tidligere omtalte speck gik stort set til på den Alto Adige’ske Tarte Flambée-kopi – sidste stykke røg på denne damebladsret. Jeg er normalt ikke til salater, men den her, den var nu alligevel ikke helt ved siden af …

Ingredienser
Tynde skiver speck
Lidt rucola
1 håndfuld mandler
2 blodappelsiner
10-12 små, tørrede figner
1/2 bæger creme fraiche (af de små bægre)
Salt
Peber
Blåbærbalsamico

Opskrift
Hak 14-15 af mandlerne fint og bland dem i creme fraichen. Smag til med salt og peber, og stil det i køleskabet til det skal bruges.

De resterende mandler skal have lidt farve på en tør, brandvarm pande og køle lidt, inden de skal bruges.

Skræl appelsinerne og skær dem i tynde skiver. Fignerne skal være i lidt grovere skiver.

Anret som på billedet, og så er der damebladsmad for alle pengene …

Mughlai (indisk ret med kylling, mandler, rosiner og andre lækkerier)

Indisk
Mughlai (indisk ret med kylling, mandler, rosiner og andre lækkerier).

Antal personer: 4-5 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 40-45 minutter.

Endelig er der kommet en indisk restaurant til byen. Ellers er de reelt kun pizzeriaer af svingende kvalitet og en kinesisk ditto. Nåh ja, og så en sushi-restaurant, som er decideret ringe.

De første tre dage de havde åben, den indiske restaurant altså, der havde de 50% på alt. Og dét er noget, som danskere kan forstå. Det betød dog desværre, at de tilsyneladende druknede en smule i egen succes og slet ikke kunne følge med i bestillingerne. Jeg håber, at det bliver bedre med tiden, og at de overlever alligevel.

Vi fik man derfra for nylig, og jeg valgte en Mughlai. Nedenfor er en efterligning af retten. Sådan cirka …

Naanbrødene i baggrunden? Opskriften er her.

1 tsk. stødt ingefær
6 forårsløg – halvdelen finthakket, halvdelen i tynde, skrå skiver
4 fed hvidløg
2 sorte kardemommekapsler; altså de små korn derfra
2 tsk. knust spidskommen
1 tsk. korianderfrø
1 peperocini
7 spsk. mandelmel
1 1/4 dl. vand
1 kanelstang
2 laurbærblade
1 tsk. stødt nellike
1 kg. kyllingefilet i mundrette stykker
2,5 dl. creme fraiche 18%
2,5 dl. hønsefond
2 dl. madlavningsfløde
1 håndfuld sultana-rosiner
1 tsk. garam masala
1 spsk. brun farin
Hakkede mandler til pynt
Frisk koriander til pynt
Basmati-ris

Smid ingefær i en blender sammen med de finthakkede forårsløg, hvidløg, kornene fra kardemommen, spidskommen, korianderfrø, peperocini, mandelmel og vand. Blend til en tyk sauce.

Hæld lidt olie i en gryde og brun kyllingen deri. Tag herefter kyllingen fra igen, og smid så kanel, nelliker og laurbærblade deri. Når det dufter  kommer du halvdelen af creme fraichen i, og lader det koge op, inden den resterende del kommer samme vej sammen med fond og fløde. Kog op.

Tilbage i gryden med kyllingen i selskab med rosiner, masala og farin. Og sauce-blandingen.

Låg på og lad det simre i ca. en halv times tid. Rør i det fra tid til anden.

Smag til med salt og peber og servér med ris og/eller naan samt frisk koriander og hakkede mandler.

Grøn kylling med parmaskinke med ristede mandler, mynte, tomater og andet godt

Greenchicken
Grøn kylling med parmaskinke med ristede mandler, mynte, tomater og andet godt.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 10 minutter.

Den grønne kylling finder du opskrifter på her, mens du kan blive klogere på skinkesalat på spansk nedenfor.

8 skiver serrano-skinke
Et stykke manchego i flager (brug en gulerodsskræller)
En håndfuld friske mynteblade
Lidt røget paprika
1 håndfuld tørristede mandler
Lidt hvidvinseddike
4 store, smagfulde tomater i fine terne – kernerne tages fra

Start med at stege skiverne af skinke i ganske kort tid på hver side på en brandvarm pande. Læg dem herefter i bunden af et serveringsfad, hvorefter de dryppes med lidt hvidvinseddike. Herefter fordeles de resterende ingredienser over, og er der ikke sååå meget smag i tomaterne, så top med et lille drys sukker, for at fremhæve smagen yderligere.

Iberico
“Skinkesalat” på spansk.

Citron- og myntemarineret kylling med couscous med krydrede kikærter, granatæble, mandler og mynte

mad_2
Citron- og myntemarineret kylling med couscous med krydrede kikærter, granatæble, mandler og mynte.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid: 20 minutter + 8 timers opblødning for kikærterne og marinering af kyllingen natten over.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Kyllingen og marinaden
4 kyllingebryster
1 dl creme fraiche 9%
4 fed hvidløg, finthakket
Saften fra 1 citron
1/2 stort bundt mynte, grofthakket
1/4 dl olivenolie
Salt
Peber
Spidskommen

Couscous
300 g tørrede kikærter opblødt i min. 8 timer
500 g couscous
1/2 vand
4 spsk olivenolie
Saften fra 1 citron
Salt
Peber
Spidskommen
2 granatæbler
1/4 stort bundt mynte, friskhakket
150 g mandler, grofthakket

Dressing
4 dl creme fraiche 9%
Salt
Peber
Spidskommen
Røget paprika
1/4 stort bundt mynte, grofthakket

Kyllingen og marinaden
Bland alle ingredienser og hæld marinaden over kyllingen. Lad den stå natten over i køleskabet. Steg kyllingen ved jævn til kraftig varme til den er gennemstegt – husk i øvrigt at ryste lidt af marinaden af inden stegningen, da den har lidt tendens til hurtigt at branke.

Couscous
Bring vandet i kog og tilsæt så couscous. Tag fra varmen, smid låg på, og lad det stå i fem minutter. Tilsæt så 3 spsk olie og rusk rundt.

Varm en pande op uden fedtstof, og smid mandlerne derpå. Lad dem blive gyldne, og tag dem af panden.

På samme pande opvarmes den resterende olie, og kikærterne kommes på. Krydr efter smag med salt, peber og spidskommen. Når de er gyldne og sprøde (det ta’r ca. 6–7 minutter), så tag dem af varmen.

Halvér granatæblerne, og bank på ydersiden med undersiden af en ske, så kernerne kommer ud. I en skål med dem. Samme vej med mynten. Herefter mandler og kikærter sammen med couscous. Bland det hele grundigt.

Dressing
Bland alle ingredienser. Bum!

Rødspætter i romescosauce med catalansk spinat

Romesco
Rødspætter i romescosauce med catalansk spinat.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid: 20 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Opskrift på den catalanske spinat her – dog brugte jeg mandler i stedet for pinjekerner denne gang, da der også er mandler i saucen, hvorfor jeg mente, at det kunne blive et udemærket match. Og det blev det. Opskrift på hhv. fisk og sauce nedenfor.

Rødspættefilterne
2–4 rødspættefilter alt efter størrelse
4–8 skiver speck, parmaskinke, serranoskinke eller lign.
Olivenolie
Friskkværnet peber

Romescosauce
1 rød peberfrugt
2 fed hvidløg i skiver
1 løg i skiver
2 tomater skåret i kvarte
1/2 dl olivenolie
4 spsk mandler, finthakkede
1 tsk røget paprika
2 spsk rødvinseddike
2 tsk sukker
1 spsk vand

Rødspættefilterne
Smør et fad med olivenolien og smid fisken derpå i ét enkelt lag. Læg skinken ovenpå, og dryp med olivenolie. Drys med et skud friskkværnet peber. Smid dem i ovnen ved 200 grader i ca. 20 minutter – giv evt. lige en omgang grill til sidst, hvis skinken skal være sprød.

Romescosauce
Tænd ovnen på grill, og læg peberfrugten, som er skåret i kvarte, derind. Lad peberen branke, og læg dem så i en frysepose, som lukkes. Lad dem køle af, og fjern herefter skindet.

Opvarm en ganske lille smule olie pande, og tilsæt løgene. Svits et par minutter inden tomater og mandler tilsættes. Svits yderligere et par minutter.

Put alle ingredienser (også peberfrugterne osv.) i en blender, og kør til en grynet sauce-agtig sag.

Cognac-flamberede kalvehaler

Anrette
Mmmmmm …

Antal personer: 2 (sultne) personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 180 minutter.

Kalvehaler! Det havde jeg sgu’ alligevel aldrig før kastet mig ud i – altså før i aften. Men jeg syn’s selv, at det lykkedes ret godt. Og der er altså ét eller andet ved simremad, som bare gør sig virkelig godt på en dag som i dag, hvor minusgraderne bliver pisket i ansigtet på én af en knap så venlig vind.

Retten serverede jeg med et stykke groft brød og en ganske almindelig salat til. Derudover lidt friske appelsinskiver – bare fordi de var der. Meeeen lidt mos af rodfrugter eller lignende ville nu heller ikke have været af vejen, hvis ikke det var fordi vi er lidt sundheds-agtige herhjemme for tiden. Kulhydrater er – åbenbart – vores fjende nummer 1 for tiden.

1
1 kalvehale i mindre stykker (bed slagteren om at skære den ud)
10 tørrede (men bløde) figner, grofthakkede
15 sorte peberkorn
2 hakkede løg
Saften af en appelsin
4 hele kanelstænger
4 skiver hakket serranoskinke
4 laurbærblade
Salt
150 g hele mandler
Olivenolie
Cognac

2
Opvarm lidt olie i en stor gryde og svits løg, figner, kanel, peber, laurbærblade og mandler deri. Læg det efterfølgende til side.

3
Opvarm yderligere lidt olie i gryden, og brun kalvehalen og skinken godt deri. Tilsæt appelsinsaft og cognac, og stik ild til det –husk ikke at have emhætten kørende imens.

4
Når ilden er gået ud igen, så smid løg-blandingen tilbage deri, og hæld vand ved – det skal lige akkurat dække hele herligheden. Lad det koge op, og skru så ned, så det blot simrer. Lad det simre i 2–3 timer.

Smag til med lidt salt og servér!

Hjemmelavede flødekarameller


Hjemmelavede flødekarameller.

Antal personer: 1–20 personer alt efter, hvor sliksultne man er – omkring 30 karameller er der vel kommet ud af det.
Forberedelsestid:
5 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter +  natten over i køleskabet til afkøling.

Tja, så har jeg prøvet det med; at lave hjemmelavede flødekarameller. Men hold nu k…, hvor smager de godt! Jeg er normalt ikke så meget til flødekarameller, men de her … Wow! Liiidt farligt at have opdaget dem …

400 g kondenseret mælk
120 g smør
150 g rørsukker
2 spsk honning
75 g mandler

Hak mandlerne groft, og stil dem til side.

Bland alle øvrige ingredienser i en gryde, og varm ganske langsom op, så sukker, smør osv. smelter sammen med hinanden. Når det er smeltet ud, så skru op for varmen og rør rundt til massen har den “rigtige” karamelfarve.


Hæld de hakkede mandler i, og bland godt. Hæld så massen ud i en form, som er beklædt med bagepapir, og stil det på køl natten over.


Skær kæmpe-karamellen i små firkanter, som er lige til at proppe i munden.

Opskrift fra kærestens bog Helle Schjønnings “Magiske måneder”.