Damebladsmad: Røget laks, vandmelon, avocado, løg, mynte og sesam

Watermelon
Damebladsmad: Røget laks, vandmelon, avocado, løg, mynte og sesam.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 0 minutter.

Så er der damebladsmad for alle pengene: Salat med røget laks, saftig vandmelon, cremede avocadoer, rødløg, frisk mynte og sort sesam.

Så kan man jo altid smide en Côte de Boeuf på panden bagefter, hvis man er bange for at stemmen skal blive for lys og hælene for høje  …

Ingredienser
300 g røget laks
1/2 vandmelon
2 avocadoerEn håndfuld friske mynteblade
1 lille rødløg
Et drys sorte sesamfrø

Opskrift
Skær den spiselige del fra vandmelonen og skær dem i mundrette stykker. Fordel dem på en tallerken sammen med laks i små stykker, stykker af avocado samt rødløgsringe.

Smid en håndfuld friske mynteblade på og pynt med sorte sesamfrø.

Reklamer

Bacon-, espresso- og løgmarmelade

Marmelade_small
Bacon-, espresso- og løgmarmelade.

Antal personer: Nok til 1 glas.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 30 minutter.

Det lyder måske liiige amerikansk nok. Jo, jo, jeg kan da godt lide bacon, men jeg hører ikke til dem for hvem det er en religion, og som kan spise det friturestegt, som krymmel på deres is osv.

Men madmagasinet over dem alle, det tyske BEEF!, havde en opskrift på det. Og BEEF! er næsten en religion for mig, så hvorfor ikke …

Jeg forestiller mig, at det kan bruges som umami til f.eks. grillet kylling eller andre lækkerier. Måske en kyllingeburger af en art kunne komme på menuen?

Ingredienser
250 g røget bacon
1 stort finthakket løg
1 finthakket rød chili
1 fed finthakket hvidløg
2 spsk. brun farin
3/4 dl. ahornsirup
3 spsk. hvid balsamicoeddike
1 lille kop drønstærk espresso

Opskrift
Skær bacon i helt små tern og brun det på en pande ved jævn varme. Tag det herefter fra og læg det på fedtsugende papir.

Smid løg, hvidløg og chili på panden og brun dem.

Hæld brun farin på og lad det karamelisere sammen med løgblandingen.

Herefter tilsættes bacon igen sammen med sirup og balsamico. Nåh ja, og espressoen.

Lad hele herligheden koge ind til en tykkere konsistens, hvorefter det blendes. Det skal stadig være lidt chunky.

Hæld det på glas, og stil det på køl til det skal bruges – det skulle efter sigende kunne holde sig i tre måneders tid.

Tarte Flambée goes Alto Adige: Pizza med speck, mascapone og løg

Pizza Pizza med speck, mascapone og løg.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter (ekskl selve dejen).
Tilberedningstid: 20 minutter.

Jeg har fået et stykke speck hjemtaget fra Tyrol i Italien. Et lidt specielt stykke, som var rullet i tørrede alpeblomster. Jo, jo, fint ska’ det være. Speck’en røg hhv. på denne Alto Adige’ske (altså tyrolske) udgave af den klassiske Tarte Flambée. Opskriften på selve dejen finder du i øvrigt her, hvis det skulle være …

Ingredienser
3-4 løg i helt tynde skiver
1/2 dl. æbleeddike
1/2 dl. vand
En smule sukker
200 g mascapone
Speck i helt tynde skiver
Lidt friskrevet parmesan

Opskrift
Smid løgene på en pande sammen med eddike og vand samt sukker. Lad dem koge sammen med væden til væden er kogt helt væk. Så’ de færdige.

Smør et lag mascapone på hver pizzabund, fordel løg på og herefter revet parmesan. Slut af med tynde skiver af speck.

Ind i pizzaovnen (hvis du har sådan en) i 2-3 minutter – eller vel 12-15 minutter i en almindelige ovn.

Quiche lorraine på italiensk: Tærte med løg, ricotta, parmesan og parmaskinke

Pie_piece
Mmmmm …

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 55 minutter.

Ingredienser
1 stk. færdiglavet tærtedej
450 g løg i tynde skiver
2 spsk. smør
4 æg
250 g ricotta
75 g parmaskinke i tynde strimler
75 g friskrevet parmesan
Friskrevet emmenthaler
Salt
Peber
Lidt muskat

Opskrift
Løgene steges ved svag varme i smørret under omrøring. Omkring 20 minutter er nok meget passende; løgene skal være klare og bløde, men ikke have taget nævneværdig farve.

Tag dem så af varmen og lad dem afkøle en smule.

Bland ricotta med æg og parmesan. Og parmaskinke. Smag til med salt (kun lidt, for skinke er ret salt som bekendt), peber og muskat og tilsæt så løgene. Bland det hele grundigt sammen.

Smør et tærtefad med lidt smør, og læg dejen i. Fordel så fyldet på.

Fordel lidt revet emmenthaler til slut, og smid så hele herligheden i ovnen ved 190 grader i omkring 35 minutter.

Servér rygende varm!

Pie
Et velplaceret fedterøvshjerte på midten af tærten er aldrig af vejen …

Vi drak i dagens anledning en Domaine de Montcy Cour Cheverny “Plenitude” 2014 fra Vinhacker til. Og den gjorde fa’me godt, gjorde den! Du kan læse lidt mere om den her, og smide en skilling efter den, hvis det skulle være – og det skulle det, hvis du spø’r mig! Den har tilpas meget “spark” i sig til, at den giver et veltilrettelagt modspark til den salte parmaskinke, og samtidig en god portion syrlighed til, at de fede oste ikke overtager verdensherredømmet.

Oksespidsbryst sous vide med rosenkål, rødebedechips, brændte løg og peberrodssne

Meat
Oksespidsbryst sous vide med rosenkål, rødebedechips, brændte løg og peberrodssne.

Antal personer: 6 personer (fond og sauce dog til flere – se definitionen nedenfor).
Forberedelsestid:
Samlet set vel omkring 30-40 minutter.
Tilberedningstid: Ubegribelig lang tid.

Ingredienser til oksespidsbryst
Ca. 1,5 kg oksespidsbryst
Lidt frisk timian
4 fed hvidløg
25 g smør i tern
Olivenolie

Ingredienser til kalvefond (giver ca. 5 liter fond i alt, men du skal kun bruge 2 liter til saucen – gem resten til en anden god gang, det kan sagtens fryses)
2 kg kalveben med marv
1 gulerod
1 løg i grove tern
1/2 knoldselleri i tern
1 hvidløg delt i fedene – bare lad skal sidde på, men knus dem let
1 porre i grove stykker
2 spsk. tomatpure
10 sorte peberkorn
5 liter vand
Timian
4 laurbærblade
Lidt salt

Ingredienser til rødvinssaucen (giver lige over en liter sauce – 3 dl. til 6 personer er rigeligt til denne ret)
2 liter kalvefond
4 dl. balsamico
4 spsk. honning
1,5 liter kraftig rødvin
4 dl. marsala
100 g koldt smør

Ingredienser til tilbehøret
1 lille rødbede
Et lille stykke frisk peberrod
6 rosenkål
1 lille løg
Et par spiseskefulde æbleeddike
6 fed hvidløg
Timian (til pynt)
Salt
Smagsneutral olie

Opskrift på oksespidsbryst
Rids fedtet på kødet og vakuumer det så sammen med smørtern, timian og hvidløg.

Smid det så i sous vide-badet ved 57 grader i en evighed. Alt fra 57 til 80 timer går an.

Lige inden servering varmer du en pande op til den er virkelig varm. Virkelig. Varm. På med lidt olie, og så skal kødet ellers lige have en omgang stegeskorpe på alle sider, inden du skærer det i nogle gode, solide stykker.

Opskrift på kalvefond til rødvinssaucen
Brun benene i oven ved 275 grader i ca. 30 minutter. De skal blive helt mørke. Svits grøntsagerne i en kæææmpe gryde til de får farve, og smid så benene i sammen med tomatpure, timian og laurbærblade. Og vand. Kog op, skum af og lad det hele simre i 12 timer, og lad det så afkøle natten over. Fjern det øverste lag fedt og si fonden. Marven fra benene kan du evt. gemme – de smager herligt hvis du smelter dem på en skive ristet brød. Kog så fonden ned til lige under halvdelen. Tag det fra, som du skal bruge og frys resten i mindre portioner, så du altid har lidt på lager – så bli’r du glad for dig selv.

Opskrift på rødvinssaucen
Kog balsamico ned sammen med honning til ca. 1/3. tilsæt så rødvin, marsala og fond og kog ned til halvdelen. Skal du ikke bruge det hele med det samme, så frys det ned i små fryseposer i passende mængder. Ellers pisker du kolde smørtern i, så du får en flot, blank sauce.

Opskrift på tilbehøret
Rødbedechips: Skræl rødbeden og skær dem i ultratynde skiver på den lange led. Mandolinjern, blev der sagt. Opvarm olie i en lille gryde til 170 grader, og smid så skiverne deri i ganske kort tid til de netop bliver sprøde. Tag dem så op med en hulske og læg dem til afdrypning på fedtsugende papir. Drys med lidt flagesalt.

Rosenkål: Skær stokken af rosenkålene og tag de yderste blade af og smid dem ud. Tag herefter forsigtigt så mange blade af du kan – de må ikke gå i stykker. Kog lidt vand op og blancher bladene deri i 1 minuts tid. Tag dem herefter op med en hulske og smid dem direkte i isvand, så de bevarer deres farve og sprødhed til de skal bruges.

Brændte løg: Skær løgene i 1/8. Opvarm olie på en pande ved knaldhård varme. Smid løgene på og lad dem branke let. Vend dem, og brank let på den anden side også. Hæld dem herefter i en lille skål og hæld lidt æbleeddike over.

Brændte hvidløg: Pil hvidløgsfedene og mas dem let med håndroden. De skal så bare på panden sammen med kødet (se ovenfor). Husk at vende dem, så de bliver brankede på begge sider. De må dog ikke blive decideret sorte.

Peberrodssne: Tja, det er faktisk bare at rive lidt peberrod helt fint over retten. Det ligner sne.

Fried Bologna Sliders

Bologna
Fried Bologna Slider.

Antal personer: 2 personer (dog er opskriften på bollerne til 24 stk.).
Forberedelsestid:
75 minutter.
Tilberedningstid: 15-20 minutter.

Lad dig ikke skræmme af den lange tilberedningstid. Det’ bollerne der ta’r tid, og dem kan du jo købe færdige, hvis det sku’ være. For al anden tilberedning ta’r ikke ret lang tid.

Ingredienser, boller
600 g hvedemel
150 g smør
75 g gær
2,5 dl. mælk
2 æg (+ 1 æg til pensling)
1 spsk. sukker
1 tsk. salt

Ingredienser, selve slideren
4 sliders (altså boller)
4 skiver mortadella
Lidt sød, fransk sennep
2 løg i skiver
2 let sammenpiskede æg
Lidt rasp og hvedemel blandet sammen
Smagsneutral olie
2 dl. mayonaise
1 fed knust hvidløg
Salt
Peber

Opskrift, boller
Smelt smørret og bland det med mælken, så du har en blanding på omkring 37 grader. Opløs herefter gæren deri, hvorefter du tilsætter sukker og salt. Så pisker du de to æg sammen og blander med.

Kom melet i lidt efter lidt, mens du ælter, til du har en god, fast dej, som stadig er en smule klistret. Ikke for klistret. Ikke for lidt klistret.

Lad dejen hæve i 30 minutter under et fugtigt klæde.

Del så dejen i 24 og rul dem til boller, og lad dem efterhæve under klædet igen i 40 minutter, inden du pensler dem med det sidste sammenpiskede æg. I ovnen med dem ved 200 grader i en varmluftovn i 10-12 minutter.

Opskrift, selve slideren
Start med at lave hvidløgsmayo’en: Bland hvidløg med mayo og smag til med salt og peber. Stil i køleren til det skal bruges.

Så’ det løgenes tur: Vend løgringene i de sammenpiskede æg, og smid det i rasp- og melblandingen. Vend dem godt rundt, så de bliver fint dækket. Herefter skal de have et par minutter i olien, som skal være opvarmet til ca. 170 grader. Tag dem op med en hulske, og læg dem herefter på fedtsugende papir. Drys med saltflager.

Mortadella-skiverne smides blot på en brandvarm pande i kort tid, så det får lidt stegeskorpe. Så vender du dem, og gør det samme på den anden side. Skiverne skal i øvrigt på panden én af gangen. De fylder jo lidt, så der er sgu’ alligevel nok ikke plads på din pande.

Skær bollerne over, og smør den nederste med lidt mayo. Smid herefter en foldet skive mortadella på, så en flok løgringe og et skud sennep. På med den øverste bolle, og du har dig en Fried Bologna Slider.

Thai-kylling med tre slags løg

Thai
Thai-kylling med tre slags løg.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

1 stort kyllingebryst i tynde skiver
4 forårsløg i skrå skiver
3 fed hvidløg, finthakket
1 stort løg i både
1 tsk. friskrevet ingefær
Lidt sesamolie
2 spsk. Ketjap Manis
2 spsk. soya
1 spsk. fiskesauce
1 spsk. “ukendt” bouillon-agtig krydderi (den der er beskrevet nederst i dette indlæg er ideel)
1 spsk. sød chilisauce
Sesamfrø
Peberkoriander
Jasminris
1 æg

Sæt risene til at koge, for det gør ikke noget, hvis de ikke er edderspændtbrandhamrende varme, når du skal have fingrene i dem om lidt.

Opvarm en spiseskefuld sesamolie i en meget varm wok, og smid kyllingen deri. Lad det blive brunt, og tilsæt så ingefær og hvidløg. Skru lidt ned, og lad det begynde at dufte herligt, inden du smider løgene i også. Når disse er blevet lidt bløde i det, så tilsætter du Ketjap Manis, soya, fiskesauce, “ukendt” bouillon og chilisauce. Rør godt rundt og lad det simre lidt. Et par minutter inden servering skal forårsløgene i.

I en anden wok opvarmer du et par skefulde olie yderligere, og når det begynder at ryge lidt, så skal risene deri. Vend godt rundt konstant. Lav et lille hul i midten af risene, og slå æg ud deri. Rør det langsomt ind i risene, så der kommer små klumper æg i.

Servér de stegte ris med saucen og en håndfuld friske peberkoriander-blade samt et drys sesamfrø.

Fettuccine med mascapone, rejer og citron

B
Fettuccine med mascapone, rejer og citron.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 10 minutter.

Fettuccine
200 g store rejer uden hale osv.
En dusk friskhakket dild
250 g mascapone
1 fed hvidløg
1 skalotteløg
Lidt olivenolie
Saften fra en halv citron
Salt
Peber

Sæt vandet over til pastaen.

Imens opvarmes olien i en gryde, hvor skalotteløget skal svitses i ved jævn varme, når du har snittet det i fine tern.

Når løgene er klare, så smid hvidløg deri. Giv det yderligere et lille minut, hvorefterder skal skrues op for varmen og rejerne skal deri.

Lad det simre lystigt i et par minutter, og så skal mascaponen. Lad den smelte., og smag så til med salt og peber og citronsaften.

Nu skal pastaen i vandet og koge. Det ta’r fire minutter for den type, som jeg brugte. Bruger du en anden, som skal koge længere eller kortere, så må du frem med lommeregneren for at finde ud af, hvornår du skal i gang med denne del af processen i stedet for.

Det korte og det lange er, at saucen skal småsimre i de fire minutter.

Hæld vandet fra pastaen og bland med saucen.

Servér med den friskhakkede dild.

Chicken dopiaza

Dopiaza
Chicken dopiaza.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
20-25 minutter.
Tilberedningstid: 30 minutter.

Naan-brødene kan du finde en opskrift på her. Så’ dét på plads. Curry’en finder du opskrift på nedenfor. Lad dig ikke afskrække af, at der er en hel del ingredienser, som skal i. Har du dem først, så har du nemlig også grundlaget til en lang række andre indiske retter. Og det er jo slet ikke dårligt …

800 g kyllingebryst uden skind og ben
Lidt citronsaft
Salt
Peber
4 spsk. smagsneutral olie
2 store grofthakkede løg
5 fed finthakket hvidløg
2 tsk. hakket ingefær
2 spsk. sødmælks-yoghurt
3 kanelstænger á et par cm pr. stk.
Knuste korn fra 4 grønne kardemommekapsler
1 tsk. knuste nelliker
1/2 tsk. sorte peberkorn
2 spsk. tomatpuré
1/2 tsk. stødt gurkemeje
Lidt chilipulver
1 1/2 tsk. korianderfrø, knuste
1 1/2 dl vand
Lidt sukker
8 skalotteløg i både
1 1/2 tsk. garam masala
Frisk koriander

Skær kyllingen i mundrette stykker, og smid det sammen med lidt citronsaft og lidt salt og peber i et fad. Lad det marinere i små 15 minutter.

Varm 1 spsk. olie op i en lille gryde, og smid så løg (ikke skalotteløgene) og hvidløg deri sammen med ingerfær. Lad det ruske lidt rundt ved jævn varme i omkring 5 minutter. De må ikke tage farve. Smid hele herligheden i en blender sammen med yoghurt og blend til en halvtyk sauce-lignende sag.

Varm 3 spsk. olie op i en noget større gryde. Smid kanel, kardemomme, nelliker og peberkorn. Svits i et lille minut, hvorefter ovenstående sauce gør selskab. Skru lidt op for varmen, og rør rundt i fem minutter, inden gurkemeje, chili og korianderfrø kommer med, og der ruskes rundt i hele herligheden i 2-3 minutter.

Så skal tomatpure i, og der skal koges videre et par minutter. Så skal kyllingen i, og når den lige skifter farve, så skal vand, lidt salt og peber samt sukker i. Det samme skal vandet, og så skal det ellers simre i 10 minutter.

Så skal låget af igen, og det skal koge i yderligere 10 minutter. Rør rundt i det en gang i mellem, så du er sikker på, at der ikke er noget, som brænder på.

Alt i mens ovenstående kører helt strålende for dig, så varmer du det sidste olie op i en gryde. Deri skal skalotteløgene, som skal have tilpas med varme til, at de skiller sig ad og tager farve. Så skal der garam masala i, og du skal skynde dig at røre godt rundt i et halvt minut, inden hele molevitten så skal ned til curry’en ovenfor.

Lige inden serveringen kommer du korianderen i, og så serveres det ellers med ris og naan. Eller blot naan. Eller blot ris.

Spaghetti med løg- og ansjossauce og blæksprutteblæk

Nero
Spaghetti med løg- og ansjossauce og blæksprutteblæk.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter.

300 g løg i tynde skiver
1 friskhakket rød chili
4 tsk. ansjospasta
1-2 spsk. blæksprutteblæk
Frisk basilikum
Friskrevet parmesan
Salt
Peber
50 ml olivenolie
1/2 dl vand
Spaghetti

Opvarm olien ved jævn varme og tilsæt løg og chili og lad det simre i en 2-3 minutter. Tilsæt vand og lad løgene blive helt bløde og klare. Tilsæt så ansjoserne og lad det koge lidt ind, inden blækken tilsættes sammen med den kogte spaghetti. Smag til med salt og peber.

Rør det godt sammen, så pastaen virkelig bliver saucet ind.

Servér med basilikum revet i mindre stykker (der er mere smag i basilikum, hvis du blot river bladene i stykker, end hvid du hakker dem med en kniv) og friskrevet parmesan.

Ansjos
Én af mine nye bedste venner: Ansjospasta fra det italienske supermarked i Københavns sydhavn.

Blæk
En anden god ven af huset: Blæksprutteblæk.