Friterede blåmuslinger med kartoffelspåner, brændte løg, aspargesmayonnaise og løvstikkeolie


Friterede blåmuslinger med kartoffelspåner, brændte løg, aspargesmayonnaise og løvstikkeolie.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
40 minutter.
Tilberedningstid: 70 minutter.

Ingredienser
1,5 kg blåsmuslinger
2 gulerødder
1 fennikel
2 små løg
5 dl. hvidvin
2 + 2 spsk. smør
2 + 2 spsk. olivenolie
Mel
2 sammenpiskede æg
Pankorasp
Smagsneutral olie
2 bagekartofler
1 god portion aspargesmayonnaise (opskrift her)
4 løg
1 bdt. løvstikke
Olivenolie

Opskrift
Først løgene: Smid de hele løg (med skræl und alles) i et ildfast fad i ovnen ved 100 grader i en time.

Lige inden servering halveres de på tværs, og brunes (næsten sortnes) på skærefladen i halvdelen af smørret og halvdele af olien på en brandvarm pande for fuld skrue.

Så er det til olien: Blanchér løvstikken i lidt vand i 15 sekunder, hvorefter vandet sigtes fra. Smid løvstikken i en blender sammen med olie (2.3 dl.) og kør for fuld skrue i fem minutter.

Sigt herefter oliven gennem et kaffefilter, så du står med en skøn, grøn olie. I køleskabet med den, til du skal bruge den.

Rens muslingerne grundigt. Dem der ikke lukker sig, når du renser dem (eller gi’r dem et lille gok), dem kasserer du. Det samme gælder dem, hvis skal er i stykker.

Rens og skræl gulerødder, løg og fennikel og skær dem i grove stykker. Smid dem herefter i en god, stor gryde ved jævn varme med en blanding af halvdelen af smørret og halvdelen af olien. Lad dem simre under omkring deri i 7-8 minutter.

Tilsæt hvidvin og kog op, inden muslingerne smides i. Låg på og lad simre til muslingerne har åbnet sig. Dem der ikke åbner sig kasserer du.

Tag muslingerne ud af deres skaller og lad dem afkøle sammen med kogelagen, hvorefter de fiske op igen, og grøntsagerne sies fra – kogelagen kan du så passende tilsætte lidt kamilleblomster, og lade stå natten over. Si det herefter igen, og du har en fantastisk, floral muslingebouillon, som kan bruges i sauce m.m.

Nåh, men muslingerne duppes tørre, vendes i mel, så æg og til slut rasp, hvorefter de friteres i 180 grader varm olie til de er sprøde og gyldne.

Kartoflerne strimles på en mandolinjern med tilhørende sjov tværgående kniv, som kan strimle (hvad den anordning hedder, det ved jeg ikke, men den er smart), tørres med køkkenrulle og fritterede ligeledes i olien, inden den lige tages op med en hulske og lægges på fedtsugende papir. Drys med salt.

Anretning
Anret lidt mayonnaise på bunden af et passende glas (evt. sylteglas) og læg et halv løg der på. Smid et par muslinger oven på og derefter lidt af kartoffelspånerne.

Pynt med lidt ærteskud eller andet pænt grønt, og dryp så lidt af den grønne løvstikkeolie over.

Pasta med hestebønner, ærter, grønne asparges og løg


Pasta i grønne klæ’r …

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Ingredienser
Pasta
4 grønne asparges
En håndfuld friske hestebønner
Ærter
2 små skalotteløg
1 glas hvidvin
Aspargesolie (opskrift her)
4 spsk. friskrevet parmesan
Salt
Peber
Friskhakket persille til pynt

Opskrifter
Bræk bunden af de grønne asparges, hvor de selv knækker, og skær dem herefter i mundrette stykker.

Opvarm et par skefulde olie på en pande ved jævn varme, og smid finthakkede løg på. Lad dem simre – men ikke brune – i ca. 6-7 minutter.

Herefter kommes bønner, ærter og asparges på sammen med et glas hvidvin.

Smag til med salt og peber og lad det simre helt svagt i ca. 10 minutter under omrøring fra tid til anden.

Smag til med salt og peber.

I mens koges pastaen, og når den er aldente hældes vandet fra og de blandes med grøntsagerne sammen med friskrevet parmesan.

Rør rundt til det hele er sovset godt ind, og servér med ekstra friskrevet parmesan, frikhakket persille og en god slat af aspargesolien.

Arepas med nakkekam, guacamole og syltede rødløg


Arepas.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter + natten over til kødet.
Tilberedningstid: 20 minutter + 12 timer til kødet.

For kort tid siden opdagede jeg ved en tilfældighed, at der i Helsingørs gamle væftshaller er åbnet en foodcourt. Det er mig en gåde, at der ikke er blevet reklameret massivt for det, her i (næsten) lokalområdet.

Men jeg vil nu gerne give det lidt omtale med på vejen, for jeg elsker den slags madmarkeder. Sådanne steder kan jeg sagtens bruge oceaner af tid (og penge).

Helsingørs madmarked har (endnu) ikke så pokkers mange stadeholdere – en 8-10 stykker eller deromkring, tror jeg – men hvis nu det kommer til at blive godt besøgt, mon så ikke der kan komme lidt flere til? Jeg håber det, for vi mangler den slags madsteder her i Nordsjælland, hvis du spørger mig; alt behøver ikke foregå i København, og kun København.

Så kom nu! Pak dig sammen og tag et smut mod Helsingør og deres værftshaller. Og når du så er der, så besøg El Jefe-vognen med arepas, madbananer og hele baduljen. Det er sgu’ godt …

Nåh, ja, og nedenstående er inspireret fra det, som vi fik at spise hos El Jefe selvfølgelig.

Ingredienser
Pulled pork (opskrift her)
Syltede rødløg (opskrift her)
Guacamole (opskrift her)
Spæde salater
Chilimayonnaise
500 g P.A.N. Maize (forkogt majsmel)
1 spsk. salt
1/2 liter vand
Smagsneutral olie

Opskrift
Her er i virkeligheden kun opskriften på selve brødene – de andre ting er de jo links til ovenfor, og salaterne og mayonnaisen gi’r ligesom sig selv, tænker jeg.

Nåh, men så til brødene: Ælt mel, vand og salt sammen. Gør det lidt af gangen; nogle gange skal der lidt mere mel i, andre gange lidt mere vand. Du skal uanset mængderne ende ud med en forholdsvis blød dej, som klistrer ganske lidt.

Herefter deler du dejen i 8 boller, som du trykker flade til de er lige under en centimeter eller deromkring.

Herefter frituresteger du dem i 160 grader varm olie. 3 af gangen, så olien ikke bliver for kold. Ca. 3 minutter på hver side.

Herefter ta’r du dem lige op og lader dem dryppe af på fedtsugende papir, inden der skal serveres …

Hjemmelavet sort pappardelle med løg- og ansjossauce

nero
Hjemmelavet sort pappardelle med løg- og ansjossauce.

Mængde: 2-3 personer
Forberedelsestid:
30 minutter + 1 time i køleren for pastadejen.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Ingredienser
1 omgang pappardelle (opskrift her – du skal blot tilføje et lille brev blæksprutteblæk sammen med ægget)
1/2 lille, frisk Bird’s Eye-chili
2-3 store løg i tynde skiver
5 ansjoser i olie
1/2 dl. Noilly Prat
1/2 dl. god olivenolie
25 g smør
Salt
Peber

Opskrift
Pappardellen skal kun koget et minut eller to, så det gør du til sidst.

Saucen laves ved at opvarme olien i en sauterpande ved jævn varme, hvorefter chili og løg kommes på. Ved svag varme og under konstant omrøring og i selskab med Noilly Prat ligger de så dér og hygger sig i 15 minutter – de må ikke decideret brune, men skal blot blive bløde, søde og klare.

Herefter gør ansjoserne dem selskab. Lad dem blot smelte ud i de resterende ingredienser under let omrøring.

Lige inden servering kommer du smørret (i små terninger) ved og rører ud.

Lad det lige boble op, smag til med salt og peber og så er det ellers blot at vende den friskkogte pappardelle i.

Så’ der serveret …

Burger med stegt kylling, sugar coated bacon og whiskey-flamberede løg

burger
Burger med stegt kylling, sugar coated bacon og whiskey-flamberede løg.

Mængde: 3 personer.
Forberedelsestid:
5 minutter.
Tilberedningstid: 30 minutter.

Ingredienser
1 stor løg i tynde skiver
1 spsk. smør
1 spsk. smagsneutral olie
1 dl. whiskey
6 skiver bacon
2 spsk. brun farin
Burgerboller (opskrift her)
Emmenthaler
Chilimayo
3 kyllingebryster

Opskrift
Start med bacon-delen: Læg bacon på en bradepande med bagepapir, og drys den brune farin over. I ovnen ved 125 grader i små 30 minutter. Herefter skal den køle lidt af inden serveringen.

I mens: Smid dem på en pande ved svag varme med smør og olie. Lad dem hygge sig uden at røre alt for meget i dem. Efter små 20 minutter skulle de gerne være bløde og lidt brunede og ganske søde. Smid alkoholen på og flambér krabaterne. Så’ de færdige …

Kyllingebrysterne banker du blot lidt flade, og så er det ellers blot at stege dem på panden i lidt olie og smør til de er gyldne og sprøde på ydersiden og gennemstegte. Efter du har vendt dem fra den ene side til den anden, så lægger du skiver af osten på, så den kan smelte.

Ooooog så er det ellers bare at servere …

Tagine med kylling og tre slags løg

 tagine_b
Tagine med kylling og tre slags løg.

Mængde: 4 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: Cirka 3 timer.

Ingredienser
1 hel, parteret kylling
1 bdt. koriander
1 citron
4 fed hvidløg
1 spsk. Ras el Hanout
2 spsk. flydende honning
800 g blandede løg (rødløg, almindelige og skalotte)
1 knsp. safran
1 lille glas vand
1 håndfuld jumborosiner
2 stænger kanel
2 peperocini

Opskrift
Pres saften fra citronen ud over den parterede kylling og lad det hygge sig i 10 minutter sammen med knust hvidløg, halvdelen af den hakkede koriander, Ras el Hanout, de knuste peperocini og honning.

Løgene skæres i mens i tynde, halve skiver, som klares i lidt smagsneutral olie i en gryde. De må ikke tage farve.

Smid så kyllingen i en tagine, og lad løgene gøre selskab sammen med rosinerne, safran og vand.

På med hatten af taginen og så i ovnen ved 180 grader i 2,5-3 timer.

Pynt med de resterende hakkede koriander, og så er der serveret …

tagine_a

Culotte sous vide med karamelliserede rødløg, smørstegte kartofler og brændt hvidløg

ild
Helvede er løs …

Mængde: 6 personer.
Forberedelsestid:
30 minutter.
Tilberedningstid: 7-8 timer.

Ingredienser til kødet
1 culotte
Ca. 30-40 g smør
Lidt frisk merian
Lidt frisk rosmarin
Lidt frisk timian
Salt
Peber

Ingredienser til løgene
12 små rødløg
30 g smør
2 spsk. flydende honning
4 spsk. balsamico
Frisk estragon
Frisk salvie

Andre ingredienser
6 store kartofler skåret i firkanter
30 + 30 g smør
Olivenolie
Salt
Peber
Brænd hvidløg (opskrift her)
2 dl. kalvefond

culotte
Aftenens menu.

Opskrift på kødet
Kødet soigneres og vakuumpakkes sammen med smørtern og de friske krydderurter. I sous viden med det i ca. 7 timer.

Tag kødet ud af posen og rens for krydderurterne (gem væsken fra posen til saucen), inden kødet skal på en grill så varm som bare pokker, så du får den fineste og lækreste stegeskorpe – pas på, for der kommer sgu’ lidt flammer, for fedtet for kødet er nogen nær flydende i forvejen, når det rammer grillen. Og det kan brænde sådan noget, kan det.

Så er der bare tilbage at skære kødet …

Opskrift på løgene
Løgene pilles og skæres på den brede led, så du står med noget der ligner to, solide løgringe.

Smid dem på en brandvarm pande og lad dem tage farve. Når de har det, så vender du dem og gør kunststykket efter på den anden side også.

Skru ned for varmen, og tilsæt panden honning, balsamico og den friske estragon. Lad det koge helt ind, mens du vender løgene et par gange undervejs, så de suger den lækre karamel-agtige masse til sig.

Drys friskhakket salvie over lige inden serveringen.

Og det andet …
Kartoflerne ryger på en pande ved jævn varme med halvdelen af smørret og olie og vendes fra tid til anden, til de er gennemstegte, sprøde, gyldne og lækre. Giv dem et drys salt og et skud peber undervejs.

Væden fra kødet koger du op sammen med de 2 dl. fond og smager til med salt og peber. Pisk kolde smørtern i lige inden servering.

Servering
Kødet serveres med de karamelliserede løg og kartoflerne og lidt revet, brændt hvidløg.

Skaftkoteletter med æbler med salvie, spæde brændte løg, nye kartofler og nyopgravede gulerødder

Svin_A
Skaftkoteletter med æbler med salvie, spæde brændte løg, nye kartofler og nyopgravede gulerødder.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 15-20 minutter.

Projekt “Tøm-haven-for-hvad-der-er-tilbage-inden-efterårets-frugt-og-bær-kommer” udløste denne ret. Alt med undtagelse af salt, smør, peber og kød var fra haven. Hvilken fryd …

Ingredienser
2 skaftkoteletter
Salt
Peber
4 syrlige æbler
8 salvieblade
8 små gulerødder med top
8 små, nye kartofler
6 små, spæde løg med top

Svin_B

Opskrift
kødet tages ud, så det kan nå at ramme stuetemperatur inden det skal steges. Det skal krydres med salt og peber, og så ellers bare på en pande med smør ved jævn til hård varme. 7-8 minutter på hver side, og så hvile i 2-3 minutter inden servering.

I mens opvarmes en spiseskefuld smør på en pande sammen med salvie, og når det bruser af, så kommes skrællede æblebåde på. Lad det hygge sig ved jævn varme under jævnlig omrøring til æblerne er moset lidt ud, men stadig kan hænge sammen med sig selv. Smag til med lidt salt og peber og evt. en smule sukker.

Kartoflerne vaskes blot og smides på en pande sammen med løgene og smør. Løgene dog først efter 5-10 minutter alt efter kartoflernes størrelse – de skal nemlig ikke have ligeså lang tid på panden. Før eller siden er alt mørt og lækkert.

På panden hvor kødet har stegt, der skal gulerødderne lige på og hygge sig ved kraftig varme i nogle minutter. Vend dem fra tid til anden, og når de er lidt blødere, men stadig med masser af bid, så er også de klar.

Damebladsmad: Røget laks, vandmelon, avocado, løg, mynte og sesam

Watermelon
Damebladsmad: Røget laks, vandmelon, avocado, løg, mynte og sesam.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 0 minutter.

Så er der damebladsmad for alle pengene: Salat med røget laks, saftig vandmelon, cremede avocadoer, rødløg, frisk mynte og sort sesam.

Så kan man jo altid smide en Côte de Boeuf på panden bagefter, hvis man er bange for at stemmen skal blive for lys og hælene for høje  …

Ingredienser
300 g røget laks
1/2 vandmelon
2 avocadoerEn håndfuld friske mynteblade
1 lille rødløg
Et drys sorte sesamfrø

Opskrift
Skær den spiselige del fra vandmelonen og skær dem i mundrette stykker. Fordel dem på en tallerken sammen med laks i små stykker, stykker af avocado samt rødløgsringe.

Smid en håndfuld friske mynteblade på og pynt med sorte sesamfrø.

Bacon-, espresso- og løgmarmelade

Marmelade_small
Bacon-, espresso- og løgmarmelade.

Antal personer: Nok til 1 glas.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 30 minutter.

Det lyder måske liiige amerikansk nok. Jo, jo, jeg kan da godt lide bacon, men jeg hører ikke til dem for hvem det er en religion, og som kan spise det friturestegt, som krymmel på deres is osv.

Men madmagasinet over dem alle, det tyske BEEF!, havde en opskrift på det. Og BEEF! er næsten en religion for mig, så hvorfor ikke …

Jeg forestiller mig, at det kan bruges som umami til f.eks. grillet kylling eller andre lækkerier. Måske en kyllingeburger af en art kunne komme på menuen?

Ingredienser
250 g røget bacon
1 stort finthakket løg
1 finthakket rød chili
1 fed finthakket hvidløg
2 spsk. brun farin
3/4 dl. ahornsirup
3 spsk. hvid balsamicoeddike
1 lille kop drønstærk espresso

Opskrift
Skær bacon i helt små tern og brun det på en pande ved jævn varme. Tag det herefter fra og læg det på fedtsugende papir.

Smid løg, hvidløg og chili på panden og brun dem.

Hæld brun farin på og lad det karamelisere sammen med løgblandingen.

Herefter tilsættes bacon igen sammen med sirup og balsamico. Nåh ja, og espressoen.

Lad hele herligheden koge ind til en tykkere konsistens, hvorefter det blendes. Det skal stadig være lidt chunky.

Hæld det på glas, og stil det på køl til det skal bruges – det skulle efter sigende kunne holde sig i tre måneders tid.