Kartoffelmad med det hele. Og lidt til.


Så’ der kartoffelmad …

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Ingredienser
Friskkogte (men afkølede) nye kartofler
Parmaskinke
Rugbrød
Aspargesmayonnaise (opskrift her)
Løvstikkeolie (opskrift her)
3-4 skalotteløg
Hvedemel
Smagsneutral olie
Karse
Purløg
Radiser

Opskrift
Tja, det eneste som reelt skal tilberedes er de ristede løg: Skær løgene i helt tynde, halve skiver og vend dem herefter i hvedemel.

Ryst overskydende mel af og fritér dem i 170 grader varm olie til de er sprøde og gyldne. Tag dem så op med en hulske og drys med lidt salt.

Så’ de klar – og så er det ellers bare at anrette efter bedste evne.

Reklamer

Skindstegt laks, skummende muslingesauce og grøn olie


Mmm-mmmmm-mmmm …

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 30 minutter.

Ingredienser
1/2 liter muslingebouillon (opskrift her)
1 dl. hvidvin
1,5 dl. piskefløde
2 gode stykker laks med skind
Koldpresset rapsolie
1 bdt. løvstikke
Krydderurter efter smag
Arame-tang

Opskrift
Muslingebouillonen og hvidvin koges ind til noget der minder om 2 dl. Tilsæt piskefløde, kog kortvarigt op og kør saucen med en stavblender så den bliver skummende lige inden servering.

Løvstikke smides i kogende vand i 15 sekunder. Vandet sies fra og løvstikken blendes i fem minutter sammen med olien.

Si herefter olien, så du står tilbage med den fine, grønne olie.

Fisken krydres ganske enkelt med salt og peber, og smides så på en brandvarm pande, hvor du lige har ladet smør og olie bruse af inden. Kødsiden først.

Skru lidt ned for varmen.

Efter 2-3 minutter, når der er sprød og gylden stegeskorpe, vendes fisken, og den får cirka samme tid på den anden side. Fiske skal flage let fra hinanden, når du stikker til den med en gaffel.

Undervejs øses smør/olie fra stegepanden over.

Anret fisken på en bund af friskkogte ris. Drys herefter gavmildt med krydderurter (jeg brugte bl.a. citrontimianblomster, ærteskud, purløgsblomster, stedmodeblomster, tallerkensmækker, dild, skovsyre og andet godt fra haven) og pynt med tørret arame-tang.

Hæld herefter saucen ved og dryp lidt olie over også.

Friterede blåmuslinger med kartoffelspåner, brændte løg, aspargesmayonnaise og løvstikkeolie


Friterede blåmuslinger med kartoffelspåner, brændte løg, aspargesmayonnaise og løvstikkeolie.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
40 minutter.
Tilberedningstid: 70 minutter.

Ingredienser
1,5 kg blåsmuslinger
2 gulerødder
1 fennikel
2 små løg
5 dl. hvidvin
2 + 2 spsk. smør
2 + 2 spsk. olivenolie
Mel
2 sammenpiskede æg
Pankorasp
Smagsneutral olie
2 bagekartofler
1 god portion aspargesmayonnaise (opskrift her)
4 løg
1 bdt. løvstikke
Olivenolie

Opskrift
Først løgene: Smid de hele løg (med skræl und alles) i et ildfast fad i ovnen ved 100 grader i en time.

Lige inden servering halveres de på tværs, og brunes (næsten sortnes) på skærefladen i halvdelen af smørret og halvdele af olien på en brandvarm pande for fuld skrue.

Så er det til olien: Blanchér løvstikken i lidt vand i 15 sekunder, hvorefter vandet sigtes fra. Smid løvstikken i en blender sammen med olie (2.3 dl.) og kør for fuld skrue i fem minutter.

Sigt herefter oliven gennem et kaffefilter, så du står med en skøn, grøn olie. I køleskabet med den, til du skal bruge den.

Rens muslingerne grundigt. Dem der ikke lukker sig, når du renser dem (eller gi’r dem et lille gok), dem kasserer du. Det samme gælder dem, hvis skal er i stykker.

Rens og skræl gulerødder, løg og fennikel og skær dem i grove stykker. Smid dem herefter i en god, stor gryde ved jævn varme med en blanding af halvdelen af smørret og halvdelen af olien. Lad dem simre under omkring deri i 7-8 minutter.

Tilsæt hvidvin og kog op, inden muslingerne smides i. Låg på og lad simre til muslingerne har åbnet sig. Dem der ikke åbner sig kasserer du.

Tag muslingerne ud af deres skaller og lad dem afkøle sammen med kogelagen, hvorefter de fiske op igen, og grøntsagerne sies fra – kogelagen kan du så passende tilsætte lidt kamilleblomster, og lade stå natten over. Si det herefter igen, og du har en fantastisk, floral muslingebouillon, som kan bruges i sauce m.m.

Nåh, men muslingerne duppes tørre, vendes i mel, så æg og til slut rasp, hvorefter de friteres i 180 grader varm olie til de er sprøde og gyldne.

Kartoflerne strimles på en mandolinjern med tilhørende sjov tværgående kniv, som kan strimle (hvad den anordning hedder, det ved jeg ikke, men den er smart), tørres med køkkenrulle og fritterede ligeledes i olien, inden den lige tages op med en hulske og lægges på fedtsugende papir. Drys med salt.

Anretning
Anret lidt mayonnaise på bunden af et passende glas (evt. sylteglas) og læg et halv løg der på. Smid et par muslinger oven på og derefter lidt af kartoffelspånerne.

Pynt med lidt ærteskud eller andet pænt grønt, og dryp så lidt af den grønne løvstikkeolie over.

Lammekrone med salat af violet spidskål, grønne asparges og radiser med løvstikke vinaigrette


Så’ der dømt dameblads-mad …

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter + natten over til marinering af kødet.
Tilberedningstid: Ca. 2 timer.

Ingredienser
Lammekrone med 4 ben
Olivenolie
Frisk timian
Salt
Peber
8 grønne asparges
1/2 violet spidskål
4 radiser
1 lille håndfuld løvstikke (+ lidt til pynt)
1 tsk. sennep
1 tsk. æbleeddike
Ca. 0,5 dl. rapsolie med citron

Opskrift
Rens benene på kødet grundigt og vakuumpak det sammen med lidt olivenolie, frisk timian og en anelse salt og peber. I køleskabet med det natten over.

Kødet skal ha’ 58,5 grader i sous vide’en i ca. 1,5 time.

Tag det herefter op, rens det for krydderurterne, og smid det på en brandvarm grill, så der kommer stegeskorpe på den ene såvel som den anden side.

De grønne asparges kan passende gøre kødet selskab på grillen; et minut eller to på hver side så de får pæne, sorte riller og er møre (men stadig med bid), så er de klaret.

Lad kødet hvile i små 10 minutter inden du skærer det for; 2 ben til hver.

I mens kødet hygger sig i sous viden laver du vinaigretten ved at blande sennep med eddike og løvstikke, hvorefter det piskes sammen med rapsolien.

Anret fintsnittet spidskål med de grillede asparges på og tynde, fine skiver af radiser. Dryp gavmildt med vinaigretten og placér kødet ved siden af; så’ der damebladsmad!

Lammerullesteg med ramsløg, fennikelfrø og sort peber


Lammerullesteg med ramsløg, fennikelfrø og sort peber.

Antal personer: 2-4 personer.
Forberedelsestid:
30 minutter.
Tilberedningstid: Ca. 2,5 time.

Ingredienser til rullestegen
1 lammebov
10-15 ramsløgblade
1 tsk. fennikelfrø
1 tsk. sorte peberkorn

Øvrige ingredienser
Små, nye kartofler
Olivenolie
Salt
Peber
Kørvel

Opskrift rullesteg
Udben boven efter bedste evne, og bred kødet ud. Fordel ramsløgbladene på, og drys herefter en blanding af de sorte peberkorn og fennikelfrø (som lige har været en tur i kaffekværnen og er blevet pulveriseret) på.

Rul stegen stramt sammen og bind den godt op med bomuldsgarn.

Så er det ellers på grillen ved indirekte varme ved 175 grader i noget der minder om 2-2,5 timer alt efter størrelsen på boven.

Ven krapylet undervejs en gang i mellem, så der kommer en solid stegeskorpe på alle sider.

Lad stegen hvile i 10-15 minutter inden du skærer den i solide skiver, og serverer den med knuste løvstikke-kartofler til.

Kørvelkartoflerne laves ganske enkelt ved, at du koger kartoflerne næsten møre, og derefter lader dem afkøle lidt.

Når de er til at røre ved, så smører du et ildfast fad med lidt olivenolie, knuser hver enkelt kartoffel lidt med håndroden og fordeler dem i fadet.

Dryp gavmildt med olivenolie og drys salt og peber over.

I ovnen med dem ved 250 grader i en 20-25 minutter til de får en sprød og gylden overflade.

Tag kartoflerne ud og vend dem med rigelige mængder frisk kørvel.

Så’ der mad …