Ud at spise derhjemme. Ude. Kapitel 3: Fettuccine med kaninlever og rosmarin


Tredje ret i berliner-maden …

Antal personer:  4 personer.
Forberedelsestid: 20 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Ingredienser
8-12 kaninlevere
4-5 friske rosmarinkviste
1 skalotteløg
1 fed hvidløg
1 dl. piskefløde
Salt
Peber
Smør

Opskrift
Rens leverne for hinder og sener og læg dem til side til lige om lidt.

Opvarm en god klat smør på en pande ved jævn varme og smid finthakket løg og hvidløg på. Lad det hygge sig under jævnlig omrøring til løgene bliver klare og tag dem herefter fra varmen.

Så skal der skrues op for varmen, en ny klar smør skal på og bruse af, inden leverne skal på. De skal blot have stegeskorpe på begge sider, inden du igen skruer ned, smider løgene på igen og tilsætter rosmarin og fløde.

Lad det hygge sig dér i et par minutter inden du smager til med salt og peber og serverer sammen med friskkogt fettuccine.

Sørg i øvrigt endelig for, at leverne ikke få for meget. De skal være rosa indeni, så er de absolut bedst. Ellers kan de hurtigt blive lidt gummiagtige i det.

Reklamer

Yakitori og kushiyaki med kyllingelever/teriyaki, andebryst/appelsin og marineret kylling/porre


Japanske grillspyd: Forrest med kyllingelever og teriyaki.

Antal personer: 3 personer.
Forberedelsestid: 30 minutter + 48 timer til marinering.
Tilberedningstid: 10 minutter.

Sommeren kom aldrig rigtig til Danmark. Det samme gør sig indtil videre gældende for vinteren.

Danmark er de senere år gået hen og blevet 85% efterår og 15% vejr der ikke er til at stole på.

Passer det danske vejr ikke snart på, så rykker vi altså teltpælene op og ryger sydover, si’r jeg til dig. Hvis nu landet lokkede med store bjerge, som man kunne løbe på ski i, så måske. Eller hvis der var sommer, som virkelig gav noget.

Det andet her, det holder ikke!

Nåh, men vejret til trods – eller måske i virkeligheden netop pga. det “vinterlige” vejr – så blev grillen tændt den anden aften. Og japanske yakitori og kushiyaki kom på.

Så bli’r vi lidt i Danmark endnu …


Fler’ spyd: I fokus dem med andebryst og appelsin.

Ingredienser // Kyllingelever og teriyaki
Kyllingelever
Teriyaki

Ingredienser // Andebryst og appelsin
Andebryst
Saften fra en appelsin eller to
Skallen fra en øko-appelsin

Ingredienser // Kylling og porre
Kyllingebryst
Porrer
2 spsk. kokosmælk
2 spsk. fiskesauce
1 tsk. hvidløgspasta
2 spsk. østerssauce
1/2 dl. soya
5 knuste peberkorn
1 spsk. knuste korianderfrø
1 lille bundt koriander
100 g rørsukker
1 tsk. bagepulver


Og sidste omgang spyd: Bagest marineret kyllingebryst og porrer.

Opskrift // Andebryst og appelsin
Flå fedtet af andebrystet og skær så kødet i lange, halvtynde strimler. Sæt kødet på spyd og dryp med appelsinsaft. Krydr herefter med salt og peber.

På grillen med dem, mens du fra tid til anden hælder appelsinsaft over.

Lav en omgang sprøde andesvær (opskrift her), som du serverer sammen med andespyddene, som lige skal have lidt appelsinskal revet ud over sig lige inden servering.

Opskrift // Kylling og porre
Bland kokosmælk, fiskesauce, østerssauce, soya, knuste peberkorn, knuste korianderfrø og friskhakket koriander med sukker, hvidløg og bagepulver.

Læg de strimlede kyllingebryster deri, på med husholdningsfilm og derefter i køleskabet med dem i 48 timer eller deromkring.

Skær top og bund af porren og halvér den. Tag derefter bladene fra hinanden.

Tag herefter kyllingen op af marinaden og sæt kødet på spyd. Sæt det på således, at du nærmest “fletter” eller laver en art musetrappe sammen med porren.

På grillen med dem til kødet netop er gennemstegt, men stadig dejlig saftigt.

Servér med en ekstra omgang koriander …

Stegt kyllingelever (indsæt selv smagfuld fordom her)

Lever
Kyllingelever på den helt gode måde …

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Det er ikke så pokkers længe siden, at jeg lærte det dér med lever. Og jeg er stadig kun kommet til begynderstadiet: Kyllingelever. Kalvelever overvejer jeg så småt, mens svinelever stadig ligger noget ude i fremtiden, før jeg tør kaste mig over det.

Men den her “levergryde”, dét er sgu’ sagen. Også for begyndere …

Ingredienser
6-8 kyllingelevere, renset
100 g bacon
2 finthakkede skalotteløg
1,5 dl. piskefløde
6-8 brune champignoner i kvarter
2 spsk. brie uden skorpe
Tyttebærsyltetøj
Salt
Peber
Rucola
Lidt smør
Lidt olie

Opskrift
Skær baconen i små tern, og steg den ved jævn til hård varme til det begynder at brune. Skru så ned for varmen, og smid løg på sammen med svampene.

Under omrøring lader du løgene og svampene brune let, hvorefter det tages af varmen.

Skru herefter op for varme på fuld skrue, og hæld en smule smør/olie på panden. Krydr kyllingeleverne med salt og peber, og smid dem så på panden.

Så snart de er brune og har fået stegeskorpe på den ene side, så vender du dem og laver samme nummer på den anden side.

Skru ned til jævn varme igen, og hæld fløde på sammen med bacon- og løgblandingen. Lad det varme op, og kom så brien i. Rør brien ud i saucen inden du så smager til med salt og peber og lidt tyttebærsyltetøj.

Lad det småsimre i 3-4 minutter. Leverne må endelig ikke få for meget, men skal være pænt lyserøde indeni – ellers risikerer du, at de bliver tørre og kedelige.

Anretning
Læg en håndfuld rucola i en dyb tallerken, og hæld så gryderetten forsigtig udenom. Pynt med lidt tyttebærsyltetøj og et skud friskkværnet peber.

Servér med lidt brød til.

Spyd med kyllingelever, salvie og parmaskinke

Lever
Spyd med kyllingelever, salvie og parmaskinke. Kartofler med ansjossmør som tilbehør.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
30 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Kyllingespyd
600 g kyllingelever, renset og skåret i mindre stykker
4 skiver hvidt brød
20 friske salvieblade
8 skiver parmaskinke
Friskkværnet peber

Kartofler med ansjossmør
Kartofler
50–75 g smør
4 ansjoser i olie

Kyllingespyd
Rul et lille stykke parmaskinke udenom hvert stykke lever (del leveren i to eller mundrette stykker). Put først et stykke lever/parmaskinke, så et salvieblad og derefter en brødterning på spyddet. Forsæt så der er tre stykker af hver på spyddene.

Steg spyddene ved hård varme i lidt olie på alle sider – de skal have ret kort tid på hver side, så skinken kun lige akkurat bliver sprød, men leveren stadig er ganske svagt lyserød indeni. Får den for længe, så bliver den nemlig helt tør. Smag til med friskkværnet peber.

Kartofler med ansjossmør
Kog kartoflerne. Imens smeltes smørret i en kasserolle, hvorefter ansjoserne tilsættes. De smelter mere eller mindre sig selv, men ellers så mos lige med en gaffel.

Hæld vandet fra kartoflerne, og smid så saucen over og rusk rund i dem, så det bliver ligeligt fordelt. Smag til med salt og peber.

Det sprøde kyllingeskind er i øvrigt fra denne opskrift – denne gang blot kun med salt og peber, så det ikke stjal for meget opmærksomhed fra de resterende elementer på tallerkenen.