Cognac-flamberede kalvehaler

Anrette
Mmmmmm …

Antal personer: 2 (sultne) personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 180 minutter.

Kalvehaler! Det havde jeg sgu’ alligevel aldrig før kastet mig ud i – altså før i aften. Men jeg syn’s selv, at det lykkedes ret godt. Og der er altså ét eller andet ved simremad, som bare gør sig virkelig godt på en dag som i dag, hvor minusgraderne bliver pisket i ansigtet på én af en knap så venlig vind.

Retten serverede jeg med et stykke groft brød og en ganske almindelig salat til. Derudover lidt friske appelsinskiver – bare fordi de var der. Meeeen lidt mos af rodfrugter eller lignende ville nu heller ikke have været af vejen, hvis ikke det var fordi vi er lidt sundheds-agtige herhjemme for tiden. Kulhydrater er – åbenbart – vores fjende nummer 1 for tiden.

1
1 kalvehale i mindre stykker (bed slagteren om at skære den ud)
10 tørrede (men bløde) figner, grofthakkede
15 sorte peberkorn
2 hakkede løg
Saften af en appelsin
4 hele kanelstænger
4 skiver hakket serranoskinke
4 laurbærblade
Salt
150 g hele mandler
Olivenolie
Cognac

2
Opvarm lidt olie i en stor gryde og svits løg, figner, kanel, peber, laurbærblade og mandler deri. Læg det efterfølgende til side.

3
Opvarm yderligere lidt olie i gryden, og brun kalvehalen og skinken godt deri. Tilsæt appelsinsaft og cognac, og stik ild til det –husk ikke at have emhætten kørende imens.

4
Når ilden er gået ud igen, så smid løg-blandingen tilbage deri, og hæld vand ved – det skal lige akkurat dække hele herligheden. Lad det koge op, og skru så ned, så det blot simrer. Lad det simre i 2–3 timer.

Smag til med lidt salt og servér!

Reklamer

Cremet fiskesuppe

Suppe
Pænt er det måske ikke, men det er stadig én af de bedste fiskesupper jeg kender til …

Antal personer: 3 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 40 minutter.

1/2 tsk safran
1 liter fiskefond
1 glas hvidvin
1 finthakket løg
1 finthakket gulerod
1 finthakket blegselleristilk
2 laurbærblade
50 g smør
2 spsk mel
400 g torskefileter
2 1/2 dl piskefløde
Frisk purløg, finthakket

Læg safran i en skål, og hæld 2–3 spsk kogende vand over.

Kom fiskefond, vin, løg, gulerod, blegselleri og laurbærblade i en gryde, og lad det langsomt koge op. Lad det herefter simre i omkring 20 minutter. Rør så safran (inkl. vandet) i.

Smelt smør i en lille kasserolle, og hæld melet i. Rør som en gal, så der ikke er klumper i. Hæld gaaaaanske langsomt mel-halløjet i suppen under kraftig omrøring. Kog op og lad suppen tykne.

Smid fisken i gryden og lad det simre i 2 minutters penge – eller til fisken er færdig (den skal flage ganske let, når du stikker til den med en gaffel).

Rør fløden i og smag til.

Server med hakket purløg.

Dampet torsk på smørstegte jordskokker – og lidt til …


Dampet torsk med jordskokker på tre måder.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter + 60 minutters stilstand for fløden.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Jeg skal snart ha’ sat mig ned og lært, hvordan man ta’r nogle bedre billeder. For indrømmet: Det ser noget gråt-i-gråt ud det her. Men, men, men … Det er jo trods alt også selve maden, som er mit hovedfokus, og ikke billederne af den. Men forstil dig lidt grønt et eller andet sted på tallerknen, lidt dybde i billedet osv. så sku’ den være der.

Torsk
2 gode stykker torskefilet
6 sorte peberkorn
1 laurbærblad
1 slat hvidvin
Vand

Peberrodsfløde
2 dl fløde
Friskrevet peberrod

Jordskokkechips
Jordskokker
Smagsneutral olie
Salt

Jordskokkepuré
Jordskokker
Lidt af peberrodsfløden
Lidt smør
Salt
Peber

Smørstegte jordskokker
Jordskokker
Smør

Torsk
Hæld vand, hvidvin, peberkorn og laurbærblad i en gryde sammen med fisken – fiske skal lige akkurat dækkes. Kog i fem minutter.

Peberrodsfløde
Riv peberrod og prop det i stuetempereret fløde i en time. Si herefter peberroden fra. Pisk “toppen” af fløden til skum med en stavblender.

Jordskokkechips
Vask jordskokkerne grundigt, men lad skrællen sidde på. Skær dem i ultratynde skiver (mandolinjernet er din ven). Opvarm olie i en gryde – olien er klar, når en brødterning bliver gyldenbrun på ca. 25 sekunder. Smid jordskokkerne i olien, og friter dem til de er sprøde og gyldne. Tag dem op med en hulske og lad dem dryppe af på fedtsugende papir.

Jordskokkepuré
Rens jordskokkerne og skær dem i mindre stykker. Kog dem møre i letsaltet vand. Si vandet fra og mos jordskokkerne. Smag herefter til med lidt af peberrodsfløden, smør salt og peber

Smørstegte jordskokker
Rens jordskokkerne, men uden at skrælle dem. Skær dem i stykker på ca. 3 x 3 cm. Opvarm smør på en pande, og hæld jordskokkerne derpå – lad dem svitse der i omkring fem minutter. De skal stadig have bid.

Opskrifterne tog sit udgangspunkt i GASTROmads opskrift, som du finder her – og så med lidt egne tilføjelser, da det ikke var til at opstøve rosenkål i Fredensborg og omegn, men tingene jo skulle mætte. Guderne må i øvrigt vide, hvorfor der ikke kunne opstøves rosenkål? Og de var ikke bare udsolgt. De var der bare … Ikke …!

Sprængt andebryst med honning, brun sauce og hvide kartofler


Sprængt andebryst med honning, brun sauce og hvide kartofler.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter + 24 timer i køleskabet for anden.
Tilberedningstid: 30 minutter.

Det er jo ikke Mortensaften for ingenting, så and skal der til. Og det er til trods for, at det vel reelt burde være gås, hvis man skulle følge historien lidt mere korrekt, da det vist er blandt sådanne, at han gemmer sig. Men hva’, and smager jo godt, så jeg er fint med på, at vi afviger lidt på dén front.

Lage
1 liter vand
70 g salt
1 spsk tørrede enebær
1 spsk korianderfrø
1 spsk fennikelfrø
1 helt hvidløg
5 laurbærblade
1 spsk sukker

And
2 andebryster – måske 1 kan gøre det, hvis det er stort, eller I ikke er så sultne
2 spsk honning
1 tsk sennepskorn
1 tsk korianderfrø
1 tsk fennikelfrø

Sauce
1 skalotteløg
1 fed hvidløg
1/2 hønsebouillon-terning
1/2 dl portvin
2 dl madlavningsfløde

Lage
Bland alle ingredienser i en gryde og kog op. Lad det herefter køle af, og smid så andebrysterne deri. Ind i køleskabet i min. 24 timer.

And
Når anden har ligget i lagen i min. 24 timer, så tages den ud og duppes tør med køkkenrulle. Skær herefter ridser i skindet (endelig ikke ned i kødet) med ca. 1 centimeters mellemrum.

Læg dem på en kold pande, og varm den langsomt op. Når skindet er sprødt og gyldent, så vendes brysterne, og der skrues lidt ned for varmen. Hæld lidt honning på hver af brysternes skindside, mens kødsiden steges. Steg i noget der ligner 6–8 minutter, og læg dem så til at hvile på et skærebræt mens saucen tilberedes. Lige inden servering drysses med krydderrierne, som lige har været e tur forbi en morter inden da.

Sauce
I andefedtet svitses løgene ganske let gyldne. Hæld herefter portvinen på, og kog ind til ca. 1/3. Tilsæt så bouillonterningen og madlavningsfløden, og lad saucen koge tyk. Færdig.

Anret anden i tynde skiver med de kogte kartofler samt saucen. Drys evt. lidt hakkede soltørrede tranebær over, hvis du skulle have nogle på lager.

Opskriften på anden er delvist inspireret fra et “Mad & Venner”-blad – resten er egen “avl”.

Poule au pot grand-mère


Poule au pot grand-mère … Eller hønsekødssuppe, hvis man er til den knap så højtravende udtale.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 120 minutter.

Ja, det virker måske en smule overvældende, at der er en tilberedningstid på 120 minutter. Men nu er der jo ingen der siger, at du behøver at slå dig ned foran gryden for at se suppen koge – og dermed er det nu en ganske nem ret alligevel. Og på sådan en halvkold november-dag som i dag, der er det en spise for guder. Og for den førstefødte, som nu er 1 år og 2 dage, der var det tilsyneladende også god spise; fire portioner åd han uden problemer!

1–1 1/2 kg blandede suppegrøntsager (jeg brugte porrer, knoldselleri, gulerødder og blegselleri)
1 kylling (en stor en)
1 helt hvidløg
1 suppevisk (jeg brugte oregano, persille, timian, rosmarin, laurbærblad og salvie)
Salt
Hele sorte peberkorn
150 g suppepasta

Skær alle grøntsager i grove stykker – dog skæres 1/3 af alle grøntsagerne i mindre stykker.

Smid de grove grøntsager samt kylling i en gryde sammen med suppevisk, salt og peberkorn. Hvidløget skæres over, og begge halvdele ryger med i gryden. Hæld vand på, så kylling og grøntsager lige er dækket, og bring det i kog. Når det koger, så skru ned, så det blot simrer, og lad det stå sådan i 1 1/2–2 timer.

Efter 1 1/2–2 timer er gået, så tages kyllingen op, og kødet pilles fra kødet i grove stykker. Tilbage i suppen med det, og samme vej ryger suppepasta og de resterende grøntsager. Kog i 10 minutter (eller til pastaen er færdig) og servér rygende varm.

Iflg. den oprindelige opskrift skal suppen sies for de grove grøntsager inden man smider kyllingen tilbage. Omvendt er der en turbo-version af samme opskrift, hvis grøntsagerne bliver i, men til gengæld skal kyllingen ikke pilles, og der skal ikke pasta i. Denne version er en skøn sammenblanding af de to versioner, og den er sgu- go’! Hvorfor lade noget som helst gå til spilde eller udelade noget, som passer godt ind sammen med de andre ingredienser? Nej vel …

Oprindelig(e) opskift(er) efter Hélène Wagns “Fransk simremad”.

Cassoulet


Aftenens franske simremad: Cassoulet.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
30 minutter.
Tilberedningstid: 90 minutter.

Tja, vejret var jo egentlig til en omgang grill. Men da madplanen blev lavet, der sagde DMI altså regn, så derfor tænkte jeg på daværende tidspunkt, at fransk simremad nok ikke var helt skævt. Og egentlig, så smagte aftenes cassoulet ganske fint på terrassen i solen!

Pølsen i retten er i øvrigt resterne af salsiccia’en fra den anden dag – opskriften finder du et andet sted her på bloggen. Og er det for stor en mundfuld, så kan du med fordel – hvis du har mulighed for det – køre forbi Supermarco, som er det bedste (og måske eneste?) italienske supermarked i Danmark. Det er beliggende i Københavns sydhavn.

Og lige en sidste ting: Hvis det er helt rigtigt, så skal halvdelen af svinekødet være lammehals – men kæresten er ikke umiddelbart til lam, og jeg turde ikke snige det hemmeligt i, i denne omgang.

200 g hvide bønner
1 laurbærblad
5 kviste timian
2 løg
3 fed hvidløg
2 spsk olivenolie
1 dåse hakkede tomater
5 dl grøntsagsbouillon
800 g magert svinebryst
4 stængler blegselleri
1/2 knoldselleri
1/2 kg god pølse (salsiccia er rasende go’ hertil)
Salt
Peber
Hakket persille

Udblød bønner i vand i ca. 8–10 timer. Skyl bønnerne under vand, og kog dem sammen med laurbærbladet og 2 kviste timian, til de er møre – det tager omkring 40 minutter eller deromkring.

Pil imens løg og hvidløg, og hak begge dele fint. Steg dem ved svag varme i olivenolie i en stor gryde, til de er møre – det tager ca. 5–7 minutter. Tilsæt resten af timianen sammen med tomat og bouillon, og kog op. Kom svinekødet i gryden, læg låg på, og lad det simre i ca. 1 time.

Snit blegselleri i tynde skiver. Skræl knoldsellerien og skær den i tern. Hæld blegselleri, knoldselleri, pølser og de kogte hvide bønner i gryden, og giv det hele yderligere 20 minutter. Smag til med salt og peber.

Drys med hakket persille og server – evt. med et godt brød til (verdens bedste brød finder du jo som bekendt her på bloggen).

Efter lettere modificeret opskrift i “Fransk simremad” af Hélène Wagn.

Spaghetti Bolognese (den rigtige slags)


Spaghetti Bolognese (den rigtige slags – ikke blot hakket oksekød med en dåse hakkede tomater i).

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 50 minutter.

Den førstefødte elsker mad. Indisk, thai og italiensk er på Top 3-listen, så jeg lavede en ordentlig omgang gammeldags spaghetti bolognese, så der kunne fryses ned til ham også, så vi altid har mad på lager til ham.


450 g hakket oksekød
300 g hakket kalv og flæsk
1 stort løg, finthakket
4 laurbærblade
4 spsk olivenolie
2 fed hvidløg knust let med siden af en kniv
4 stængler blegselleri skåret i små tern
3 gulerødder skåret i små tern
2 dåser hakkede tomater
2 spsk tomatpure
Salt
Peber
1/2 dl hakkede friske krydderurter efter smag (jeg brugte oregano, timian og lidt salvie)
Spaghetti

Varm olivenolien op i en sauterpande ved jævn til høj varme og smid løgene deri. Svits dem til de er klare, men endnu ikke har taget farve. Smid så laurbærblade og hvidløg i og svits et minut yderligere, inden tomatpure og de friske krydderurter tilsættes og de svitses videre i yderligere 2–3 minutter.

Tilsæt kødet og brun det. Sørg for at få kødet skilt godt fra hinanden, så der ikke ender med at være store “kødboller” i saucen til sidst.

Smag til med salt og peber og lad saucen simre ved svag varme i min. 50 minutter – det er næsten jo længere tid jo bedre (dog alt med måde, selvfølgelig, da væden jo ikke skal koges 100% væk).

Tag laurbærblade og hvidløg op, og saucen er klar til brug.

Kog spaghettien efter anvisningen på pakken.

Servér med friskrevet parmesan, et drys friskværnet peber og en go’ kop rødvin.