Amore Ardente (eller: Brændende kærlighed goes to Italy)


Mmmmm …

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 35-40 minutter.

Vi fortsætter med danske klassikere i italienske klæ’r. Heller ikke denne gang er det et dårligt sats …

Ingredienser
250 g guanciale i små tern (gem også et par skiver til hver)
2 store løg i fine tern
800 g bagekartofler i tern
2 pastinakker i tern
2-3 gule beder i tern
Råsyltede gule beder (opskrifter her)
Salt
Peber
Smør
Olie
Kørvel til pynt

Opskrift
Kartofler, pastinakker og de ikke syltede gule beder kommes i en gryde sammen med en god slat smør og olie ved jævn varme.

Rør i tingene fra tid til anden, så det ikke brænder på, til tingene er sprøde og gyldne. Og færdigtilberedte. Måske lige over en halv time ikke er helt ved siden af, men smag og føl dig frem.

Smag til med salt og peber.

Varm en pande godt op, og smid guancialen på. Når den er næsten stegt og sprød, så smider du løgene på og skruer ned for varmen. Så’ saucen klar …

Steg også lige et par reelle skiver af guancialen, som du kan toppe retten med. De skal også bare have fuld skrue på varmen til de er sprøde på begge sider.

Servér de stegte grøntsagstern med saucen og råsyltede gule beder og kørvel.

Reklamer

Krebinetten der gerne ville være italiener …


Krebinetter. Sådan cirka.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 40 minutter.

En klassisk dansk ret med italiensk twist. Nøj, det fungerede godt (det ved man bl.a. når den førstefødte udbryder “nøj, det smager VIRKELIG godt, det her” til trods for birkepollen-allergi i fuldt udbrud, træthedsniveau på 1 milliard efter en lang uge i børnehaven og at det er sidst på dagen).

Ingredienser
1 kg. kartofler
25 g smør + til stegningen
Friskrevet parmesan
Salt
Peber
500 g hakket kalv og flæsk
1 stykke lardo (50 g eller deromkring)
2 spsk. mel + ekstra til paneringen
1 æg
Rasp
Lidt olivenolie

Opskrift
Start med at røre farsen til krebinetterne: Rør det hakkede kød med finthakket lardo og 2 spsk. mel. Smag til med lidt salt og peber – ikke for meget, for lardoens smag træder (heldigvis) ret tydeligt frem. Og det ska’ den ha’ lov til. I køleskabet med den til lige om lidt …

Kartoflerne skrælles og skæres i helt tynde skiver. Smør et ildfast fad med lidt olivenolie og læg først et lag kartoffelskiver i.

Smør skiverne med smeltet smør, så et nyt lag kartofler, smør, kartofler, smør, kartofler. Ja, du fortsætter bare til du løber tør for kartofler.

Drys med salt og peber og friskrevet parmesan, og smid fadet i ovnen ved 200 grader i ca. 40 minutter eller til kartoflerne er møre, og osten på toppen er sprød.

Tilbage til kødet: Form små krebinetter og vend dem i melet, så i let sammenpisket æg og til sidst rasp.

Steg dem i rigelige mængder smør og olivenolie på en pande ved jævn varme. Vend jævnligt og steg til de er gennemstegte inden i og sprøde og gyldne på ydersiden.

En nr. 26, tak (maltpizza med confiteret kylling, lardo, kørvel, bøgeblade og skvalderkålskud) …


Så’ der salatpizza i nye klæ’r …

Antal personer: 4 sultne personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter + 4-5 timer til kyllingen.

Hvor jeg voksede op, lå der et pizzeria, som havde en pizza med salat, kebab og dressing (en nummer 26). Her er min nyfortolkning af pizzaen, som jeg faktisk aldrig brød mig om, men som alle andre åd i store mængder (jeg var mere til de pizzaer, hvor bunden næsten ikke kunne ses for forskellige typer kød).

Ingredienser
1/2 confiteret kylling (opskrift her)
1 omgang malt-pizzadej (opskrift her)
Lidt revet emmenthaler
Friskrevet parmesan
Kørvel
Bøgeblade (helt fine, nye skud)
Skvalderkålskud
Lardo

Opskrift
Rul dejen ud til 8 små pizze, og fordel en lille håndfuld emmenthaler på hver, og fordel derefter kylling efter behov (og mængde).

Så skal der fordeles tynde skiver af lardo, og så et gavmildt drys friskrevet parmesan.

I pizzaovnen med dem i 2-3 minutter til de er gyldne og sprøde (og som vanligt noget længere tid i en almindelig ovn; 15-20 minutter, måske?).

Herefter fordeles kørvel bøgeblade og skvalderkålsskud.

Så er det bare at sætte tænderne i fiduserne …

Fettuccine med guanciale, pancetta og lardo


Pasta. Og fedt. På tre måder. Eller bacon på tre måder, med lidt god vilje.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 7-8 minutter.

Dette er ikke en ret for hjertepatienter, folk på stenalderkost eller folk, som er bange for kalorier.

Vi snakker her hvid pasta og fedt på tre måder. Læææækkert!

Men først til lidt definering af de forskellige ting, så det lyder lidt mere appetitligt.

Guanciale er italiensk svinefedt (med en lille-bitte-tiny smule kød på), som bliver marineret i salt, sukker, sort peber, fennikel og hvidløg i tre ugers tid. Det smager kraftigere en pancetta (definition nedenfor), og har en mere delikat smag. Og fordi det er så fedt, så er det genialt til denne ret, da fedtet smelter flot fra og kan bruges som sauce.

Pancetta findes som arrotolata, som er en sammerullet udgave og en stesa, som er flad og lidt ligner en luksus-bacon. Er den røget, så roder du med en “pancetta fumée”. Pancetta er som en virkelig god bacon. Sådan cirka.

Lardo er fedt. Fedtet marineres i rosmarin og andre krydderurter i evigheder. Det er rundt og delikat i smagen. Kød er der minimalt af på fedtet – ligesom med guancialen.

Og nu til opskriften …

Ingredienser
Fettuccine
Et lille stykke pancetta
Et lille stykke guanciale
Et lille stykke lardo
Friskrevet parmesan

Opskrift
Kog pastaen aldente.

I men skæres pancetta og guanciale i mindre tern. Ved jævn varme smeltes guancialen godt og grundigt, inden pancettaen tilsættes.

Hæld vandet fra den kogte pasta, og vend den i fedtet og pancettaen.

Anret med helt tynde skiver af lardo og friskrevet parmesan.

Lækkert? Ja. Fedtfattigt? Nej.

Arancini al riso (og andre lækkerier) …


Antipasti til den store guldmedalje.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
10-15 minutter.
Tilberedningstid: 10 minutter.

Det her består af flere elementer, så hvis tidsplanen skitseret ovenfor skal holde nogenlunde, så skal risottoen være lavet i går og marmeladen ligeså. Nåh, ja, og brødet. Så’ det sagt …

Ingredienser
Ristede skiver af Verdens Bedste brød (opskrift her)
Burrata
Provolone
4-8 skiver pancetta fumée
Lardo
Blodappelsinmarmelade (opskrift her)
Olivenolie
Salt
Parmesan
Lidt ansjospasta
Risotto (opskrift her og afkølet natten over)
Lidt mel
1 sammenpisket æg
Rasp
Smagsneutral olie

Opskrift
Pancettaen steges blot sprød på en pande med lidt olivenolie. Brødet ristes, provolonen skæres i skiver. Det samme gør lardoen. Marmaladen hældes i en lille skål og ligeså gør oliven og lidt salt. Og parmesanen brækkes i små klodser.

Så til det, der reelt skal tilberedes: Arancini’erne. Rul små kugler af risottoen, og vend dem herefter i mel. Drys overskydende mel af, og vend dem herefter i æg og derefter i rasp.

Opvarm olie til 160 grader og fritér kuglerne deri i 3-5 minutter til de er sprøde og gyldne. Læg dem herefter på fedtsugende papir inden servering.

Burrata’en lægges blot i en lille, dyb tallerken – den skal man først tage hul på, når der reelt skal serveres, så er den bedst.

Anret alle tingen og nip-nap så ellers bare løs – der er ingen regler for, hvad der går og ikke går sammen. Smag dig frem.

Trøffelfarserede grisetæer med smør- og lardodampet spidskål

food
Trøffelfarserede grisetæer med smør- og lardodampet spidskål.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
30 minutter.
Tilberedningstid: 3 timer.

Uh, det her er godt! Grisetæer er måske ikke lige dén udskæring, som man fisker op af kølemontren som førsteprioritet.

Men der er der sgu’ mange gode sager, der deler samme skæbne (jeg nævner i flæng, oksehaler, griseører og svinekæber), som – helt som de her knap så godt udseende krabater – smager helt fantastisk. Så hvorfor skal kineserne have eneret på, at sætte tænderne i de lidet udseende stykker, når du kan få fantastiske retter ud af det?

Så kom nu! Kast dig ud i nogle af de spøjse udskæringer – du vil bliver overrasket over, hvor meget velsmag der kan komme ud af kød, som koster en brøkdel af de “anerkendte” stykker (som i øvrigt ofte ikke er sååå gode, som de gi’r sig ud for, host, host, oksemørbrad).

Ingredienser
2 grisetæer
300 g hakket svinekød
3-4 spsk. trøffelolie
4 finthakkede, små skalotteløg
1/2 finthakket trøffel
3 dl. svinebouillon
1 dl. mørk portvin
2 små gulerødder
3 laurbærblade
10 sorte peberkorn
1/2 spidskål
2 spsk. smør
Lardo – hellere lidt for meget, end lidt for lidt

Opskrift
Først skal du have udbenet dine grisetæer. Det ta’r lidt tid og tålmodighed, men gør det ordentligt, så skindet forbliver så indtakt som muligt.

Herefter fyldes tæerne med en blanding af 2 af skalotteløgene (finthakkede), det hakkede svinekød, den finthakkede trøffel og trøffelolien samt en anelse salt og peber. Snør godt sammen med kødsnor, og læg dem så i et ildfast fad sammen med bouillon, portvin, gulerod, de sidste løg (halverede), peberkorn og sorte peberkorn.

Sølvpapir over, og så ellers i ovnen ved 160 grader i ca. 2 timer og 45 minutter.

Hiv sølvpapiret af, pensl dem med lidt smagsneutral olie, og så ellers under ovnens grill til sprød og gylden som en lille flæskesteg. Vend den, og gør kunststykket efter på alle sider, så du nærmest står med en lille, sprød blanding af en flæskesteg og en porchetta til slut, hvor sværen er sprød hele vejen rundt.

I mens snitter du spidskålen fin, og smider den en en sauterpande hvori du har smeltet smørret og lidt lardo. Lad kålen dampe i små fem minutter under omrøring.

Servér grisetæerne på kålen, som du lige tilsætter yderligere lidt lardo inden serveringen – det kolde fedt mod det varme kød og grønt gør en helt lykkelig indeni …

Nytårsmenu 2016

vongole

Som tidligere lovet, så en kort gennemgang af, hvad nytåret bød på rent menu-mæssigt for min lille familie og jeg – alt sammen i selskab med gode venner.

Opskrifter er på de retter, som jeg stod bag – vi havde nemlig delt tingene i mellem os, så jeg stod for to retter, en god ven stod for to retter og én var bagkvinde bag desserten.

Nåh, men først til en kort præsentation af retterne – og så kan du ellers finde opskrifterne nedenfor …

lardo
Verdens bedste brød, lardo og et stykke græsplæne.

Vi lagde ud med ikke at se dronningens nytårstale (tak til YouSee), mens vi spise lidt af verdens bedste brød (opskrift her) dyppet i en fantastisk, grøn og græssmagende olivenolie og lidt flagesalt. Derudover selvsamme brød med helt tynde skiver lardo.

torsk
Rimmet torsk med ristede jordnødder, lime, knuste rejechips og estragonmayonnaise.

Så til bords: Første ret var den rimmede torsk med ristede jordnødder, lime, knuste rejechips og estragonmayonnaise. Opskriften testede jeg af hjemme for lidt tid siden, og den er allerede på bloggen her.

kammuslinger
Kammuslinger i guld og sølv, agurkeskum og teriyaki.

Anden ret stod jeg ikke for – men hold op, hvor vil jeg eller gerne kunne tage æren for den. For mere velsmagende og velafbalanceret ret skal man da lede længe efter.

Retten var kammuslinger som lige havde ramt en brandvarm pande, så der dermed havde stegeskorpe, men stadig var rå indeni – helt som den type muslinger nu engang skal være. Alt andet er synd og skam. Herefter havde de fået nye klæ’r i form af et lille lag guld og sølv.

Kammuslingerne lå i en let og luftig agurkeskum, som under sig havde en teriyakisauce og æblekaviar.

I midten af hele herligheden lå en enkelt pocheret æggeblomme, som flød ud i retten på elegant vis, når man prikkede hul på den.

Wow. Bare wow!

vongole
Moules mariniéres i røg og damp med floral muslingebisque.

Tredje ret var min og bestod af en røget udgave af moules mariniéres som lå en muslingebisque.

Opskrift til en lille forret til 7 personer
Dagen før dagen skal du allerede i gang: Skyl og rens 1 kg blåmuslinger. Dem der er åbne kasseres, hvis de ikke lukker sig med det samme, når du giver dem et gok. Dem med ødelagte skaller skal ligeledes i skralderen.

1 spsk. olivenolie opvarmes ved jævn varme, og deri sauteres 1 finthakket skalotteløg, 1 fed hvidløg og en håndfuld friske timiankviste.

Smid muslingerne i og skru op for varmen. Efter et lille minut hældes 3 dl. hvidvin på. Reducér med 1/3 og tilsæt så 1/2 liter vand. Lad koge i 5 minutter under låg.

Træk gryden af varmen og lad det stå i 10 minutter, inden du sigter væden fra de andre ting. Det er væden, som skal gemmes – de andre ting skal bare ud.

Lad væsken køle og tilsæt så 5 g tørrede kamilleblomster. Dæk med husholdningsfilm og lad det trække i 8-10 timer inden blomsterne igen sigtes fra.

På dagen opvarmes væsken med 100 g smør, 1 spsk. creme fraiche af den gode, fede slags og 1 dl. piskefløde. Smag til med lidt salt, peber og citronsaft.

I mens (eller måske lidt inden, så det hele bliver færdig på samme tid) skal du til moules mariniéres’erne: Rens en passende mængde hjertemuslinger efter samme procedure som blåmuslingerne mht. de lukkede, de åbne osv.

I mens opvarmes lidt olie i en gryde. Heri smider du små stykker røget bacon, som skal have en ordenlig omgang til de er sprøde og gyldne.

Herefter skal bacon have selskab af fintsnittede 2-3 porretoppe (ikke den helt mørkegrønne del – bare den lysegrønne), 2-3 fintsnittede, små gulerødder, 2 finthakkede løg, 2 fed finthakkede hvidløg, 3/4 bundt persille (inkl. stænglerne) og lidt frisk timian. Tingene må ikke tage farve, men skal blot sauteres let.

Så tilsætter du 2 glas hvidvin og muslingerne. Låg på og lad dampe i 3-4 minutter.

Muslingerne fiskes op sammen med lidt af fyldet og lægges i mindre sylteglas. Tænd så røgpistolen og skyd røg ned til hver anretning, som hurtigt får låget på bagefter.

Lad tingene ryge et par minutter inden låget tages af, og muslingebisquen tilsættes.

Pynt med friske krydderurter i form af rød skovsyre og den sidste friske persille (denne gang uden stænglerne).

is
Champagnegranité og gulerodsskum.

Som mellemstykke røg en champagnegranité på bordet, som havde fået selskab af en luftig gulerodsskum.

koed
Kalvespidsbryst, kyllingefars og toast med jordskokpuré, asparges og chili- og kaffesauce.

Beef Wellington i raffineret udgave: Kalvespidsbryst rullet i kyllingefars og toast fik en tur på panden i rigeligt smør med hele hvidløgsfed og frisk timian. Lur mig om kødet ikke havde været i sous vide’en inden “indpakningen” – det var lige tilpas rødt inden i efter en tur på panden, som kun havde en varighed af den tid, som det nu engang ta’r et toastbrød at blive brunt og sprødt.

Til kødet blev serveret en jordskokpuré, hvide asparges og en virkelig velsmagende chili- og kaffesauce.

dessert
Mazarin med citron- og fløde og friske og frysende bær

Desserten var en lækker sød sag ifa. en mazarinbund med citron- og flødecreme. På toppen frysetørrede hindbær, hakkede pistacienødder og friske bær – hindbærrende med et lille drys guldstøv.

drink
Skarp mohito med chili og passionsfrugt.

Efter maden (og i en rygende fart fordi vi først var færdige med at spise en halv time før midnat) røg en chilie/passionsfrugtudgave af den velkendte mohito på bordet. Jeg er sgu’ – har jeg fundet ud af – fan af chili i drinks. Jeg fik en drink i Berlin tidligere på året, hvor der var chili i, og nu denne – og det gi’r bare ét eller andet lækkert og skarpt.

sliders
Straight Up Sliders; børnemenu og (burde have været) natmad.

Til børnene stod den i år på sliders. Ikke at jeg umiddelbart er fan af børnemenuer, men nogle gange er det nu alligevel helt fint – det er sgu’ lidt svært at holde dem interesserede i at blive siddende ved bordet i 4-5 stive timer, og så er det nemmere at få dem fodret, så de kan smutte videre hen at lege.

Sliders’erne bestod af helt simple, hjemmebagte burgerboller (opskrift her), som blev bagt direkte i fadet, som de senere skulle varmes i.

I dem røg sød sennep, ketchup, for-stegte bøffer og ost, og så skulle de ellers bare varmes i ovnen inden ungerne døde af sult.

Elgbøffer med lardo med knuste kartofler med timianolie

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter.

En kollegas mand havde nedlagt en elg. Det gi’r en masse kød. Og dermed var vejen banet for en omgang elgbøffer med lardo med knuste kartofler med timianolie. Elg er meget magert, og smager mere “vildt” en f.eks. hakket oksekød. Der er mere power i smagen. Til gengæld gør magerheden i kødet, at der med fordel kan tilføjes lidt fedt – i denne opskrift i form af lardo.

Dermed ender du ud i en ret, som vel kan betegnes som en slags “Sverige møder Italien” – og det er nu ikke så tosset endda.

Billedet må du i øvrigt tænke dig til, for det er ikke verdens mest fotogene ret, men det smager sgu’ godt!

1 kg hakket elgkød
250 g lardo, hvoraf ca. 150 g skal være i papirstynde skiver og resten hakkes helt fint
1 tsk. flydende røg
Salt
Peber
Smør
Kartofler
2 dl. olie
1 bdt. frisk timian

Kødet blandes med den hakkede lardo og smages til med flydende røg, salt og peber. Herefter formes det til solide bøffer, hvor den papirstynde del af lardoen vikles om. Fæstn med en kødnål eller kødsnor, så det ikke ryger af under stegningen.

Opvarm olie og smør på en pande, og steg så bøfferne derpå til de ser ud, som du gerne vil have det, indeni. Jeg er bedst til rødt kød, men det er jo en smags sag.

Til timianolien opvarmes olien i en lille gryde til 60–70 grader. Herefter tilsættes timian, og så blendes hele herligheden. Lad herefter olien løbe gennem et kaffefilter, og så er den ellers klar til servering.

Kartoflerne koges blot, og så knuses de med bagsiden af en ske, inden olien hældes over, og hele herligheden serveres med en elg på sidelinjen!

Filetto con lardo og (sådan cirka) insalata del pastore

Lardo
Filetto con lardo og (sådan cirka) insalata del pastore.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Fra Rom medbragte vi bl.a. lardo, som er spæk som har ligget og hygget sig sammen med bl.a. rosmarin og andre gode sager, som er brugt i denne ret. Eneste problem med den medbragte lardo er, at vi ikke medbragte nok! Lardo smager intet mindre end fantastisk, så kan du få fingrene i den slags på den ene eller den anden måde, så køb alt, hvad du bliver tilbudt! Og nej: Bacon er ikke det samme. Slet ikke!

2 gode bøffer skåret af oksemørbrad
2–4 skiver lardo (det ska’ ku’ nå rundt om bøfferne som på billedet)
2 friske laurbærblade
Salt
Peber
Smør
1 dl balsamico
1 dl madlavningsfløde
Rucola
2 syrlige æbler i tynde skiver uden skræl
Fast ricotta skåret i tern (jeg skal være ærlig at sige, at jeg ikke ved, om man overhovedet kan få det i Danmark; vi tog den med hjem fra EATaly i Rom)
1/2 dl olivenolie
1 spsk. honning
1 spsk. balsamico

Hiv bøfferne ud af køleskabet en halv times tid inden det skal bruges, så det når at få stuetemperatur inden den videre tilberedning. Rul en skive (eller to) lardo udenom, og fæstn med bomuldssnor. Læg et laurbærblad på hver bøf efter du har krydret dem med salt og peber.

Steg bøfferne 2–4 minutter på hver side i smør alt efter tykkelse og ønsket om graden af rød farve indeni.

Tag bøfferne af panden og lad dem hvile i 6–8 minutter alt imens at panden koges af med balsamico, hvorefter der tilsættes fløde og det smages til med salt og peber.

Salaten blandes med æble og ost, og herefter hældes sammenblandet olie, honning og balsamico over.