Langtidsstegt kylling med broccoli

pulled
Langstidsstegt kylling med broccoli.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 3-4 timer.

Jo, det lyder som en omgang dameblads-mad som rækker ihærdigt ud efter din dårlige samvittighed her efter jul. Men det smager godt – slet ikke sundt (hvilket i 9 ud af 10 tilfælde efter min mening er godt) …

Ingredienser
2 kyllingebryster
1 dl. teriyaki
1 dl. hoisin
2 spsk. riseddike
1 spsk. revet palmesukker
1 tsk. hvidløgspasta
2 tsk. ingefærpasta
2 tsk. stærk chilisauce
3 dl. hønsebouillon
1 bundt broccoli
Sesamfrø
Friske korianderblade
Sesamolie

Opskrift
Smid kyllingen i en stegeso eller tagine i selskab med alt med undtagelse af broccoli, sesam, den ene tsk. ingefærpasta, sesamolie og koriander. På med låget og i ovnen ved 100 grader i 3-4 timer. Vend dem et par gange indervejs, og giv dem en omgang hård varme til slut uden låg, hvis de ikke er helt færdige – men det burde de nu være.

Når kyllingen er færdig sigtes væden og koges ind til en sirups-agtig sauce. Kyllingen rives fra hinanden med to gafler – tilsæt evt. lidt væde undervejs ifa. saucen.

Rens broccolien og del den i små buketter, som ryger i en brandvarm wok med sesamolie og ingefær. Rør rundt og lynsteg til broccolien er tilberedt, men stadig har bid.

Server med lidt sesamfrø og frisk koriander.

Langtidsstegt vildsvinekølle

oppefra
Langtidsstegt vildsvinekølle.

Mængde: Mange personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 8 timer.

Ingredienser
1 vildsvinekølle
Rosmarin
Timian
Salt
Peber
Olivenolie
6 fed hvidløg
2 dl. marsala
Lidt vand

Opskrift
Gnid kødet med olie, salt og peber. Halvér hvidløgene, skær små lommer i kødet og stik dem derind.

Herefter gnider du rosmarin og timian godt ind i kødet også, inden du lægger det på en rist over en bradepande.

Smid kødet ind i en ovn som er 175 grader varm, men skru ned på ca. 80 grader med det samme.

Så skal kødet eller have selskab af marsala og lidt vand i bradepanden under risten, og så skal det hygge sig i ca. 8 timer til kernetemperaturen er 62 grader.

Måske ta’r det lidt mindre tid, måske lidt mere; det afhænger af størrelsen på kødstykket.

Når de 62 grader er opnået, så sluk ovnen og lad kødet hygge sig derinde til kernetemperaturen rammer 65 grader.

Så skal kødet blot ud og skæres.

Og resultatet ..?

siden
Den færdige (og yderst velsmagende) vildsvinekølle.

Det ta’r kun 67 timer … Og en drink

Sousvide
Oksespidsbryst tilberedt på 67 timer med smørstegte kartofler, kartoffelspåner og sauce så fuglene synger.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 67 timer og 10 minutter.

Hva’ ska’ vi spise i aften? Hvis du først er begyndt at overveje det nu, og der er under 67 timer til, så er det her ikke retten, som du skal kaste dig over. Så’ det sagt.

Ingredienser, kød
Ca. 1,8 kg oksespidsbryst
Salt
1 laurbærblad
10-12 salvieblade
15 sorte peberkorn
2 dl. olivenolie
3 fed hvidløg knust med håndroden

Ingredienser, sauce
Stegehalløjet fra kødet
5 dl. rødvin
1 rødløg i kvarter
25 g koldt smør i terninger

Ingredienser, smørstegte kartofler
4 bagekrtofler
Smør
Olivenolie
Salt

Ingredienser, kartoffelspåner
1 bagekartoffel
Smagsneutral olie
Flagesalt

Ingredienser, andet
Friskkværnet peber
Frisk timian

Opskrift, kød
Varm olien langsomt op i en lille kasserolle sammen med hvidløget. Lad det herefter køle lidt af.

Afpuds kødet og rids fedtet. Massér kødet med lidt af olien (gem resten) og krydr med salt. Vakuumer kødet sammen med peberkorn, salvie og laurbærblad.

Smid kødet i sous vide’en ved 57 grader i 67 timer. 57 kan også gøre det. 72 kan for så vidt også.

Når tiden er gået, så tager du kødet op (gem stegeskyen).

Opvarm lidt af den gemte olie på en hamrende varm pande, og giv kødet stegeskorpe på begge sider. Skær det så i skiver, og kødet er klar til servering sammen med tingene nedenfor, som du jo har rigeligt med tid til at forberede.

Opskrift, sauce
Kog rødvinen ind til halvdelen sammen med løget. Si løget fra og tilsæt stegeskyen fra kødet (hæld det gennem en sigte). Kog ind til 1/3.

Lige inden servering pisker du de kolde smørtern i.

Opskrift, smørstegte kartofler
Skræl kartoflerne og kog dem næsten møre. Køl dem så af og skær dem i store terninger.

Opvarm smør og lidt olie på en pande, og giv dem et sprødt ydre. Krydr dem lidt salt.

Opskrift, kartoffelspåner
Skræl kartoflen og lav strimler med et juliennejern. Tør dem let med køkkenrulle.

Opvarm olien til 170 grader, og smid strimlerne deri. Lad dem blive gyldne og sprøde, inden du tager dem op med en hulske og lægger dem på fedtsugende papir. Drys med salt.

Anretning
Skør kødet i skiver og læg dem ved siden af kartoffelfirkanterne. Hæld en smule sauce ved, smid en lille håndfuld af kartoffelspånerne over kødet sammen med lidt frisk timian. Giv det hele et skud friskkværnet peber, og så er der fa’me serveret for alle pengene! Bum!

Drinks
Longdrink på rosmarinsnaps.

Der er jo god tid mens maden laver sig selv i sous vide’en, så hvorfor ikke kaste sig over en pre-dinner drink med rosmarinsnapsen, som du har gemt fra sommeren, og som nu smager af sol og sommer?

For efterhånden lang tid siden var jeg så heldig at få fingrene i Rasmus Leck Fischers “kogebog” om hjemmelavede snapse – det kan du læse mere om her. Jeg har efterhånden lavet en god håndfuld forskellige slags, som du kan læse om rundt omkring på bloggen.

En af de rigtig gode er rosmarinsnapsen.

Og af den kan man f.eks. lave en longdrink bestående af is, 1/2 dl. rosmarinsnaps, 2 cl. sirup, 2 cl. citronsaft og 1 dl. mineralvand. Smid en rosmarinkvist i som rørepind, og sommeren er med ét kommet ind i køkkenet igen efteråret til trods.

Langsomt trukket vietnamesisk gris i friske forårsruller

Thai
Langsomt trukket vietnamesisk gris i friske forårsruller.

Antal personer: 3 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 7-8 timer.

Ja, det ta’r laaang tid at lave kødet. Men der er jo ingen der beder dig om at sidde og stirre ind i ovnen, mens det bliver tilberedt. “Aktiv tilberedning” er nærmere en lille halv time. Hvis du er langsom.

1 kg. nakkekam uden svær
2 spsk. revet palmesukker
1 spsk. Ketjap Manis
1 spsk. riseddike
3 fed hvidløg i grove skiver
1 dl. soya
1/2 dl. mushroom soya
1 dl. vand
1 stjerneanis
1 tsk. sorte peberkorn
Friske forårsruller
1 agurk
1 bdt. frisk koriander
4-5 forårsløg
Div. saucer som f.eks. blommesauce, soya, chilisauce osv.

Kog palmesukker, Ketjap Manis, riseddike, hvidløg, soya, mushroom soya, vand, stjerneanis og peberkorn op. Lad det derefter køle af.

Brun kødet på alle sider, smid det i en stegeso og hæld ovenstående væske over. Låg på og i ovnen med hele herligheden i 7-8 timer ved 125 grader.

Når kødet er færdig “rives” kødet fra hinanden med to gafler. Tilsæt evt. lidt af væden bagefter, men sørg for, at der ikke er hvidløg, peberkorn eller andet med.

Agurken flækkes på langs, og kernerne tages fra med en teske. Herefter skæres den i små stykke på langs, efter du har skåret den yderligere over i 3-4 stykker.

Forårsløgene skæres i tynde, skrå skiver.

Smid en frisk foråsrulle-plade i vand, så den bliver blød. Tag den op, dryp af og læg så ellers lidt af grøntsagerne samt kød på. Giv det et skud sauce og friske korianderblade, og luk så.

Bum, så’ der mad!

Ravioli med langtidsstegt svineskank og salvie

Ravioli_Small
Ravioli med langtidsstegt svineskank og salvie.

Antal personer: 3 personer.
Forberedelsestid:
45 minutter + 30 minutters hvile til pastadejen.
Tilberedningstid: 5 timer til svineskanken – derudover ta’r det 30-40 minutter.

Fyld
1 svineskank
Salt
Peber
5 salvieblade
Lidt vand
En slat portvin
2 små skalotteløg i fine tern
30 g smør

Pastadej
3 æg
300 g hvedemel tipo 00
0,3 dl olivenolie
Lidt salt

Saucer
4 salvieblade
Saften fra en citron
Stegeskyen fra kødets tilberedning
20 g smør

Fyld
Sværen på kødet ridses på kryds og tværs, og så giver du det ellers en ordentlig omgang salt ligesom, hvis det var en ganske almindelig flæskesteg, som du var ved at kaste dig over.

Ind i ovnen ved 125 grader i 5 timers tid. Læg kødet på en rist og i et fad/bradepande nedenunder der hælder du lidt vand og portvin i. Kødsaft drypper så deri under tilberedningen, og det skal du bruge til den ene sauce.

Giv den så en omgang grill til slut, så du får sprøde svær.

Ud med kødet. Husk at gemme stegeskyen.

Den ene halvdel af stegeskyen hælder du gennem en sigte ned i en lille gryde. Du skal så lige koge ind til noget der minder om en tredjedel. Det skal du nemlig bruge lige om lidt.

Skær sværen fra. Og skær så kødet fra benet. Hak det derefter i rimelig fine stykker.

Sværen knuser du let og gemmer til selve anretningen.

På en pande opvarmes smør, og løg og salvie sauteres kort deri, inden de får selskab af det hakkede kød.

Hæld lidt af den indkogte stegesky ned til kødet, indtil du har en en masse, som kan holde lidt sammen på sig selv.

Smag til med salt og peber.

Pastadej
Lav et lille “bjerg” af melet og slå æggene ud deri sammen med olien. Arbejd lige så langsomt æggene ind i melet (eller omvendt om man vil), så du får en elastisk dej. 6-7 minutter skal der i hvert fald æltes, hvis du ønsker et godt resultat.

Pak dejen ind i film, og lad den ligge i 30 minutter.

Rul herefter dejen ud på en pastamaskine. Til ravioli skal du stoppe på det næsttyndeste trin – ellers er der risiko for, at skidtet falder fra hinanden enten under selve kogningen eller når vandet skal hældes fra til slut.

Jeg taler af erfaring. Desværre.

Samling
Kødfyldet lægges i små klatter på halvdelen af den udrullede dej. Pensl med en æggeblomme mellem klatterne, og fold så den anden halvdel over. Mas godt ned mellem kødet, så dejen klistrer sammen mellem dem.

Udstik med et ravioli-jern (indrømmet: Det er et selvopfundet udtryk. Jeg ved ikke, hvad sådan et hedder i virkeligheden) eller kør ned mellem kødet med sådan en fidus du også kan skære klejner med.

Bare gør et eller andet, så du står med fine kødfyldte pastapuder!

Koges i ca. 3 minutter, og så er de klar.

Saucer
Den ene sauce laves med halløjet fra kødets tilberedning: Hæld stegeskyen gennem en sigte og kog ind til halvdelen. Lige inden servering monteres saucen med smørret.

Den anden sauce laves ganske simpelt ved at blende citronsaften med salvien.

Servering
Anret raviolierne i en dyb tallerken og hæld så først sauce 1 over. Herefter en smule af salviesaucen, inden du drysser noget af flæskesværen over. Til slut river du lidt frisk parmesan over og giver det hele et skud friskkværnet sort peber.

Virkelig langsom bøf med fritter og hjemmelavet bearnaise

Beuf
Virkelig langsom bøf med fritter og hjemmelavet bearnaise.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 180 minutter alt i alt.

Det her er langsom mad. Altså sådan rigtig langsom mad. Det kan gøres hurtigere, ingen tvivl om det, men der er nu noget over mad, som er gennemtænkt, og som har været længe undervejes. Man når at glæde sig. Man når at blive sulten.

Langsom bøf
2 stk. bøffer af oksehøjreb – vælg noget af rigtig god kvalitet, det betaler sig i den sidste ende
Salt
Peber

Fritter
Kartofler
Smagsneutral olie
Salt

Bearnaisesauce
150 g smør
4 spsk. hvidvinseddike
2 spsk. Noilly Prat
2 skalotteløg i meget fine tern
1 bdt. estragon (også stilkene)
3 æggeblommer
Salt
Peber

Langsom bøf
Sæt en grillpande over varmen for fuld skrue. Lad den blive virkelig varm. Altså lad den stå på det virkelig varme blus i 5-10 minutter.

Imens giver du kødet (som i øvrigt gerne skal have stuetemperatur) salt og peber, og så smider du dem ellers på panden. 1 minut på hver side er nok; der skal blot være stegeskorpe/grillmærker.

Herefter lægger du bøfferne i et lille velegnet fad, som kan tåle at komme i ovnen. Ind i ovnen med bøfferne, hvor de så ellers skal hygge sig i ca. tre timer ved 60 grader til de er – ja, sjovt nok – 60 grader inde i midten. Brug gerne et stegetermometer, så du ved prævis, hvornår du rammer den helt rigtige varme i midten.

Fritter
Skræl kartoflerne og skær dem i passende stykker.

Opvarm olien til 180-190 grader (det er den sådan cirka, når en lille brødterning bliver gyldenbrun på 30 sekunder).

Smid en lille portion af kartoflerne i, og lad dem syde og boble i omkring 10-15 minutter til de er sprøde og gyldne. Tag dem så op med en hulske, og lad dem dryppe af på fedtsugende papir.

I med endnu en lille portion kartofler, og sådan fortsætter du ellers, til du er løbet tør for kartofler.

Bearnaisesauce
Start med at lave din bearnaise-essens: Kog eddike, hvidvin, løg salt, peber og stilkene fra estragonen ind til noget der minder om halvdelen. Si herefter alt, hvad der ikke er flydende fra.

Du står nu med en essens, som smager fantastisk i sig selv. Meeen det er nok lige det kraftigste at servere som en sauce i sig selv. Men smag alligevel på det, for det er en sand fornøjelse.

Så skal du klar dit smør: Smelt smørret i en gryde, og si det hvide bundfald fra.

Pisk æggeblommerne sammen i en lille gryde over vandbad med essensen. Det skal skumme en smule og begynde at tykne ganske let.

Pisk så smørret i. Start med ganske lidt af gangen. Sådan en spiseskefuld eller deromkring. Gør det til du har brugt en 5-6 skefulde. Herefter hældes det resterende smør i under piskning i en heeelt tynd stråle.

Smag til med salt og peber, inden den friskhakkede estragon smides i, og saucen er klar.

R.I.P. Römertopf og langtidsstegt lammekølle

Lam
Det blev dens død, Römertopf’en: Langtidsstegt lammekølle.

Antal personer: 5–6 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: Min. 12 timer til dryrub-marinering og derefter ca. 10 timer i ovnen.

Min Römertopf er død. Et lam fik kål på den, og den revnede. Jeg er dybt berørt af det – den var ét af mine bedste redskaber i køkkenet. Jeg må ud og ha’ en anden i en fart, for jeg kan da ikke leve uden den. F.eks. er verdens bedste brød (opskrift her) sat til hævning i skrivende stund, og nu ved jeg ganske enkelt ikke, hvad pokker jeg skal bage det i? Arg, for pokker, alle de vesterlands-problemer, som man kan rende ind i!

1 frisk lammekølle (i denne opskrift var den på ca. 2 kg)
1 spsk. tørret rosmarin
1 spsk. tørret timian
Salt
1 helt hvidløg opdelt i fed (behold bare den yderste skal på)
6 friske rosmarinkviste
1 bdt. frisk timian
10–12 friske ramsløgblade
1 dl æblecidereddike
1/2 liter lamme- eller kalvefond
1 mørk ale
4 skalotteløg i kvarter
1/2 dl portvin

Start med at gnide den tørre rosmarin, timian og salt godt ind i kødet, som herefter pakkes ind i film, og hviler i min. 12 timer i køleskabet.

Opvarm ovnen til 100 grader, mens kødet lægges i en römertopf sammen med de resterende ingredienser. På med låget og ind med dyret i ovnen i ca. 10 timer eller til kødet har en kernetemperatur på 75 grader.

Si væden fra kødet og kog det ind sammen med 1/2 dl portvin til ca. halvdelen.

Pil kødet fra hinanden med to gafler, og hæld saucen over inden servering.

Server sammen med hjemmelavede grovfritter eller lignende, så går du ikke sulten i seng!

Opskriften er inspireret fra denne hos Gastromad.

Langtidsstegt svinemørbrad grillet squash og aubergine

A
Langtidsstegt svinemørbrad grillet squash og aubergine.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter for grøntsagerne og 2 timer for kødet.

Indrømmet: Det ser sgu’ ikke alt for indbydende ud på billedet. Men det smagte intenst og godt, så lad jer ikke snyde. Svinmørbrad er ikke umiddelbart fedt nok til, at det er super-egnet til langtidsstegning, men det gik nu meget godt her alligevel.

1/2 svinemørbrad
Salt
Peber
Olivenolie
Frisk timian
1 aubergine
2 squash

Trim kødet for fedt og sener, og gnid med salt, peber, timian og olie. Læg det i en stegeso og smid det i ovnen ved 130 grader i ca. to timer. Prik lidt til det fra tid til anden – det må ikke blive tørt.

Skær auberginer og squash i skrå skiver, dryp med olivenolie, og steg på en meget varm grillpande ca. 3 minutter på hver side.