Paneret lammekrone stegt som lammekoteletter


Lam i grønne omgivelser.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Ingredienser
1 lammekrone med 4 ben
Rasp
1 æg
Mel
400 g ærter
1 lille squash
1 lille bundt grønne asparges
Smør
Rapsolie
Salt
Peber

Opskrift
Lammekronen deles i fire stykker, som først vendes i mel, så i let sammenpisket æg og til slut i rasp.

Opvarm en blanding af smør og olie på en pande, og steg så kødet i 3-4 minutter på hver side til paneringen er sprød, men kødet inden i stadig er rosa.

I mens opvarmes på en anden pande ligeledes smør og olie, hvor først små kvarte skiver af squash steges møre – men stadig med bid – sammen med asparges i grove stykker.

Til slut gør ærterne dem selskab og der krydres med salt og peber.

Grillet og (let)røget lammekrone med gran- og løvstikkebearnaise (undertitel: Det er allerede for sendt. Og under-undertitel: Jens, pas på!)


Så’ der serveret …

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 30-40 minutter.

Beuf Bearniase på højt plan. Sådan en slags nordisk udgave, kan man vel sige. Lammekrone og gran i skøn forening.

Overskrift 2: Tja, du er reelt allerede lidt for sent på den til at kunne lave retten, da der skal bruges granskud. Og de er allersidste udkast for dem – hvis det altså ikke allerede er for sent. For du skal bruge det helt spæde, lysegrønne af slagsen. Måske – og kun måske – kan du stadig være heldig af finde et skyggefuldt sted, hvor der stadig er skud. I så fald: Skynd dig at plukke dem!

PS.: Det skal være skud fra rødgran – der er vist noget om, at de andre indeholder nogle giftstoffer (om end i små mængder), som man skal være lidt påpasselig med – her må du selv lige læse op på lektien.

Overskrift 3: Jens, den er go’ nok; der er igen (en slags) blade i maden, ligesom med pizzaen, så pas på. Jeg lovede jo at advare …

Ingredienser
Ca. 25 små, spæde granskud
125 g klaret smør
1 lille bundt løvstikke
2 spsk. hvidvinseddike
1 lille, finthakket skalotteløg
1 tsk. citronsaft
2 æggeblommer
Salt
Peber
1 lammekrone á 4 ben
1 håndfuld spæde salater, spiselige blomster eller andet grønt efter smag
2 bagekartofler
Olivenolie

Opskrift
Først fritterne: Skræl kartoflerne, skær dem til frit-størrelser og dryp dem med god olivenolie. Krydr med salt og peber.

I ovnen ved 200 grader med dem. Ca. 40-45 minutter i alt til de er sprøde og gyldne. Rusk rundt i dem undervejs.

Så skal smørret klares: Smid det i en lille gryde ved helt lav varme, og lad det smelte ligeså stille og roligt.

Der dannes så et hvidt bundfald. Hæld den klarede smør – altså alt med undtagelse af det hvide bundfald – over i en anden gryde. Ganske forsigtigt.

Stil til side.

Vask og skyld granskuddene grundigt. Tag herefter 15 af dem, og smid dem i en lille kasserolle sammen med eddike, løg og den klarede smør samt lidt salt og peber.

Kog op og kog ind til et par spiseskefulde. Si herefter væden fra. Det er dén, som du skal bruge.

Så skal lammet lige ordnes: Giv det salt og peber, og smid det på en grill på 200 grader vi indirekte varme. 10 minutter på den ene side, og så 10 minutter på den anden. På kullene smider du lige 8 granskud, som vi give en god omgang røg til kødet undervejs i stegningen.

10 minutters hvile inden du skærer for.

Nåh, men tilbage til saucen: Pisk æggeblommer sammen med essensen i en lille kasserolle over vandbad. Pisk godt og grundigt til det tykner lidt. Tilsæt så en skefuld klaret smør. Pisk, pisk, pisk. Så to skefulde. Pisk, pisk, pisk.

Tilsæt så den resterende del smør i en tynd stråle under vanvittig piskning til du har en sauce, som i konsistens er lige efter dit hoved. Smag til med salt, peber og lidt citronsaft. Og tilsæt ligeledes to finthakkede granskud og finthakket løvstikke, som blot skal vendes i.

Anret lammet på en bund af spæde salater, spiselige blomster eller andre lækkerier og nogle af fritterne. Herefter dryppes gavmildt sauce over, og der pyntes med de sidste granskud.

Grillet lammekrone med nye kartofler med rygeost-creme, ærter, mynte, purløg og hindbær


Grillet lammekrone med nye kartofler med rygeost-creme, ærter, mynte, purløg og hindbær.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 30 minutter + afkøling af kartoflerne.

Den førstefødtes sandkasse er blevet inddraget. Far skulle bruge et halvstort bed til spiselige blomster. Og så må andre ting jo vige pladsen. Anderledes kan det ikke være. Så sandkasse ud, fars blomsterbed ind.

– og nej, han brugte altså ikke sandkassen længere. Så der er ikke tale om decideret børnemishandling …

Nåh, men nu blomstrer tingene, og her til aften røg blomsterne på den første omgang aftensmad. Dameblads-mad, I know.

Ingredienser
1 lammekrone à 4 ben
Salt
Peber
400 g nye kartofler
100 g rygeost
1 spsk. piskefløde
Purløg
Mynte
Hindbær
Ærter

Opskrift
Skrab kartoflerne og kog dem møre (men stadig med bid). Lad dem herefter afkøle, inden du vender dem i en blanding af rygeost, fløde, hakket purløg, mynteblade og ærter. Smag til med lidt salt og peber. Og evt. lidt citronsaft.

Servér kartoffelsalaten – altså når du lige har tilberedt lammet som nedenfor – med friske hindbær og en flok spiselige blomster, hvis du laver dameblads-mad.

Lammet krydres med salt og peber og ryger på en grill på omkring 200 grader. Låget på. 10 minutter senere vender du kødet, og så skal det ha’ ca. 10 minutter på den anden side også. Du skal ramme en kernetemperatur på ca. 56 grader.

Lad kødet hvile i 10 minutter inden servering.

Voilas! Dameblads-mad!

Lammekrone med salat af violet spidskål, grønne asparges og radiser med løvstikke vinaigrette


Så’ der dømt dameblads-mad …

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter + natten over til marinering af kødet.
Tilberedningstid: Ca. 2 timer.

Ingredienser
Lammekrone med 4 ben
Olivenolie
Frisk timian
Salt
Peber
8 grønne asparges
1/2 violet spidskål
4 radiser
1 lille håndfuld løvstikke (+ lidt til pynt)
1 tsk. sennep
1 tsk. æbleeddike
Ca. 0,5 dl. rapsolie med citron

Opskrift
Rens benene på kødet grundigt og vakuumpak det sammen med lidt olivenolie, frisk timian og en anelse salt og peber. I køleskabet med det natten over.

Kødet skal ha’ 58,5 grader i sous vide’en i ca. 1,5 time.

Tag det herefter op, rens det for krydderurterne, og smid det på en brandvarm grill, så der kommer stegeskorpe på den ene såvel som den anden side.

De grønne asparges kan passende gøre kødet selskab på grillen; et minut eller to på hver side så de får pæne, sorte riller og er møre (men stadig med bid), så er de klaret.

Lad kødet hvile i små 10 minutter inden du skærer det for; 2 ben til hver.

I mens kødet hygger sig i sous viden laver du vinaigretten ved at blande sennep med eddike og løvstikke, hvorefter det piskes sammen med rapsolien.

Anret fintsnittet spidskål med de grillede asparges på og tynde, fine skiver af radiser. Dryp gavmildt med vinaigretten og placér kødet ved siden af; så’ der damebladsmad!

Opskrifter til De Fem Gaarde: Persillemarineret lammekrone sous vide med persillecrust.

Hovedret 2
Hovedret udviklet til De Fem Gaarde. Tallerkner, bestik og dug venligst udlånt af Broste Copenhagen. Foto: Torben Vinther.

Så er turen kommet til hovedretten, som er lammekrone, som først marineres, så sous vide’es for derefter at blive stegt og så få et grønt persilledrys. I birollerne finder vi en persilleolie, persillestøv, brændte, marinerede løg, friterede bolchebeder samt smørstegte lilla gulerødder.

Og vinen? Den finder du som lovet en kort gennemgang af senere i indlægget. Så hæng på …

Hovedret – ingredienser
Lammerkrone – regn med 2 “ben” pr. person
Rapsolie med persille fra De Fem Gaarde
2 små bundter persille
Rapsolie fra De Fem Gaarde
Landbrøds-blanding fra De Fem Gaarde
2 stk. bolchebeder
2 stk. lilla gulerødder
Smør
2 stk. skalotteløg
2 stk. store løg
Smagsneutral olie
1 dl. æblecidereddike
1 dl. vand
Salt
Peber
4-5 spsk. malto
Frisk timian til pynt

Hovedret 1
Hovedret udviklet til De Fem Gaarde. Tallerkner, bestik og dug venligst udlånt af Broste Copenhagen. Foto: Torben Vinther.

Hovedret – opskrift
Det første du skal kaste dig over er at få bagt landbrødet – gør det allerede to dage inden, at du skal servere retten. Når det er bagt, så spis det meste – du skal nemlig kun bruge 3-4 skiver. De 3-4 skiver lægger du et sted, hvor de kan blive godt og grundigt tørre. Rigtig tørre.

Så er turen kommet til kødet. Det er dagen inden retten skal serveres, at du kaster dig over det. Rens benene på kødet for kødrester, og gnid herefter kødet med rapsolie med persille fra De Fem Gaarde, halvdelen af det ene bundt persille, som er grofthakket samt en anelse salt og peber.

Vakuumer kødet og lad det ligge på køl natten over.

Dagen inden kan du også ligeså godt få styr på løgasken: 2 store løg deles i både, hvor lagene pilles fra hinanden. Læg dem så i et ildfast fad, og smid dem i ovnen ved 200 grader til de er helt sorte og tørre. 2-3 timer er ikke helt ved siden af. Tænd emhætten, for der kommer til at lugte lidt brunt og brændt. Herefter køles de af, og knuses til aske i en morter. Gem det i en lufttæt beholder til det skal bruges.

Om formiddagen for aftenens servering skal du lige have persilleolien helt på plads: Det ene bundt persille blendes sammen med 3 dl. rapsolie med persille fra De Fem Gaarde. De skal blende i min. fem minutter, så farve rigtig trækkes ud i olien. Lad det herefter stå og trække dagen igennem ved stuetemperatur. Bare ikke i direkte sollys.

Om formiddagen kan du også lige få tjek på persillecrust’en, som laves ved at riste brødskiver helt tørre, hvorefter de brækkes i helt små stykker og blendes sammen med den sidste halvdel af persillen, hvor den første halvdel gik til kødet. Det bliver det fineste grønne støv.

På dagen for serveringen skal kødet blot lægges i sous vide’en i 60-70 minutter ved 58,5 grader, inden du pakker det ud af vakuumposen og smider det på en brandvarm pande med lidt rapsolie og smør og giver det stegeskorpe på begge sider. Skær herefter benene fra hinanden.

Herefter skal den ene side –ydersiden af ribbenene er der vel reelt tale om – have et lille skud persillecrust.

I mens kødet ligger i vandbadet og hygger sig, så kan du nå at få styr på de andre ingredienser til hovedretten.

Brændte, marinerede løg: De to skalotteløg pilles og deles i halve – pil lagene fra hinanden. Opvarm en pande til vanvittig varm, hæld lidt rapsolie på og læg så løgene på med skærefladen nedad. Når de er sorte på skærefladen lægger du dem over i en blanding af vandet og eddiken, som koges op. Kog til løgene er møre. Herefter stiller du dem blot til side, til de skal bruges – det gør ikke noget, hvis de bliver lidt køligere.

Persillestøvet laves ved at piske et par spiseskefulde af persilleolien (hæld den lige gennem en sigte, så det kun er den rene, grønne olie du bruger) sammen med malto til du har et fint, lysegrønt støv.

Bederne skrælles og skæres i helt tynde skiver – brug et mandolinjern, men pas på fingrene. Her taler jeg af erfaring. Opvarm så en god slat smagsnutral olie i en lille gryde til 170-180 grader, hvorefter du friterer skiverne 2-3 stykker af gangen til de er let sprøde. Tag dem op med en hulske og læg dem på fedtsugende papir. Giv dem en smule salt.

Gulerødderne skrælles og skæres i tynde skiver på den lange led på mandolinjernet, hvorefter du kommes på en pande ved jævn varme i lidt smør og rapsolie. Krydr med salt og peber.

Anret ved først at drysse en smule løgaske på tallerknen. Herpå placeres kødet. Rundt om kødet placerer du nogle stykker af de brændte, marinerede løg samt de friterede beder. Gulerødderne, som nu er lidt blødere, og til at arbejde med, ruller du skivevis sammen, så de kan stå på højkant rundt om kødet. Hæld så en smule persilleolie rundt om og drys med lidt persillestøv. Pynt med lidt frisk timian.

Vinen
Cascina Roera Vino Bianco “Le Aie” 2013.

Vinen er fra den lille vinimportør “Vinhacker“. Jeg har fået Joachim derfra til at skrive et par ord om vinen, da han er noget mere på hjemmebane på dén front, og kan sætte ord på noget, som jeg finder mere end almindeligt udfordrende. Så ordene nedenfor er altså Joachims.

Vi har at gøre med noget der ligner en “orangevin”. Dvs. en vin som er lavet på hvidvinsdruer (i dette tilfælde Chardonnay), men produceret som en rødvin, hvor man lader skaller, stikle og kerner ligge sammen med juicen efter presning. Skallerne indholder farvepigment, og både skaller, stikle og kerner indeholder tannin (garvesyre), som vi jo er vant til i rødvin – den er det udtørrende fornemmelse i munden.

Le Aie har blot marceret (altså hygget sig med det nævnte “kvas”) et par dage. Derfor er hverken farve eller tannin så vild, meeeen man fornemmer det alligevel. Vinen er også lavet (næsten) uden tilsat svovldioxid (sulfitter), og det kommer nok mest til udtryk gennem den lidt oxiderede stil. At den er gæret og lagret på gamle egefade bidrager også i den retning. Og så er det jo naturgær, som kan give vinen en lidt “vild” stil. Ikke så poleret, kan man sige. Den høje alkoholstyrke gør desuden, at Le Aie er noget af en krafkarl. Og velegnet til mad. Gerne med kød af den lyse slags.

Hvor får jeg hvad?
De Fem Gaardes varer kan købes i bl.a. IRMA og SuperBrugsen; ikke nødvendigvis alle begge steder, men jeg er overbevist om, at taler du pænt til din IRMA-pige eller brugsuddeler, så vil de gerne hjælpe dig med at få dem hjem.

Vinen er fra vinhacker, som sælger vin efter samme principper som de vinbønder, de køber vinene fra, producerer den: Minimalistisk, tålmodigt og åbent.

Malto kan du få hos Specialkøbmanden.

Bestik, tallerkner og bestik er venligst udlånt af Broste Copenhagen.

Grillet lammerack med kartoffelsalat med friskbælgede ærter, feta, dild og citronolie

Lam_3
Grillet lammerack med kartoffelsalat med friskbælgede ærter, feta, dild og citronolie.

Her kommer sidste opskrift fra sommeren i Rørvig, men umiddelbart også den bedste. Det er smagen af sommer fra start til slut rent smagsmæssigt!

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
30 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter ekskl. afkøling af kartoflerne.

1 kg nye kartofler (her købt i en vejside i Rørvig – nyopgravede fra den tilstødende mark)
200 g god feta brækket i mindre stykker
Friskbælgede ærter – jo flere, jo bedre
1 bdt. frisk dild hakket groft
2-4 spsk. citronolie
Lammeracks – igen gælder næsten jo mere, jo bedre
Salt
Peber

Lam_2
Kartoffelsalaten.

Start med kartoffelsalaten, da denne skal laves med kun lune kartofler, hvorfor de lige skal nå at køle af.

Skrab kartoflerne og kog dem i letsaltet vand til de er møre. De skal stadig have bid, så lad være med at dødskoge dem. Hæld herefter vandet fra og stil dem til afkøling.

Bland kartoflerne med dild, feta, ærter og citronolie og giv hele herligheden et skud friskkværnet peber, og så er dét på plads.

Lammeracks’ene gnides med salt og peber, inden de kommer på en glohed grill ved inddirekte varme i omkrin 20 minutter alt efter, hvor lyserødt med kan lide sit kød. Vend det fra tid til anden, så det får stegeskorpe på alle sider.

Skær kødet i skive med ét ben på hver, og så er sommeren serveret på en tallerken!

Lam_1
Sommermaden i fuld flor (nåh ja, og en enkelt legetøjsbil, et godt glas rødvin og lidt oliven, som lige stillede den værste appetit inden maden var helt klar).