Paneret lammekrone stegt som lammekoteletter


Lam i grønne omgivelser.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Ingredienser
1 lammekrone med 4 ben
Rasp
1 æg
Mel
400 g ærter
1 lille squash
1 lille bundt grønne asparges
Smør
Rapsolie
Salt
Peber

Opskrift
Lammekronen deles i fire stykker, som først vendes i mel, så i let sammenpisket æg og til slut i rasp.

Opvarm en blanding af smør og olie på en pande, og steg så kødet i 3-4 minutter på hver side til paneringen er sprød, men kødet inden i stadig er rosa.

I mens opvarmes på en anden pande ligeledes smør og olie, hvor først små kvarte skiver af squash steges møre – men stadig med bid – sammen med asparges i grove stykker.

Til slut gør ærterne dem selskab og der krydres med salt og peber.

Lammetatar med jomfruhummer, stegt lammemørbrad, chips på nye, danske kartofler, blegselleri og aspargesmayonnaise


Lammetatar med jomfruhummer, stegt lammemørbrad, chips på nye, danske kartofler, blegselleri og aspargesmayonnaise.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Det der? Dét er godt …

Ingredienser
3 lammemørbrad
1 blegselleri
2-3 nye kartofler
Smagsneutral olie
Salt
Peber
6 jomfruhummere
Olivenolie
Lidt friske mynteblade
1 spsk. aspargesmayonnaise (opskrift her)


Aaaarmen altså …

Opskrift
Pil jomfruhummerhalerne i rå tilstand og lad dem herefter stå fremme mens du hakker kød osv. Krydr dem lige med lidt salt.

Hak de to mørbrad efter behag og krydr med lidt salt og peber samt aspargesmayonnaisen.

Skær ultratynde skiver af blegsellerien og læg dem i vand til de skal bruges.

Rens kartoflerne og skær dem i tynde skiver på et mandolinjern. Fritér dem i 160 grader varm olie til de er gyldne og sprøde, hvorefter de fiskes op med en hulske, lægges på fedtsugende papir og drysses med lidt salt.

Pensl hummerne med lidt olivenolie og giv dem en tur med ukrudtsbrænderen.

Anret små “kugler” af tataren med jumfruhummerhaler rundt om. Herefter lidt chips og små dutter af mayonnaise samt et par skiver selleri.

Grillet og (let)røget lammekrone med gran- og løvstikkebearnaise (undertitel: Det er allerede for sendt. Og under-undertitel: Jens, pas på!)


Så’ der serveret …

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 30-40 minutter.

Beuf Bearniase på højt plan. Sådan en slags nordisk udgave, kan man vel sige. Lammekrone og gran i skøn forening.

Overskrift 2: Tja, du er reelt allerede lidt for sent på den til at kunne lave retten, da der skal bruges granskud. Og de er allersidste udkast for dem – hvis det altså ikke allerede er for sent. For du skal bruge det helt spæde, lysegrønne af slagsen. Måske – og kun måske – kan du stadig være heldig af finde et skyggefuldt sted, hvor der stadig er skud. I så fald: Skynd dig at plukke dem!

PS.: Det skal være skud fra rødgran – der er vist noget om, at de andre indeholder nogle giftstoffer (om end i små mængder), som man skal være lidt påpasselig med – her må du selv lige læse op på lektien.

Overskrift 3: Jens, den er go’ nok; der er igen (en slags) blade i maden, ligesom med pizzaen, så pas på. Jeg lovede jo at advare …

Ingredienser
Ca. 25 små, spæde granskud
125 g klaret smør
1 lille bundt løvstikke
2 spsk. hvidvinseddike
1 lille, finthakket skalotteløg
1 tsk. citronsaft
2 æggeblommer
Salt
Peber
1 lammekrone á 4 ben
1 håndfuld spæde salater, spiselige blomster eller andet grønt efter smag
2 bagekartofler
Olivenolie

Opskrift
Først fritterne: Skræl kartoflerne, skær dem til frit-størrelser og dryp dem med god olivenolie. Krydr med salt og peber.

I ovnen ved 200 grader med dem. Ca. 40-45 minutter i alt til de er sprøde og gyldne. Rusk rundt i dem undervejs.

Så skal smørret klares: Smid det i en lille gryde ved helt lav varme, og lad det smelte ligeså stille og roligt.

Der dannes så et hvidt bundfald. Hæld den klarede smør – altså alt med undtagelse af det hvide bundfald – over i en anden gryde. Ganske forsigtigt.

Stil til side.

Vask og skyld granskuddene grundigt. Tag herefter 15 af dem, og smid dem i en lille kasserolle sammen med eddike, løg og den klarede smør samt lidt salt og peber.

Kog op og kog ind til et par spiseskefulde. Si herefter væden fra. Det er dén, som du skal bruge.

Så skal lammet lige ordnes: Giv det salt og peber, og smid det på en grill på 200 grader vi indirekte varme. 10 minutter på den ene side, og så 10 minutter på den anden. På kullene smider du lige 8 granskud, som vi give en god omgang røg til kødet undervejs i stegningen.

10 minutters hvile inden du skærer for.

Nåh, men tilbage til saucen: Pisk æggeblommer sammen med essensen i en lille kasserolle over vandbad. Pisk godt og grundigt til det tykner lidt. Tilsæt så en skefuld klaret smør. Pisk, pisk, pisk. Så to skefulde. Pisk, pisk, pisk.

Tilsæt så den resterende del smør i en tynd stråle under vanvittig piskning til du har en sauce, som i konsistens er lige efter dit hoved. Smag til med salt, peber og lidt citronsaft. Og tilsæt ligeledes to finthakkede granskud og finthakket løvstikke, som blot skal vendes i.

Anret lammet på en bund af spæde salater, spiselige blomster eller andre lækkerier og nogle af fritterne. Herefter dryppes gavmildt sauce over, og der pyntes med de sidste granskud.

Grillet lammekrone med nye kartofler med rygeost-creme, ærter, mynte, purløg og hindbær


Grillet lammekrone med nye kartofler med rygeost-creme, ærter, mynte, purløg og hindbær.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 30 minutter + afkøling af kartoflerne.

Den førstefødtes sandkasse er blevet inddraget. Far skulle bruge et halvstort bed til spiselige blomster. Og så må andre ting jo vige pladsen. Anderledes kan det ikke være. Så sandkasse ud, fars blomsterbed ind.

– og nej, han brugte altså ikke sandkassen længere. Så der er ikke tale om decideret børnemishandling …

Nåh, men nu blomstrer tingene, og her til aften røg blomsterne på den første omgang aftensmad. Dameblads-mad, I know.

Ingredienser
1 lammekrone à 4 ben
Salt
Peber
400 g nye kartofler
100 g rygeost
1 spsk. piskefløde
Purløg
Mynte
Hindbær
Ærter

Opskrift
Skrab kartoflerne og kog dem møre (men stadig med bid). Lad dem herefter afkøle, inden du vender dem i en blanding af rygeost, fløde, hakket purløg, mynteblade og ærter. Smag til med lidt salt og peber. Og evt. lidt citronsaft.

Servér kartoffelsalaten – altså når du lige har tilberedt lammet som nedenfor – med friske hindbær og en flok spiselige blomster, hvis du laver dameblads-mad.

Lammet krydres med salt og peber og ryger på en grill på omkring 200 grader. Låget på. 10 minutter senere vender du kødet, og så skal det ha’ ca. 10 minutter på den anden side også. Du skal ramme en kernetemperatur på ca. 56 grader.

Lad kødet hvile i 10 minutter inden servering.

Voilas! Dameblads-mad!

Lammekrone med salat af violet spidskål, grønne asparges og radiser med løvstikke vinaigrette


Så’ der dømt dameblads-mad …

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter + natten over til marinering af kødet.
Tilberedningstid: Ca. 2 timer.

Ingredienser
Lammekrone med 4 ben
Olivenolie
Frisk timian
Salt
Peber
8 grønne asparges
1/2 violet spidskål
4 radiser
1 lille håndfuld løvstikke (+ lidt til pynt)
1 tsk. sennep
1 tsk. æbleeddike
Ca. 0,5 dl. rapsolie med citron

Opskrift
Rens benene på kødet grundigt og vakuumpak det sammen med lidt olivenolie, frisk timian og en anelse salt og peber. I køleskabet med det natten over.

Kødet skal ha’ 58,5 grader i sous vide’en i ca. 1,5 time.

Tag det herefter op, rens det for krydderurterne, og smid det på en brandvarm grill, så der kommer stegeskorpe på den ene såvel som den anden side.

De grønne asparges kan passende gøre kødet selskab på grillen; et minut eller to på hver side så de får pæne, sorte riller og er møre (men stadig med bid), så er de klaret.

Lad kødet hvile i små 10 minutter inden du skærer det for; 2 ben til hver.

I mens kødet hygger sig i sous viden laver du vinaigretten ved at blande sennep med eddike og løvstikke, hvorefter det piskes sammen med rapsolien.

Anret fintsnittet spidskål med de grillede asparges på og tynde, fine skiver af radiser. Dryp gavmildt med vinaigretten og placér kødet ved siden af; så’ der damebladsmad!

Lammerullesteg med ramsløg, fennikelfrø og sort peber


Lammerullesteg med ramsløg, fennikelfrø og sort peber.

Antal personer: 2-4 personer.
Forberedelsestid:
30 minutter.
Tilberedningstid: Ca. 2,5 time.

Ingredienser til rullestegen
1 lammebov
10-15 ramsløgblade
1 tsk. fennikelfrø
1 tsk. sorte peberkorn

Øvrige ingredienser
Små, nye kartofler
Olivenolie
Salt
Peber
Kørvel

Opskrift rullesteg
Udben boven efter bedste evne, og bred kødet ud. Fordel ramsløgbladene på, og drys herefter en blanding af de sorte peberkorn og fennikelfrø (som lige har været en tur i kaffekværnen og er blevet pulveriseret) på.

Rul stegen stramt sammen og bind den godt op med bomuldsgarn.

Så er det ellers på grillen ved indirekte varme ved 175 grader i noget der minder om 2-2,5 timer alt efter størrelsen på boven.

Ven krapylet undervejs en gang i mellem, så der kommer en solid stegeskorpe på alle sider.

Lad stegen hvile i 10-15 minutter inden du skærer den i solide skiver, og serverer den med knuste løvstikke-kartofler til.

Kørvelkartoflerne laves ganske enkelt ved, at du koger kartoflerne næsten møre, og derefter lader dem afkøle lidt.

Når de er til at røre ved, så smører du et ildfast fad med lidt olivenolie, knuser hver enkelt kartoffel lidt med håndroden og fordeler dem i fadet.

Dryp gavmildt med olivenolie og drys salt og peber over.

I ovnen med dem ved 250 grader i en 20-25 minutter til de får en sprød og gylden overflade.

Tag kartoflerne ud og vend dem med rigelige mængder frisk kørvel.

Så’ der mad …

Lamme-hotdog med aïoli, chilisauce, sprøde kartoffeltråde og ærteskud

Hotter
Lamme-hotdog med aïoli, chilisauce, sprøde kartoffeltråde og ærteskud.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Ingredienser
4 lammepølser
4 pølsebrød (brug opskriften her, men form pølsebrød i stedet for boller og drop sesamfrøene)
Chilisauce (opskrift her)
Aïoli (opskrift her)
Friske ærteskud
1 bagekartoffel
Smagsneutral olie
Salt
Smør til stegning

Opskrift
Bag brødene og rør chilisaucen og aïolien.

Alt i mens steger du pølserne, og samtidig opvarmer du olie i en gryde (ca. 2 cm) til ca. 170 grader. Mens olien varmer op skræller du kartoflen og laver den til heeelt tynde tråde på dit mandolinjern.

Når olien er varm smider du ca 1/3 af trådene i og lader dem hygge sig dér til de er sprøde og gyldne, hvorefter de lægges til afdrypning på fedtsugende papir efterfølgende.

Så er det den næste 1/3 tur, og til slut den sidste.

Drys med et godt skvæt salt, og de er klar til servering

Lam Pasanda

Indisk
Lam Pasanda.

Antal personer: 6-7 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter + et par timers marinering af kødet.
Tilberedningstid: En lille times tid.

Ingredienser
Ca. 1,1 kg lammebov uden ben og afpudset for fedt og sener
2 spsk. ingefærpasta
2 spsk. hvidløgspasta
75 g ghee
4 stor løg, finthakket
1 jalapeno, finthakket
5 grønne kardemommekapsler, kornene derfra
3 kanelstænger
1 spsk. korianderfrø
1/2 spsk. spidskommen
1/2 spsk. gurkemeje
5 dl. vand
2,5 dl. piskefløde
8 spsk. mandelmel
Salt
Peber
1/2 spsk. garam masala
Lidt røget paprika
Mandelflager

Skær kødet i så tynde skiver, som du kan. Giv dem herefter om omgang med kødhammeren, så de bliver heeelt tynde. Bland dem med hvidløgs- og ingefærpasta og lad det marinere i et par timer.

Smelt gheen i en stor wok, og tilsæt så løg og chili under omrøring. Lad det – stadig under omrøring – hygge sig 5-6 minutter til løgene er klare.

I mens smider du kardemomme, korianderfrø, spidskommen og gurkemeje i en kaffemølle (som du kun bruger til krydderier) og maler det fint. Sammen med kanelen ryger det hele ned til løgene et par minutter til det dufter herligt i hele huset.

Tilsæt lammet og steg dem under kraftig varme i fem minutters tid, så de får lidt stegeskorpe.Tilsæt så vand og lad det hele simre ved svag varme under låg i omkring 40 minutter.

Rør fløden sammen med mandelmelet og hæld det ned til retten, så den jævner. Smag til med salt, peber og garam masala og lad den simre videre i fem minutter inden servering med friskkogte basmatiris.

Drys til slut en smule røget paprika over og lidt mandelflager, som du lige rister af på en tør pande.

Lammeculotte med langtidsbagte tomater med gedeost

Lam
Lammeculotte med langtidsbagte tomater med gedeost.

Antal personer: 2 (kødglade) personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 3 timer til tomaterne – 30 minutter til culotten.

Ingredienser: Langtidsbagte tomater med gedeost
8-12 store cherrytomater (eller andre smagfulde)
1 rulle gedeost
2 spsk. fløde
Salt
Peber
Olivenolie
Frisk timian
En smule sukker

Ingredienser: Lammeculotte
1 stk. lammeculotte
Salt
Peber
Olivenolie

Opskrift: Langtidsbagte tomater med gedeost
Skær toppen af tomaterne, der hvor stilken har siddet. Læg derefter et snit indvendig i tomaten, så du kan befri den for indmad.

Skær skorpen af osten og skær den i mindre tern. Rør herefter godt sammen med fløde, og smag til med salt og peber. Fyld lidt af blandingen i hver af tomaterne.

Hæld lidt olivenolie over tomaterne, og drys lidt sukker over efterfølgende. Giv det hele et skud friskkværnet peber og en omgang frisk timian.

I ovnen med krabaterne ved 150 grader i tre timer.

I øvrigt lavede jeg også lidt uden ost; her er proceduren den samme, bortset fra at tomaterne blot halveres og indmaden ikke tages ud.

Opskrift: Lammeculotte
Rids fedtet på kødet, og krydr med groft salt og peber. Hæld en smule olivenolie over, og stil kødet i ovnen ved 180 grader i ca. 20 minutter.

Opvarm så en pande til helv….. varm, og smid kødet på med fedtsiden ned. Lad fedtet blive gyldent og sprødt.

Tag kødet af panden og lad det hvile i små ti minutter, inden kødet skæres i skiver og serveres straks.

Anretning
Drys en smule løgaske (opskrift her) på en tallerken, og anret skiverne på. Ved siden af på et pas teskeer lægger du tomaterne med gedeost. De tomater, som er uden gedeost, dem lægger du blot ved siden af kødet.

Giv hele herligheden en smule flagesalt og pynt med lidt frisk timian.

Palak Gosht

Curry
Palak Gosht.

Antal personer: 6 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 1 time og lidt.

Ingredienser
700 g lam i tern
2 stænger kanel
2 fint hakkede, små løg
4 tsk. korianderfrø
1 tsk. spidskommenfrø
1 peperocini
1 tsk. stødt gurkemeje
5 dl. græsk eller tyrkisk yoghurt
12 tsk. revet ingefær
4 fed finthakkede hvidløg
400 g små, spæde og friske spinatblade
1 spsk. ghee
Salt
Peber

Opskrift
Start med at støde korianderfrø og spidskommen sammen med peperocini i en morter til fint pulver. Varm herefter din ghee i en meget varm wok og smid dem deri. Når de sprutter lystigt og dufter herligt, så skruer du lidt ned og tilsætter kanel og løg. Løget skal blive klart, men endelig ikke tage farve. Rør konstant.

Skru lidt op for varmen igen, og tilsæt så kødet sammen med gurkemeje. Rør, rør, rør …

Så smider du en skefuld yoghurt i, og lader den blive absorberet. Herefter laver du samme nummer én gang til, inden du smider den resterende yoghurt i. Så er det ellers i med ingefær og hvidløg. Rør godt rundt.

Læg låg på hele herligheden og lad det simre i en lille time. Lige inden servering kommer du spinaten i og lader den falde sammen.

Bum, så er der serveret – friskkogte basmatiris er et hit sammen med lidt friske korianderblade.