Stegt kyllingelever (indsæt selv smagfuld fordom her)

Lever
Kyllingelever på den helt gode måde …

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Det er ikke så pokkers længe siden, at jeg lærte det dér med lever. Og jeg er stadig kun kommet til begynderstadiet: Kyllingelever. Kalvelever overvejer jeg så småt, mens svinelever stadig ligger noget ude i fremtiden, før jeg tør kaste mig over det.

Men den her “levergryde”, dét er sgu’ sagen. Også for begyndere …

Ingredienser
6-8 kyllingelevere, renset
100 g bacon
2 finthakkede skalotteløg
1,5 dl. piskefløde
6-8 brune champignoner i kvarter
2 spsk. brie uden skorpe
Tyttebærsyltetøj
Salt
Peber
Rucola
Lidt smør
Lidt olie

Opskrift
Skær baconen i små tern, og steg den ved jævn til hård varme til det begynder at brune. Skru så ned for varmen, og smid løg på sammen med svampene.

Under omrøring lader du løgene og svampene brune let, hvorefter det tages af varmen.

Skru herefter op for varme på fuld skrue, og hæld en smule smør/olie på panden. Krydr kyllingeleverne med salt og peber, og smid dem så på panden.

Så snart de er brune og har fået stegeskorpe på den ene side, så vender du dem og laver samme nummer på den anden side.

Skru ned til jævn varme igen, og hæld fløde på sammen med bacon- og løgblandingen. Lad det varme op, og kom så brien i. Rør brien ud i saucen inden du så smager til med salt og peber og lidt tyttebærsyltetøj.

Lad det småsimre i 3-4 minutter. Leverne må endelig ikke få for meget, men skal være pænt lyserøde indeni – ellers risikerer du, at de bliver tørre og kedelige.

Anretning
Læg en håndfuld rucola i en dyb tallerken, og hæld så gryderetten forsigtig udenom. Pynt med lidt tyttebærsyltetøj og et skud friskkværnet peber.

Servér med lidt brød til.

Reklamer

Involtini alla milanese med ovnbagte kartofler med saltede citroner

DSC_0078
Involtini alla milanese med ovnbagte kartofler med saltede citroner.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 45 minutter.

1/2 saltet citron
500 g kartofler
Lidt frisk timian
Salt
Peber
Olivenolie
4 kalveschnitzler
150 g parmaskinke + 4 skiver til at rulle udenom kødet til slut
1 æg
2 spsk. friskrevet parmesan
1 tsk. stødt muskatnød
40 g hvid brødkrumme
1 tsk. finthakket persille
1 lille bundt friske salvieblade
4 spsk. marsala
4 spsk. hvidvin
50 g smør
1 kyllingelever

Kartoflerne renses og skæres i mindre stykker, hvis de er større end en almindelig mundfuld. De saltede citroner (opskrift her) skæres i meget små tern, og blandes med kartoflerne, som er dryppet med olivenolie og drysset med den friske timian.

Ind i ovnen ved 200 grader i 35–45 minutter til de er gyldne og sprøde.

Imens laves fyldet til kødet: Hak parmaskinken og leveren (med undtagelse af de 4 skiver) og bland det grundigt sammen med æg, muskatnød, brødet og persillen. Smag til med salt og peber.

Bank schnitzlerne flade og store med en kødhammer, og fordel fyldet derpå. Læg 3 friske salveblade på hver, og rul dem herefter sammen. Rul herefter en skive parmaskinke om hver “rullepølse”, og luk med en kødnål.

Smelt smørret på en pande, og steg kødet på alle sider til kødet er lige akkurat gennemstegt, og det er gyldent og sprødt yderst. Tag dem så af panden, men hold dem varme.

Smid marsala og hvidvin på panden, og skrab stegeskorpe fri. Tilsæt hakket salvie, og kog alkoholen fra. Hæld stegeskyen over kødet, som serveres straks sammen med kartoflerne (som i øvrigt også godt kan nyde godt af en smule af stegeskyen, hvis det sku’ være, at der var en smule tilovers).

Spyd med kyllingelever, salvie og parmaskinke

Lever
Spyd med kyllingelever, salvie og parmaskinke. Kartofler med ansjossmør som tilbehør.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
30 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Kyllingespyd
600 g kyllingelever, renset og skåret i mindre stykker
4 skiver hvidt brød
20 friske salvieblade
8 skiver parmaskinke
Friskkværnet peber

Kartofler med ansjossmør
Kartofler
50–75 g smør
4 ansjoser i olie

Kyllingespyd
Rul et lille stykke parmaskinke udenom hvert stykke lever (del leveren i to eller mundrette stykker). Put først et stykke lever/parmaskinke, så et salvieblad og derefter en brødterning på spyddet. Forsæt så der er tre stykker af hver på spyddene.

Steg spyddene ved hård varme i lidt olie på alle sider – de skal have ret kort tid på hver side, så skinken kun lige akkurat bliver sprød, men leveren stadig er ganske svagt lyserød indeni. Får den for længe, så bliver den nemlig helt tør. Smag til med friskkværnet peber.

Kartofler med ansjossmør
Kog kartoflerne. Imens smeltes smørret i en kasserolle, hvorefter ansjoserne tilsættes. De smelter mere eller mindre sig selv, men ellers så mos lige med en gaffel.

Hæld vandet fra kartoflerne, og smid så saucen over og rusk rund i dem, så det bliver ligeligt fordelt. Smag til med salt og peber.

Det sprøde kyllingeskind er i øvrigt fra denne opskrift – denne gang blot kun med salt og peber, så det ikke stjal for meget opmærksomhed fra de resterende elementer på tallerkenen.

Via Malmø til Nerja – og så til Paris!

Der har været stille på bloggen i lidt over en uge nu. Og det er der en god grund til: Undertegnede med tilhørende lille familie har været en tur i det sydspanske til en omgang genopladning i sydens sol, sommer og ikke mindst mad.

Hovedsagligt lavede vi mad hjemme, da den førstefødte endnu ikke helt har fået fat i konceptet vedr. restaurant-besøg. Men to gange kom vi da ud om aftenen, og den absolut bedste oplevelse fik vi på en, tja, fransk restaurant. Så med andre ord røg vi til Spanien for at spise det bedste franske mad jeg nogensinde har fået.

Restauranten hedder “Au Petit Paris” og er indehaver af en Bib Gourmand, så vi havde da også en go’ portion forventning med i baglommen. Men samtlige forventninger blev indfriet, og jeg vil uden videre anbefale restauranten, hvis du en dag skulle være i Nerja af den ene eller den anden årsag.

Som altid delte kæresten og jeg de retter, som vi valgte, så vi kunne smage mest muligt af den dejlige mad.

Forretter
Stegt kyllingelever på babyspinat med sprødstegt bacon og pinjekerner samt reduceret sherry-eddike. Fantastisk tilberedt lever, som lige akkurat var lyserødt i midten og med et perfekt match i bacon og pinjekerner. Det syrlige i sherry-eddiken samt de sprøde babyspinatblade fuldendte retten.


Stegt kyllingelever på babyspinat med sprødstegt bacon og pinjekerner samt reduceret sherry-eddike.

Æble og blodpølse efter en gammel opskrift fra Lyon, som chefkokken Alain havde lavet sin egen fortolkning af. Umiddelbart lidt en chance at tage, da jeg ikke umiddelbart er den store fan af blodpølse. Men omvendt, hvis man ikke skulle kunne få den bedste udgave af sådanne ting, på en sådan restaurant, hvornår skulle man så kunne få det? Så det måtte briste eller bære. Og det bar! Blodpølsen var ikke med den der kanel-wienerbrøds-agtige smag, men derimod lige tilpas krydret og med en god og kraftig smag, som stod virkelig godt til æblekompotten ovenpå. Nederst var en smørstegt lille brødskive, som gav retten lidt knas. Helt på toppen var et par stænger med rødbede og pastinak. Fantastisk forret!


Æble og blodpølse.

Hovedretter
Tyk kulmulefilet med en Pimento del Piquillo- og chorizopanering. Hertil en creme af hvide Haricots Verts og persillepesto. Hvad menukortet ikke umiddelbart røbede var, at der ligeledes var smagt til med trøffel, hvilket bestemt ikke gjorde retten mindre interessant. Endnu en fantastisk ret, hvor samtlige elementer gjorde deres til at alle smagsnuancer blev fremhævet bedst muligt. Alt var perfekt tilberedt, og der var ikke en finger at sætte på retten.


Tyk kulmulefilet med en Pimento del Piquillo- og chorizopanering.

Guldbrasen på risotto med en sauce af lemon, koriander, dild, persille og purløg. Fantastik – intet mindre. Igen perfekt tilberedt, og med en super afstemning af alle smagselementer.


Guldbrasen på risotto med en sauce af lemon, koriander, dild, persille og purløg.

Dessert
Desværre nåede vi ikke desserten, for så valgte den førstefødte af vågne i sin klapvogn. Og for ikke at forstyrre resten af restauranten mere en højst nødvendigt (om end vi ikke var de eneste med småbørn, og der på intet tidspunkt blev kigget skævt til os hverken fra de andre gæster eller personalet) valgte vi at springe over – så den må vi have tilgode til en anden god gang.

Regningen
Umiddelbart ville jeg have skudt et besøg på en sådan restaurant, hvor de – mere eller mindre – kære Michelin-folk har kastet lidt stjernestøv af sig til at komme op i den højere ende, hvad angår regningen. Men det var på ingen måde tilfældet. For forret og hovedret samt en flaske virkelig god hvidvin endte vi på 65 euro, hvilket er omkring kr. 490,– Desværre husker jeg ganske enkelt ikke, hvilken vin vi fik til, men den var go’ – tag den næstdyreste på kortet, så får du den samme, som vi fik. Vinen lå på ca. kr. 150,– hvilket jo ingen måde heller er i den dyre ende.

Samlet set er det, som tidligere skrevet, den bedste franske mad jeg har fået til dato, og jeg kan dermed kun anbefale restauranten til andre!

Kyllingelever i sherry med Gratin de Fenouil

Kyllingelever i sherry med Gratin de Fenouil. Opskrift til 2 personer.

Jeg skal være den første til at indrømme, at lever på ingen måde hører til én af mine livretter. Men hvis man på et tidspunkt skal kunne få den førstefødte til at smage på alt, inden han kan sige, om han kan li’ ting eller ej, så må man vel selv træne lidt inden, og prøve at smage ting, som man ikke umiddelbart synes om. Og for ikke at starte lige på og hårdt med kalvelever, så blev det kyllingelever – det virkede i mit hoved umiddelbart mere overskueligt. Og så må jeg indrømme, at det faktisk smagte godt …

Kyllingelever i sherry
400 g kyllingelever
2 spsk olivenolie
1 lille løg, finthakket
1 fed hvidløg
1 dl tør sherry
Salt og peber
2 spsk hakket persille

Gratin de Fenouil
3 fennikel
2 1/2 dl madlavningsfløde
50 g reven comté eller parmesan
2 fed hvidløg, finthakket
Salt og peber

Kyllingelever i sherry
Rens kyllingeleverne ved at fjerne alle sener, og skær dem i mundrette stykker.

Opvarm olien på en pande, tilsæt løget og svits i 5 minutter, til det er klart, men ikke brunet. Tilsæt hvidløg og svits i yderligere 30 sekunder.

Tilsæt kyllingeleverne og steg dem i 4–5 minutter under konstant omrøring, til de er faste og brunede udvendig, men stadig rosa i midten. Tag leverne op med en hulske, og læg dem på et varmt serveringsfad og hold dem varme.

Hæld sherry på panden, skru op for varmen, og lad det koge i 3–4 minutter, så alkoholen fordamper og væsken koger ind. Skrab stegeskyen fri af bunden af panden og krydr med salt og peber.

Hæld sherrysaucen over leverne, og drys med persille.

Gratin de Fenouil
Skær fennikelknoldene i 2 cm tykke skiver på langs, så de stadig hænger sammen i bunden. Kog dem i 3–4 minutter i letsaltet vand, og lad dem derefter dryppe godt af.

Bland fløde, reven ost, hvidløg, salt og peber i en skål.

Skil fennikelknoldene forsigtigt ad, og læg dem i et smurt ovnfast fad. Hæld flødeblandingen over, og riv evt. lidt ekstra ost over.

Sæt fadet i ovnen ved 200 grader i ca. 25 minutter, til når overfladen er gylden.