Kulmule på rosmarinspyd med parmaskinke og zucchini.

Fisk_B
Kulmule på rosmarinspyd med parmaskinke og zucchini. Grillet grønt på sidelinjen.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
25 minutter.
Tilberedningstid: 5-10 minutter.

1 kulmulefilet uden skind
4 skiver parmaskinke
1 zucchini
Salt
Peber
Olivenolie
4 rosmarinkviste
1 aubergine

Tilbehøret er i virkeligheden det nemmeste lige at starte med, da skiverne af zucchini og aubergine lige skal have en omgang groft salt, som kan trække lidt af væden ud af dem. Skiverne skal være omkring 3 mm tykke og være lavet på den lange led. Et mandolinjern vil utvivlsom være din bedste makker til dette job.

Når væden er trukket ud efter omkring 15 minutter, så børst saltet af og pensl begge sider med olivenolie og giv dem et skud friskkværnet peber. Salt behøves ikke, for lidt af saltet fra væde-tricket vil forblive i dem.

Spyd laves ved at lægge en skive parmaskinke oven på en zucchiniskive, som er skåret på den lange led ligesom dem, som skal være tilbehør senere hen. Disse skiver skal dog blot være 1-2 mm tykke. Mandolinjern si’r jeg igen.

Skære fisken i mundrette stykker.

Tag de nederste nåle af rosmarinen, som skal fungere som spyd, og kom herefter fisk og zucchini/skinke på. Lad zucchini og skinke bølge sig som en slange mellem fisken – det’ pænt. Se evt. billedet nedenfor, hvis det er lidt uklart, hvad jeg mener.

Pensl spyddene med lidt olie og giv dem et skud peber, inden de grilles ved hård varme i ca. 2 minutter på hver led. Vent med at vende dem til fisken ikke sidder fast i grillen, så det ikke går i stykker.

Tilbehøret grilles ligeledes blot et par minutter på hver side til de er gyldne og let sprøde.

Fisk_A
In the making …

Reklamer

Spaghetti al nero di seppia … Med kulmule-topping!

Nero
Spaghetti al nero di seppia … Med kulmule-topping!

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

En spaghetti al nero di seppia (eller på dansk: Spaghetti med blæksprutte-blæk) skal, om alt skal være efter bogen, indeholde blæksprutte. Det gør den her ik’. Og det er der en ganske enkel grund til: Fiskebutikken her i byen er lukket, og hun var den eneste, som kunne skaffe mig de små, fine blæksprutter. Så i stedet topper jeg her retten med en skindstegt kulmule. Og det er nu også ganske godt, hvis jeg selv skal sige det.

1 kulmulefilet delt i 2, hvis man er meget sulten. Ellers kan 1/2 filet række rimelig langt
1 lille klat smør
2 spsk. olivenolie
Salt
Peber
1 bdt. persille, grofthakket
2 peperocini, pulveriseret
3 fed hvidløg, finthakket
1 glas hvidvin
1–2 breve blæksprutteblæk
Spaghetti

Start med at sætte vandet over til spaghettien, og kog den så aldente. Imens det står på, så laver du resten, og så er det hele klar på cirka samme tid.

Opvarm halvdelen af olien i en sauterpande ved jævn varme, og tilsæt hvidløg og peperocini. Svits det i nogle minutter – det må endelig ikke nå at tage farve. Tilsæt så hvidvin, og lad alkoholen koge fra. Skru ned for varmen, og lad det kun simre ganske let indtil spaghettien tilsættes sammen med persille og blæk lige inden servering – rør i øvrigt godt rundt i skidtet, når du blander tingene, så farven ikke blot ender ét sted.

Fiske drysses med lidt salt og peber, og steges på en varm pande med smør og den resterende del af olien. Skindsiden først. Giv den omkring 2–3 minutter inden den vendes, hvorefter den blot skal have omkring 1 minut eller 2 på den anden side. Du kan med fordel lige holde fisken nede, når den steges på skindsiden – den kan godt have lidt tendens til at “krølle” sig sammen.

Fisketacos ensenada

1
Fisketacos ensenada.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid: 20 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter.

4 burritos
1/2 rødkål
4 tsk stødt spidskommen
Saften fra 2 lime
3 store tomater
1/2 bdt. friskhakket koriander
Olivenolie
Creme fraiche
1 kulmulefilet med skind
2 fed hvidløg, finthakkede
Salt
Peber
1 tsk chilipulver
2 tsk tørret oregano

Snit rødkålen i fine strimler, og smid den i en wok. Lad den simre let, og tilsæt en lille smule vand. Lad det dampe i 5 minutter, inden limesaft og halvdelen af spidskommen tilsættes. Smid et låg på wokken, og lad det simre til rødkålen er mør – en 10 minutter er nok ikke helt ved siden af.

Skæt tomaterne i kvarte, og tag kernerne fra. Hak dem derefter fint, og bland med lidt olivenolie samt den hakkede koriander.

Bland den resterende spidskommen med chili og oregano samt hvidløg, salt og peber. Gnid kødsiden af fisken med krydderiblandingen. Opvarm lidt olie på en meget varm pande, og giv fiskens kødside et chok derpå. Når den er gylden og sprød, så vend fisken, og steg den færdig på skindsiden. Fisken skal flage let, når du prikker til den med en gaffel.

Varm burritoerne i mikroovnen, på en pande eller i ovnen – alt kan iflg. producenterne af den slags lade sig gøre.

Læg en ordentlig omgang rødkål på brødet, så tomatsalsaen og derefter fisken (pil den fra skindet). Smid et par klatter creme fraiche smagt til med salt og peber på, og rul hele molevitten sammen. Spis og vær glad …

2
Håndholdt mad af den bedre slags.

Opskriften er oprindeligt (men dog kraftigt modificeret) fra én eller anden kogebog, som jeg simpelthen ikke kan huske navnet på. Så hvis no’en føler sig trådt over tæerne over ikke at være nævnt i denne sammenhæng så sig til.

Thailandske fiskekager med lynstegte grøntsager


Thailandske fiskekager med lynstegte grøntsager.

Antal personer: 3 personer.
Forberedelsestid:
30 minutter.
Tilberedningstid: 10 minutter.

Thailandske fiskekager
450 g hvide fiskefileter (jeg brugte kulmule)
45 maizena
30 g hvedemel
1 spsk fiskesauce
1 æg
1 bdt frisk koriander
3 tsk rød karrypasta
100 g grønne bønner
2 forårsløg
Olie til stegning

Lynstegte grøntsager
1 broccoli
100 g grønne bønner
1 rød peberfrugt
1 løg
8 shitaki-svampe (hvis tørrede, så opblødt i vand)
1 spsk soya
1 spsk fiskesauce
Sesamolie
Sesamfrø

Thailandske fiskekager
Skær fiske i mundrette stykker og hak de øvrige ingredienser i mindre stykker (ja, altså med undtagelse af karrypasta og den slags, som jo er findelt i forvejen – og olien til stegning, den skal heller ikke med i denne omgang). Bland det grundigt, og kør hele molevitten gennem en kødhakker til en god – grov eller fin efter smag – fiskefars. Form til deller og smid dem på en pande med olie. Steg på begge sider til de er gennemstegte.

Lynstegte grøntsager
Giv sesamfrøene en omgang på en meget varm, tør pande til de begynder at dufte. Hæld dem over i en skål, og stil dem til side, indtil de skal bruges.

Skær alle grøntsagerne i mindre stykker. Opvarm sesamolie i en wok ved stærk varme, og smid alle grøntsagerne deri. Lynsteg dem til de er møre, men stadig har bid – omkring 5 minutter er nok ikke helt ved siden af. Tilsæt lidt soya og fiskesauce, og smag om smagen er efter dit hoved – tilsæt lidt mere, hvis du synes. Når smagen er lige i øjet, så drys de ristede sesamfrø over, og server sammen med fiskekagerne i en flyvende fart.

Skindstegt kulmule med dampet spidskål og grovpasta


Skindstegt kulmule med dampet spidskål og grovpasta.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 10 minutter.

2 gode store stykker frisk kulmule med skind
Smør
Olie
Salt
Peber
1 spidskål
2 spsk sesamfrø
Grovpasta

Grovpastaen er kun med, så vi var sikre på at blive mætte. Reelt passer den måske ikke så godt til retten, men man sku’ jo nødig gå sulten i seng, he he. Spring pastaen over, hvis det – den er ikke så nødvendig så det gør noget.

Opvarm et par spiseskefulde vand i en wok og når det koger, så smid den fintsnittede kål derop. Damp i 5–6 minutter.

Rist imens sesamfrøene ved stærk varme til de dufter, og hæld dem over den dampede kål.

Og alt imens alt dette gøres, så testes dine multitasking-evner, da fisken steges – først på kødsiden, derefter på skindsiden – på en meget varm pande, hvor der er en blanding af lidt smør og olie. Inden da er de lige blevet givet et skud salt og peber på kødsiden. 1–2 minutter på hver side er rigeligt.

Pastaen koges efter anvisninger på pakken og får en lille klat smør.

Server hele molevitten i en fart, så det er varmt og godt.

Via Malmø til Nerja – og så til Paris!

Der har været stille på bloggen i lidt over en uge nu. Og det er der en god grund til: Undertegnede med tilhørende lille familie har været en tur i det sydspanske til en omgang genopladning i sydens sol, sommer og ikke mindst mad.

Hovedsagligt lavede vi mad hjemme, da den førstefødte endnu ikke helt har fået fat i konceptet vedr. restaurant-besøg. Men to gange kom vi da ud om aftenen, og den absolut bedste oplevelse fik vi på en, tja, fransk restaurant. Så med andre ord røg vi til Spanien for at spise det bedste franske mad jeg nogensinde har fået.

Restauranten hedder “Au Petit Paris” og er indehaver af en Bib Gourmand, så vi havde da også en go’ portion forventning med i baglommen. Men samtlige forventninger blev indfriet, og jeg vil uden videre anbefale restauranten, hvis du en dag skulle være i Nerja af den ene eller den anden årsag.

Som altid delte kæresten og jeg de retter, som vi valgte, så vi kunne smage mest muligt af den dejlige mad.

Forretter
Stegt kyllingelever på babyspinat med sprødstegt bacon og pinjekerner samt reduceret sherry-eddike. Fantastisk tilberedt lever, som lige akkurat var lyserødt i midten og med et perfekt match i bacon og pinjekerner. Det syrlige i sherry-eddiken samt de sprøde babyspinatblade fuldendte retten.


Stegt kyllingelever på babyspinat med sprødstegt bacon og pinjekerner samt reduceret sherry-eddike.

Æble og blodpølse efter en gammel opskrift fra Lyon, som chefkokken Alain havde lavet sin egen fortolkning af. Umiddelbart lidt en chance at tage, da jeg ikke umiddelbart er den store fan af blodpølse. Men omvendt, hvis man ikke skulle kunne få den bedste udgave af sådanne ting, på en sådan restaurant, hvornår skulle man så kunne få det? Så det måtte briste eller bære. Og det bar! Blodpølsen var ikke med den der kanel-wienerbrøds-agtige smag, men derimod lige tilpas krydret og med en god og kraftig smag, som stod virkelig godt til æblekompotten ovenpå. Nederst var en smørstegt lille brødskive, som gav retten lidt knas. Helt på toppen var et par stænger med rødbede og pastinak. Fantastisk forret!


Æble og blodpølse.

Hovedretter
Tyk kulmulefilet med en Pimento del Piquillo- og chorizopanering. Hertil en creme af hvide Haricots Verts og persillepesto. Hvad menukortet ikke umiddelbart røbede var, at der ligeledes var smagt til med trøffel, hvilket bestemt ikke gjorde retten mindre interessant. Endnu en fantastisk ret, hvor samtlige elementer gjorde deres til at alle smagsnuancer blev fremhævet bedst muligt. Alt var perfekt tilberedt, og der var ikke en finger at sætte på retten.


Tyk kulmulefilet med en Pimento del Piquillo- og chorizopanering.

Guldbrasen på risotto med en sauce af lemon, koriander, dild, persille og purløg. Fantastik – intet mindre. Igen perfekt tilberedt, og med en super afstemning af alle smagselementer.


Guldbrasen på risotto med en sauce af lemon, koriander, dild, persille og purløg.

Dessert
Desværre nåede vi ikke desserten, for så valgte den førstefødte af vågne i sin klapvogn. Og for ikke at forstyrre resten af restauranten mere en højst nødvendigt (om end vi ikke var de eneste med småbørn, og der på intet tidspunkt blev kigget skævt til os hverken fra de andre gæster eller personalet) valgte vi at springe over – så den må vi have tilgode til en anden god gang.

Regningen
Umiddelbart ville jeg have skudt et besøg på en sådan restaurant, hvor de – mere eller mindre – kære Michelin-folk har kastet lidt stjernestøv af sig til at komme op i den højere ende, hvad angår regningen. Men det var på ingen måde tilfældet. For forret og hovedret samt en flaske virkelig god hvidvin endte vi på 65 euro, hvilket er omkring kr. 490,– Desværre husker jeg ganske enkelt ikke, hvilken vin vi fik til, men den var go’ – tag den næstdyreste på kortet, så får du den samme, som vi fik. Vinen lå på ca. kr. 150,– hvilket jo ingen måde heller er i den dyre ende.

Samlet set er det, som tidligere skrevet, den bedste franske mad jeg har fået til dato, og jeg kan dermed kun anbefale restauranten til andre!