Skindstegt laks, skummende muslingesauce og grøn olie


Mmm-mmmmm-mmmm …

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 30 minutter.

Ingredienser
1/2 liter muslingebouillon (opskrift her)
1 dl. hvidvin
1,5 dl. piskefløde
2 gode stykker laks med skind
Koldpresset rapsolie
1 bdt. løvstikke
Krydderurter efter smag
Arame-tang

Opskrift
Muslingebouillonen og hvidvin koges ind til noget der minder om 2 dl. Tilsæt piskefløde, kog kortvarigt op og kør saucen med en stavblender så den bliver skummende lige inden servering.

Løvstikke smides i kogende vand i 15 sekunder. Vandet sies fra og løvstikken blendes i fem minutter sammen med olien.

Si herefter olien, så du står tilbage med den fine, grønne olie.

Fisken krydres ganske enkelt med salt og peber, og smides så på en brandvarm pande, hvor du lige har ladet smør og olie bruse af inden. Kødsiden først.

Skru lidt ned for varmen.

Efter 2-3 minutter, når der er sprød og gylden stegeskorpe, vendes fisken, og den får cirka samme tid på den anden side. Fiske skal flage let fra hinanden, når du stikker til den med en gaffel.

Undervejs øses smør/olie fra stegepanden over.

Anret fisken på en bund af friskkogte ris. Drys herefter gavmildt med krydderurter (jeg brugte bl.a. citrontimianblomster, ærteskud, purløgsblomster, stedmodeblomster, tallerkensmækker, dild, skovsyre og andet godt fra haven) og pynt med tørret arame-tang.

Hæld herefter saucen ved og dryp lidt olie over også.

Reklamer

Flæskesteg på grillen proppet med krydderurter

Steg
Flæskesteg på grillen proppet med krydderurter.

Antal personer: 6 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: Ca. 80 minutter.

Ingredienser til stegen
1 flæskesteg på omkring 1,6-1,8 kg
Ca. 2 dl. hakkede, friske krydderurter (jeg brugte salvie, merian, rosmarin og oregano)
1 finthakket salatløg
Finthakket skal fra 1 øko-citron
Salt

Ingredienser til tilbehøret
Ca. 1,2 kg nye, små kartofler
6 små løg
1/2 grofthakket saltet citron (opskrift her)
Olivenolie
Salt
Peber
Lidt hvidvin

Opskrift
Skær ind langs sværen på stegen, så den kun hænger fast på den lange led i den ene side. Bare sådan lige akkurat. Så smider du ellers de finthakkede krydderurter samt løg og citronskal under, og smider “låget” på igen. Gem stilkene fra de forskellige urter.

Gnid sværen grundigt med salt og læg stegen på en rist – gerne sådan et ildfast fad, som har indbygget rist, hvorunder der kan ligge tilbehør. Det’ nemmest.

Under risten lægger du kartofler vendt i olivenolie, halverede løg, den saltede citron samt stilkene fra krydderurterne. Og hvidvinen. Bare sådan et glas eller deromkring. Krydr med salt og peber.

Smid fadet på grillen ved indirekte varme i 60-70 minutter. Herefter skal stegen hvile i ca. 10 minutter inden du skærer den ud.

Undervejs vil det være en fordel lige at vende tilbehøret en gang eller to undervejs, så intet brænder på.

Laks på to måder med blodappelsin og krydderurtedressing

Laks
Stegt laks, laksetatar, urter, blodappelsin og krydderurtedressing.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 10 minutter.

Ingredienser
1 stort stykke frisk laks
1 forårsløg i tynde, skrå skiver
Lidt limesaft
Lidt sukker
Lidt salt
Krydderurter (brøndkarse, dild og andet godt)
1 blodappelsin
1 dl. creme fraiche

Opskrift
Skær laksen i 4 stykker. To af dem hakker du groft og blander med forårsløg, limesaft og sukker. Læg det i køleskabet til lige inden servering.

De to andre stykker laks skal blot have lidt salt og peber, og så derefter smides på en brandvarme pande med lidt olie. Et minut eller to på hver side, så er dén del også klar.

Imens blander du creme fraiche med lidt af krydderurterne, som hakkes groft. Smag til med salt og peber.

Blodappelsinen skrælles blot og skæres i tynde skiver.

Servér så hele herligheden som på billedet, og sol og sommer bliver det første du kommer til at tænke på, når du tager den første mundfuld …

Kylling med mortadella, mozzarella og friske krydderurter under skindet

Mortadella
Aftenens menu.

Antal personer: 3 personer.
Forberedelsestid:
25 minutter.
Tilberedningstid: 45 minutter.

Hvis du ikke kender Gennaro Contaldo, så er dit liv ikke værd at leve. Eller det er måske lige akkurat værd at leve, men kender du samtidig ikke Antonie Carluccio og de fjernsynsudsendelser, som de to har lavet sammen, så pak blot sammen og læg dig i graven. Det er det bedste. Jep, det bedste. Jeg er med på Instagram-bølgen og følger dér dem begge, og forleden lagde Hr. Contaldo et billede ud af en ret, som var under udvikling. Om den endte som denne, det kan jeg af gode grunde ikke sige, men hvis jeg selv skal sige det, så er det her sgu’ en god ret uanset hvad. Også selvom du ikke – som den førstefødtes mor – umiddelbart bryder dig om mortadella. Det er ikke det samme i denne ret, og pølsen skaber ét eller andet magisk sammen med kyllingen.

Ingredienser
3 kyllingebryster med skind og ben
3 skiver mortadella
1 mozzarella
Friske krydderurter (jeg brugte salvie, oregano og en smule timian)
Kartofler
1 dl. marsala
Salt
Peber
Olivenolie
En smule friske parmesanflager

Opskrift
Løsn skindet på kyllingen og prop et par mozzarellaskiver, en god portion hakkede krydderurter og en skive mortadella derind. Luk med en bomuldsnor og krydr med salt og peber.

Læg dem i et ildfast, smurt fad med kartofler i mundrette stykker og marsala.

I ovnen ved 200 grader i 40-45 minutter til kyllingen er gennemstegt. Giv det evt. lidt grill til slut, hvis skindet ikke er helt sprødt. Men hold øje, for pludselig er det sort i stedet for sprødt.

Server med lidt yderligere friskhakkede krydderurter og parmesanflager. Nøj, det er godt!

Mortadella_2
Og resultatet …

Kylling med sprødt skind, hvide asparges, rød grape, friske krydderurter og creme på rygeost

Kylling
Kylling med sprødt skind, hvide asparges, rød grape, friske krydderurter og creme på rygeost.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Ingredienser
2 kyllingebryster med skind
Salt
Peber
1 bdt. friske, hvide asparges
1 rød grape
50 g rygeost
25 g creme fraiche
Lidt citronsaft
Peber
Friske krydderurter efter smag

Krydr kyllingen med salt og peber. Smid dem på en brandvarm pande på skindsiden, og skru så ned til jævn varme. Når skindet er sprødt og gyldent, så vender du kyllingen og steger den færdig på den anden side.

Rør rygeost og creme fraiche sammen og smag til med salt, peber og citronsaft.

Skræl dine asparges og skær den træede bund af. Kog dem herefter i letsaltet vand i 3-4 minutter – de skal stadig have bid. Har du mulighed for at koge dem, så hovederne går fri, så er det et hit.

Grapen skæres i fileter og derefter mindre stykker, og så er det ellers bare at anrette, og begyndende sommer i en mundfuld er klar til indtagelse …

Stegt flæsk version 2.0 med kartofler vendt i dansk sommer

Flaesk
Stegt flæsk version 2.0 med kartofler vendt i dansk sommer.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 12 timer i sous vide og 50 minutter på selve dagen for serveringen.

Når sommeren ikke vil komme til os, så må vi jo komme til den. Her er i hvert fald sommer på en tallerken. Den “stegte flæsk” er tilberedt nogenlunde, som det var tilfældet, da vi besøgte Timm Vladimirs Køkken for lidt tid siden – en oplevelse uden lige, som du kan læse lidt mere om her. I dét tilfælde var svinet let sprængt inden – det glemte jeg alt om, og i og med, at den fidus tager små 24 timer, så er det ikke noget, som man bare lige gør inden. Men det fungerer også fint på nedenstående måde.

Ingredienser
1 solidt stykke svinebrystflæsk med svær
Salt
Peber
Smagsneutral olie
Nye (danske) kartofler
30-40 g smør
Krydderurter i flæng (jeg brugte persille, dild og kørvel)

Opskrift(er)
Svinebrystet vakuumpakkes og smides i sous vide-badet ved 70 grader i 12 timer. Herefter tages kødet op og skæres i solide stykker – ikke som almindeligt stegt flæsk i tykkelsen. Tykkere. Sådan en 3-4 cm tykke er godt.

Varm så olie på en virkelig varm pande, og smid kødet på. Giv det stegeskorpe på alle sider. Lækkert og sprødt. Og nemt. Altså, det laver jo sig selv i vandbadet og selve bruningen tager jo ingen tid.

Flæskesvær: Sværen er skåret fra selve kødet, og så deler du dem derefter enkeltvist i flæskesværstykkelse. Kog dem i vand i 20 minutter (husk at tænde udluftningen, for ærlig talt, det lugter sgu’ ikke for godt). Tag dem herefter på af vandet, dup dem tørre og smid dem på en bageplade med bagepapir. Krydr med rigeligt salt, og så skal de ellers i ovnen ved 201 grader i 30 minutter. Vend dem halvvejs.

Kartoflerne vaskes og koge, så de stadig har bid. Derefter vendes de med smør og friskhakkede krydderurter.

Servér i en flyvende fart, og selv din mormor vil være stolt af din mormor-mad!

Kuller i krydderrasp med spinat- og svampekompot

Kuller
Kuller i krydderrasp med spinat- og svampekompot.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter.

1 kullerfilet
1 dl rasp
1 stort bdt. friske krydderurter
Salt
Peber
Olivenolie
400 g friske svampe – gerne flere forskellige
200 g frisk spinat
1 1/2 madlavningsfløde
1/2 dl Noilly Prat
1 bdt. forårsløg skåret i skrå skiver

Blend krydderurter og rasp til en grøn krydderrasp. Læg fisken på en flade, og drys så blandingen over. Tryk let med hånden, så raspen sidder fast. Læg fisken i et ildfast fad, og hæld et par skefulde Noilly Prat ved. Ind i ovnen i 13–15 minutter.

Imens smides svampene, som er skåret i mundrette stykker, op i en wok sammen med lidt olivenolie. Lad dem svitse til en go’ del af væsken er fordampet, hvorefter spinaten tilsættes sammen med foråsløgene. Lad spinaten falde lidt sammen, og hæld så den resterende Noilly Prat ved.

Lad spinaten falde helt sammen, og tilsæt så fløde og smag til med salt og peber.

Kog det hele lidt sammen til det begynder at tykne.

Tedampet laks med asparges med estragonsauce ala vitello tonnato

Laks
Tedampet laks med asparges med estragonsauce ala vitello tonnato.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter.

2 stykker laks
3 spsk. sort te af god kvalitet
1 bdt. friske krydderurter efter smag
1 bdt. friske grønne asparges
40 g tun i olie
1 ansjosfilet
2 dl olivenolie
2 spsk. hvidvin
2 spsk. frisk estragon
2 hårdkogte æg
Saften fra en halv citron
Salt
Peber

Kog en halv liter vand op, og hæld det over te og krydderurter i en gryde. Lad det trække i 5–6 minutter, og si så te og krydderurter fra. Vandet gemmes i gryden, og koges op igen. Læg laksen i en bambusdamper, og damp dem derefter i 12–14 minutter over tevandet.

Krydderurter
Blandingen som laksen fik en tur over.

Bræk de træede ender af aspargeserne, og damp dem derefter i letsaltet vand i et minuts penge. Hæld herefter koldt vand over dem, så dampningen stopper.

Dræn tunen for olie, og blend dem sammen med ansjos, 2–3 spsk. olivenolie, vin og estragon.

Skil æggeblommerne fra æggehviden, og pres førstnævnte gennem et finmasket dørslag. Pisk i æggeblommerne samtidig med, at den resterende del af olien hældes i, i en tynd stråle. Når al olien er absorberet hældes blandingen i blenderen, og det hele køres sammen. Smag til med citronsaft, salt og peber.

Citron
Æggeblommerne efter en tur genne sien.

Asparges anrettes med saucen og hakket æggehvide drysses over. Laksen kommer med på sidelinjen.

Pasta i fiiint selskab af smør og en ordentlig r..fuld friske krydderurter

Pasta
Pasta i fiiint selskab af smør og en ordentlig r..fuld friske krydderurter.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 10 minutter.

1 pakke frisk pasta
Friske krydderurter efter smag (jeg brugte salvie, oregano og timian)
Friskrevet parmesan
Olivenolie
Lidt smør
Salt
Peber

Kog pastaen aldente mens du river de friske krydderurter i mindre stykker – riv dem endelig i stedet for at hakke dem, så træder smagen bedre frem. Når pastaen er kogt hældes vandet fra, og krydderurterne kommes i sammen med en klat smør og lidt olivenolie.

Server med friskrevet parmesan og et skud salt og friskkværnet peber.

Så bli’r det sgu’ ikke meget nemmere.

Involtini di Salvia med frisk pasta med tomater, friske krydderurter og hvidvin

Salvie
Involtini di Salvia med frisk pasta med tomater, friske krydderurter og hvidvin.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
40 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Involtini di Salvia
Ansjoser i olie
Friske salvieblade
2 ægehvider
Pankorasp
Olie til friturestegning

Pasta med tomater, krydderurter og hvidvin
Frisk pasta
4 cherry- eller blommetomater
Frisk oregano
1/2 zucchini
1 glas hvidvin
Lidt olivenolie
Salt
Peber
Friskkværnet parmesan

Involtini di Salvia
Læg ansjoserne i blød i mælk i ca. 1/2 time, så det salte bliver trukket ud. Afdryp dem herefter.

Læg en lille ansjosfilet på et salvieblad, og læg et andet salvieblad ovenpå. Dyp i æggehvide først og derefter i raspen. Forsæt til der ikke er flere ansjoser, eller du er løbet tør for salvieblade. Sæt de små hapsere på små spyd, eller luk dem med en tandstikker.

Opvarm olien til 180 grader og smid hapserne deri i 2 minutter eller deromkring; de skal blive sprøde og gyldne på ydersiden.

Tag dem op med en hulske og læg dem på fedtsugende papir.

Pasta med tomater, krydderurter og hvidvin
Kog pastaen imens saucen laves.

Opvarm olie på en pande, og smid tomater og zucchini derpå. Rusk rundt i 3–4 minutter, så det ikke tager for meget farve eller brænder på. Tilsæt så hvidvinen og lad alkoholen koge fra. Tilsæt krydderurterne, og smag til med salt og peber.

Afdryp den kogte pasta og bland den i saucen.

Server med friskkværnet peber og friskrevet parmesan – og måske et lille basilikumblad som pynt.

Opskriften på Involtini di Salvia er inspireret af opskriften i “Et bord i Toscana” af Leslie Forbes.