Den HELT RIGTIGE spaghetti al ragù bolognese (altså spaghetti med kødsauce)


Basghetti med kødsovs (som den førstefødte ville kalde det).

Der findes mange udgaver af den dansk’ificerede “Spaghetti med kødsauce”. En ret, som da også findes i det italienske, men som vel nærmere er dansk folkeeje nu. Under sydligere himmelstrøg går retten som regel under navnet “Spaghetti al ragù” – evt. med det lille “bolognese” til slut.

Denne udgave, som er den bedste jeg har rodet mig ud i til dato, er (næsten) tro mod den først registrerede opskrift fra 1982 på “ragù al bolognese” under økonomiministeriet i Bologna.

Det ta’r en krig at lave skidtet, men som vanligt behøver du ikke at se saucen koge under hele processen – dér passer den fint sig selv. Slug en kop rødvin i mens i stedet for, og lad duften brede sig. Så kan man lige klare det igen.

Og lav endelig rigeligt; så er der nok til flere dage, til en omgang lasagne og hvad ved jeg …

Mængde: 10-12 personer.
Forberedelsestid:
30 minutter.
Tilberedningstid: Mange timer – 2-3 timer er ikke helt ved siden af.

Ingredienser
800 g hakket oksekød 8-12% fedt
400 g hakket kalv og flæsk
400 g god bacon
4 små gulerødder
3 stk. blegselleri
3 store løg
Ca. 1 lille liter oksebouillon
2 glas kraftig rødvin
1 lille glas sødmælk
1 dåse tomatkoncentrat
Olivenolie
5 tørrede laurbærblade
Salt
Peber
Friskrevet parmesan
Lidt smør
Frisk basilikum til pynt

Opskrift
Start med at snitte selleri, løg og gulerødder så fint som overhovedet muligt. Og så lidt finere igen. Helt fint.

Baconen skal have samme tur.

Varm en deciliter olie op i en stor gryde, og smid så din bacon deri. Efter det er brunet lidt, så skal de fintsnittede grøntsager samme vej. Ved jævn til hård varme lader du herlighederne svitse lidt – de må ikke decideret brunes.

Tilsæt kødet og rør rundt i gryden til det er næsten helt brunet, hvorefter tomatkoncentraten tilsættes sammen med 2/3 af bouillonen. Tilsæt ligeledes rødvin og laurbærblade, og kig på saucen; skal den måske lige have den sidste slat bouillon, eller er den “sovset” nok. Det skal jo ikke være en suppe, men omvendt er det jo en sauce.

Læg så låg på og skru ned, når saucen lige er kogt op. Smag til med salt og peber og lad simre.

Efter en lille times tid tilsættes sødmælken, låget ryger på igen og der simres videre. En time. To timer. Det er ikke så afgørende. Men lang tid er godt.

Rør i saucen fra tid til anden, så den ikke brænder på – og ser den ud til at bevæge sig til den tørre side, så tilsæt gerne lidt bouillon yderligere. Eller lidt rødvin. Eller blot lidt vand.

Server med friskkogt spaghetti, friskrevet parmesan og et skud friskkværnet peber. Og et basilikumblad.

Nåh ja, og lige dét, der giver det lidt ekstra: En lille smørklar som kan smelte ned over hele herligheden.

Bum: Den bedste basghetti med kødsauce til dato.

Reklamer

Mac ‘n’ cheese på spansk – børnevenlig mad i en fart

Macncheese
Mac ‘n’ cheese Espanyol.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Tiden flyver, når man har det godt. Pludselig var klokken 18.15, og der var end ikke tænkt på, hvad der skulle serveres til aftensmad. Under køligere himmelstrøg spiser den lille familie ret præcist klokken 18. Som i 18.00. Ikke før. Ikke efter. Klokken 18.00. Nåh, men skaden er ikke så stor, når nu først frokosten kom på bordet klokken 15, og der lige røg en eftermiddagskage ned klokken, hvad der pludselig viste sig at være, 18.00. Men afsted til Masymas-supermarkedet, og så ellers en slagplan for hurtig aftensmad til den førstefødte, som i øvrigt mente, at Kinder-æg var helt fint. Han var ikke mere sulten end til netop det. Men Mac ‘n’ Cheese Espanyol blev det. Nemt, hurtigt og lige noget for en knægt på snart fire år …

4 friske, bløde chorizo’er
En håndfuld friske østershatte
75 g manchego skåre i små tern
2 dl. creme fraice
1/2 løg, finthakket
Olivenolie
1 fed finthakket hvidløg
Pasta

Skær et snit på langs af pølserne, og tryk kødet ud. Fordel det herefter med fingrene.

Opvarm olie på en pande og smid kødet på. Brun det godt, og lad så løgene gøre selskab. Når de er klare, så tilsætter svampene, og lader væden svitse fra inden du tilsætter osten og lader den smelte, inden creme fraiche kommer på og der smages til med salt og peber. Skru helt ned og lad det småsimre let mens pasterne koger.

Server i en fart, når pastaen er klar.

Spaghetti med virkelig sløv ragù af lam

Ragu
Spaghetti med virkelig sløv ragù af lam.

Antal personer: 6-8 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: Min. 12 timer til dryrub-marinering og derefter ca. 10 timer i ovnen. Og så liiige min. et par timers simren til slut.

Det er nok den sløveste ragù, jeg nogensinde har kastet mig ud i. Men den smager godt. Og det meste af tiden laver den jo egentlig sig selv, og så er det jo ingen sag at lave mad.

1 frisk lammekølle (i denne opskrift var den på ca. 2 kg)
1 spsk. tørret rosmarin
1 spsk. tørret timian
Salt
1 helt hvidløg opdelt i fed (behold bare den yderste skal på)
6 friske rosmarinkviste
1 bdt. frisk timian
10–12 friske ramsløgblade
1 dl æblecidereddike
1/2 liter lamme- eller kalvefond
1 mørk ale
4 skalotteløg i kvarter
1/2 dl portvin
2 dåser hakkede tomater
2 finthakkede løg

Lav lammekøllen, som der er opskrift på her. Når kødet er færdig piller du det fra benet – som en slags “Pulled Lamb”. Gem væden det har boblet i, i øvrigt, efter du har siet de forskellige ting fra. Væden kan du så koge ind, og så står du med en god omgang lammefond til brug en anden god gang.

Opvarm herefter lidt olivenolie i en stor gryde ved jævn varme, og svits løgene deri til de er klare.

Tilsæt så kødet og tomaterne, og lad det derefter simre et par timer eller tre. Rør lige lidt rundt i det en gang i mellem, og tilsæt evt. lidt væde, hvis det er ved at koge tør.

Smag til med salt og peber, og servér med en god tørret spaghetti og friskrevet parmesan. Og et skud friskkværnet peber.

Pasta med sauce lavet på salsiccia

Spaghetti
Pasta med sauce lavet på salsiccia.

Antal personer: 3 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 60 minutter.

3 store salsicca
2 rødløg
2 fed hvidløg
1 dl rødvin
2 spsk. olivenolie
1 rød chili
1 1/2 dl madlavningsfløde
1 dåse hakkede tomater
Lidt muskatnød
Salt
Peber
Friskrevet parmesan

Skær i skindet på pølserne hele vejen på langs, så du kan vende vrangen ud på dem. Tag herefter kødet ud og findel det med fingrene. Opvarm olien i en sauterpande og steg kødet deri mens du rører i det konstant.

Hak løgene og chilien. Skru lidt ned for varmen, og smid det ned til pølsekødet. Lad det simre under omrøring i ca. 10 minutter.

Skru op for varmen igen, og tilsæt rødvin. Kog det derefter ind, og skru så endnu en gang ned for varmen inden tomaterne tilsættes.

Lad så saucen simre i ca. 45 minutter, hvorefter fløden tilsættes og der smages til med salt og peber samt muskatnød.

Server saucen med spaghetti og friskrevet parmesan.