Kartoffelmad med det hele. Og lidt til.


Så’ der kartoffelmad …

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Ingredienser
Friskkogte (men afkølede) nye kartofler
Parmaskinke
Rugbrød
Aspargesmayonnaise (opskrift her)
Løvstikkeolie (opskrift her)
3-4 skalotteløg
Hvedemel
Smagsneutral olie
Karse
Purløg
Radiser

Opskrift
Tja, det eneste som reelt skal tilberedes er de ristede løg: Skær løgene i helt tynde, halve skiver og vend dem herefter i hvedemel.

Ryst overskydende mel af og fritér dem i 170 grader varm olie til de er sprøde og gyldne. Tag dem så op med en hulske og drys med lidt salt.

Så’ de klar – og så er det ellers bare at anrette efter bedste evne.

Friterede blåmuslinger med kartoffelspåner, brændte løg, aspargesmayonnaise og løvstikkeolie


Friterede blåmuslinger med kartoffelspåner, brændte løg, aspargesmayonnaise og løvstikkeolie.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
40 minutter.
Tilberedningstid: 70 minutter.

Ingredienser
1,5 kg blåsmuslinger
2 gulerødder
1 fennikel
2 små løg
5 dl. hvidvin
2 + 2 spsk. smør
2 + 2 spsk. olivenolie
Mel
2 sammenpiskede æg
Pankorasp
Smagsneutral olie
2 bagekartofler
1 god portion aspargesmayonnaise (opskrift her)
4 løg
1 bdt. løvstikke
Olivenolie

Opskrift
Først løgene: Smid de hele løg (med skræl und alles) i et ildfast fad i ovnen ved 100 grader i en time.

Lige inden servering halveres de på tværs, og brunes (næsten sortnes) på skærefladen i halvdelen af smørret og halvdele af olien på en brandvarm pande for fuld skrue.

Så er det til olien: Blanchér løvstikken i lidt vand i 15 sekunder, hvorefter vandet sigtes fra. Smid løvstikken i en blender sammen med olie (2.3 dl.) og kør for fuld skrue i fem minutter.

Sigt herefter oliven gennem et kaffefilter, så du står med en skøn, grøn olie. I køleskabet med den, til du skal bruge den.

Rens muslingerne grundigt. Dem der ikke lukker sig, når du renser dem (eller gi’r dem et lille gok), dem kasserer du. Det samme gælder dem, hvis skal er i stykker.

Rens og skræl gulerødder, løg og fennikel og skær dem i grove stykker. Smid dem herefter i en god, stor gryde ved jævn varme med en blanding af halvdelen af smørret og halvdelen af olien. Lad dem simre under omkring deri i 7-8 minutter.

Tilsæt hvidvin og kog op, inden muslingerne smides i. Låg på og lad simre til muslingerne har åbnet sig. Dem der ikke åbner sig kasserer du.

Tag muslingerne ud af deres skaller og lad dem afkøle sammen med kogelagen, hvorefter de fiske op igen, og grøntsagerne sies fra – kogelagen kan du så passende tilsætte lidt kamilleblomster, og lade stå natten over. Si det herefter igen, og du har en fantastisk, floral muslingebouillon, som kan bruges i sauce m.m.

Nåh, men muslingerne duppes tørre, vendes i mel, så æg og til slut rasp, hvorefter de friteres i 180 grader varm olie til de er sprøde og gyldne.

Kartoflerne strimles på en mandolinjern med tilhørende sjov tværgående kniv, som kan strimle (hvad den anordning hedder, det ved jeg ikke, men den er smart), tørres med køkkenrulle og fritterede ligeledes i olien, inden den lige tages op med en hulske og lægges på fedtsugende papir. Drys med salt.

Anretning
Anret lidt mayonnaise på bunden af et passende glas (evt. sylteglas) og læg et halv løg der på. Smid et par muslinger oven på og derefter lidt af kartoffelspånerne.

Pynt med lidt ærteskud eller andet pænt grønt, og dryp så lidt af den grønne løvstikkeolie over.

Krebinetten der gerne ville være italiener …


Krebinetter. Sådan cirka.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 40 minutter.

En klassisk dansk ret med italiensk twist. Nøj, det fungerede godt (det ved man bl.a. når den førstefødte udbryder “nøj, det smager VIRKELIG godt, det her” til trods for birkepollen-allergi i fuldt udbrud, træthedsniveau på 1 milliard efter en lang uge i børnehaven og at det er sidst på dagen).

Ingredienser
1 kg. kartofler
25 g smør + til stegningen
Friskrevet parmesan
Salt
Peber
500 g hakket kalv og flæsk
1 stykke lardo (50 g eller deromkring)
2 spsk. mel + ekstra til paneringen
1 æg
Rasp
Lidt olivenolie

Opskrift
Start med at røre farsen til krebinetterne: Rør det hakkede kød med finthakket lardo og 2 spsk. mel. Smag til med lidt salt og peber – ikke for meget, for lardoens smag træder (heldigvis) ret tydeligt frem. Og det ska’ den ha’ lov til. I køleskabet med den til lige om lidt …

Kartoflerne skrælles og skæres i helt tynde skiver. Smør et ildfast fad med lidt olivenolie og læg først et lag kartoffelskiver i.

Smør skiverne med smeltet smør, så et nyt lag kartofler, smør, kartofler, smør, kartofler. Ja, du fortsætter bare til du løber tør for kartofler.

Drys med salt og peber og friskrevet parmesan, og smid fadet i ovnen ved 200 grader i ca. 40 minutter eller til kartoflerne er møre, og osten på toppen er sprød.

Tilbage til kødet: Form små krebinetter og vend dem i melet, så i let sammenpisket æg og til sidst rasp.

Steg dem i rigelige mængder smør og olivenolie på en pande ved jævn varme. Vend jævnligt og steg til de er gennemstegte inden i og sprøde og gyldne på ydersiden.

Senneps- og faringlaserede svinekæber i porter med knust kartoffel- og rosenkålskompot


Velsmag.

Mængde: 4 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 2,5-3 timer.

Ingredienser
1 kg svinekæber befriet for senen
1/2 flaske porter
1/2 liter svinebouillon (jeg havde noget fra grisetæerne)
1 gulerod i grove tern
1 løg i grove tern
1 fed hvidløg i grove skiver
Timian
75 g smør
Smagsneutral olie
1 kg. kartofler
20-25 små rosenkål
Salt
Peber
1 lille håndfuld mandler
2 spsk. sennep
2 spsk. brun farin

Opskrift
Opvarm 25 g smør med lidt olie og smid kæberne på. Brun dem på alle sider, og tag dem fra varmen.

Smid herefter løg (begge slags) og gulerod på panden og brun det af.Hæld porter og bouillon ved og kog ind til ca. halvdelen.

Læg kæberne i en stegeso og hæld saucen over.

Låg på og i ovnen ved 150 grader i alt fra 2-3 timer.

Tag så kæberne fra og si grøntsagerne fra væsken – det er væsken du skal gemme.

Kog væsken ind til 1/3, så den er god tyk og vanvittig velsmagende. Lige inden servering piskes 25 koldt smør i tern i, og så har du en raaaasende god sauce.

I mens koges kartoflerne i ca. 8-9 minutter inden du tilsætter rosenkål, som er skåret i kvarter (gem et par blade til pynt inden du koger dem). Kog yderligere små fem minutter til kartoflerne er møre.

Så skal du lige tilbage til kæberne, som du dypper i sennep blandet med farin (ryst lige det overskydende af). Under ovnens grill med dem til de er sprød-agtige på ydersiden. Så’ de nemlig klar …

Hæld vandet fra og knus dem med håndroden, inden du smider dem på en brandvarm pande med 25 g smør og olie. Lad dem ligge og brune inden du vender dem, og laver samme kunststykke på den anden side.

Servér kæberne anrettet på en tallerken med kartofler og rosenkål nederst. Så et par af rosenkålbladene, som du ikke kogte med og grofthakkede, tørstegte mandler. Øverst lidt sauce.

WAUW!

Langtidsstegte spoleben med cremet kartoffelmos og sprøde tern af selleri, gulerod, kartoffel og bacon

spoleben_2
Brændende kærlighed i nye klæ’r; nu med spoleben.

Mængde: 6 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 1 timer og 30 minutter.

Spoleben alligevel? Jo, da! Det er et billigt – men rigtig lækkert – stykke kød, som har tætte familiære relationer til skanken (et i øvrigt også billigt, men glimrende stykke kød).

Det kræver en god slat tilberedningstid, men der kommer sgu’ også god mad ud af det i den sidste ende; jeg elsker mad, som man kan gå og pusle lidt om i laaang tid, mens duften ligeså stille breder sig i hele hytten: Specielt nu, hvor mørket efterhånden har overtaget, og juletræskæden er det eneste synlige i vores have efter klokken 16.23 …

Ingredienser
6 spoleben
3 stængler blegselleri
8 små gulerødder
1 fennikel
1 knoldselleri
6 fed hvidløg
0,5 liter oksefond
Salt
Peber
1,5 kg kartofler
30 g smør
Lidt mælk
6-8 skiver god bacon
Lidt smagsneutral olie
Purløg

Opskrift
Spoleben i en bradepande sammen med grove stykker af halvdelen af gulerødderne, det halve knoldselleri i grove tern, blegselleri i – ja, du gættede det – grove tern, fennikel i små tern. Nah, det’ gas: Fennikel skal også være i grove tern. Hvidløgene derimod, dem smide du blot hele deri. Der er ingen grund til at pille dem, presse dem eller noget som helst andet.

Hæld fond ved, drys med salt og peber på kødet og så ellers i ovnen ved 180 grader i knap halvanden time. Mod slutningen kan du lige give dem en omgang grill, hvis der ikke er decideret stegeskorpe på den side, som vender op.

Det sidste knoldselleri, de sidste gulerødder, 5-6 af kartoflerne og bacon skæres i heeeeelt små, fine, pusse-nussede tern. Bacon smides på en pande ved hård varme, og når en del af fedtet er smeltet fra, så smider du grøntsagerne på sammen med evt. yderligere lidt olie, hvis der skulle finde på at brænde sig lidt fast. Skru ned for varmen, og mens du rører i det fra tid til anden, så er der bare at vente til grøntsagerne er møre, og både de og bacon er sprøde. Smid dem lige i et dørslag efter de er færdige, så det værste fedt kan løbe fra.

I mens laves mosen. Mosen er de sidste kartofler kogt møre, som derefter moses mens du tilsætter en smule mælk, salt og peber. Når du cirka har den konsistens, som du ønsker, så smider du lige kolde smørtern i til sidst. Voilas!

Anret spolebenene på mosen, og drys så tern over. Og evt. en smule stegesky fra kødet. Pynt med purløg og et skud friskkværnet peber.

Vupti! Comfort food at it’s best!