Klassisk (næsten) tatar.


Den helt – næsten helt i hvert fald – klassiske tatar.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Ingredienser
250 g tatar
2 tsk. dijonsennep
2 tsk. koldpresset rapsolie
2 små, nye kartofler
Smagsneutral olie
Salt
Peber
4 cornichoner
2 skiver rugbrød
Smør
1 lille løg
Rødbeder (opskrift her)
Strandkåls-kapers (opskrift her)
Aspargesmayonnaise (opskrift her)
Frisk estragon
2 æggeblommer

Opskrift
Rør kødet med sennep og rapsolie og smag til med salt og peber.

Skær kartoflerne i helt tynde skiver, og fritér dem i 170 grader varm, smagsneutral olie til de er sprøde. Fisk dem op med en hulske og lad dem dryppe af på fedtsugende papir og med et skud salt.

Steg rugbrødet på begge sider i rigelige mængder smør til det er sprødt.

Anret kødet på brødet og fordel herefter cornichoner i kvarter, de sprøde chips, kapers, rødbeder og frisk estragon. Nåh ja, og et par dutter mayonnaise.

Til slut en løgring og en æggeblomme. Og lidt salt og peber …

Reklamer

Modi- og nordificeret pariserbøf


Sgu’da en flot ret, ik’?

Mængde: 4 personer.
Forberedelsestid:
30 minutter +  min. 7-10 dage i køleskabet for “kapers”.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Det her er en 3-i-1-opskrift. Du får både opskriften på hjemmesyltede peberrods-rødbeder, “kapers” lavet på umodne blomsterknopper fra strandkålen samt pariserbøffen. Så ka’ du jo bruge alle tre, kun den ene eller hvad du nu finder på.

Ingredienser til rødbederne
1 kg rødbeder
¾ liter eddike
400 g sukker
1 stykke peberrod

Ingredienser til “kapers” (nok til et mindre patentglas)
250 g uudsprungne blomsterknopper fra strandkål
60 g salt
1 dl. eddike
1 dl. sukker
5 peberkorn
2 laurbærblade

Ingredienser til selve pariserbøffen
4 skiver toastbrød (opskrift her)
400 g hakket oksekød
Smør
Salt
Peber
Revet peberrod
Hakkede rødbeder (opskrift nedenfor)
Kapers (opskrift nedenfor)
4 æggeblommer
Løgringe


Pariserbøf i nordiske klæder.

Opskrift på rødbederne
Kog rødbederne, og overhæld dem derefter med koldt vand, hvorefter skrællen nærmest kan smuttes af. Kog eddike op med sukker, og hæld over rødbederne, som du skærer i skiver og kommer på et Atamon-skyllet glas sammen med peberrod i tykke skiver.

Opskrift på “kapers”
Skyld og rens blomsterknopperne grundigt, hvorefter de blandes med salt og trækker i 12 timer. Smid bærrene i et skoldet patentglas, og kog eddike op sammen med peberkorn, laurbærblade og sukker, som derefter hældes over efter det lige er kølet lidt af. Lad dine “kapers” trække i min. 5-7 dage inden du smager på dem.

Opskrift på selve pariserbøffen
Krydr kødet med salt og peber og lav bøffer af det, som du klasker på brødskiverne. Sørg for at mase det godt fast – specielt ud mod kanterne.

Smelt smør på en brandvarm pande og lad det bruse af. Læg brødet på med kødsiden ned og vend dem, når kødet har fået en god stegeskorpe. Skru herefter lidt ned for varmen og lad brødet suge noget fedtstof og blive gyldent og sprødt på den anden side.

Læg på en tallerken og læg løgringe på, hvor en æggeblomme placeres i den ene. Drys herefter med revet peberrod, rødbeder og kapers samt lidt salt og peber efter smag.

Less is More: Pizza med ansjoser, kapers og oliven

pizza
Pizza med ansjoser, kapers og oliven. Ja, du kan måske ikke se oliven på billedet, men det var fordi jeg glemte dem – de kom først på bagefter.

Mængde: 5 mellemstore pizze.
Forberedelsestid:
10 minutter (hvis dejen er klar).
Tilberedningstid: 2-5 minutter.

Opskriften på den viiiirkelig gode pizzadej, den finder du lige her. Du kan jo også købe en pre-fabrikeret, men jeg syn’s nu alligevel hellere du skal lave den selv. Det smager altså bedre, og besværligt er det altså heller ikke.

Ingredienser
1 omgang pizzadej
1 dåse tomatpure
Tørret basilikum
Tørret oregano
Ansjoser
Sorte, gode oliven
Kapers
Lidt revet ost

Opskrift
Rul dejen ud til 5 pizze, hvorpå de fordeler tomatpuréen. Drys med de tørrede krydderurter, og fordel så ellers ost på. Ikke for meget.

Fordel så ansjoser, kapers og oliven på og smid dem i pizzaovnen i 2-3 minutter. I en almindelig ovn længere tid – sprød bund, gylden top, så er den klar!

Fettuccine med svampe, brødkrummer, persille, kapers og ansjoser

B
Fettuccine med brødkrummer, persille, kapers og ansjoser.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
5 minutter + 40 minutter i blød for svampene.
Tilberedningstid: 15 minutter.

10 store kapersbær
En håndfuld tørrede skovsvampe
1 peperocini
1 fed finthakket hvidløg
2 finthakkede skalotteløg
1 lille bdt. persille
3 skiver daggammelt, lyst brød
Olivenolie
Salt
Peber
2 tsk. ansjospasta
30 g smør
Fettuccine
Parmesan

Skær skorpen af brødskiverne, og smuldr dem til fine krummer. Opvarm en par spiseskefulde olivenolie i en pande, og smid brødet på. Under konstant omrøring lader du dem blive sprøde og let brune. Stil dem herefter til side.

Opvarm 1/3 af smørret på panden sammen med lidt olivenolie, og sauter skalotteløgene deri ved jævn varme i 5-6 minutter, hvorefter de får selskab af hvidløg og peperocini. Sauter videre et par minutter.

Så sætter du pastaen over, og koger den aldente.

Tag et par suppeskefulde af pastavandet over i saucen, kog lidt ind og tilsæt det sidste smør samt ansjospastaen. Smag til med salt og peber og lad det rumstere et par minutter sammen med også kapersbærrene.

Hæld vandet fra pastaen og vend den i saucen sammen med brødkrummerne og den finthakkede persille.

Servér med et skud friskkværnet peber og friskrevet parmesan.

Mozzarella i gylden karet, varme polentaboller med sultanarosiner og rosmarin, friterede kapersbær, spyd med cocktailtomater og mozzarella og Aperol Spritze

Spyd
Spyd med coctailtomater, mozzarella og basilikum.

Antal personer: 8-10 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 45-60 minutter.

Hende som jeg er allermest vild med i hele verden sammen med den førstefødte – altså den førstefødtes mor – havde fødselsdag i lørdags. Og når nu sommeren valgte at komme forbi på et hurtigt visit selvsamme dag, så var det jo bare om at komme ud i haven i en fart med en flok antipasti under armen …

Ingredienser, spyd
30 cocktailtomater
3 mozzarellaer
Frisk basilikum
3 spsk. balsamico
1 spsk. olivenolie
Salt
Peber

Ingredienser, mozzarella i gylden karet
20 skiver toastbrød uden skorpe
1 glas ansjoser i olie
2 mozzarellaer
6 æg
Smagsneutral olie
6-8 skiver parmaskinke
20 små rosmarinkviste

Ingredienser, polentaboller
600 g polenta
2 spsk. olivenolie
400 g sultanarosiner
1/2 liter vand
1 spsk. friskhakket rosmarin
2 spsk. honning

Ingredienser, friterede kapers
2 glas store kapersbær
Hvedemel
Smagsneutral olie

Ingredienser, Apreol Spritze
3 dele prosecco
2 dele Aperol
1 del mineralvand
Isterninger

Opskrift, spyd
Fordel tomater, basilikum og mozarella på spydende i bedste grillspyd-stil. Rør herefter de resterende ingredienser sammen og pensl spyddene med blandingen inden du lige krydrer med lidt salt og peber

Opskrift, mozzarella i gylden karet
Hæld olien fra ansjosfileterne og mos dem med en gaffel. Smør halvdelen af brødskiverne med ansjospastaen, og læg herefter et lille stykke mozzarella på. På med den resterende halvdel af brødskiverne.

Pisk æggene let sammen og læg toastene deri i 10 minutter. Vend dem herefter.

Opvarm rigeligt olie i en sauterpande til 170 grader. Dybsteg toastene lidt af gangen til de er sprøde og gyldne. Det tager vel omkring 4-5 minutter, hvor du løbende skal vende dem.

Tag dem op med en hulske og læg dem på fedtsugende papir.

Læg et lille stykke parmaskinke på og sæt hele herligheden sammen med en lille rosmarinkvist.

Mozzarella
Mozzarella i gylden karet.

Opskrift, polentaboller
Udblød rosinerne i vandet i 15 minutter. Ælt polenta sammen med olie og de udblødte rosiner. Tilsæt udblødningsvandet lidt efter lidt til du har en blød dej.

Ælt rosmarin og honning i, hvorefter du ruller små boller af dejen, som på en bageplade med bagepapir ryger i ovnen ved 170 grader i en lille times tid.

Hov, forresten: Inden de kommer i ovnen, så pensl dem lige med lidt olivenolie inden, så bliver de dejlig sprøde udenpå.

Corn
Polentaboller med sultanarosiner og rosmarin.

Opskrift, friterede kapers
Hæld vanden fra dine kapers og tør dem grundigt. Ved dem herefter i mel, og frituresteg dem så i 170 grader varm olie i blot et par minutter.

Tag dem herefter op med en hulske og læg dem på fedtsugende papir, hvorefter de er klar til indtagelse.

Kapers
Friterede kapers.

Opskrift, Apreol Spritze
Rør forsigtigt alle ingredienser sammen.

Spritze
Aperol Spritze.

Lammepølse-ragout med portobello og fettuccine

DSC_0001
Lammepølse-ragout med portobello og fettuccine.

Antal personer: 3 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 50–60 minutter.

2 velvoksne lammepølser skåret i solide skiver
150 g sorte oliven, halveret og fri for sten
1 løg, hakket
6 friske laurbærblade (eller 2–3 tørrede)
8 grofthakkede blommetomater
Salt
Peber
1 håndfuld kapers
2 dl rødvin
1 dl lammefond
2 fed finthakkede hvidløg
3 portobello skåret i tykke skiver
Frisk fettuccine
Olivenolie
Pecorino

Opvarm olien på en pande, og svits løgene deri til de er klare. Derefter er det i med lammepølserne sammen med hvidløg. Steg godt igennem ved jævn varme, inden rødvinen kommes på, og alkoholen koges fra. Så er det samme vej med de resterende ingredienser og svitse med til svampene falder lidt sammen. Smag til med salt og peber.

Lad hele molevitten simre ved svag varme i 40–50 minutter og server sammen med frisk fettuccine og et drys friskrevet pecorino. Det skal simre under låg i 2/3 af tiden, og ser det “for vådt” ud, så smid låget af og lad det koge yderligere ind til rette konsistens er opnået.

Umbrien part III


Rosanna – vores italienske madmor for en aften.

Så er det tid til lidt mere fra den fantastiske rejse til Umbrien. Denne gang om aftenen, hvor vi fik besøg af den lokale mama, som kreerede en 3-retters menu for os i vores køkken.

Rosanna var ca. 1,5 meter høj, men havde køkkenkniven i sin magt. Al ære og respekt for hende, og hendes evner i køkkenet.

På forhånd havde vi fået besked om, at hun for det første ikke snakkede engelsk (og kun min far taler italiensk), hvorfor det meste ville foregå på tegnsprog og for det andet, så var det hende der var chef i køkkenet, hvis vi ville se med over skulderen og evt. hjælpe. God råd og gode idéer var med andre ord ikke velkomne, da de ville forstyrre mere end de ville gavne. Med andre ord: I Italien bestemmer mama!

Menuen
Alle opskrifter er forsøgt gengivet mængdemæssigt til ca. 6 personer.


Antipasti

Panzanella (toscansk brødsalat med agurk og tomat)


Primi piatti

Pennette all puttanesca (spaghetti med sauce af tomater, oliven, kapers og soltørrede tomater)


Secondi piatti

Pollo alla porchetta (umbrisk kylling fyldt med vilde fennikeltoppe, rosmarin, hakket kød og hvidløg)


Dolci

Pesche grigliate con vin cotto (grillet fersken med hvidvinssauce og flødeskum)

Antipasti
1 daggammelt hvidt brød
1 agurk i tynde skiver (skrællet)
500 g tomater i små tern
1 stort løg i meget tynde skiver
1 bundt frisk basilikum
Meget (virkelig meget) god olivenolie

Læg brødet i blød i en masse vand, og lad det blive helt og aldeles gennemblødt. Herefter knuges vandet grundigt ud af brødet igen, som findeles i små “krummer” i en skål sammen med agurken, tomaterne, løg og basilikum. Og her lærte vores kære mama os, at basilikum endelig ikke må hakkes, men kun rives i stykker – på den måde kommer smagen meget bedre frem.

Bland en masse (som i en virkelig masse) olivenolie i salaten, så den bliver godt og grundig gennemblød igen, og sæt tænderne i den.


Primi piatti

500 g tomater
1 lille glas kapers
1 glas grønne oliven uden sten
1 lille glas soltørrede tomater
Salt
Spaghetti

Kog spaghettien aldente i rigeligt letsaltet vand, alt imens saucen forberedes.

Skær alle tingene (med undtagelse af spaghetti og salt selvfølgelig) i meget, meget små tern. Når pastaen er kogt, så blandes den med saucen, som dermed kun opvarmes af spaghettien, og retten er klar.

Smag til med salt – der skal ikke saltes ret meget, da både kapers og oliven indeholder meget salt i forvejen.

Nemt og simpelt – og virkelig velsmagende.


Secondi piatti

1 stor kylling (i Danmark nok nærmere to –  i hvert fald, hvis man køber de almindelige i et supermarked, som mestendels er ben)
500 g hakket kød (halvt kalv, halvt flæskekød)
3 fed hvidløg, finthakket
3 tsk fennikelfrø
En bundt vilde fennikeltoppe
Et bundt frisk rosmarin
Vand
Hvidvin
1 æg
Olivenolie
Kartofler

Det hakkede kød svitses på panden sammen med hvidløg, fennikelfrø og 1/4 af rosmarinen. Herefter proppes det ind i kyllingen, som fint lukkes med tandstikkere af træ. Gem overskydende fars.


Krabaten brunes i en time i en gryde sammen med olie, fennikeltoppe og rosmarin. Efter en halv times bruning kommes der 2 dl vand ned til kyllingen, og undervejs i bruningsprocessen kommes ligeledes et glas hvidvin eller to samme vej. Vend kyllingen jævnligt, så alle sider tager farve.


Resten af farsen på på panden selskab af et æg, som vendes med rundt (uden varme på pande – den skal blot lige samle kødet). For kødet til en bolle, som lægges sammen med den brunede kylling på en bradepande, som kommer i ovnen i en time.


I denne time får de selskab af kartofler i grove både og rosmarinkviste, som agerer tilbehør til retten

Partér kyllingen og skær kødbollen og småstykker, og retten er klar til servering.

Dolci
6 ferskner
Fløde
Hvidvin

Vi sad udenfor og nød ovenstående retter, da desserten blev tilberedt, så desværre er der ingen opskrift herpå. Men skulle der være en herboende italiener, en med viden om retten eller lign., som læser med her på bloggen, og kan opskriften på desserten, så smid endelig en kommentar!

Braciole alla cacciatora med blomkålssalat med dild


Braciole alla cacciatora med blomkålssalat med dild.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 min. + marinering af blomkålen min. 30 min. samt 2 timer for kødet.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Braciole alla cacciatora
1 fed hvidløg
1/2 tsk anisfrø
1 spsk olivenolie
Friskkværnet sort peber
Salt
2 svinekoteletter
1 1/2 dl rødvin
1 håndfuld frisk dild

Blomkålssalat med dild
1 1/2 spsk grov sennep
1 spsk dijonsennep
2 spsk flydende honning
1 1/2 spsk hvidvineddike
1 1/2 spsk olivenolie
1 blomkål
1 stort bundt dild
1/2 dl kapers

Braciole alla cacciatora
Knus hvidløg med den flade side af en kniv. Stød anisfrøene i en morter, og bland dem med hvidløg, peber og olie til en marinade. Hæld marinaden over kødet og lad det marinere i minimum et par timer.

Drys koteletterne med salt og steg dem i olivenolie et par minutter på hver side ved god varme. Skru ned for varmen, hæld vinen på panden og lad kødet stå stå og småsimre i 10 minutter.

Server koteletterne med frisk dild over.

Blomkålssalat med dild
Bland sennep, hvidvineddike og olivenolie. Skær blomkålen i meget tynde skiver (et mandolinjern er din ven), og hæld dressingen over. Stil det i køleskabet i ca. 30 min.

Tag blomkålen ud af køleskabet og tilsæt kapers og finthakket dild.

Vinen til (og i) maden
I det lille hus drak vi en Montepulciano d’Abruzzo 2010 fra Borgo Sena til, som ligeledes var i saucen til kødet – den kan absolut anbefales, som en overordentlig god hverdags-vin, synes jeg.

Lettere fortolkede opskrift fra “Det Toscanske Køkken” af Helle og Alfredo Tessio samt Louisa Lorangs “Vild med grønt”.

Kylling i sennepssauce, rødbedesalat og Tiramisu

Kylling i sennepssauce, rødbedesalt og Tiramisu. Opskrifter til 4 personer. Opskrift på Tiramisu andetsteds på bloggen.

Sygdom, travlhed og andre gode undskyldninger er årsagen til, at der ikke er et mere autentisk billede – jeg glemte det ganske enkelt.

Kylling i sennepssauce
4–6 kyllingebryster
2 spsk olivenolie
2 løg i skiver
4 skiver bacon, skåret i 3 cm stykker
2 spsk hvedemel
3 1/4 hønsebouillon
1 1/4 dl hvidvin
1 1/4 dl madlavningsfløde
2 spsk dijonsennep

Rødbedesalat
500 g rødbeder
1 skalotteløg
2 fed hvidløg
2 spsk kapers
10 cornichoner
2 stilke persille
1 bundt purløg
1/2 citron
1 spsk dijonsennep
1 spsk rødvinseddike
3 spsk olivenolie
Salt og peber

Kylling i sennepssauce
Opvarm ovnen til 180 grader med en stegeso inden i. Af princip skal den efter min mening være af ler, meeeen en glas-tingest kan vel strengt taget også gå an.

Varm halvdelen af olien op i en gryde. Brun kyllingen, og tag derefter stykkerne op og stil dem til side.

Kom løg og bacon i gryden. Steg det under omrøring i fem minutter til det er brunet. Drys med mel og bland det samen. Skrab op i stegeskorpen i bunden med en grydeske. Tilsæt bouillon og vin. Rør til saucen begynder at koge og smid derefter kyllingen i.

Hæld hele molevitten over i stegesoen og smid den i ovnen i ca. 30–40 minutter til kyllingen er gennemstegt.

Bland sennep og fløde i en skål, og put det derefter ned i stegesoen. Hæld evt. saucen over i en sauterpande og giv det en ganske kort opkog.

Rødbedesalat
Skræl rødbederne i 30–45 minutter. Lad dem køle af og skær dem derefter i tern.

Pil og hak hvidløg og løg. Hak kapers og cornichoner groft, og hak ligeledes persille og purløg.

Riv skallen af citronen. Pisk den sammen med 1–2 spsk af saften, sennep, eddike, olie, salt og peber. Vend vinaigretten ed de hakkede ting.

Vend rødbederne i til slut.

Crostini med hele svineriet og lidt til …

Crostini med trøffelsmør, æble/speck og svampe/kapers

Baguette
750 g hvedemel
1/2 liter iskoldt vand
25 g gær
3 tsk salt

Æble/speck
5 cm frisk peberrod
1 æble uden kernehus, hakket
Saft af 1/2 citron
1 dl yoghurt naturel
1 dl piskefløde
200 g speck eller lufttørret skinke

Svampe/kapers
3 spsk olivenolie
300 g svampe, hakkede (gerne Karljohan)
1 fed hvidløg
6 spsk oksebouillon
1 spsk kapers
1 bundt bredbladet persille, hakket

Trøffelsmør
1 glas trøffelsmør

Baguette
Hæld det meste af melet i en skål, og hæld det iskolde vand over og ælt i 8–10 minutter i en røremaskine. Kom det sidste mel i lidt efter lidt.

Gæren smuldres, kommes i og æltes med, til den ikke kan ses mere. Tilsæt salt og ælt i endnu 2 minutter. Dæk skålen til og lad det hæve i køleskabet i 5–6 timer.

Tag dejen forsigtigt ud på et meldrysset bord – dejen skal endelig ikke æltes, men forblive let og luftig. Form dejen til et rektangel og del i 3 længder.

Læg brødene på en rist med bagepapir og drys lidt mel over. Lad dem hæve i endnu 30 minutter, inden du laver tre snit i dem og bag dem på næstnederste rille ved 275 grader i 8 minutter. Herefter dæmpes varmen til 200 grader og bagningen fortsættes i ca. 20 minutter.

Æble/speck
Bland peberrod og æble i en skål og dryp med citronsaft. Rør yoghurt i, tilsæt fløde og smag til med salt og peber. Smør blandingen på brødet og læg en skive speck øverst.

Svampe/kapers
Varm olien op i en stegepande. Steg svampe og hvidløg ved middel varme og under omrøring i 20 minutter. Tilsæt bouillonen lidt efter lidt. Tilsæt kapers og persille og smag til med salt og peber. Skru op for varmen og kog evt. væske væk, inden blandingen kommes på brødet

Trøffelsmør
Køb glasset, skru låget af og smør på brødet – det er himmelsk!