Ud at spise derhjemme. Ude. Kapitel 3: Fettuccine med kaninlever og rosmarin


Tredje ret i berliner-maden …

Antal personer:  4 personer.
Forberedelsestid: 20 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Ingredienser
8-12 kaninlevere
4-5 friske rosmarinkviste
1 skalotteløg
1 fed hvidløg
1 dl. piskefløde
Salt
Peber
Smør

Opskrift
Rens leverne for hinder og sener og læg dem til side til lige om lidt.

Opvarm en god klat smør på en pande ved jævn varme og smid finthakket løg og hvidløg på. Lad det hygge sig under jævnlig omrøring til løgene bliver klare og tag dem herefter fra varmen.

Så skal der skrues op for varmen, en ny klar smør skal på og bruse af, inden leverne skal på. De skal blot have stegeskorpe på begge sider, inden du igen skruer ned, smider løgene på igen og tilsætter rosmarin og fløde.

Lad det hygge sig dér i et par minutter inden du smager til med salt og peber og serverer sammen med friskkogt fettuccine.

Sørg i øvrigt endelig for, at leverne ikke få for meget. De skal være rosa indeni, så er de absolut bedst. Ellers kan de hurtigt blive lidt gummiagtige i det.

Reklamer

Kyllingerillette

Rilette
Kyllingerillette.

Antal personer: To store, solide glasfuld.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 5-6 timer.

Det sku’ ha’ været kaninrillette, men min kaninpusher svigtede mig i sidste øjeblik, så en solid, dansk øko-kylling måtte agere stand-in. Og det gik egentlig fint …

Ingredienser
1 øko-kylling på min. 1,5 kg
1 gulerod
1 lille løg
6 laurbærblade
8 hele, sorte peberkorn
Krydderurter (jeg brugte oregano, timian, salvie og lidt persille)
Vand
Salt
4 spsk. andefedt
Lidt olivenolie

Opskrift
Opvarm lidt olie på en pande ved jævn varme, og smid grøntsagerne på. De skal blot være helt grofthakkede.

Efter 5 minutter snittes kyllingen op i 8 dele, som brunes med på panden.

Tilsæt vand, krydderurter, peberkorn og laurbærblade, smid et låg på og lad det simre i ca. 5-6 timer. Skum af fra tid til anden undersvejs.

Fisk kyllingen op og pil kødet fra med fingrene, når den er til at røre ved. Kun kødet skal bruges – ikke skind eller andet.

Sigt fonden for grøntsager osv. og kog ind til ca. 1 dl.

Smid kyllingen i et glas, som kan lukkes, hæld andefedt over og derefter fonden og smag til med salt og peber.

Servér når afkølet med godt, ristet baguette, cornichoner, lidt stærk sennep og hvad du nu ellers synes hører sig til.

Sidste hilsen fra Spanien: Conejo en Salsa de Almendras (kanin i mandelsauce)

Mad
Conejo en Salsa de Almendras.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 45-50 minutter.

Pokkers, vi er hjemme igen. Hver gang vi drager på ferie, så håber jeg, at vi undervejs modtager en besked om, at der er en rig onkel i USA, som er gået bort, som har testamenteret alle sine (mange) penge til os, så vi kan bruge resten af livet på, ja, ferie. Det skete desværre heller ikke denne gang. Så nu er vi som sagt hjemme igen, og denne opskrift er fra sidste aften i Pueblo Mascaret i Spanien. Så kan du ikke skaffe en udsigt som den på billedet, så er du lovlig undskyldt – det gør lige retten en smule bedre, men den kan udelades …

1 parteret kanin i portionsstykker
Salt
Peber
1 dl. olivenolie
1 stort løg, grofthakket
3 fed finthakket hvidløg
1/2 dåse hakkede tomater
1/4 liter hvidvin
100 g finthakkede mandler
2 laurbærblade

Krydr kaninstykkerne med salt og peber og brun dem på en pande i lidt olie. Tilsæt løg og hvidløg og lad det hele hygge sig et minut eller to. Tilsæt så tomater og hvidvin samt mandlerne og laurbærbladene. Smag til med salt og peber og lad det hele hygge sig under låg i ca. 45 minutter. Du skal lige røre lidt i det fra tid til anden.

Server med friskkogte ris. Eller uden. Sidstnævnte er nok mest tro i forhold til den originale opskrift.

Coniglio alla Ligure

Coniglio_1
Coniglio alla Ligure undervejs.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 75 minutter.

Stort set hver gang vi er i Italien eller Frankrig på ferie, prøver vi at få fat i kanin. Det være sig enten på restauranter eller til selv at tilberede. Det er virkelig lækkert kød, som vel bedst kan betegnes som kylling, men med mere smag og finesse. I Danmark er det desværre ikke sådan lige til at få fingre i, og lykkedes det endelig, så er kiloprisen som på guldbarrer. Hvorom alting er, så blev jeg grebet af stemningen i IRMA den anden dag, og en halv fersk kanin røg med hjem.

Coniglio_2

Retten her er en af dem, som vi har fået flere gang på vores rejser; den har så meget smag og saft og kraft i sig, og kan begå sig både på en sommeraften såvel som en kold vinteraften.

1/2 parteret kanin (ca. 6-700 gram)
3 store stængler rosmarin
2 fed hvidløg
1 løg
2,5 dl hønsefond
1 glas hvidvin
50 g pinjekerner
Salt
20 sorte oliven
6 spsk. olivenolie

Start med at brune kaninen af på alle sider i 2 spsk. olivenolie på en brandvarm pande. Skru herefter lidt ned og smid finthakket hvidløg og halve løgringe på. Sautér omkring 5-6 minutter til løgene er klare, hvorefter rosmarinen smides på sammen med hvidvinen, som derefter koges ind.

Når vinen er kogt ind, så hældes fond på og pinjekerner og oliven kommer med. Smag til med lidt salt.

Hæld fonden ved, skru ned så det kun lige simrer, smid låg på og lad det stå i en time til kødet er mørt og næsten selv kan falde af benene.

Servér med friskbagt brød, som kan bruges til at søbe op saucen med.

Coniglio_3

Rom | Kap. 2

IMG_5289
Langtidsbraisserede oksehaler i krydret sauce på Hostaria Al 31.

For ikke at det hele går hen og bliver alt for forvirrende – eller også ender det netop sådan – fortsætter jeg ikke den bagvendte historie fra Rom. Nu starter derimod begyndelsen: Første aften spiste vi på en lille restaurant ikke langt fra, hvor vi boede, som hedder Hostaria Al 31.

Restauranten er anbefalet i Grøndahls bog om Rom, så lad det være sagt med det samme: Der er andre danskere, som kender til stedet, og du skal nok ikke kaste dig ud i at snakke højlydt om sidemanden i forventning om, at han ikke forstår, hvad du siger. Af princip er jeg ikke tosset med, at der er andre danskere omkring mig, når jeg er ude at rejse, men omvendt kan man dårligt forvente andet, når man tager det Rom – og slet ikke, hvis man bevæger sig ind på en af en dansk forfatter anbefalet restaurant. Ejeren, vist nok ved navn Umberto, er da også så glad for Grøndahl, at han har bogen stående frit fremme.

Nåh, men da chokket over at være ét par blandt 3 andre danske par i restauranten, skulle der jo noget på bordet. Vi kom frem til en omgang langtidsbraisserede oksehaler, kanin i krydret sauce, creme caramel og en tiramisu måtte kunne gøre det ud for første aftens menu. Nåh ja, og så en omgang husets vin, som mestendels smagte af Ribena for voksen (ikke et ondt ord om det, men forvent omvendt heller ikke mere).

Oksehalerne smagte godt. Kort og godt. De havde simret i laaaang tid sammen med bl.a. tomater og selleri, og lur mig om der ikke havde var et skvæt cognac i også. Med andre ord en meget velsmagende og varmende ret.

Kaninen var også ganske udemærket, og befandt sig godt i en sauce lavet på bl.a. rosmarin og hvidvinseddike. Jeg skal være ærlig at indrømme, at det ikke var den type sauce jeg forventede, da der i menukortet stod “krydret”, men det gør bestemt ikke noget at blive overrasket fra tid til anden. Men jeg var dog en smule ked af måden, som kaninen var blevet parteret på; den store kniv havde vist været lige lovlig meget på arbejde, og havde ikke blot skåret, men tilsyneladende også hakket lidt. Med andre ord var der en del små-stumper af div. knogler og lign., hvilket gjorde fornøjelsen af retten en smule mindre, da men konstant var nervøs for at knase sådan et stykke mellem tænderne. Kald mig bare sart, men jeg kan bedst med mad, hvor jeg ikke skal “gennemsøge” maden inde i munden, inden jeg for alvor tykker og smager. Omvendt må jeg bestemt indrømme, at det smagte rigtig godt – så uden ben-halløjet havde det været virkelig lækkert!

IMG_5290
Kanin i krydret sauce.

Desserterne var klassikerne Creme Caramel og Tirmisu. Begge gode og som de skulle være. Lady Fingers’erne som var i tiramisuen var luftige samtidig med at de var cremede – et “mix”, som jeg endnu ikke har oplevet før. Og hvordan pokker det er lykkedes kokken at lave netop det mix, det er mig lidt af en gåde.

IMG_5291
Creme Caramel.

Alt i alt en god oplevelse på Hostaria Al 31 – dog med, efter min smag, for mange danskere og lidt for store udsving hist og her. Er du til god og “gammeldags” romersk mad, så er restauranten dog et besøg værd.

Adresse
Hosaria Al 31
Via delle Carozze 31
Rom

IMG_5292
Tiramisu.