Grillet jomfruhummer med knuste, nye kartofler og grove chips af samme


Aaah, dét er sommer!

Mængde: 3 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Uhm, dét er smagen af sol og sommer! Allerede når jomfruhummerne rammer grillen begynder det at dufte intet mindre end fantastisk. Og med de små, fine, nye, danske kartofler, så er alt – ALT – godt. Lige indtil næste regnvejrsfront rammer landet selvfølgelig …

Ingredienser
9-12 friske jomfruhummere
2 fed hvidløg
Olivenolie
Dild
Citronsaft
Lidt hvidvin
25 g + 25 g smør
Salt
Peber
1 kg nye kartofler
1 dl. creme fraiche
Smagsneutral olie

Opskrift
Skrab kartoflerne og kog dem, så de akkurat er møre, men stadig har masser af bid. Herefter tilsættes end håndfuld friskhakket dild, 25 g smør og creme fraiche. Mos groft og smag til med salt og peber.

Jomfruhummerne skal flækkes på langs fra hoved og ned. Herefter lægges de i en foliebakke og der smides lidt olivenolie over sammen med hakket hvidløg, lidt dild, hvidvin og små klatter smør samt lidt salt og peber.

På grillen med dem for fuld skrue i et par minutter – så er de klar, og skal blot anrettes oven på mosen.

For at give retten lidt knas kan du tage at par kartofler fra, inden du koger dem. Skær dem i tynde skiver og friter dem i smagsneutral olie på 170 grader til de er sprøde og gyldne, hvorefter de fiskes op med en hulske, lægges på fedtsugende papir og drysses med lidt salt.

Reklamer

Lammetatar med jomfruhummer, stegt lammemørbrad, chips på nye, danske kartofler, blegselleri og aspargesmayonnaise


Lammetatar med jomfruhummer, stegt lammemørbrad, chips på nye, danske kartofler, blegselleri og aspargesmayonnaise.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Det der? Dét er godt …

Ingredienser
3 lammemørbrad
1 blegselleri
2-3 nye kartofler
Smagsneutral olie
Salt
Peber
6 jomfruhummere
Olivenolie
Lidt friske mynteblade
1 spsk. aspargesmayonnaise (opskrift her)


Aaaarmen altså …

Opskrift
Pil jomfruhummerhalerne i rå tilstand og lad dem herefter stå fremme mens du hakker kød osv. Krydr dem lige med lidt salt.

Hak de to mørbrad efter behag og krydr med lidt salt og peber samt aspargesmayonnaisen.

Skær ultratynde skiver af blegsellerien og læg dem i vand til de skal bruges.

Rens kartoflerne og skær dem i tynde skiver på et mandolinjern. Fritér dem i 160 grader varm olie til de er gyldne og sprøde, hvorefter de fiskes op med en hulske, lægges på fedtsugende papir og drysses med lidt salt.

Pensl hummerne med lidt olivenolie og giv dem en tur med ukrudtsbrænderen.

Anret små “kugler” af tataren med jumfruhummerhaler rundt om. Herefter lidt chips og små dutter af mayonnaise samt et par skiver selleri.

Rendyrket sommer på en tallerken

Seafood
Seafood: Simpelt, lækkert og virkelige godt!

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
5 minutter.
Tilberedningstid: 5 minutter.

Sommeren kom til landet denne weekend. Fjorten dage før havde vi – eller ikke vi, for her i Nordsjælland var vejret egentlig nogenlunde – sne og slud, men nu kom der i stedet 25 grader og sol. Det er som om, at vi glemte foråret i denne omgang, og blot gik direkte fra vinter til sommer? Eller rettere: Fra efterår til sommer. Hvis det fortsætter, så er Danmark altså dermed landet med 3/4 af et år reserveret til efterår og så 1/3 til sommer. Det ved jeg sgu’ egentlig ikke, om jeg er tilfreds med eller ej.

Nåh, men til sommer hører fisk og skaldyr, så turen gik mod Gilleleje Havn. En tom pengepung senere gik turen retur og mod grillen i udekøkkenet …

Ingredienser
2 jomfruhummere
4 kammuslinger
150 g frisk tun
Hummermayonnaise (opskrift her)
1 grøn, fast pære
Lidt olivenolie
Hakket persille
1 fed hakket hvidløg
Revet og hakket skal af en halv citron
Salt
Peber
1 citron i skiver
Lidt spæde skvalderkålsblade

Opskrift
Tunen krydres med ganske lidt salt og peber, og smøres med en smule olie. På en brandvarm grill med krabaten. Èt minut på den ene side og ét minut på den anden, så ender du nogenlunde med det, som du kan se på billedet. Og sådan er tun bedst efter min mening.

Jomfruhummerne halveres på langs, og tarmen fjernes. Herefter blander du lidt olie med hakket persille, citronskal, salt og peber og smører dyrene ind i blandingen. På grillen med dem. De skal have cirka 30 sekunder på skalsiden, så er de fine.

Kammuslingerne skal smøres med lidt olie, og så skal de have cirka ligeså lang tid som hummerne på hver side.

Citronerne skal bare på grillen som de er – vend dem, når der er gode, solide striber på den ene side, og giv dem samme omgang på den anden. De bliver helt sødlige.

Anret dyrene på helt tynde pæreskiver, skvalderkålen og lidt hummermayonnaise.

Jomfruhummersuppe med hvid bønnepuré og persilleolie

Jomfruhummersuppe
Jomfruhummersuppe med hvid bønnepuré og persilleolie.

Antal personer: 3 (sultne) personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 35 minutter.

Som skrevet i det forrige indlæg, så sku’ du huske at gemme skallerne, hovederne osv. fra de jomfruhummere, som du brugte til citronrisottoen med grillede jomfruhummere (opskrift her). Det sku’ du, så du nu ka’ kaste dig ud i dén her herlighed …

Jomfruhummersuppe
Skallerne fra 8 jomfruhummere
4 dl hvidvin
4 dl kalvefond
3 dl tomatsauce
1 tsk. sød paprika
1 løg skåret i kvarter
2 laurbærblade
Lidt frisk timian
50 g smør

Persilleolie
1 bdt. persille
Vand
4-5 spsk. olivenolie

Hvid bønnepuré
1 dåse hvide bønner
2 spsk. mascapone

Jomfruhummersuppe
Giv jomfruhummerskallerne et varmechok af en anden verden i lidt olivenolie. Tilsæt derefter løg, paprika, laurbærblade, timian og kog sammen med hvidvin, fond og tomatjuice i 20 min. Ikke mere. Ikke mindre.

Sigt suppen og kom herefter smør i små terninger i, som langsomt smelter ud deri.

Smag til med salt og peber, og så er suppen ellers klar.

Persilleolie
Bring vandet i kog og kog persillen deri i et lille minut. Hæld så vandet fra, og blend persillen med olien.

Hvid bønnepuré
Hæld væden fra bønnerne og blend sammen med osten. Smag til med lidt salt og peber.

Så’ der samling …
Hæld suppen op i en dyb tallerken og læg en skefuld bønnepuré deri. Dryp med persilleolien og evt. lidt ekstra frisk timian.

Så’ der serveret …

Citronrisotto med grillede jomfruhummere

Hummerrisotto
Citronrisotto med grillede jomfruhummere.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
10.
Tilberedningstid: 25 minutter.

8 jomfruhummere
Salt
Peber
Olivenolie
1 skalotteløg
Skallen og saften fra en citron (øko)
Frisk timian
Olivenolie
75 g friskrevet parmesan
30-40 g smør
Ca. 1 liter hønse- eller grøntsagsfond
Friskkværnet peber
Risotto-ris

Start med at hakke løget virkelig fint, og opvarm derefter en god slat olivenolie ved jævn varme i en gryde. Løgene deri og sautér let.

Skru op for varmen på fuld skrald, og smid risene deri, mens du rører rundt som en gal, så der ikke er noget der brænder på. Når risene har en hvid kerne, så skruer du ned igen, og hælder en suppeskefuld fond ved. Du skal stadig røre rundt. Og fonden må ikke være mere end lunken, for så kan du komme til at overkoge din risotto.

Når fonden er kogt ind, så hælder du en ny skefuld på, rører rundt, koger ind, ny skefuld på osv. Efter noget der minder om 15-16 minutter, så har risene stadig bid, men er ved at være der.

Tag gryden fra varmen, og hak citronskal.

Smid friskrevet parmesan og smør i risottoen, og rør forsigtigt rundt til smørret er smeltet.

Lad det stå et minut eller to og vendt så citronsaft og -skal i.

Halvér jomfruhummerne og læg dem i et fad. Krydr med salt og peber og dryp med en god olivenolie.

Smid dem på grillen i blot et minut eller to til kødet lige skifter farve i halerne.

Tag halerne ud af skallerne, og anret dem på risottoen. Giv hele herligheden et skud friskkværnet peber og pynt med lidt frisk timian.

PS: Gem skallerne fra jomfruhummerne. I den nærmeste fremtid kommer der en opskrift, hvor du kan bruge dem.

Jomfruhummer med jordbærsalat

Hummer_A
Jomfruhummer med jordbærsalat.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 10 minutter.

Dét her, det kunne godt gå hen og blive en favorit-ret hen over sommeren. Aaaaarmen, for pokker, hvor det smagte af dansk sommer, når det er allerbedst!

Hummer_B
Jomfruhummerne hygger sig på grillen.

12-14 jomfruhummere (eller 50-60 stk. pr. person er jo også fint nok, hvis pengepungen kan klare det – såååå meget mad er der  jo ikke i dyrene)
1/2 bdt. persille
50 g smør
1 fed hvidløg
500 g jordbær
1 lille bdt. frisk basilikum
1 frisk mozzarella
4 skiver parmaskinke
Et skud frisk peber

Start med smørret: Hak persille og hvidløg, og rør det ind i smørret. Form det til en lille pølse med en diameter på ca. 3 cm, og rul den ind i husholdningsfilm. I fryseren med uhyret og 15 minutter derefter, så det bliver fast og godt igen.

Hummerne renses ved at skære dem midt over på langs (start midt mellem øjnene, og så ellers skær den ene vej og så den anden vej, til du står med to halvdele). Fjern “hjernen” og rens godt.

Læg dem i en foliebakke med skalsiden ned, og skær så skiver af smørret som fordeles ud over – hovedsageligt på halestykkerne.

Så skal de ellers bare på en skræmmende varm grill i ca. 6 minutter, til kødet er lyst og fast. Det må endelig ikke få for længe, det er synd!

Jordbærsalaten laves ved, at jordbærrene renses og halveres eller kvartes alt efter størrelse. Så blandes de med basilikum og strimler af parmaskinke. Lige inden servering “plukkes” osten i og det fordeles jævnt. Hvis osten kommes i for tidligt inden servering, så bliver det helt lyserødt og let grumset – det smager stadig godt, men det er ikke ligeså pænt (og jeg snakker af erfaring).

Vær’s’go’: Smagen af sommer!

Jordbaer
Jordbærsalaten: Smagen af sommer!

Vildtaften på Restaurant Enzo i Fredensborg Golfklub

Torsdag aften i den forgange uge lagde Restaurant Enzo i Fredensborg Golfklub lokaler til en Vildtaften med tilhørende specielt udvalgte vine. Og det var bestemt en aften af de absolut bedre – perfekt match mellem vine og mad, og i virkelig hyggelige omgivelser.

Maden blev præsenteret undervejs af Enzo’s ejer, på hvem man tydeligt kan mærke en dyb passion for kødgryderne. Den ene ejer fra Vinslottet, som denne aften var leverandør af den tilhørende vinmenu, stod for en god, men kort, gennemgang af hver enkelt vin – personligt ville jeg gerne have haft lidt mere at vide, men som han pænt forklarede (vi delte bord med begge de her omtalte personer), så var det jo ikke alle, som gad høre lige meget om, hvilket brød vinbonden spiste til morgenmad, hvad han ged hed osv.

Nåh, men til en kort gennemgang af retterne og de tilhørende vine – og en stor anbefaling til alle om, at skulle de høre om endnu en aften af denne type i Restaurant Enzo, så bestil bord med det samme. Det er alle pengene værd!

Ret nr. 1

Mad: Cremet jomfruhummerbisque monteret med Chadonnay og cognac. Her til friskbagt focaccia og hjemmelavet citronolie.

Vin: Little James Basket Press Blanc Côtes du Rhône.

Bedømmelse: En virkelig lækker sag med en god og meget cremet konsistens, som blev perfekt matchet af brødet dyppet i den friske, hjemmelavede citronolie. En enkelt flækket jomfruhummer blev serveret til bisquen – og sådan en er jo altid rar at få selskab af. Vinmæssigt var matchet også perfekt. Den havde tilpas meget syrlighed i sig til, at den kunne hamle op med den cremede bisque. En god og powerfull sag.

Ret nr. 2

Mad: Havtaskefillet med madagascarsauce og syltet fennikel samt kartoffel- og parmesansouffle.

Vin: Saint Cosme Blanc 2009 Côtes du Rhône.

Bedømmelse: To stykker lækker og veltilberedt havtaskefillet fik selskab af en lidt usædvanlig, men god (og mild) madagascarsauce. Saucen kunne man have mistænkt ville stjæle lige lovlig meget opmærksomhed fra fisken, men de stod faktisk godt til hinanden. Suffleen smagte også ganske godt – ikke det store og vilde nye, men en hæderlig omgang. Vinen var endnu en gang godt matchet til maden, og understregede på fin vis de fine smagsnuancer i fisken.

Ret nr. 3

Mad: Carpaccio af oksemørbrad marineret i citron og jomfuolivenolie serveret med basilikum og parmesan.

Vin: Saint Cosme Rouge 2010 Côtes du Rhône.

Bedømmelse: Vel nok den mest almindelige ret på aftenes menu. Ikke de store udskejelser på den ene eller den anden facon. Dog kan man ikke tage fra retten, at der var brugt oksekød af virkelig god kvalitet – smag og konsistens var i top. Men i min optik hører rucola ikke til i retten – eller andre grønne sager for den sags skyld. Jeg er mere til kød, olivenolie og parmesan og så ikke mere. Vinen gik endnu en gang fint til – det var en lettere sag, som ikke tog al for megen opmærksomhed fra maden, som jo må siges ikke hører til de mest kraftige.

Ret nr. 4

Mad: Krondyrfillet med brombærsauce og efterårets garniture. Hertil Pommes Anna og sauterede vilde svampe.

Vin: Saint Cosme Valbelle Gigondas 2010.

Bedømmelse: Virkelig mørt og veltilberedt kød, som lå i en sauce med fintsnittede grøntsager og svampe. I øvrigt en sauce, som var kogt ind til en meget smagfuld sag. Pommes Anne’en on the side går man i min verden sjældent galt i byen med – og det var heller ikke tilfældet her. Den var tilberedt lige efter bogen, og havde bid. Lækkert, lækkert, lækkert. Vinen var aftenes højdepunkt; den var ganske enkelt fantastisk! God og kraftig og med fine jordagtige nuancer. Vinen var ikke kraftig i “normal” forståelse, hvor man ofte har en tendens til at bruge udtrykket om vine, som “bare” fylder munden med smag – den var mere “velovervejet” i sine smagsudtryk, og lod de forskellige nuancer komme til orde én for én. Hold op for en go’ vin!

Ret nr. 5
Desværre glemte jeg at tage billeder af osteanretningen – men omvendt, skal man bruge fantasien til én af retterne, så er denne nok den nemmeste at forestille sig for sit indre øje.

Mad: Osteanretning med Brie, Tomme, Pecorino og Parmesan med syltede valnødder og mandler.

Vin: Saint Cosme Côte Rotie 2010.

Bedømmelse: Små gode stykker ost, hvor Brien vel var den svageste og Tomme’en stod stærkest i min optik. De hjemmesyltede nødder til var gode, men desværre en smule bløde – jeg kunne godt have tænkt mig, at de havde bevaret deres sprødhed en smule mere. Men alt i alt en god ret. Jeg er efterhånden blevet ret vild med ost til dessert – eller som i dette tilfælde som for-dessert. Vinen var ganske udemærket, men havde det svært, da den kom lige efter et brag af en smagsoplevelse i den forrige vin. En hvid gør sig i mange tilfælde bedre til oste, men denne røde sag gjorde det fint til de oste, som vi blev præsenteret for.

Ret nr. 6

Mad: Gateau Marcel lavet på Valrhona med svesker og armagnac og vanilleis – og en pannacotta som surprice.

Vin: Banyuls Cuvee Tradition 4 ans, Vial Magneres 2008.

Bedømmelse: Kokken havde af uvisse årsager lavet pannacotta til – en kærkommen overraskelse. Jeg elsker pannacotta! Chokoladekagen var god og våd i konsistensen, som den slags skal være – ikke noget fis dér. Vanilleisen var … Tja, en vanilleis. Den havde det svært i forhold til de to andre retter, som jeg virkelig synes var gode. Og så er jeg bare ikke den helt store fan af is. Den nærmest portvins-agtige Banyuls gjorde sig godt til de søde sager, og havde masser af smag og dybde, som fint hamlede op med speciel den smagfulde Gateau Marcel.

Samlet bedømmelse
Alt i alt var det en fantastisk aften. God og veltilberedt mad i dejlige omgivelser, som gav et hyggeligt samlet indtryk. Heldigvis havde vi arrangeret chauffør, for Restaurant Enzo var på ingen måde nærig med de gode dråber – ikke et kvalitetstegn i sig selv, men når nu det var så gode vine som det var, så er det jo ikke skadeligt, at man kan nuppe et lille ekstra glas, når man render ind i de ekstra gode.

Med en pris pr. person på kr. 645,– kan man på ingen måder sætte en finger på noget, og vi vil bestemt komme tilbage en anden god gang, hvis et lignende arrangement kommer på programmet – og det gør de jævnligt ved jeg. Heldigvis.