Smørdampet torsk med knoldselleri, sprødt kyllingeskind, kamille-infuseret fløde og dildolie


Forår i en dyb tallerken.

Antal personer: Mange personer.
Forberedelsestid:
10 minutter + 8 timer til kamille-fløden.
Tilberedningstid: 10-12 minutter (ekskl. 20-25 minutter til skindet).

Ingredienser
Knoldselleri
1 torske-loin
1/4 liter piskefløde
4-5 spsk. tørrede kamilleblomster
Salt
Peber
2 x 25 g smør
Dildolie (opskrift her; sigt olien efter den er blendet)
Dild og tallerkensmækker til pynt

Opskrift
Start med at smide kamillen i fløden i en lufttæt beholder og lad det hygge sig sammen i 8 timers tid, hvorefter blomsterne sigtes fra igen – det er kun fløden, som skal bruges.

Skindet lægges på en bradepande med bagepapir, et andet stykke bagepapir over og til slut et tung fad. I ovnen ved 200 grader i ca. 20 minutter til det er sprødt, hvorefter det tages ud af oven og køler lidt inden det får lidt salt og er klar til brug.

Knoldselleri skrælles og der skæres ultratynde skiver af det – du skal til to personer bruge ca. 4-8 skiver alt efter størrelsen; fisken skal kunne dækkes af det til slut.

Smid skiverne i kogende vand og kog mør i ca. 3-4 minutter. Fisk dem herefter op og lad dem dryppe af.

Fisken krydres med salt og peber og lægges i en pande med lidt vand og den ene halvdel smør. Fisken dampes til den lige akkurat vil flage fra hinanden, hvis du prikker til den med en gaffel. Det ta’r ret kort tid, så vær opmærksom.

Tag fisken af panden og hæld vand/smør i en blender sammen med fløden og den sidste del smør. Kog ganske kortvarigt saucen op.

Læg fisken i en dyb tallerken og hæld sauce over. Herefter lægges knoldsellerien over, og der hældes yderligere lidt sauce over. Top med kyllingeskindet.

Dryp dildolie over og pynt med krydderurterne.

Reklamer

Laks sous vide med vanilje og citron med peberrodsinfuseret fløde og citronrisotto

salmon
Laks sous vide med vanilje og citron med peberrodsinfuseret fløde og citronrisotto.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter (+ 1 timer i køleren med fløden).
Tilberedningstid: 45 minutter.

Ingredienser
2 gode stykker laks med skind
1 stang vanille
6 tynde skiver øko-citron samt skallen strimlet
Dild
1 dl. piskefløde
25 g friskrevet peberrod
1 lille portion god risotto (brug evt. denne opskrift)

Opskrift
Den revne peberrod blandes med fløde og vakuumpakkes. Lægges herefter på køl i minimum en time, hvorefter det sigtes, og fløde piskes til skum.

Vakuumér laksen med citronskiverne liggende på kødsiden. Og vaniljen. I vandbadet med den ved 42 grader i 40 minutter, hvorefter det tages op af posen, citron og vanilje kasseres og laksen steges ved drønhøj varme på skindsiden, til den er sprød.

Servering
Læg en lille portion risotto nederst, og laksen ovenpå. Herefter en lille klat flødeskum, lidt frisk dild og lidt citronskal.