Svinebryst sous vide med langtidsbagte beder, gulerødder stegt i andefedt, råsyltede beder, røget creme fraiche, dildolie og brændt hvidløg

oppefra
Hvis skovbunden om efteråret var mad …

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter + natten over for kødet.
Tilberedningstid: 12 timer +/- det løse.

Ingredienser
1 stykke svinebryst
3 + 2 spsk. andefedt
1 dusk frisk timian
2 hvide gulerødder
2 violette gulerødder
1 alm. gulerod
3 rødlige bolchebeder
2 gullige bolchebeder
4 små alm. rødbeder
Olivenolie
Lidt smør
Salt
Peber
Lidt creme fraiche
Brændt hvidløg (opskrift her)
Smagsneutral olie
1 bdt. dild
1 dl. æblecidereddike
1 spsk. rørsukker

siden
– og retten set fra siden …

Opskrift
Nåh, maden skal på bordet om lige over 24 timer, så det er om at komme i gang. Start med kødet: Salt det, pak det ind i husholdningsfilm og smid det i køleren natten over.

Dagen efter pakker du det ud igen, skyller saltet af, vakuumpakker det sammen med 3 spsk. andefedt og lidt friske timiankviste og smider det i sous viden ved 71 grader i cirka 12 timer.

Bederne skal have nogenlunde samme tid i ovnen, så du kan ikke slappe af endnu; skræl alle bederne med undtagelse af den ene rødlige bolchebede, halvér dem og læg dem på en bageplade. Dryp med lidt olivenolie og smid dem i ovnen ved 85 grader. Pensl dem evt. med yderligere lidt olie, hvis de begynde at se lidt tørre ud undervejs.

Så, nu kan du holde pause, for nu er der lidt tid til, at du igen behøver at lave noget, hvis alle elementerne skal være færdige på samme tid.

Er pausen holdt?

Så er det i gang igen: Dilden renses og blancheres i kogende vand i 5 minutter, hvorefter vandet hældes fra. Blend herefter dilden med 60 grader varm, smagsneutral olie i 5 minutter, hvorefter det blot skal på en lille flaske, og så på køl til det skal bruges.

Så er det den sidste bolchebede: Skræl den og skær den i ultratynde skiver på et mandolinjern. Læg skiverne i en lille, dyb tallerken og hæld eddike over sammen med rørsukker. Bland det hele godt, og stil det i køleren til det skal bruges.

Til de hvide og violette gulerødder: Skræl dem og skær dem over på langs. Opvarm så en pande ved høj varme, smid den sidste del andefedt på, og steg så gulerødderne et par minutter på hver side. Så’ de sådan set klar, og kan tages fra fedtet.

I fedtet steger du nu tynde stave af den almindelige gulerod til de er møre, men stadig har bid.

I mens tænder du røgpistolen og skyder røg ned til creme fraichen i en lufttæt beholder, på med låg og lader stå 3-4 minutter, hvorefter røgen lukkes ud igen. Rør rundt og stil på køl, til det skal bruges.

Nu burde kødet være færdig: Tag det ud af vakuumposen og skær det i gode, solide skiver. Opvarm en pande til skyhøj temperatur og smid lidt smør og en anelse smagsneutral olie på. Lad det bruse af, og giv kødet stegeskorpe på alle sider.

Anretning
Tja, så er det ellers bare at anrette – brug fantasien, og få det til at se pænt ud …

Reklamer

Sommergrønt med chorizo

Mad
Sommergrønt med chorizo.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 60-70 minutter.

6 små, nye gulerødder med top
1 lille blomkål
1 fennikel
Lidt rød skovsyre
En håndfuld dildkroner
1 lillebitte bundt hakket purløg
2 friske, bløde chorizo
1 dl. piskefløde
Lidt olivenolie
Saften fra en citron
25 g smør
Lidt salt
Lidt sukker

Start gulerødderne, som renses og får skåret den grønne del af – lad dog lidt sidde; det ser jo pænt ud.

Smid dem i en vakuumpose sammen med smørret i små klumper, lidt salt og lidt sukker. Vakuumér dem og smid dem i sousviden ved 84 grader i min. 60 minutter. 80 minutter er heller ikke dumt. Men 60 kan altså gøre det.

Bland piskefløden med 3/4 af citronsaften og sæt det i køleskabet i min. 30 minutter.

Rens så blomkålen i del den i helt små buketter. Kog dem i letsaltet vand til de er møre, men stadig har masser af bid. Hæld så kogevandet fra, og isvand over, så kogninger stopper.

Skær toppen an din fennikel, og skær den så i heeelt tynde skiver – her vil et mandolinjern være en rigtig god ting at have ved hånden. Hæld den resterende del af citronsaften over og bland hele herligheden grundigt.

Opvarm olien på en brandvarm pande, og smid dem så på. De skal – under konstant omrøring – blot have omkring et minut eller to, så er de færdige.

Chorizoen skæres i små tern og steges ved stærk varme til de er sprøde og en anelse brankede.

Anret ved at lægge gulerødderne nederst med en smule af de stegte fennikel ovenpå. Drys så de små blomkålsbuketter på sammen med chorizo-ternene.

Hæld lidt flødedressingen over sammen med en anelse af den røde stegesky fra chorizoen, og drys så med den hakkede purløg.

Pynt med rød skovsyre og dildkronerne.

Voilas! Vil sommeren ikke komme til dig, så må den komme til … Din tallerken!

Svinemørbrad med citronbagte gulerødder, brøndkarse og rygeost-creme

Svin
Svinemørbrad med citronbagte gulerødder, brøndkarse og rygeost-creme.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 25 minutter.

1 lille svinemørbrad
Salt
Peber
Lidt smør
Olivenolie
1 lille bdt. gulerødder
1 øko-citron
Brøndkarse
2 spsk. rygeost
3 spsk. creme fraiche

Afpuds mørbraden og krydr den med salt og peber. Lad den trække lidt efterfølgende, indtil jeg siger til. Det gør jeg snart.

Gulerødderne vaskes (eller skrælles, hvis det ikke er de helt nye og friske). Hvis de er helt nye og med top, så blot skær det meste af toppen af, men lad lidt af det grønne sidde. Er de lidt ældre, du ved, så skær lige top og bund af. I et ovnfast fad med krabaterne.

Citronen tager du lige skallen af med et juliennejern. Gem strimlerne. Skær derefter tynde skiver af citronen, som du smider i fadet sammen med gulerødderne, salt og peber.

I ovnen med hele dameblads-herligeheden ved 200 grader i ca. 20 minutter eller til gulerødderne er møre, men stadig har bid.

Nu smider du så mørbraden på en pande ved jævn varme, hvor du har smeltet lidt smør sammen med lidt olie. Brun, vend, brun, vend osv. til mørbraden er rosa indeni, men har stegeskorpe udenpå. Knap 20 minutter er nok ikke helt ved siden af, alt efter, hvor stor en mørbrad du ligger inde med.

Lad den hvile i 3-4 minutter inden du skærer den i tynde skiver.

Nåh, men mens mørbraden er ved at få varmen, så pisker du rygeost, cremefraice lidt salt og peber sammen til en cremet … Ja, creme. Smag evt. til med en smule citronsaft.

Nu skal der anrettes: Smid med let hånd et par skiver kød i den ene side af din tallerken. Smid så nogle af gulerødderne og citronskiverne på den anden side, placér et par rygeost-creme-klat-fiduser rund omkring og pynt med en god portion brøndkarse og citronstrimlerne, som du tidligere gemte.

Svinemørbrad med sennep og honning og grillede asparges og små gulerødder med grov sennepsvinaigrette

Sous
Svinemørbrad med sennep og honning og grillede asparges og nye gulerødder med grov sennepsvinaigrette.

Antal personer: 3 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 3 timer eller deromkring.

Jeg har eeeeendelig langt om længe fået anskaffet mig et vandbad og en vakuumpakker (tak til forældre og svigerforældre for fødselsdagsgaverne!), så jeg kan indtræde i den – for mig – nye verden med at tilberede med sous vide.

Det er helt nyt, så jeg kæmper stadig lidt med det, men denne opskrift lykkedes nu ganske godt, hvis jeg selv skal sige det (om end, at jeg vil skrue en grad eller to ned for temperaturen næste gang, da jeg gerne ser min svinemørbrad lyserød indeni, selvom jeg ved, at det er der mange, som ikke er tossede med).

Kødet
1 svinemørbrad
1 spsk. sennep
1 spsk. honning
Salt
Peber

“Salaten”
8-10 friske grønne asparges
6 små, nye gulerødder med top
Lidt frisk løvstikke
God, frisk feta

Grov sennepsvinaigrette
2 spsk. hvidvinseddike
1 spsk. sennep
2 spsk. grofthakket løvstikke
Et skud peber
1/2 spsk. rørsukker
1/2 dl olivenolie

Kødet
Skør mørbraden halvt igennem, og smid sennep og honning derind. Luk skidtet sammen igen, og krydr så med salt og peber på alle sider.

Vakuumpak kræet, og smid det i 58 grader i omkring 3 timer.

Når det er færdig, så pak det ud af vakummposen, og giv det en ordentlig stegeskorpe med en gasbrænder (jeg har sådan en håndholdt ukrudtsbrænder fra Harald Nyborg, som i den henseende gør et helt og aldeles glimrende job – creme brûlee-brænderen derimod vil jeg mene ta’r alt for lang tid).

Så’ kødet på plads …

“Salaten”
Smuldr feta. Stil til side.

Vask (hvis gulerødderne er helt friske og nye – ellers skal du nok lige skrælle dem) gulerødderne, og skær det meste af den grønne top af (lad dog lidt sidde for syns skyld). Blanchér dem i et minut i letsaltet vand. Stil til side.

Knæk den nederste del af dine grønne asparges (de knækker selv der, hvor de mener, at skællet mellem spiselig og ikke spiselig del er), og vend dem i lidt olivenolie og en anelse salt.

Smid dem på en virkelig varm grillpande et minut. Vend. Grill et minut. Stil til side.

Pil bladene fra løvstikken. Stil til side.

Bland alt og smid vinaigrette over efter smag og behag.

Grov sennepsvinaigrette
Bland eddike og sennep med sukker, og pisk godt rundt indtil sukkeret er opløst.

Tilsæt så olie i en tynd stråle under omrøring.

Giv det et skud friskkværnet peber, og tilsæt så den grofthakkede løvstikke.

Sådan-cirka-samosa

 Samosa
Sådan-cirka-samosa.

Antal personer: 3 personer.
Forberedelsestid:
40 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Samosa som man kender dem fra f.eks. grønthandlerne på Vesterbro og Nørrebro i København vil det være en tilsnigelse at sige, at disse samosa minder om. De er nok mere helt sine egne, da dejen udenom hverken er den “rigtige” eller de bliver dybstegt til slut. Men en sund udgave af dem kan man måske godt sige, at det er – og indholdet er i hvert fald tæt på “de rigtige”.

Vietnamesiske rispapir
1 dåse kikærter
250 g ærter
4 gulerødder
1 bdt. forårsløg
3 spsk. ghee
Lidt revet kokoscreme
2 spsk. stødt spidskommen
2 tsk. røget paprika
1 spsk. garam masala
2 spsk. smagsneutral olie
Salt
Peber

Opvarm olien i en wok og smid kikærterne deri sammen med gulerødder i tern. Drys krydderierne over og rør godt rundt. Når gulerødderne er blevet møre, men stadig med bid, tilsættes forårsløg i skrå skiver og ærter. Smag til med salt og peber.

Opblød et stykke rispapir i koldt vand, så den bliver blød, men teksturen stadig bevares. Skær den i to halvdele, og læg en smule fyld på hver. Fold til en lille trekantet sag, som lægges på en bageplade med bagepapir.

Pensl med smeltet ghee tilsat lidt revet kokoscreme, og sæt dem i ovnen ved 220 grader i ca. 10 minutter. Så skal de vendes, pensles på den anden side og tilbage i ovnen i 10 minutter igen.

Kyllingefrikassé

Chicken
Kyllingefrikassé.

Antal personer: 6 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 30 minutter.

1800 g kyllingelår med rygben, skind og hele baduljen
Lidt olie
1/2 liter hønsebouillon
500 g fine, små gulerødder
2 bdt. forårsløg
1 bdt. grønne asparges
2 1/2 dl madlavningsfløde
Saften fra en citron

Brun kyllingen godt og grundigt på alle sider i en smule olie. Hæld så bouillon på og lad det småsimre i 15 minutter, hvorefter kartofler i kvarter samt gulerødder i mundrette stykker tilsættes. Simr videre i 20 minutter.

Så er det i med forårsløg og asparges, som blot lige skal koge med inde retten smages til med salt, peber og citronsaft.

Opskrift med inspiration fra denne side.

Lammeculotte med nye kartofler og gulerødder med mintsauce

Lamb
Lammeculotte med nye kartofler og gulerødder med mintsauce.

Antal personer: 2 (meget sultne) personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 35 minutter.

2 lammeculotter (hvis de er små – ellers kan en enkelt nok godt gøre det ud for et måltid)
Salt
Peber
Nye kartofler
Gulerødder – gerne de små med top
Lidt smør
1 dl frisk mynte
2 dl æbleeddike
3 spsk. sukker

Kartofler og gulerødder vaskes grundigt – skræl dem endelig ikke, hvis du kan undgå det.

Så er det i gang med lammet: Rids fedtet ned til kødet – ikke ned i kødet, men ned til kødet. Krydr så med salt og peber. Ind i en 190 grader varm ovn i ca. 20 minutter pr. 500 g – eller til der er opnået en kernetemperatur på 58 grader. Herefter skal det hvile i 10 minutters tid, og så skæres i tynde skiver. Lækkert og rosa.

I samme moment som kødet kommer i ovnen tændes for kartoflerne, som koges møre.

Så er det saucen: Blend mynten med 1/4 af eddiken. Opvarm resten af eddiken i en lille gryde sammen med sukker til det er smeltet. Så tilsættes mynten og det simrer i cirka 10 minutter.

Ved ca. 10 minutter igen inden kødet er klar smeltes smør på en pande, som gulerødderne vendes rundt i til de er blevet møre – men stadig med bid i.

Øl-braiserede svinekæber

Svin
Øl-braisserede svinekæber.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
30 minutter.
Tilberedningstid: 130–140 minutter.

En noget sødere udgave en hvis man tilbereder svinekæberne i f.eks. rødvin, men bestemt ikke at foragte af den grund. Og den førstefødte, han spiste og spiste og spiste i hvert fald – og det er til trods for, at han ellers ikke er den store fan af kød … Endnu!

8–12 svinekæber befriet for senen bagpå
2 rødløg
6 gulerødder
Frisk timian
1/2 liter fond
3 dl æblemost af god kvalitet
1/2 liter mørk brown ale
4 fed hvidløg
Smør
Salt
Peber
1 fennikel

Brun svinekæberne godt og grundigt i smør, så de får en fin stegeskorpe. Smid derefter alt med undtagelse af timian og de våde varer ned til kæberne, og svits det hele godt igennem.

Samme vej med de resterende ting, og så ellers på med låget. Lad så retten simre i omkring to timer.

Jævn hele herligheden, og retten er klar til servering – vi gjorde det (ret) utraditionelt med ris til, hvilket nok ikke er helt passende, hvis ret skal være ret. Men det var nu engang det, som spisekammeret kunne byde på i denne omgang.

Pulled pork og hjemmelavet coleslaw

Pulledpork
Let forsinket Super Bowl-menu
.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: o minutter.

Super Bowl bliver jo ikke ligefrem sendt på et – efter danske forhold – børne- eller arbejdsvenligt tidspunkt. Alligevel skulle der da en Super Bowl-agtig menu på bordet, og pulled pork er noget af det nemmeste at lave, trods det, at det skal marinere en evighed samt have cirka ligeså lang tid i ovnen. Men der er jo heldigvis ingen der tvinger en til at se på mens det sker. Og det er sgu’da fedt, at man blot kan smide maden i ovnen om morgenen, og så er den klar, når man kommer hjem. Opskriften på pulled pork finder du i øvrigt her, og den hjemmelavede coleslaw er der opskrift på nedenfor.

1/2 hvidkålhoved skåret i strimler
6–8 gulerødder, groft revet
150 g creme fraiche
50 g mayonaise
Salt
Peber
1 spsk sennep

Bland grøntsagerne godt. Bland de øvrige ingredienser i en skål, og hæld over grøntsagerne. Rusk rundt, og der er serveret.

Honning- og bourbonmarineret kylling med gulerødder i purløgscreme

Bourbon
Honning- og bourbonmarineret kylling med gulerødder i purløgscreme.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Opskriften på kyllingen finder du her – i denne omgang lod jeg dog kyllingen marinere natten over, hvilket bestemt ikke gjorde resultatet dårligere. Opskriften på gulerødderne (som var virkelig velsmagende, og gjorde sig ret godt sammen den sødlige/røgede/brankede kylling) finder du nedenfor.

500 g gulerødder skåret i 1/2 cm skrå skiver
1 bdt purløg
1 1/2 spsk creme fraiche
Salt
Peber
1 spsk smør
2 dl vand
Saften fra 1/2 citron

Smid gulerødderne i en sauterpande sammen med vand, smør, salt og peber. Læg låg på og kog i 10 minutter ved simre-varme. Tag så låget af og skru op for varmen, og lad væden koge ind.

Tilsæt citronsaft og lad det simre videre i et par minutter, inden creme fraichen tilsættes samtidig med, at du igen skruer ned for varmen. Endnu et minut skal gå, og så drysser du finthakket purløg over og rusker rund.

Voilas!