Friterede blåmuslinger med kartoffelspåner, brændte løg, aspargesmayonnaise og løvstikkeolie


Friterede blåmuslinger med kartoffelspåner, brændte løg, aspargesmayonnaise og løvstikkeolie.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
40 minutter.
Tilberedningstid: 70 minutter.

Ingredienser
1,5 kg blåsmuslinger
2 gulerødder
1 fennikel
2 små løg
5 dl. hvidvin
2 + 2 spsk. smør
2 + 2 spsk. olivenolie
Mel
2 sammenpiskede æg
Pankorasp
Smagsneutral olie
2 bagekartofler
1 god portion aspargesmayonnaise (opskrift her)
4 løg
1 bdt. løvstikke
Olivenolie

Opskrift
Først løgene: Smid de hele løg (med skræl und alles) i et ildfast fad i ovnen ved 100 grader i en time.

Lige inden servering halveres de på tværs, og brunes (næsten sortnes) på skærefladen i halvdelen af smørret og halvdele af olien på en brandvarm pande for fuld skrue.

Så er det til olien: Blanchér løvstikken i lidt vand i 15 sekunder, hvorefter vandet sigtes fra. Smid løvstikken i en blender sammen med olie (2.3 dl.) og kør for fuld skrue i fem minutter.

Sigt herefter oliven gennem et kaffefilter, så du står med en skøn, grøn olie. I køleskabet med den, til du skal bruge den.

Rens muslingerne grundigt. Dem der ikke lukker sig, når du renser dem (eller gi’r dem et lille gok), dem kasserer du. Det samme gælder dem, hvis skal er i stykker.

Rens og skræl gulerødder, løg og fennikel og skær dem i grove stykker. Smid dem herefter i en god, stor gryde ved jævn varme med en blanding af halvdelen af smørret og halvdelen af olien. Lad dem simre under omkring deri i 7-8 minutter.

Tilsæt hvidvin og kog op, inden muslingerne smides i. Låg på og lad simre til muslingerne har åbnet sig. Dem der ikke åbner sig kasserer du.

Tag muslingerne ud af deres skaller og lad dem afkøle sammen med kogelagen, hvorefter de fiske op igen, og grøntsagerne sies fra – kogelagen kan du så passende tilsætte lidt kamilleblomster, og lade stå natten over. Si det herefter igen, og du har en fantastisk, floral muslingebouillon, som kan bruges i sauce m.m.

Nåh, men muslingerne duppes tørre, vendes i mel, så æg og til slut rasp, hvorefter de friteres i 180 grader varm olie til de er sprøde og gyldne.

Kartoflerne strimles på en mandolinjern med tilhørende sjov tværgående kniv, som kan strimle (hvad den anordning hedder, det ved jeg ikke, men den er smart), tørres med køkkenrulle og fritterede ligeledes i olien, inden den lige tages op med en hulske og lægges på fedtsugende papir. Drys med salt.

Anretning
Anret lidt mayonnaise på bunden af et passende glas (evt. sylteglas) og læg et halv løg der på. Smid et par muslinger oven på og derefter lidt af kartoffelspånerne.

Pynt med lidt ærteskud eller andet pænt grønt, og dryp så lidt af den grønne løvstikkeolie over.

Reklamer

Smørrebrød med vildsvin, rodfrugt-remoulade, friterede bolchebeder, æblegelé og brændt hvidløg

smoerrebroed
Smørrebrød med vildsvin, rodfrugt-remoulade, friterede bolchebeder, æblegelé og brændt hvidløg.

Mængde: Tja, det kommer lidt an på, hvor sultne de er.
Forberedelsestid:
10 minutter (nåh ja, og så lige 8 timer til selve kødet og afkøling 3-4 timer til geléen).
Tilberedningstid: 1 lille times tid + afkøling af rodfrugter.

Ingredienser til æblegeléen
2 dl. ufiltreret æblemost
5 blade husblads
1 dl. sukker

Ingredienser til rodfrugt-remouladen
2 dl. hjemmerørt mayonnaise (opskrift her)
1 dl. fuldfed yoghurt
300 g blandede rodfrugter (jeg brugte pastinak, gulerod og knoldselleri)
Lidt olivenolie
1 dl. hvidvin
0,5 dl. æblecidereddike
2 spsk. karry
En smule salt

Andre ingredienser
Vildsvinekølle (opskrift her)
Gule og røde bolchebeder
Rapsolie
Salt
Ristet rugbrød
Frisk estragon
Brændt hvidløg (opskrift her)

Opskrift på æblegelé
Kog æblemost op sammen med sukker. I mens udblødes husblads i koldt vand, og når æblemosten er kølet let af, så piskes den ud deri.

Hæld i et fad, så det er et lag der er ca. 1-1,5 cm dybt. I køleren med skidtet, og lad det så blive til gelé i mens det bliver helt koldt. Herefter kan det skæres i små terninger.

Opskrift på remoulade
Rodfrugterne vaskes og skrælles og skæres i små tern, som fordeles i et fad, hvorpå du drysser karry og lidt salt samt drypper lidt olivenolie over. Hæld hvidvinen og eddike ved, og smid dem i ovnen ved 180 grader i ca. 45 minutter inden du lader dem køle af.

Sigt evt. overskydende væske fra, inden du blander dem med mayo og yoghurt. Smag evt. til med yderligere lidt salt og måske en smule citronsaft.

Andre sager
Bolchebederne renses og skæres i ultratynde skiver. Skiverne friteres i rapsolie som er 170-180 grader varmt. Tag lidt af gangen, så olien ikke bliver for kold for hvert batch.

Tag dem op med en hulske når de har taget farve, og læg dem på fedtsugende papir, hvorefter de drysses med lidt salt.

Anretning
Skær kødet i tynde skiver, og læg et solidt lag på brødet. Smid lidt remoulade på, så lidt æblegelé og til sidst bolchebederne.

Riv lidt brændt hvidløg over og pynt med lidt frisk estragon.

Sushitalian; Japansk ynde møder italiensk charme

sushitalian
Sushitalian version 1.0.

Antal personer: 3 personer.
Forberedelsestid:
30 minutter (hvis risottoen er lavet på forhånd og afkølet).
Tilberedningstid: 20-25 minutter (igen: Hvis risottoen er lavet på forhånd).

Min mors venindes datters kæreste (jep, hold lige tungen lige i munden med dén præsentation) er en fabelagtig kok. Jeg kender ganske få som ham, som kan formå at lave mad til en hel hær samtidig med, at han er roligheden selv. Undertegnede stresser som regel en hel del, og kan i hvert fald ikke føre de helt store samtaler, hvor det kræver blot et minimum af tankevirksomhed samtidig.

Nåh, men min mors venindes datters kæreste talte for en del år siden om “sushitalian”. Et koncept, som – efter hvad jeg kender til – aldrig er ført ud i livet. Før nu altså. For nu har jeg selv kastet mig ud i det: “Susitalian Version 1.0”.

Konceptet er i min udgave her ganske enkel: Lad de klassiske sushi’er parre med det italienske køkken.

Opskriften består reelt af flere, så hold koncentrationen. Jeg guider efter bedste evne.

Citron- og timianrisotto (opskrift her)
8 skiver parmaskinke
8-10 hvide asparges
8-10 grønne asparges
Pankorasp
125 g hvedemel
2/3 dl øl
1 dl vand
1 spsk. cognac
Lidt salt
1 spsk. smeltet smør
2 spsk. smagsneutral olie + til dybstegning
1 stiftpisket æggehvide
1 æggeblomme
1 tsk. æblecidereddike
Salt
Smagsneutral olie (til både mayo og friturestegning)
1 helt æg
1 stk. halveret (på den lange led) squash
Friskrevet parmesan
Friskkværnet peber
Masser af friske krydderurter (salvie, oregano, timian, basilikum var vist det, som jeg brugte, husker jeg ikke helt galt, men brug, hvad du kan få og li’)

Risotto
Risottoen skal lave allerede om morgenen. Eller aftenen før. Opskriften finder du link til i ingredienslisten. Når den er lavet, så smid den i en lufttæt beholder og smid den i køleskabet til den er kold. Helt kold.

Krydderurter og hvide og grønne asparges i bignetdej
Pisk hvedemel med øl, vand, cognac, 2 spsk. olie og smeltet smør. Smid dejen i køleskabet i så lang tid som muligt, inden den skal bruges – en lille time er godt. Vend herefter æggehviden i, og dyp så nogle af dine krydderurter og 1/3 af de forskellige asparges deri.

Opvarm olien til 170 grader og smid så ellers på omgang krydderurter og/eller asparges deri. Ikke for mange på én gang, for så bliver olien for kold. Steg til dejen er gylden og sprød, og tag dem så op og læg dem på et stykke fedtsugende papir.

Hvide og grønne asparges i pankopanering
Vend 1/3 af dine asparges i et sammenpisket æg og derefter i pankorasp. Tryk det fast efter bedste evne.

Steges i den opvarmede olie, som du lige har tilberedt dine bignet-asparges og krydderurter i.

Op med en hulske og til afdrypning på fedtsugende papir.

Smørstegte grønne og hvide asparges
Opvarm smør og lidt olivenolie på en pande ved jævn varme, og smid først den side tredjedel hvide asparges på. Når de er tæt på at være færdige (1-2 minutter på hver side gjorde det fint for mig), så kommer du de sidste grønne på og giver også dem lige en omgang varme.

Dijonaise
Pisk æggeblommen med æblecidereddike og en smule salt. Herefter piske smagsneutral olie i, i en ganske tynd stråle, til din mayonaise har en passende konsistens. Tilsæt så sennep efter behag, og din dijonaise er klar.

Selve sushitalian’erne
Pak dine bambusmåtte ind i husholdningsfilm, så slipper du for rengøringen, hvis det splatter lidt ud for dig – og det kan det ret nemt, specielt når du når til rullen med squash om.

Nåh, men læg fire skiver (alt efter størrelse selvfølgelig) parmaskinke på, og fordel så ellers den kolde risotto i et lag på den ene halvdel. Det skal være ca. 1/2 til 1 cm tykt.

Herefter lægger du så enten den ene, den anden eller den tredje slags asparges derpå. Eller to slags sammen. Eller alle tre sammen. Det er op til dig og din smag.

Rul sammen, som var det almindelig sushi, og rul efterfølgende stramt ind i husholdningsfilm. I køleskabet med kræet mens du tilberede de næste ruller efter samme opskrift.

Squashen skæres i meget tynde skiver på den lange led (brug et mandolinjern, ellers så er det dømt til at gå galt, vil jeg påstå). Så kan du ellers bruge samme opskrift som ovenfor, hvor du blot erstatter “parmaskinke” med squashskiverne. Dén rulle er lidt svære at samle, men øvelse gør mester.

Når alle rullerne er klar, så opvarmer du smør og olie i en pande ved jævn varme og steger så rullerne på alle sider. Start med at stege “samlingen”, så er chancen for at rullerne forbliver ruller størst.

Når parmaskinken sprød, squashen tilberedt tilpas og risottoen inden i varm, så tag dem fra panden og skær dem ud som sushi. Det er svært og kræver en skarp kniv.

Anretning
Anret med masser af friske krydderurter, dijonaise og evt. overskydende asparges i de forskellige afskygninger. Nåh ja, og de krydderurter, som du har haft i bignet-dejen. Top gerne med lidt friskkværnet peber, lidt friskrevet parmesan og evt. et par strimler frisk, hvis asparges (brug en ganske almindelig tyndskræller på den lange led af en asparges).

Burger med svampemayo, sprød marsala-parmaskinke, friteret fennikel, emmenthaler og frisk basilikum

Burger
Burger Italiano.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
30 minutter + hævning natten over af dejen.
Tilberedningstid: 30 minutter + 30 minutters efterhævning til bollerne.

Egentlig er jeg lidt af den opfattelse, at en burger skal bestå af en blød bolle (ikke de der rugboller, som skærer ganen op på en), en bøf af godt kød (ikke kylling eller andet mærkeligt), en skive god cheddar (ikke det der smelteost, som ligger pakket skivevis i plastic), lidt ketchup (endelig ikke for meget, for jeg er ikke så stor fan af ketchup) og lidt syltede agurker (ikke de selvdøde fra Netto, men nogle gode af slagsen). Måske lidt (med tryk på “lidt”) salat også.

Café-burgere kan være okay, men de fleste af gangene er det netop gane-opskærende boller med en skorpe hård som sten, men til gengæld kun bestående af luft indeni, rucola eller de der spæde salatblade, som smager af jord, tomme-tykke tomatskiver, hvor den grønne dims fra stilken ikke er skåret af, slatne agurker (friske – og det skal de sgu’ ikke være i en burger), tarvelig ost med hårde kanter, ketchup nok til at fodre en hel hær og måske en omgang bacon, som blev stegt i morges. Eller i går.

Det her er lidt en café-burger. Men det var go’. Det var den altså. Til trods for, at det er i en ciabattabolle, og der er mærkværdigheder i som fennikel og basilikum. Så gi’ den en chance. Det fortjener den …

Ciabatta
2 tsk. tørgær
1 3/4 lunken vand
250 g hvedemel tipo 00
1 tsk. salt
1 tsk. sukker
2 spsk. olivenolie

Svampemayo
1 æggeblomme
Smagsneutral olie
1 lille håndfuld tørrede svampe

Fritteret fennikel
1 fennikel skåret i små ringe
1 æggeblomme
1 dl. tempuramel
1/2 dl. koldt vand
Smagsneutral olie til friturestegning

Sprød marsala-parmaskinke
4 skiver parmaskinke
En slat marsala

Bøfferne
400 g hakket oksekød (10-12% fedt er godt at bruge i denne sammenhæng)
Salt
Peber
1 æg
1/2 dl. mel
1 fennikeltop, finthakket
2 tsk. fennikelfrø

Andet
Lidt friske basilikumblade
4 skiver emmenthaler

Ciabatta
Sigt mel op i en skål og bland det med gær, salt og sukker. Lav en fordybning i melet, og hæld olie og vand deri. Arbejd langsomt de våde ingredienser ind i melblandingen.

Ælt, ælt, ælt. Og ælt lidt mer’. 7-10 minutter er passende.

Smid dejen tilbage i skålen, dæk med husholdningsfilm og stil på køl til næste dag.

Næste dag triller du lynhurtigt lige 4 boller (prøv at gøre det uden at slå al luft ud af dejen). Lad dem efterhæve i 30 minutter under et fugtigt klæde.

Drys med lidt mel, og bag dem ved 200 grader midt i ovnen i 30 minutter, og lad dem køle lidt, inden du sætter tænderne i dem.

Svampemayo
Pisk olien i en tynd stråle ind i æggeblommerne til du har en fin konsistens. Kør de tørrede svampe til pulver i en kaffemølle (som du kun bruger til krydderier m.m. – ikke den sædvanlige til kaffebønnerne) og bland i mayonaisen.

Fritteret fennikel
Pisk alt sammen med undtagelse af olien til friturestegning og fennikel-ringene.

Dyp fennikel i dejen og smid dem direkte i en 170 grader varm olie. 2-4 minutter til dejen er sprød og gylden. Fisk dem op med en hulske og læg dem på fedtsugende papir.

Tag kun lidt ringe af gangen, så olien ikke bliver for afkølet, for så bli’r det noget skidt.

Sprød marsala-parmaskinke
Steg skinken i fedtstoffet fra bøfferne, som du steger lige inden. Når den er gyldensprød på den ene side, så vender du den og gør tilsvarende på den anden side. Dog skal du lige inden skinken er færdig lige smide marsalaen på. Når den så er kogt ind, så er skinken klar.

Bøfferne
Bland alle ingredienserne og form dig 4 solide bøffer. Steg dem i en klar smør og olie på en pande til de er, som du kan li’ dem; jeg er mest til, at de skal være godt røde indeni, men det er jo en smags sag.

Samling
Flæk bollerne og smid en klat mayo på hver af de to halvdele. Læg herefter en bøf på den nederste bolle, så en skive emmenthaler, parmaskinken, lidt af den friterede fennikel og et par basilikumblade. På med overbollen, og burgeren er klar …

Burger med det meste

DSC_0011
Burger med det meste.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 45 minutter.

Ja, sundt var det sgu’ nok ikke, men det smagte godt. Og det er jo kun fredag en enkelt gang om ugen, så hvorfor ikke? Opskriften på bollerne finder du her, mens du finder opskriften på bignetdejen, som jeg brugte til de friterede løgringe her. Bøffer var lidt specielle, og dem er der opskrift på nedenfor, ligesom opskriften på den hjemmerørte aioli er at finde her også …

400 g hakket oksekød
125 g gorgonzola
1 tsk. flydende røg (medmindre du griller bøfferne rigtigt – så skal det udelades)
1 spsk. mel
Salt
Peber
Smør
Kartofler
Olivenolie
1 fed finthakket hvidløg
2 æggeblommer
1 skvæt citronsaft
1–2 dl smagsneutral olie

Bland kød, ost, røg og mel. Smag til med salt og peber, og form til bøffer. Steg dem i en slat smør. Den røgede smag gi’r – hvis man bruger den med omhu – en go’ grillsmag. Men brug endelig ikke mere end blot en teskefuld, for så smager det aaaalt for meget igennem.

Kartoflerne halveres eller skæres i kvarter alt efter størrelser, og dryppes med olie og drysses med salt og peber. Ind i ovnen ved 200 grader i 40–45 minutter, så sku’ de være klar.

Aiolien laves ved at blande hvidløg og æggeblommer. Herefter tilsættes olien i en fin, tynd stråle under kraftig piskning til en mayonaise-lignende konsistens er opnået. Smag til med citronsaft og salt og peber.