Skindstegt laks, skummende muslingesauce og grøn olie


Mmm-mmmmm-mmmm …

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 30 minutter.

Ingredienser
1/2 liter muslingebouillon (opskrift her)
1 dl. hvidvin
1,5 dl. piskefløde
2 gode stykker laks med skind
Koldpresset rapsolie
1 bdt. løvstikke
Krydderurter efter smag
Arame-tang

Opskrift
Muslingebouillonen og hvidvin koges ind til noget der minder om 2 dl. Tilsæt piskefløde, kog kortvarigt op og kør saucen med en stavblender så den bliver skummende lige inden servering.

Løvstikke smides i kogende vand i 15 sekunder. Vandet sies fra og løvstikken blendes i fem minutter sammen med olien.

Si herefter olien, så du står tilbage med den fine, grønne olie.

Fisken krydres ganske enkelt med salt og peber, og smides så på en brandvarm pande, hvor du lige har ladet smør og olie bruse af inden. Kødsiden først.

Skru lidt ned for varmen.

Efter 2-3 minutter, når der er sprød og gylden stegeskorpe, vendes fisken, og den får cirka samme tid på den anden side. Fiske skal flage let fra hinanden, når du stikker til den med en gaffel.

Undervejs øses smør/olie fra stegepanden over.

Anret fisken på en bund af friskkogte ris. Drys herefter gavmildt med krydderurter (jeg brugte bl.a. citrontimianblomster, ærteskud, purløgsblomster, stedmodeblomster, tallerkensmækker, dild, skovsyre og andet godt fra haven) og pynt med tørret arame-tang.

Hæld herefter saucen ved og dryp lidt olie over også.

Reklamer

Sake-marineret laks med muslingebisque, sprødt fiskeskind og arametang

fisk
Sake-marineret laks med muslingebisque (jo den er der – den er blot svær at se på billedet), sprødt fiskeskind og arametang.

Mængde: 5 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 1,5 time.

Ovenstående tidsestimat på rettens forberedelses- og tilberedningstid er forudsat, at du allerede har muslingebouillonen klar – opskriften på dén finder du her.

Ingredienser
1 side laks med skind
Olivenolie
Salt
Peber
1/2 liter muslingebouillon
100 g smør
1 dl. piskefløde
1 spsk. creme fraiche
4 spsk. sake
6 spsk. soya
Smagsneutral olie
Arame-tang
Rød skovsyre
Tallerkensmækkere

Opskrift
Skær skindet fra fiskekødet – der skal sidde så lidt kød på skindet som overhovedet muligt. Er der rester rundt omkring, så skrab det af.

Pensl skindet på begge sider med olivenolie og krydr med en anelse salt og peber. Læg skindet i en bradepande, og læg bagepapir over. Placér herefter et tungt fad ovenpå, og smid så tingene i ovnen ved 120 grader i ca. halvanden time, hvorefter de kan tages ud, og skindet – som nu er helt sprødt – skæres i mindre, mundrette stykker.

Fiske skal lægges i et fad med sake og soya i 10 minutter, inden du smider det på en pande med smagsneutral olie og lidt smør med fuld skrue på varmen. Når det er sprødt og lækkert på den ene side, så vender du den og gør det samme på den anden. Fisken må ikke blive for stegt, så bliver den kedelig.

I mens fisken er i gang tester du dine evner ud i multitasking. Opvarm bouillonen langsomt og pisk så smør, fløde og creme fraiche i. Smag til med salt og peber.

Anretning
Læg fiske på en tallerken, og hæld lidt af den varme muslingebisque ved. Læg et par skiver fiskeskind ved, og placér lidt tang øverst.

Pynt så med krydderurterne, og maden er klar …

Lammepølse-ragout med portobello og fettuccine

DSC_0001
Lammepølse-ragout med portobello og fettuccine.

Antal personer: 3 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 50–60 minutter.

2 velvoksne lammepølser skåret i solide skiver
150 g sorte oliven, halveret og fri for sten
1 løg, hakket
6 friske laurbærblade (eller 2–3 tørrede)
8 grofthakkede blommetomater
Salt
Peber
1 håndfuld kapers
2 dl rødvin
1 dl lammefond
2 fed finthakkede hvidløg
3 portobello skåret i tykke skiver
Frisk fettuccine
Olivenolie
Pecorino

Opvarm olien på en pande, og svits løgene deri til de er klare. Derefter er det i med lammepølserne sammen med hvidløg. Steg godt igennem ved jævn varme, inden rødvinen kommes på, og alkoholen koges fra. Så er det samme vej med de resterende ingredienser og svitse med til svampene falder lidt sammen. Smag til med salt og peber.

Lad hele molevitten simre ved svag varme i 40–50 minutter og server sammen med frisk fettuccine og et drys friskrevet pecorino. Det skal simre under låg i 2/3 af tiden, og ser det “for vådt” ud, så smid låget af og lad det koge yderligere ind til rette konsistens er opnået.

Kylling med kokosfløde, forårsløg og svampe

Kinamad
Kylling med kokosfløde, forårsløg og svampe.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter.

2 spsk. sesamolie
1 bdt. forårsløg i skrå skiver
2 fed hvidløg, finthakkede
150 g kokosfløde, fintrevet
2 spsk. rød karrypasta
5 dl hønsefond
2 spsk. fiskesauce
2 spsk. soya
Thai-basilikum
300 g shitakisvampe – eller champignoner, hvis du ikke kan få fat i andet

Varm olien i en wok og smid hvidløg deri sammen med karrypasta og kokoscreme. Samme vej med kyllingen til det er gyldent på ydersiden. Tag kyllingen af wokken, og opvarm yderligere lidt olie deri. Så skal svampe og forårsløg deri og svitses let.

Tilbage med kyllingen, og så på med font. Lad det simre til kyllingen er gennemstegt.

Lige inden servering kommes basilikummen i.

Server med jasminris.

Øl-braiserede svinekæber

Svin
Øl-braisserede svinekæber.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
30 minutter.
Tilberedningstid: 130–140 minutter.

En noget sødere udgave en hvis man tilbereder svinekæberne i f.eks. rødvin, men bestemt ikke at foragte af den grund. Og den førstefødte, han spiste og spiste og spiste i hvert fald – og det er til trods for, at han ellers ikke er den store fan af kød … Endnu!

8–12 svinekæber befriet for senen bagpå
2 rødløg
6 gulerødder
Frisk timian
1/2 liter fond
3 dl æblemost af god kvalitet
1/2 liter mørk brown ale
4 fed hvidløg
Smør
Salt
Peber
1 fennikel

Brun svinekæberne godt og grundigt i smør, så de får en fin stegeskorpe. Smid derefter alt med undtagelse af timian og de våde varer ned til kæberne, og svits det hele godt igennem.

Samme vej med de resterende ting, og så ellers på med låget. Lad så retten simre i omkring to timer.

Jævn hele herligheden, og retten er klar til servering – vi gjorde det (ret) utraditionelt med ris til, hvilket nok ikke er helt passende, hvis ret skal være ret. Men det var nu engang det, som spisekammeret kunne byde på i denne omgang.

Risotto med friske krydderurter

Risotto
Risotto med friske krydderurter.

Antal personer: 6 personer.
Forberedelsestid: 20 minutter.
Tilberedningstid: 30–35 minutter.

Inden dessert-maddagen sku’ vi – trods alt – have lidt rigtig mad også, så der ikke gik komplet sukkerchok i den. Risotto med friske krydderurter blev menuen. Ikke just en let og lille ret, men det smager sgu’ så rasende godt, og kan laves på ret kort tid.

1,8 liter hønsefond (ja, jeg brugte godt nok andefond kogt på ænderne fra jul, og det fungerede også fint)
1/4 liter hvidvin
1/2 dl olivenolie
50 g smør
4 skalotteløg, finthakkede
3 fed hvidløg, finthakkede
900 g risotto-ris (eller grødris i en snæver vending – det går faktisk fint, og koster halvdelen)
150 g friskrevet parmesan + til pynt
Friskkværnet peber
Grofthakkede krydderurter efter smag (jeg brugte oregano, timian og (masser) salvie)

Opvarm olie og smør i en tykbundet gryde, og tilsæt løgene. Svits til de er klare, og tilsæt så hvidløg. Svits i yderligere et minut, hvorefter risene tilsættes. Sørg for at risene bliver “sovset” godt ind i olien allesammen. Tilsæt hvidvin, og lad alkoholen fordampe, og væden koge ind.

Herefter hældes en slat af fonden i, og den koges ind under konstant omrøring. Fortsæt således til al fonden er brugt – det tager omkring 25 minutter.

Tilsæt parmesan og krydderurter, rør rundt og læg låg på gryden, som tages fra varmen. Lad den stå i 3–4 minutter inden servering.

Server med yderligere friskrevet parmesan og friskkværnet peber.

Nytårsmenuen 2012

Den førstefødte skulle holde sin anden nytårsaften, og han kusine (næsten i hver fald – det kalder vi hende om ikke andet) skulle holde sin første. Med andre ord, så var det madklubben, som samledes nytårsaften – og med en fin inddeling i opgaverne mht. mad osv., da overskuddet med unger og det hele er en smule mindre, end det måske ellers ville være.

Vi stod for hovedret, kransekage og den stærke del af en sjus efterfølgende. Kusinen og hendes forældre havde æren af forret, dessert og vin – og toppede den også lige med lidt konfekt.

Opskrift på hovedretten er dermed den eneste du finder her på bloggen.

Aftenes menu

Forret
Norsk røget laks med rygeost-creme, sprøde radiser og salat.

Hovedret
Tournedos Rossini med fondantkartofler og marsalasauce.

Dessert
Chokoladefondant, vanilleis og coulis kogt med solbær og chili.

Vin
En hamrende go’ Barbaresco fra 2009 – Marchesi di Barolo.

Forret
Forret: Norsk røget laks med rygeost-creme, sprøde radiser og salat.

Hovedret
Hovedret: Tournedos Rossini med fondantkartofler og marsalasauce.

Hovedret – opskrift

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
30 minutter.
Tilberedningstid: Cirka 60–70 minutter i alt – dog kan kartoflerne forberedes tidligt på dagen, så de kun skal et smut i ovnen til sidst, hvorfor den reelle tilberedningstid lige inden servering kan holdes på omkring 20 minutter.

Fondantkartofler
6–8 store bagekartofler
Smør
Frisk timian
0,3–0,5 liter fond – jeg brugte lidt andefond lavet på andeskrogene fra julen

Kød
4 lækre stykker oksemørbrad eller chateaubriand
Salt
Peber
Smør
16 friske brombær
Frisk timian
Friskhøvlet trøffel
4 skiver foie gras på ca 1 1/2 cm tykkelse
4 skiver godt, lyst brød
Lidt andefedt

Sauce
6 dl andefond
4 dl marsala
Smør
6 friske brombær

Fondantkartofler
Skær kartoflerne i firkanter, og opvarm smør på en varm pande. Steg kartoflerne derpå, så de får en fin stegeskorpe. Herefter kan de faktisk stilles til side, og så laves resten først senere, hvis man ønsker det.

Nåh, men så smider du ellers kartoflerne i en ildfast fad, og hælder lidt fond ved. Ind i ovnen med dem til de er møre, sammen med lidt frisk timian.

Kød
Skær brødskiverne runde og steg dem gyldne og sprøde på en pande i lidt andefedt.

Krydr kødet med salt og peber. Steg ved kraftig varme i smør i 3–4 minutter på hver side, så det stadig er rødt indeni, men får en en fin stegeskorpe.

Steg foie gras’en ved kraftig varme i ca. 2 minutter på hver side – de må endelig ikke få for længe, for så smelter de. Og i øvrigt skal de komme direkte fra køleskabet, så de er kolde, når de rammer panden.

Sauce
Kog marsala ind til ca. 1 dl og tilsæt fond. Kog så yderligere ind til du har 2 dl sauce. Til slut tilsættes de hele friske brombær og de koges med i 3–4 minutter, hvorefter de moses let. Smag til med salt og peber. Lige inden servering koges saucen op, hvorefter den tages fra varmen, og der tilsættes koldt smør i små firkanter.

Anretning
Læg de spræde brød på midten af en tallerken og placér fire brombær rundt om. Placér herefter kødet på brødet og foie gras’en øverst. Læg kartoflerne rundt om kødet sammen med lidt frisk timian, og hæld en ganske lille smule sauce rundt om, inden du høvler lidt frisk trøffel over til slut. Skynd dig så at servere – det skal være helt varmt, når der severes.

Dessert
Dessert: Chokoladefondant, vanilleis og coulis kogt med solbær og chili.

Vin
Vinen: En hamrende go’ Barbaresco fra 2009 – Marchesi di Barolo.

Opskriften på hovedretten er med inspiration og en smule hjælp fra Fjordrejen.dk via e-mail, da jeg havde spørgsmål vedrørende valget af fond til saucen, som google (som ellers er en af mine bedste venner) ikke kunne hjælpe mig med. Men det ku’ Fjordrejen – og tak for det! Det fungerede optimalt!

Cremet fiskesuppe

Suppe
Pænt er det måske ikke, men det er stadig én af de bedste fiskesupper jeg kender til …

Antal personer: 3 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 40 minutter.

1/2 tsk safran
1 liter fiskefond
1 glas hvidvin
1 finthakket løg
1 finthakket gulerod
1 finthakket blegselleristilk
2 laurbærblade
50 g smør
2 spsk mel
400 g torskefileter
2 1/2 dl piskefløde
Frisk purløg, finthakket

Læg safran i en skål, og hæld 2–3 spsk kogende vand over.

Kom fiskefond, vin, løg, gulerod, blegselleri og laurbærblade i en gryde, og lad det langsomt koge op. Lad det herefter simre i omkring 20 minutter. Rør så safran (inkl. vandet) i.

Smelt smør i en lille kasserolle, og hæld melet i. Rør som en gal, så der ikke er klumper i. Hæld gaaaaanske langsomt mel-halløjet i suppen under kraftig omrøring. Kog op og lad suppen tykne.

Smid fisken i gryden og lad det simre i 2 minutters penge – eller til fisken er færdig (den skal flage ganske let, når du stikker til den med en gaffel).

Rør fløden i og smag til.

Server med hakket purløg.

Risotto med fisk og safran


Risotto med fisk og safran.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 30 minutter.

Vores kære bagbo havde fået fingrene i 3 friskfangede, store torsk og 2 hornfisk, som de ikke selv kunne spise, hvorfor vi fik dem. Herligt! I denne ret smuttede noget af torsken med. Hornfiskene bliver brugt en anden god gang.

400 g risottoris
1 løg, finthakket
2 fed hvidløg, finthakket
1 knsp safran
1 liter grøntsagsfond
1/2 liter fiskefond
1 bdt dild, hakket
1 bdt persille, hakket
5–600 g hvid, fast fisk
Salt
Peber
50 g smør
1/4 dl olivenolie
1 1/2 dl Noilly Prat (hvidvin i lidt større mængde kan ligeledes bruges)

Opvarm smør og olie i en sauterpande ved jævn varme og smid løget i. Svits til løgene er klare, og tilsæt herefter hvidløg. Svits yderligere et minut eller to.

Tilsæt risene, og sørg for at alle riskornene bliver fedtet ind i smør/olie. Smid så safran i og rør lidt mere rundt.

Hæld Noilly Prat på panden og rusk godt rundt i det, til det er opsuget i risene.

Tilsæt herefter en suppeskefuld fond og rør rundt til det er opsuget. Fortsæt således til al fond er brugt. Det tager ca. 20 minutter.

Imens skæres fisken i mundrette stykker og steges i 2–3 minutter på en varm pande. Fisken skal kun lige være stegt.

Når rosottoen reelt er færdig (altså risene er kogte – dog stadig med bid), så tilsætter du fisk, dild og persille. Tag panden af varmen, smid låg på og lad det stå sådan i 4–5 minutter inden servering. Smag til med salt og peber inden da selvfølgelig.

Kalvecuvette med svamperisotto med cognac og fløde

Kalvecuvette med svamperisotto med cognac og fløde (4 personer)

Ja, det er sgu’ ikke lige et billede der ligefrem sælger retten, men glemte at tage billeder, inden maden var forsvundet igen.

1 stk. kalvecuvette
50 g smør
1 god håndfuld tørrede svampe efter smag
1 spsk cognac
3 spsk. madlavningsfløde
9 dl grøntsagsfond
1 spsk olivenolie
8 skalotteløg, hakkede
2 knuste fed hvidløg
275 g risottoris (grødris går også fint)
100 g friskrevet parmesan (endelig ikke det der savsmuld på pose)

Kalvecuvette
Knid fedtsiden med salt og hvidløg og smid uhyret i ovnen ved 200 grader i ca. 45 minutter, eller til det har en kernetemperatur på 60–65 grader. Lad kødet hvile i ca. 20 minutter inden du skærer det ud.

Risotto
Udblød de tørrede svampe i vand i en times tid, inden de skal bruges. Skær dem herefter i mindre stykker.

Varm halvdelen af smørret på en pande, til det bruser, og tilsæt så svampene og svits dem i 5 minutter. Tilsæt salt og peber. Kom cognac i og kog til den er reduceret til det halve, og rør så fløden i. Lad svampene simre i 5 minutter, til saucen er blevet lidt tykkere, og sæt derefter svampene til side.

Varm fonden til den næsten koger, og hold den varm. Varm resten af smørret samt olien i en gryde ved middel varme. Tilsæt løg og lad dem simre i 1–2 minutter, til de er bløde, men endnu ikke har taget farve. Tilsæt hvidløg.

Kom risene i og rør med en træske, til de er dækkede af fedtstof – ca. 1 minut. Tilsæt 1 suppeskefuld varm fond og lad den simre under omrøring, til den er opsuget. Fortsæt således, til al væden er opsuget og risene er møre. Det tager ca. 20–25 minutter. Husk at røre konstant.

Tilsæt svampeblandingen, den revne parmesan, salt og peber og bland det hele godt. Tag gryden fra varmen, læg låg på og lad det hvile i 2 minutter.