Tacos med blomkål stegt i andefedt, rå blomkål, ande-chicharron, løg og salsa-macha


Tacos (næsten) med blomkål stegt i andefedt, rå blomkål, ande-chicharron, løg og salsa-macha.

Antal personer:  2 personer.
Forberedelsestid: 20 minutter + afkøling.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Ingredienser
2 dl. andefedt
1 blomkål
1 skind fra et andebryst
2 små rødløg
4 tortillaer
1 dl. usaltede peanuts
1 lille dåse chipotle
4 røde chilier
1 dl. æblecidereddike
2 spsk. sesamfrø
3 fed hvidløg
1 dl. smagsneutral olie
2 spsk. honning

Opskrift
Opvarm ved jævn varme olien i en pande sammen med sesam, finthakket hvidløg og peanuts. Giv det en 6-7 minutter til det dufter herligt og er gyldentsprødt.

Tag herefter fra varmen og tilsæt chili (de friske uden kerner og stilk i øvrigt) og chipotle. Lad det trække deri i 15 minutter inden det ryger i en blender sammen med eddike og honning.

Kør til en glat blanding og smag til med salt og peber. Sæt på køl til det skal bruges.

I mens laver du så dine ande-chicharrons (andeflæskesvær): Smelt 1 spsk. andefedt på en pande ved høj varme og smid andeskindet skåret i strimler på ca. 1 centimeters penge på. Lad det brune og blive sprødt på den ene side, vend dem og gør kunststykket efter på den anden side også – herefter skal de lige en tur på fedtsugende papir og ha’ lidt salt, så er de klar.

Blomkålen. Så er det blomkålens tur.

Tag 1/4 af det og pluk til middelstore buketter, som derefter skæres i ultratynde skiver på dit mandolinjern . Læg dem i en skål med koldt vand, til de skal bruges.

Den resterende del af blomkålen plukker du i små buketter. Opvarm den resterende del andefedt i en dyb pande og smid blomkålen deri. Lad den stege sig mør, men med bid under omrøring fra tid til anden.

Løgene skærs i tynde skiver og skal blot lige have 4-5 minutter ved jævn varme i det fedt, som blev til overs fra dine chiccharons.

Tryk mindre “tacos” ud af de store tortillaer og smid de forskellige ting deri – så’ der serveret …

Pizza goes christmas: Pizza med confiteret gråand, flæskesvær, svesker og æbler


Den juledeste pizza til dato.

Små 14 dage skulle de gå fra sidste indlæg til jeg igen fik tid til at skrive lidt nyt. Og jo, vi har fået mad i de 14 dage, men tiden til at skrive om det efterfølgende, den har til gengæld været noget nær ikke eksisterende.

Men nu skal det være. Madprogrammerne kører på fjernsynet i baggrunden, og tastefingrene er varmet op.

Opskrifterne er samlet set til 4 personer, og da tingene ta’r meget forskellig tid at lave, så i dagens anledning er tingene lidt delt op.

Pizzadejen er den sædvanlige, så den kan du lige hente opskriften på her.

Confiteret gråand
Antal personer:
4 personer.
Forberedelsestid: 15 minutter.
Tilberedningstid: 12 timer.

1 gråand
Frisk timian
Salt
Peber
Smørtern

Opskrift
Vakuumer anden med de øvrige ingredienser, og smid dem i sous vide’en ved 80 grader i ca. 12 timer.

Tag anden ud af posen,lad den køle lidt af og pil herefter kødet af.

Gem i øvrigt stegevæsken – når den har været på køl lidt, kan du skrabe fedtet af og bruger til noget andet, ligesom der er en skøn andebouillon tilbage også.

Flæskesvær
Antal personer:
Ja, det kommer jo an på, hvor mange du laver.
Forberedelsestid: 5 minutter.
Tilberedningstid: 50 timer.

1 omgang svær fra en flæskesteg
Salt

Skær sværene fra hinanden, så de er enkeltvis hver især. Kog dem herefter i 20 minutter – tænd endelig emhætten, for det lugter sgu’ ikke for godt.

Tag dem herefter op af kogevandet, og dup dem tørre med køkkenrulle, hvorefter de lægges på bagepapir i en bradepande. Drys rigeligt med salt over, og smid dem så i en 210 grader varm ovn i 30 minutter.

Undervejs skal du nok lige hælde lidt fedt fra, men det kan du jo gemme til en anden god gang.

Oooog så skal det samles …
På dine pizzabunde fordeler du først helt tynde skiver æble, derefter lidt and og så svesker i små tern. Drys herefter lidt knuste flæskesvær over og giv det hele et drys ost – en høost er et rigtig godt bud.

Så skal de ellers bare bages et per minutter eller tre i din pizzaovn til de er sprøde og gyldne (lidt længere tid, hvis du bruger en almindelig ovn. 15-20 stykker er nok ikke helt ved siden af).

Peking-and går amok: Peking-and og and i tempura med forårsløg på tre måder, teriyaki, sprøde andesvær og hva’ ved jeg …

peking
Peking-and med alt mellem himmel og jord.

Mængde: 2-3 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter + marinering af anden natten over.
Tilberedningstid: 20-25 minutter.

Ingredienser til selve anden
2 andebryster
3 spsk. soya
3 spsk. hoisinsauce
3 spsk. sesamolie
1 fed knust hvidløg
1 tommelfingerstr. revet ingefær
3 spsk. honning
1 portion tempura-dej (opskrift her)

Ingredienser til saucen
2 spsk. teriyaki
2 spsk. soya
2 spsk. hoisin
1 spsk. honning
1 tsk. stærk chilisauce

Andre ingredienser
9-10 forårsløg
Sesamolie
Usaltede jordnødder
Agurk
Lidt radiser
Riseddike
Sukker
Pekingand-pandekager

Opskrift på anden – både den ene og den anden slags
Hiv skinden af andebrysterne – men gem det, for du skal bruge det til sprøde andesvær senere. Læg herefter brysterne i marinaden, som består af alle de resterende ingredienser listet op – dog med undtagelse af tempuradejen og olien til dybstegning selvfølgelig. Husholdningsfilm over og så på køl natten over.

Pak anden ud og tør den forsigtig af. Lad det tørre lidt, mens du på en pande ved jævn varme smider andeskindet, som du lige salter lidt og derefter skærer i strimler på ca. 1/2 cm i bredden. Læg skindet med god plads mellem stykkerne, så de ikke klistrer sammen. Steg dem herefter på alle sider, så du ha nogle gyldensprøde sager til slut, hvorefter du fisker dem op og smider dem på fedtsugende papir. Giv dem evt. yderligere lidt salt og lad dem ligge til servering.

I overskudsfedtet fra sværene lægger du det ene andebryst. Steg det til det er med flot stegeskorpe på den ene side, hvorefter det vendes og kunststykket gøres efter på den anden side. Lad brystet hvile 5-6 minutter inden du skærer det i tynde skiver.

Det andet andebryst skærer du i mundrette stykker, som du vender i tempuradejen og derefter steger i smagsneutral olie som er 170-180 grader. Sørg for at ruske lidt rundt i sagerne undervejs, så de bliver ensartet sprødt og stegt hele vejen rundt. Du skal derudover ikke stege for mange stykker på én gang; det er vigtigt at olien har høj nok temperatur nemlig, og den vil falde for meget, hvis du kyler det hele i på samme tid. Fisk stykkerne op når de er sprøde og gyldne og læg også disse på fedtsugende papir til servering.

Opskrift på saucen
I mens ovenstående står og hygger sig koger du ingredienserne til saucen ind til en sirupsagtig konsistens.

Og alt det andet …
Så skal du ha’ gang i forårsløgene. Skær den grønne top i skrå skiver på 3 af dem, som derefter ryger i en lage af sukker opløst i riseddiken sammen med helt tynde skiver af radiser. I køleren med dem til de skal serveres – har du tid til, at de står der et par timer er det ganske glimrende, men mindre kan også gøre det, hvis du er under tidspres.

3 andre forårsløg dødssteger du på en tør pande på alle sider til de er helt sorte. Herefter knuser du til pulver med en morter, så du har fint løgstøv.

Så er der seks forårsløg tilbage. Dem halverer du og steger ved høj varme i lidt sesamolie til de er tilberedt, men stadig har bid.

Jordnødderne hakker du groft og giver lidt farve på en tør pande ved høj varme – de må endelig ikke blive brændte.

Lav små kugler af det inderste af et stykke agurk med et parisiennejern – mere skal der ikke ske med dem. Inden du laver dem kan du lige lave strimler af skralden med et juliennejern – det både smager godt som en del af toppingen, ligesom det ser rasende pænt ud som en del af de mange grønne farver.

Pandekagerne skal blot have 20 sekunder i mikroovnen direkte fra frost, så det klarer du i sidste øjeblik.

Anretning
På pandekagerne lægger du lidt af de forskellige typer and, og herefter er det blot at strø om sig med de resterende elementer efter smag og behov og så slutte af med at dryppe den tykke sirups-agtige sauce over.

Confiteret svinebryst med rodfrugter

Sous
Confiteret svinebryst med rodfrugter.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 40 minutter til grøntsagerne og ca. 24 timer sammenlagt til kødet.

Opskriften på flæskesvær spø’r du? Den finder du her!

Ingredienser til flæskestegen
Ca. 1 kg flæskesteg
Lidt smør
Frisk timian
Salt
Peber

Ingredienser til grøntsagerne
Rodfrugter efter smag
Olivenolie
Salt
Peber
Frisk timian

Opskrift på flæskestegen
Skær sværen af kødet, og lav dem til flæskesvær senere. Eller køb steget uden. Smør herefter kødet inde i lidt smør, og gnid det herefter med lidt salt og peber.

Vakuumpak det så sammen med lidt frisk timian, og smid det i vandbadet ved 78 grader i 12 timer. Tag det herefter op og læg det under pres i yderligere 12 timer i køleskabet, så du har en pæn, firkantet kødklods.

Tag kødet frem og skær det i nogle solide klodser, som du giver stegeskorpe på en brandvarm pande med lidt fedtstof.

Opskrift på grøntsagerne
Skræl og skær i mundrette stykker. Smid dem i et ildfast fad sammen med olivenolie og en smule salt og peber. Og lidt frisk timian.

I ovnen med hele herligheden ved 200 grader i ca. 35-40 minutter.

Flæskesvær

Flaeskesvaerd
Hjemmelavede flæskesvær.

Antal personer: Tja, det kommer jo an på, hvor glade de er for flæskesvær.
Forberedelsestid:
5 minutter.
Tilberedningstid: 50 minutter.

Julemåneden er sat ind, og hvorfor ikke forsøge allerede fra begyndelsen med at få ædt sig en pukkel til? Man gi’r jo alligevel op før eller siden, og lader stå til, mens man tænker på, at badebukserne jo først skal passe engang til sommer alligevel. Og desuden bliver det jo snart koldt, og så er et ekstra lag jo i virkeligheden bare smart.

1 omgang svær fra en flæskesteg
Salt

Skær sværene fra hinanden, så de er enkeltvis hver især. Kog dem herefter i 20 minutter – tænd endelig emhætten, for det lugter sgu’ ikke for godt.

Tag dem herefter op af kogevandet, og dup dem tørre med køkkenrulle, hvorefter de lægges på bagepapir i en bradepande. Drys rigeligt med salt over, og smid dem så i en 210 grader varm ovn i 30 minutter.

Undervejs skal du nok lige hælde lidt fedt fra, men det kan du jo gemme til en anden god gang – jeg planlægger at brune kartofler og noget rest-flæskesteg til en go’ omgang biksemad i løbet af ugen.