Opskrifter til De Fem Gaarde: Is på tykmælk med vaniljesyltede havtorn, rugbrødscrumble og timianhonning.

Dessert
Dessert udviklet til De Fem Gaarde. Tallerkner, bestik og dug venligst udlånt af Broste Copenhagen. Foto: Torben Vinther.

Så’ der dessert. En simpel, men god en af slagsen. Mere er der ikke at sige til dét …

Dessert – ingredienser:
1 pakke Rugkernebrød-blanding fra De Fem Gaarde
4 spsk. Schackenborg-honning fra De Fem Gaarde
1 spsk. brændt malt
2 tsk. brun farin
25 g smør
En smule frisk timian
1 vaniljestang
100 g vand
100 g sukker + 2 tsk. til crumble
200 g havtorn
2,5 dl. piskefløde
2 dl. sødmælk
1 dl. Tykmælk fra Gyllinnæs fra De Fem Gaarde
4 æggeblommer

Dessert – opskrift
Dagen før skal rugbrødet bages efter anvisningen på pakken – du skal bare lige tilsætte lidt  honning og brændt malt også. Når det er bagt, så sæt det til afkøling, inden du skærer de par skiver af det, som du skal bruge. Dem vender vi tilbage til …

Isen laves dagen før servering ved i en gryde at piske æggeblommer og sukker sammen til en lysegul cremet konsistens. Mælk og 2 dl. af fløde tilsættes under omrøring og det hele varmes op til 80 grader. Så tilsættes tykmælken og den sidste halve deciliter fløde, som er du skal piske til en let skum inden. Så skal den ellers i en ismaskine i en 40-50 minutter inden du hælder den på en beholder til frysning. Alternativt kan du springe ismaskine-delen over, og blot hælde direkte i beholderen, men så skal du lige snurre rundt i isen nogle gang i timen de første timer, når du fryser den i fryseren.

Havtornene kan med fordel også laves dagen før: Kog vand op med de 100 g sukker og kornene fra vaniljen. Lad det køle lidt af, og hæld så siruppen over havtornene. Hæld det i et sylteglas sammen med vaniljestængerne (dem er der masser af smag i stadig selvom kornene er pillet ud) og stil det på køl, til du skal bruge det.

Om formiddagen for serveringen piller du rugbrødsskiverne i helt små stykker. Smelt så 2 tsk. sukker samt den brune farin på en pande, inden smørret tilsættes. Når du har en karamellignende masse, så skal rugbrødet vendes deri. Fordel herefter rugbrødet på en bageplade og lad det køle helt af – herefter skal det gerne være helt sprødt og knasende.

Lige inden serveringen skal timianhonningen på plads, som ganske simpelt er honningen varmet op til den er flydende sammen med frisk timian. Hæld det gennem en sigte, så du står med den rene honning.

Anret ved først at lægge en kugle is på tallerknen. Hæld herefter de vaniljesyltede havtorn over (og gerne lidt af syltelagen også) og drys med rugbrødscrumblen. Hæld til slut lidt timianhonning over og pynt eventuelt med en dusk frisk timian.

Hvor får jeg hvad?
De Fem Gaardes varer kan købes i bl.a. IRMA og SuperBrugsen; ikke nødvendigvis alle begge steder, men jeg er overbevist om, at taler du pænt til din IRMA-pige eller brugsuddeler, så vil de gerne hjælpe dig med at få dem hjem.

Vinen er fra vinhacker, som sælger vin efter samme principper som de vinbønder, de køber vinene fra, producerer den: Minimalistisk, tålmodigt og åbent.

Malto kan du få hos Specialkøbmanden.

Bestik, tallerkner og bestik er venligst udlånt af Broste Copenhagen.

Opskrifter til De Fem Gaarde: Persillemarineret lammekrone sous vide med persillecrust.

Hovedret 2
Hovedret udviklet til De Fem Gaarde. Tallerkner, bestik og dug venligst udlånt af Broste Copenhagen. Foto: Torben Vinther.

Så er turen kommet til hovedretten, som er lammekrone, som først marineres, så sous vide’es for derefter at blive stegt og så få et grønt persilledrys. I birollerne finder vi en persilleolie, persillestøv, brændte, marinerede løg, friterede bolchebeder samt smørstegte lilla gulerødder.

Og vinen? Den finder du som lovet en kort gennemgang af senere i indlægget. Så hæng på …

Hovedret – ingredienser
Lammerkrone – regn med 2 “ben” pr. person
Rapsolie med persille fra De Fem Gaarde
2 små bundter persille
Rapsolie fra De Fem Gaarde
Landbrøds-blanding fra De Fem Gaarde
2 stk. bolchebeder
2 stk. lilla gulerødder
Smør
2 stk. skalotteløg
2 stk. store løg
Smagsneutral olie
1 dl. æblecidereddike
1 dl. vand
Salt
Peber
4-5 spsk. malto
Frisk timian til pynt

Hovedret 1
Hovedret udviklet til De Fem Gaarde. Tallerkner, bestik og dug venligst udlånt af Broste Copenhagen. Foto: Torben Vinther.

Hovedret – opskrift
Det første du skal kaste dig over er at få bagt landbrødet – gør det allerede to dage inden, at du skal servere retten. Når det er bagt, så spis det meste – du skal nemlig kun bruge 3-4 skiver. De 3-4 skiver lægger du et sted, hvor de kan blive godt og grundigt tørre. Rigtig tørre.

Så er turen kommet til kødet. Det er dagen inden retten skal serveres, at du kaster dig over det. Rens benene på kødet for kødrester, og gnid herefter kødet med rapsolie med persille fra De Fem Gaarde, halvdelen af det ene bundt persille, som er grofthakket samt en anelse salt og peber.

Vakuumer kødet og lad det ligge på køl natten over.

Dagen inden kan du også ligeså godt få styr på løgasken: 2 store løg deles i både, hvor lagene pilles fra hinanden. Læg dem så i et ildfast fad, og smid dem i ovnen ved 200 grader til de er helt sorte og tørre. 2-3 timer er ikke helt ved siden af. Tænd emhætten, for der kommer til at lugte lidt brunt og brændt. Herefter køles de af, og knuses til aske i en morter. Gem det i en lufttæt beholder til det skal bruges.

Om formiddagen for aftenens servering skal du lige have persilleolien helt på plads: Det ene bundt persille blendes sammen med 3 dl. rapsolie med persille fra De Fem Gaarde. De skal blende i min. fem minutter, så farve rigtig trækkes ud i olien. Lad det herefter stå og trække dagen igennem ved stuetemperatur. Bare ikke i direkte sollys.

Om formiddagen kan du også lige få tjek på persillecrust’en, som laves ved at riste brødskiver helt tørre, hvorefter de brækkes i helt små stykker og blendes sammen med den sidste halvdel af persillen, hvor den første halvdel gik til kødet. Det bliver det fineste grønne støv.

På dagen for serveringen skal kødet blot lægges i sous vide’en i 60-70 minutter ved 58,5 grader, inden du pakker det ud af vakuumposen og smider det på en brandvarm pande med lidt rapsolie og smør og giver det stegeskorpe på begge sider. Skær herefter benene fra hinanden.

Herefter skal den ene side –ydersiden af ribbenene er der vel reelt tale om – have et lille skud persillecrust.

I mens kødet ligger i vandbadet og hygger sig, så kan du nå at få styr på de andre ingredienser til hovedretten.

Brændte, marinerede løg: De to skalotteløg pilles og deles i halve – pil lagene fra hinanden. Opvarm en pande til vanvittig varm, hæld lidt rapsolie på og læg så løgene på med skærefladen nedad. Når de er sorte på skærefladen lægger du dem over i en blanding af vandet og eddiken, som koges op. Kog til løgene er møre. Herefter stiller du dem blot til side, til de skal bruges – det gør ikke noget, hvis de bliver lidt køligere.

Persillestøvet laves ved at piske et par spiseskefulde af persilleolien (hæld den lige gennem en sigte, så det kun er den rene, grønne olie du bruger) sammen med malto til du har et fint, lysegrønt støv.

Bederne skrælles og skæres i helt tynde skiver – brug et mandolinjern, men pas på fingrene. Her taler jeg af erfaring. Opvarm så en god slat smagsnutral olie i en lille gryde til 170-180 grader, hvorefter du friterer skiverne 2-3 stykker af gangen til de er let sprøde. Tag dem op med en hulske og læg dem på fedtsugende papir. Giv dem en smule salt.

Gulerødderne skrælles og skæres i tynde skiver på den lange led på mandolinjernet, hvorefter du kommes på en pande ved jævn varme i lidt smør og rapsolie. Krydr med salt og peber.

Anret ved først at drysse en smule løgaske på tallerknen. Herpå placeres kødet. Rundt om kødet placerer du nogle stykker af de brændte, marinerede løg samt de friterede beder. Gulerødderne, som nu er lidt blødere, og til at arbejde med, ruller du skivevis sammen, så de kan stå på højkant rundt om kødet. Hæld så en smule persilleolie rundt om og drys med lidt persillestøv. Pynt med lidt frisk timian.

Vinen
Cascina Roera Vino Bianco “Le Aie” 2013.

Vinen er fra den lille vinimportør “Vinhacker“. Jeg har fået Joachim derfra til at skrive et par ord om vinen, da han er noget mere på hjemmebane på dén front, og kan sætte ord på noget, som jeg finder mere end almindeligt udfordrende. Så ordene nedenfor er altså Joachims.

Vi har at gøre med noget der ligner en “orangevin”. Dvs. en vin som er lavet på hvidvinsdruer (i dette tilfælde Chardonnay), men produceret som en rødvin, hvor man lader skaller, stikle og kerner ligge sammen med juicen efter presning. Skallerne indholder farvepigment, og både skaller, stikle og kerner indeholder tannin (garvesyre), som vi jo er vant til i rødvin – den er det udtørrende fornemmelse i munden.

Le Aie har blot marceret (altså hygget sig med det nævnte “kvas”) et par dage. Derfor er hverken farve eller tannin så vild, meeeen man fornemmer det alligevel. Vinen er også lavet (næsten) uden tilsat svovldioxid (sulfitter), og det kommer nok mest til udtryk gennem den lidt oxiderede stil. At den er gæret og lagret på gamle egefade bidrager også i den retning. Og så er det jo naturgær, som kan give vinen en lidt “vild” stil. Ikke så poleret, kan man sige. Den høje alkoholstyrke gør desuden, at Le Aie er noget af en krafkarl. Og velegnet til mad. Gerne med kød af den lyse slags.

Hvor får jeg hvad?
De Fem Gaardes varer kan købes i bl.a. IRMA og SuperBrugsen; ikke nødvendigvis alle begge steder, men jeg er overbevist om, at taler du pænt til din IRMA-pige eller brugsuddeler, så vil de gerne hjælpe dig med at få dem hjem.

Vinen er fra vinhacker, som sælger vin efter samme principper som de vinbønder, de køber vinene fra, producerer den: Minimalistisk, tålmodigt og åbent.

Malto kan du få hos Specialkøbmanden.

Bestik, tallerkner og bestik er venligst udlånt af Broste Copenhagen.

Opskrifter til De Fem Gaarde: Maltrugbrød med røget marv, sennep og stikkelsbær

Forret
Forret udviklet til De Fem Gaarde: Maltrugbrød med røget marv, sennep og stikkelsbær. Tallerkner, bestik og dug venligst udlånt af Broste Copenhagen. Foto: Torben Vinther.

Efter at have brugt lang tid på at vende forskellige idéer, kom min tre-retters menu udviklet specielt til De Fem Gaarde endelig til verden lige inden nytår. Og jeg er virkelig godt tilfreds med resultatet – ofte har jeg i mine retter små ting, som jeg gerne vil justere til næste gang, jeg laver dem. Men her synes jeg egentlig, at retterne rammer hovedet på sømmet. I al beskedenhed.

Retterne er sammensat efter et overordnet nordisk tema, der fungerer som den røde tråd retterne i gennem. Jeg er ikke ude i de helt kreative, nordiske noma-ingredienser som myrer eller andet, men holder mig til ingredienser, som du burde kunne få fat i uden det helt store benarbejde.

Nederst i indlæggene har jeg lavet en lille liste over forretninger, hvor du kan købe ingredienserne – også de lidt mere specielle.

Forret, hovedret og dessert kommer i hvert sit indlæg – det gør det en smule mere overskueligt. Vinen kommer med i samme indlæg som hovedretten, til trods for, at den også gjorde forretten selskab – så det er dér, du skal lede, hvis du skal have en forklaring på den orange væske, som du kan se på billederne. Og der er en god forklaring …

Jeg håber, at retterne falder i din smag – jeg er i hvert fald godt tilfreds (og det samme var fotografen, testpersonen, den førstefødtes mor og den førstefødte i øvrigt).

Men først lige en præsentation af den samlede menu …

Menu
Forret:
Maltrugbrød med røget marv, sennep og stikkelsbær.

Hovedret:
Persillemarineret lammekrone sous vide med persillecrust. Hertil persillestøv- og olie, friterede bolchebeder, løgaske og brændte, marinerede løg samt smørstegte lilla gulerødder.

Dessert: Is på tykmælk med vaniljesyltede havtorn, rugbrødscrumble og timianhonning.

Vin:
Cascina Roera Vino Bianco “Le Aie” 2013.

Forret 2
Maltrugbrød med røget marv, sennep og stikkelsbær. Tallerkner, bestik og dug venligst udlånt af Broste Copenhagen. Foto: Torben Vinther.

Forret – ingredienser
1 pakke Rugkernebrød-blanding fra De Fem Gaarde
2 spsk. Schackenborg-honning fra De Fem Gaarde
1 spsk. brændt malt
8 tsk. stikkelsbærmarmelade fre De Fem Gaarde
4 tsk. Constantin-sennep fra De Fem Gaarde
4 tsk. Christiane-sennep fra De Fem Gaarde
4 stykker marv (jeg brugte dem, som var tilbage efter tilberedningen af denne fond)
Røgesmuld
Ærteskud til pynt

Forret – opskrift
Dagen inden forberedes rugbrødet, da det skal kunne nå at afkøle. Du følger ganske enkelt anvisningerne på brødblandingen, men tilsætter honning og brændt malt undervejs.

Så er turen komme til marven: Læg en smule røgesmuld i bunden af en gryde, som du har dækket bunden af med stanniol. Antænd og lad eventuelle flammer lægge sig, inden du sætter en lille gryde med marven ned i. Alternativt kan du lave en lille “holder” af stanniol, og så sætte en bambus-dampindsats med marven ned på. På med grydelåget, og så skal marven ellers røges i en små 10 minutter til de er flot gyldenbrune og glinser lidt – de må endelig ikke smelt helt fra sig selv og hinanden.

På serveringsdagen smider du brødet i fryseren en times tid inden du skal bruge det – derved er det noget nemmere at skære helt tynde skiver af det. De skal nemlig være så tynde, som overhovedet muligt. Udstik herefter hhv. en lille og en en stor cirkel af skiverne, som du rister i ovnen ved 160 grader. Ca. 4-5 minutter på den ene side. De små af skiverne giver du med det samme 4-5 minutter på den anden side også, men de store skal efter 3-4 minutter på den anden side, have et stykke marv på, hvorefter de skal retur i ovnen i yderligere 2-3 minutter, så marven smelter en smule. Giv evt. lige marven en lille forskrækkelse med en creme brûlee-brænder, så overfladen bliver “stegt”.

Anret ved først at lægge en teskefuld marmelade på din tallerken, som du breder ud med et snuptag. Herpå placeres den store rugbrødsskive med marven, og den anden, mindre skive placeres skråt på. Rundt om anretter du små dutter af de to slags sennep og yderligere lidt marmelade – brug gerne en “sutteflaske” eller en sprøjtepose, hvilket vil gøre det hele meget nemmere. Pynt med små ærteskud.

Hvor får jeg hvad?
De Fem Gaardes varer kan købes i bl.a. IRMA og SuperBrugsen; ikke nødvendigvis alle begge steder, men jeg er overbevist om, at taler du pænt til din IRMA-pige eller brugsuddeler, så vil de gerne hjælpe dig med at få dem hjem.

Vinen er fra vinhacker, som sælger vin efter samme principper som de vinbønder, de køber vinene fra, producerer den: Minimalistisk, tålmodigt og åbent.

Malto kan du få hos Specialkøbmanden.

Bestik, tallerkner og bestik er venligst udlånt af Broste Copenhagen.

Desserten der blev til morgenmad: Historien om, hvordan man også kan bruge en fredag aften

DSC_0017
Vaniljesyltede havtorn.

Forberedelsestid: 5 minutter.
Tilberedningstid: 10 minutter + afkøling.

Lørdag aften skulle have stået i De Fem Gaardes tegn. Jeg havde planlagt en lille menu med tre retter baseret på en stor del af de produkter, som jeg tidligere modtog fra dem. Alt var timet og tilrettelagt.

Fredag aften skulle gå med lige at spise med familien, og så ellers begynde noget af den mest tidskrævende tilberedning til lørdagen, så alt kunne foregå i god ro og orden dagen efter.

Men, men, men …

Jeg valgte at snitte den halve tommefinger af på mit mandolinjern fredag aften. Så derfor gik aftenen i stedet for med at vente på sygehuset for til slut at blive syet sammen.

Det betød dermed også, at projektet lørdag blev udskudt. Nok til mellem jul og nytår, men det er stadig lidt usikkert. Men følg med her på bloggen; før eller siden skal det nok lykkedes.

Noget af det, som skulle bruges lørdag var vaniljesyltede havtorn. De skulle indgå i desserten. De var allerede tilberedt inden mit geniale snit i fingeren, men da jeg tvivler på, at de kan holde sig til mellem jul og nytår, så må der tilberedes nye på dét tidspunkt.

Men nu ryger de så på De Fem Gaardes Tykmælk fra Gyllingnæs om morgenen i stedet for. Og dét er sgu’ heller ikke dumt, skulle jeg hilse at sige.

Ingredienser
1 vaniljestang
100 g sukker
100 g vand
200 g havtorn

Opskrift
Kog vand, sukker og vanilje op. Vaniljekornene skal være skrabet ud af stangen, men kyl hele molevitten med, da alt giver smag.

Lad det småsimre til en let sirup, hvorefter den skal køle af.

Hæld siruppen over havtornene, og stil dem på køl til de skal bruges.

De smager genialt på tykmælken – sørg for både at få selve havtornene med men også noget af sukker/vaniljelagen, så er lykken gjort, og dagen startet godt …

Stjernesmåkager med julefyld

Kage
Stjernesmåkager med julefyld.

Antal personer: 25 hvis alle skal ha’ én småkage.
Tilberedningstid: Ca. 45 minutter.

De Fem Gaarde valgte som bekendt at sende en testkurv til undertegnede. Og så blev jeg overhalet.

Jeg er stadig i tænkeboks mht. præcis, hvad jeg skal kaste mig ud i, og i mellemtiden har kæresten så taget initiativet til en lille opskrift. Og den er god. Sådan rigtig god.

250 g usaltet smør
1,5 dl. sukker + 2 spsk. til fyldet
1 tsk. vanillesukker
1 æg
6 dl. hvedemel
En knivspids salt
1,5 tsk. stødt kardemomme +  1 knsp. til fyldet
0,5 dl. jordbærmarmelade fra De Fem Gaarde
0,5 dl. solbærmarmelade fra De Fem Gaarde
0,5 dl. tyttebærmarmelade
En anelse citronsaft
1 knsp. stødt kanel
1 knsp. stødt nelliker
1 stjerneanis
Lidt revet appelsinskal

Start med fyldet: Kog marmeladerne op med sukkeret og tilsæt så citronsaft, kardemomme, kanel, nelliker, stjerneanis og appelsinskal. Lad det småsimre i ca. 3-4 minutter.

Tag det fra varmen og lad det afkøle.

I mens laves selve småkagerne: Bland sukker, vanillesukker og smør. Tilsæt æg og bland det hele virkelig grundigt.

Bland mel, salt og kardemomme i en anden skål, og vend det sammen med smør-halløjet.

Smid dejen i køleren i en time.

Varm så ovnen op til 175 grader og rul dejen ud til en tykkelse på ca. et par millimeter.

Stik cirkler ud og læg dem på en bageplade med bagepapir. Halvdelen af dem stikker du stjerne ud i. Altså inde i cirklerne.

Bag dem i ca. 10 minutter.

Tag dem ud og køl dem ned.

Fordel så marmeladeblandingen på de cirkler, hvor der ikke er stjerne i. Læg dem med stjerne i ovenpå.

De Fem Gaarde

Kurv
Testkurven.

Rundt omkring på bloggen har jeg tidligere skrevet om specielt kyllingeprodukterne fra De Fem Gaarde. Specielt deres Kylling Supreme, som det så dansk hedder, er et hit her i husholdningen; kyllingebryster, hvor man har ladet det smagfulde skind og benet sidde – sidstnævnte er lige til at skære fra, men er med som smagsgiver, hvilket er altafgørende efter min mening.

Nåh, men nu det så gået således, at jeg blev udvalgt blandt jeg-ved-ikke-hvor-mange hos De Fem Gaarde til at teste nogle af deres andre produkter, og komme med et bud (eller hvor mange det nu bliver) på, hvorledes de kan indgå i nye opskrifter.

Og det er jeg virkelig glad for – specielt nu, hvor jeg ved, hvilke produkter, jeg har til rådighed. Der er rapsolier med citron, persille og hvidløg. Der er tre slags marmelader med stikkelsbær, solbær og jordbær, som har selskab af to slags honning. To slags sennep er der også (en grov og en fin). To bageblandinger har også fundet vej i kurven sammen med to marinader, og to specialøl og en almindelig koldpresset rapsolie er også at finde deri. Alt sammen uden E-numre!

Jeg er i den store tænkeboks på, hvad det skal ende med, så følg med her på bloggen.

Lige nu er vi ude i noget ala bruchetta med røget marv med sennep og stikkelsbærmarmelade som et bud på en forret, en hovedret med svineskank med salvie og sennep med noget æble-et-eller-andet med peberrod og lidt honning og sennep med løgaske. Eller måske den føromtalte Kylling Supreme med marineret agurk, maltbrød, syltet porrer med løgaske og en persillemayo og persilleolie? Hmmm, måske lidt for meget til én tallerken – dén må jeg vidst lige tænke over. Desserten kunne være en is på fåremælk? Eller måske en is med lidt gedeost? Og så med timian og honning og rugbrødskrummer, tænker jeg …

Øllene kommer måske også med i maden – ellers drikker jeg dem!

Nåh, men det skal lige gennemtænkes. Så stay tuned …

Imens kan du jo besøge De Fem Gaarde her.