Smørdampet torsk med knoldselleri, sprødt kyllingeskind, kamille-infuseret fløde og dildolie


Forår i en dyb tallerken.

Antal personer: Mange personer.
Forberedelsestid:
10 minutter + 8 timer til kamille-fløden.
Tilberedningstid: 10-12 minutter (ekskl. 20-25 minutter til skindet).

Ingredienser
Knoldselleri
1 torske-loin
1/4 liter piskefløde
4-5 spsk. tørrede kamilleblomster
Salt
Peber
2 x 25 g smør
Dildolie (opskrift her; sigt olien efter den er blendet)
Dild og tallerkensmækker til pynt

Opskrift
Start med at smide kamillen i fløden i en lufttæt beholder og lad det hygge sig sammen i 8 timers tid, hvorefter blomsterne sigtes fra igen – det er kun fløden, som skal bruges.

Skindet lægges på en bradepande med bagepapir, et andet stykke bagepapir over og til slut et tung fad. I ovnen ved 200 grader i ca. 20 minutter til det er sprødt, hvorefter det tages ud af oven og køler lidt inden det får lidt salt og er klar til brug.

Knoldselleri skrælles og der skæres ultratynde skiver af det – du skal til to personer bruge ca. 4-8 skiver alt efter størrelsen; fisken skal kunne dækkes af det til slut.

Smid skiverne i kogende vand og kog mør i ca. 3-4 minutter. Fisk dem herefter op og lad dem dryppe af.

Fisken krydres med salt og peber og lægges i en pande med lidt vand og den ene halvdel smør. Fisken dampes til den lige akkurat vil flage fra hinanden, hvis du prikker til den med en gaffel. Det ta’r ret kort tid, så vær opmærksom.

Tag fisken af panden og hæld vand/smør i en blender sammen med fløden og den sidste del smør. Kog ganske kortvarigt saucen op.

Læg fisken i en dyb tallerken og hæld sauce over. Herefter lægges knoldsellerien over, og der hældes yderligere lidt sauce over. Top med kyllingeskindet.

Dryp dildolie over og pynt med krydderurterne.

Reklamer

Tedampet laks med asparges med estragonsauce ala vitello tonnato

Laks
Tedampet laks med asparges med estragonsauce ala vitello tonnato.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter.

2 stykker laks
3 spsk. sort te af god kvalitet
1 bdt. friske krydderurter efter smag
1 bdt. friske grønne asparges
40 g tun i olie
1 ansjosfilet
2 dl olivenolie
2 spsk. hvidvin
2 spsk. frisk estragon
2 hårdkogte æg
Saften fra en halv citron
Salt
Peber

Kog en halv liter vand op, og hæld det over te og krydderurter i en gryde. Lad det trække i 5–6 minutter, og si så te og krydderurter fra. Vandet gemmes i gryden, og koges op igen. Læg laksen i en bambusdamper, og damp dem derefter i 12–14 minutter over tevandet.

Krydderurter
Blandingen som laksen fik en tur over.

Bræk de træede ender af aspargeserne, og damp dem derefter i letsaltet vand i et minuts penge. Hæld herefter koldt vand over dem, så dampningen stopper.

Dræn tunen for olie, og blend dem sammen med ansjos, 2–3 spsk. olivenolie, vin og estragon.

Skil æggeblommerne fra æggehviden, og pres førstnævnte gennem et finmasket dørslag. Pisk i æggeblommerne samtidig med, at den resterende del af olien hældes i, i en tynd stråle. Når al olien er absorberet hældes blandingen i blenderen, og det hele køres sammen. Smag til med citronsaft, salt og peber.

Citron
Æggeblommerne efter en tur genne sien.

Asparges anrettes med saucen og hakket æggehvide drysses over. Laksen kommer med på sidelinjen.

Fiskeruller med parmaskinke og rosmarin med dampet spidskål

Spyd
Fiskeruller med parmaskinke og rosmarin med dampet spidskål.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

2 store torskefileter
3 skiver parmaskinke
Frisk rosmarin
Olivenolie
1/2 spidskål
Sesamfrø
1 spsk lys soya
1 spsk Ketjap Manis

Skær torsken i 6 lange “strimler” og halvér parmaskinken. Læg et stykke torsk på hvert stykke skinke, og drys med frisk rosmarin. Rul dem sammen, og sæt dem på træspyd.

Opvarm olie på en varm pande, og læg dem derpå – de skal vel have omkring 2–3 minutter på hver side; fisken skal falde let fra hinanden, hvis du prikker til det med en gaffel.

Skær kålen i tynde strimler. Opvarm vand i en gryde, så det koger, og damp kålen deri i 2–3 minutter.

Hæld vandet fra, og hæld kålen i en skål. Drys med sesamfrø, soya og Ketjap Manis.

Dampet torsk på smørstegte jordskokker – og lidt til …


Dampet torsk med jordskokker på tre måder.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter + 60 minutters stilstand for fløden.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Jeg skal snart ha’ sat mig ned og lært, hvordan man ta’r nogle bedre billeder. For indrømmet: Det ser noget gråt-i-gråt ud det her. Men, men, men … Det er jo trods alt også selve maden, som er mit hovedfokus, og ikke billederne af den. Men forstil dig lidt grønt et eller andet sted på tallerknen, lidt dybde i billedet osv. så sku’ den være der.

Torsk
2 gode stykker torskefilet
6 sorte peberkorn
1 laurbærblad
1 slat hvidvin
Vand

Peberrodsfløde
2 dl fløde
Friskrevet peberrod

Jordskokkechips
Jordskokker
Smagsneutral olie
Salt

Jordskokkepuré
Jordskokker
Lidt af peberrodsfløden
Lidt smør
Salt
Peber

Smørstegte jordskokker
Jordskokker
Smør

Torsk
Hæld vand, hvidvin, peberkorn og laurbærblad i en gryde sammen med fisken – fiske skal lige akkurat dækkes. Kog i fem minutter.

Peberrodsfløde
Riv peberrod og prop det i stuetempereret fløde i en time. Si herefter peberroden fra. Pisk “toppen” af fløden til skum med en stavblender.

Jordskokkechips
Vask jordskokkerne grundigt, men lad skrællen sidde på. Skær dem i ultratynde skiver (mandolinjernet er din ven). Opvarm olie i en gryde – olien er klar, når en brødterning bliver gyldenbrun på ca. 25 sekunder. Smid jordskokkerne i olien, og friter dem til de er sprøde og gyldne. Tag dem op med en hulske og lad dem dryppe af på fedtsugende papir.

Jordskokkepuré
Rens jordskokkerne og skær dem i mindre stykker. Kog dem møre i letsaltet vand. Si vandet fra og mos jordskokkerne. Smag herefter til med lidt af peberrodsfløden, smør salt og peber

Smørstegte jordskokker
Rens jordskokkerne, men uden at skrælle dem. Skær dem i stykker på ca. 3 x 3 cm. Opvarm smør på en pande, og hæld jordskokkerne derpå – lad dem svitse der i omkring fem minutter. De skal stadig have bid.

Opskrifterne tog sit udgangspunkt i GASTROmads opskrift, som du finder her – og så med lidt egne tilføjelser, da det ikke var til at opstøve rosenkål i Fredensborg og omegn, men tingene jo skulle mætte. Guderne må i øvrigt vide, hvorfor der ikke kunne opstøves rosenkål? Og de var ikke bare udsolgt. De var der bare … Ikke …!

Dampet brosme med koriander og lime


Dampet brosme med koriander og lime.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 10 minutter.

400 g brosmefilet
2 dl æblemost øko-æblemost
2 spsk flydende honning
Saften fra 1 lime
1 bdt. koriander

Kog æblemosten ind sammen med honning til ca. halvdelen. Smag derefter til med limesaft og tilsæt den hakkede koriander – sidstnævnte først lige inden rette skal serveres, da det ellers mister sin flotte grønne farve.

Imens dampes brosmen i 5–6 minutter til kødet lige akkurat falder fra hinanden, når man prikke til det med en gaffel.


Også sønnike sku’ selvfølgelig have aftenens menu (han får som udgangspunkt altid det samme som os) – men det glider bedst ned, hvis det bliver serveret på hans Peter Plys-tallerken.