Culotte sous vide med karamelliserede rødløg, smørstegte kartofler og brændt hvidløg

ild
Helvede er løs …

Mængde: 6 personer.
Forberedelsestid:
30 minutter.
Tilberedningstid: 7-8 timer.

Ingredienser til kødet
1 culotte
Ca. 30-40 g smør
Lidt frisk merian
Lidt frisk rosmarin
Lidt frisk timian
Salt
Peber

Ingredienser til løgene
12 små rødløg
30 g smør
2 spsk. flydende honning
4 spsk. balsamico
Frisk estragon
Frisk salvie

Andre ingredienser
6 store kartofler skåret i firkanter
30 + 30 g smør
Olivenolie
Salt
Peber
Brænd hvidløg (opskrift her)
2 dl. kalvefond

culotte
Aftenens menu.

Opskrift på kødet
Kødet soigneres og vakuumpakkes sammen med smørtern og de friske krydderurter. I sous viden med det i ca. 7 timer.

Tag kødet ud af posen og rens for krydderurterne (gem væsken fra posen til saucen), inden kødet skal på en grill så varm som bare pokker, så du får den fineste og lækreste stegeskorpe – pas på, for der kommer sgu’ lidt flammer, for fedtet for kødet er nogen nær flydende i forvejen, når det rammer grillen. Og det kan brænde sådan noget, kan det.

Så er der bare tilbage at skære kødet …

Opskrift på løgene
Løgene pilles og skæres på den brede led, så du står med noget der ligner to, solide løgringe.

Smid dem på en brandvarm pande og lad dem tage farve. Når de har det, så vender du dem og gør kunststykket efter på den anden side også.

Skru ned for varmen, og tilsæt panden honning, balsamico og den friske estragon. Lad det koge helt ind, mens du vender løgene et par gange undervejs, så de suger den lækre karamel-agtige masse til sig.

Drys friskhakket salvie over lige inden serveringen.

Og det andet …
Kartoflerne ryger på en pande ved jævn varme med halvdelen af smørret og olie og vendes fra tid til anden, til de er gennemstegte, sprøde, gyldne og lækre. Giv dem et drys salt og et skud peber undervejs.

Væden fra kødet koger du op sammen med de 2 dl. fond og smager til med salt og peber. Pisk kolde smørtern i lige inden servering.

Servering
Kødet serveres med de karamelliserede løg og kartoflerne og lidt revet, brændt hvidløg.

Reklamer

Lammeculotte med langtidsbagte tomater med gedeost

Lam
Lammeculotte med langtidsbagte tomater med gedeost.

Antal personer: 2 (kødglade) personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 3 timer til tomaterne – 30 minutter til culotten.

Ingredienser: Langtidsbagte tomater med gedeost
8-12 store cherrytomater (eller andre smagfulde)
1 rulle gedeost
2 spsk. fløde
Salt
Peber
Olivenolie
Frisk timian
En smule sukker

Ingredienser: Lammeculotte
1 stk. lammeculotte
Salt
Peber
Olivenolie

Opskrift: Langtidsbagte tomater med gedeost
Skær toppen af tomaterne, der hvor stilken har siddet. Læg derefter et snit indvendig i tomaten, så du kan befri den for indmad.

Skær skorpen af osten og skær den i mindre tern. Rør herefter godt sammen med fløde, og smag til med salt og peber. Fyld lidt af blandingen i hver af tomaterne.

Hæld lidt olivenolie over tomaterne, og drys lidt sukker over efterfølgende. Giv det hele et skud friskkværnet peber og en omgang frisk timian.

I ovnen med krabaterne ved 150 grader i tre timer.

I øvrigt lavede jeg også lidt uden ost; her er proceduren den samme, bortset fra at tomaterne blot halveres og indmaden ikke tages ud.

Opskrift: Lammeculotte
Rids fedtet på kødet, og krydr med groft salt og peber. Hæld en smule olivenolie over, og stil kødet i ovnen ved 180 grader i ca. 20 minutter.

Opvarm så en pande til helv….. varm, og smid kødet på med fedtsiden ned. Lad fedtet blive gyldent og sprødt.

Tag kødet af panden og lad det hvile i små ti minutter, inden kødet skæres i skiver og serveres straks.

Anretning
Drys en smule løgaske (opskrift her) på en tallerken, og anret skiverne på. Ved siden af på et pas teskeer lægger du tomaterne med gedeost. De tomater, som er uden gedeost, dem lægger du blot ved siden af kødet.

Giv hele herligheden en smule flagesalt og pynt med lidt frisk timian.

Honningglaseret lammeculotte med rosmarin og gedeost og blomkålspure

Lamb
Honningglaseret lammeculotte med rosmarin og gedeost og blomkålspure.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter + ca. 40 minutter i blød til svampene.
Tilberedningstid: 25-30 minutter.

1 lille blomkålshoved
50 g smør
2 små lammeculotter
2 spsk. revet palmesukker
Salt
Peber
1 håndfuld tørrede blandede svampe
1 tsk. flydende honning
Lidt frisk rosmarin
Lidt frisk salvie
1 gaaanske lille smule flydende vanillesirup
1/2 rulle gedeost

Start op med pureen, som gerne må stå og sætte sig, men nedenstående bliver tilberedt – bare den ikke bliver decideret kold.

Blomkålen plukkes i små buketter og koges til de er møre, hvorefter de pureres med smør og revet muskatnød. Smag til med salt og peber.

Bland palmesukker, salt og peber og gnid culotterne grundigt deri. Smelt derefter en smule smør og olie på en pande, og læg culotterne på. Fedtsiden nedad først. Når det fedtet er sprødt og gyldent (eller nok nærmere lidt mørkt i det pga. sukkeret, som karamelliserer – husk derfor at tænde din udsugning), så vender du krabaterne og giver dem en tilsvarende omgang på den anden side.

Skru ned for varmen, når de er vendt og lad dem stege i en 5-7 minutter til de er færdige. Tag dem herefter fra panden, og lad dem hvile mens du tilbereder saucen.

Pres vandet fra svampene og smid dem på det resterende fedt i panden. Lad dem ruske lidt rundt et par minutter eller tre ved jævn varme, og smid så honning og krydderurter på. Bland det hele grundigt.

Læg en skefuld pure nederst, og placer lammet ovenpå. Herefter toppes med saucen og smuldret gedeost.

Marineret lammeculotte med ærter francaise

Lam
Marineret lammeculotte med ærter francaise.

Antal personer: 3 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter + marinering natten over af kødet.
Tilberedningstid: 30 minutter.

2 lammeculotter
1/2 liter hvidvin
2–3 kviste frisk oregano
2 fed hvidløg (bare hele fed med det hele)
1 spsk. soya
2 spsk. hvidvinseddike
2 spsk. honning
1 spsk. dijonsennep
600 g ærter
1/2 glas perleløg
1 pakke bacon
2 spsk. smør
1 dl vand
1 spsk. sukker
1 håndfuld sukkerærter skåret i tredjedele
4–5 blade radicchio skåret i små stykker (hvis det er rigtigt, så er det vist romainesalat som skal bruges, men det ku’ jeg ikke få fat i)

Rids fedtet på kødet og læg det herefter i marinaden lavet af hvidvin, oregano, hvidløg, soya og hvidvinseddike. Ind i køleren natten over med det.

Når kødet så skal bruges, så tag det op af marinaden, dup det tørt og pensl det med en blanding af honningen og sennep. Herefter brunes kødet (fedtsiden først) på en brandvarm pande, hvorefter det skal smide i et ildfast fad, og så ellers i ovnen i omkring 20 minutter ved 190 grader. Så skal det ellers hvile i en 10 minutters tid inden det skæres i skiver.

Alt i mens kødet er under tilberedning, så koges vand op sammen med sukker, og løgene kommer deri. Lad dem simre i en 5–7 minutters tid, hvorefter ærter smides i. Lad dem boble lidt med, og så er det ellers i med bacon. Nåh ja, den bacon skal i øvrigt skæres i små stykker og sprødsteges inden. Samme vej med sukkerærterne og salaten ca. 5 minutter inden servering. Lige inden servering er det ellers i med smørret.

Bum! Stille og rolig onsdagsmad, he he …

Lammeculotte med nye kartofler og gulerødder med mintsauce

Lamb
Lammeculotte med nye kartofler og gulerødder med mintsauce.

Antal personer: 2 (meget sultne) personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 35 minutter.

2 lammeculotter (hvis de er små – ellers kan en enkelt nok godt gøre det ud for et måltid)
Salt
Peber
Nye kartofler
Gulerødder – gerne de små med top
Lidt smør
1 dl frisk mynte
2 dl æbleeddike
3 spsk. sukker

Kartofler og gulerødder vaskes grundigt – skræl dem endelig ikke, hvis du kan undgå det.

Så er det i gang med lammet: Rids fedtet ned til kødet – ikke ned i kødet, men ned til kødet. Krydr så med salt og peber. Ind i en 190 grader varm ovn i ca. 20 minutter pr. 500 g – eller til der er opnået en kernetemperatur på 58 grader. Herefter skal det hvile i 10 minutters tid, og så skæres i tynde skiver. Lækkert og rosa.

I samme moment som kødet kommer i ovnen tændes for kartoflerne, som koges møre.

Så er det saucen: Blend mynten med 1/4 af eddiken. Opvarm resten af eddiken i en lille gryde sammen med sukker til det er smeltet. Så tilsættes mynten og det simrer i cirka 10 minutter.

Ved ca. 10 minutter igen inden kødet er klar smeltes smør på en pande, som gulerødderne vendes rundt i til de er blevet møre – men stadig med bid i.