Americano i fine klæ’r (pitabrød med confit de canard, confiterede jordskokker og grillede jalapeños)


Fint ska’ det være, Americano …

Antal personer:  4 personer.
Forberedelsestid: 10-15 minutter + 1 times hævetid for brødene.
Tilberedningstid: Ca. 50 minutter (nåh ja, og så lige 12 timer til anden).

Jeg mener bestemt, at opskriften på den “rigtige” Americano ligger her på bloggen. Men den må være kommet på inden jeg lurede, hvordan man kunne indsætte søgeord her på bloggen, for jeg kan ikke umiddelbart finde den.

Nåh, men en Americano stammer helt tilbage fra da jeg i sin tid boede i Val d’Isére. På en lille snaske-spise-ting i udkanten af byen kunne man få nogle store pitabrøds-agtige sager, som blev fyldt med hakkebøf flækket i mindre stykker, pomfritter og chilisauce. Det var verdensklasse-mad (i hvert fald klokken midt om natten og med en promille på 100).

Her er der blot taget udgangspunkt i Americano’en – ingredienser er nærmest fra A til Z bytte ud med andre ting og sager.

Men det smager sgu’ godt alligevel …

Ingredienser til anden
3-4 andelår
Frisk timian
Salt
Sukker
Smør
Sorte peberkorn

Ingredienser til brødene
150 g hvedemel
10 g gær
Lidt salt
Lidt olivenolie
1,5 dl. vand

Ingredienser på jordskokkerne
Ca. 8 jordskokker
6-7 dl. andefedt
2 fed hvidløg
1 laurbærblad
Frisk timian
Salt

Ingredienser til grillede jalapenos
Jalapenos
Olie
Salt

Opskrift på anden
Tør anden godt af og giv dem lidt salt og sukker (lidt mer’ salt end sukker) og vakuumpak dem derefter sammen med 9-10 peberkorn og lidt frisk timian.

Dagen efter tørrer du igen anden af, fjerne krydderurter, peberkorn osv. Herefter vakuumpakkes de igen. Denne gang sammen med en lille håndfuld smørterne og yderligere lidt timian.

I sous vide’en ved 80 grader i 12 timers tid, hvorefter de fiskes op igen. Sigt væden fra (gem den – den kan deles i hhv. andefedt og andebouillon, som kan bruges ved andre lejligheder) og læg lårene med fedtsiden op i et ildfast fad. Under ovnens grill til skindet er sprødt og gyldent, og så er de klar.

Opskrift på brødene
Oplæs gær i det lunke vand og tilsæt salt og olie. Ælt herefter melet i til en fast, men ikke for fast, dej, som skal hæve lunt under et fugtigt klæde en time.

Del dejen i 4 dele og tryk dem flade, så de er cirka 1 cm høje. Kast dem på en bageplade og bag dem ved 250 grader i cirka 7-8 minutter til de er hævet op og ser pitabrød-agtige ud.

Opskrift på jordskokkerne
Skræl jordskokkerne og skær dem i skiver på ca. 0,5 cm i tykkelsen. Læg dem herefter i andefedtet sammen med de øvrige – med undtagelse af salt – ingredienser i en gryde.

Læg et stykke fugtigt bagepapir over, som er klippet til, så det går ud til kanterne af gryden. Låg på og i ovnen ved 170 grader i ca. 45-50 minutter.

Herefter skal de køle lidt af i fedtet, inden du fisker dem op og lægger dem på fedtsugende papir og gi’r dem lidt salt.

Opskrift på grillede jalapenos
Flæk dine chilier og skrab kernerne ud. Pensl dem derefter med olie og smid dem på verdens varmeste grillpande. Først på den ene side til de er lidt forkullede og bløde i det, og så samme procedure på den anden side.

Herefter skal de blot have lidt salt, og så er de klar.

Reklamer

Pizza goes christmas: Pizza med confiteret gråand, flæskesvær, svesker og æbler


Den juledeste pizza til dato.

Små 14 dage skulle de gå fra sidste indlæg til jeg igen fik tid til at skrive lidt nyt. Og jo, vi har fået mad i de 14 dage, men tiden til at skrive om det efterfølgende, den har til gengæld været noget nær ikke eksisterende.

Men nu skal det være. Madprogrammerne kører på fjernsynet i baggrunden, og tastefingrene er varmet op.

Opskrifterne er samlet set til 4 personer, og da tingene ta’r meget forskellig tid at lave, så i dagens anledning er tingene lidt delt op.

Pizzadejen er den sædvanlige, så den kan du lige hente opskriften på her.

Confiteret gråand
Antal personer:
4 personer.
Forberedelsestid: 15 minutter.
Tilberedningstid: 12 timer.

1 gråand
Frisk timian
Salt
Peber
Smørtern

Opskrift
Vakuumer anden med de øvrige ingredienser, og smid dem i sous vide’en ved 80 grader i ca. 12 timer.

Tag anden ud af posen,lad den køle lidt af og pil herefter kødet af.

Gem i øvrigt stegevæsken – når den har været på køl lidt, kan du skrabe fedtet af og bruger til noget andet, ligesom der er en skøn andebouillon tilbage også.

Flæskesvær
Antal personer:
Ja, det kommer jo an på, hvor mange du laver.
Forberedelsestid: 5 minutter.
Tilberedningstid: 50 timer.

1 omgang svær fra en flæskesteg
Salt

Skær sværene fra hinanden, så de er enkeltvis hver især. Kog dem herefter i 20 minutter – tænd endelig emhætten, for det lugter sgu’ ikke for godt.

Tag dem herefter op af kogevandet, og dup dem tørre med køkkenrulle, hvorefter de lægges på bagepapir i en bradepande. Drys rigeligt med salt over, og smid dem så i en 210 grader varm ovn i 30 minutter.

Undervejs skal du nok lige hælde lidt fedt fra, men det kan du jo gemme til en anden god gang.

Oooog så skal det samles …
På dine pizzabunde fordeler du først helt tynde skiver æble, derefter lidt and og så svesker i små tern. Drys herefter lidt knuste flæskesvær over og giv det hele et drys ost – en høost er et rigtig godt bud.

Så skal de ellers bare bages et per minutter eller tre i din pizzaovn til de er sprøde og gyldne (lidt længere tid, hvis du bruger en almindelig ovn. 15-20 stykker er nok ikke helt ved siden af).

Maltpizza med confiteret svinebryst, sprød grønkål, svampe og parmesan

dsc_0003
Maltpizza med confiteret svinebryst, sprød grønkål, svampe og parmesan før den røg i ovnen.

Mængde: 8 små pizze.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 6-7 minutter (hvis ingredienserne er klar).

Nordisk pizza. Kæft, det er noget sludder at kalde det. Men kæft, den er go’ …

Ingredienser
4 tsk. brændt maltmel
4 dl. hvedemel
4 spsk. olivenolie
1,5 dl. lunken vand
4 tsk. bagepulver
Lidt salt
Smagsneutral olie
3-4 blade grønkål
1 stykke confiteret svinebryst (opskrift her)
200 g blandede svampe
Parmesan
Friskkværnet peber

dsc_0005
Mmmmm …

Opskrift
Først dejen: Bland mel, maltmel og bagepulver, hvorefter vand, olie og lidt salt tilsættes. Ælt i 6-7 minutter, og så ruller du ellers 8 små pizze ud.

I mens opvarmer du smagsneutral olie i en sauterpande til 170 grader. Skær den grove stok fra kålbladene, og riv dem i mindre stykker. Smid dem i olien (pas på, for det sprøjter heeeelt vildt), og tag dem op med en tang, når de har hygget sig i omkring 20-30 sekunder. Læg dem på fedtsugende papir. Vær opmærksom på, at kålen ikke bliver sprød i selve olien, men “sprøder op”, når de ligger på det fedtsugende papir.

Skær kødet (som gerne må være koldt og fra dagen før, fisket op (og optøet selvfølgelig) fra fryseren og den slags – det gør ingen verdens ting) i sy tynde skiver på tværs som muligt.

Rens svampene.

Så er det eller blot at smide de forskellige ting på pizzen, og smide dem i pizzaovnen i 2-3 minutter til de er sprøde og gyldne – i en almindelig ovn ta’r det nødvendigvis længere tid, så dér må du sidde og se ind gennem vinduet til ovnen for, hvornår den er færdig. Mon ikke 12-15 minutter er nogenlunde det rigtige?

Tacos goes Christmas: Tacos med confiteret and, andeskind, to slags rødkål, klementin, lime og klementinmayonnaise

a
Tacos goes Christmas.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
30 minutter.
Tilberedningstid: 30 minutter.

Ingredienser
Tacos
2 store confiterede andelår (opskrift her)
1/3 rødkål
1 kanelstang
4 spsk. klementinolie + til mayonnaisen
Salt
Peber
Lidt andefedt/stegesky fra den confiterede and (kan udelades)
Saften fra 1 lime
1 lime
2-3 klemetiner
2 æggeblommer
1 tsk. æblecidereddike
Lidt estragon
Lidt skovsyre

b

Opskrift
Start med den ene slags rødkål: Snit halvdelen af rødkålen ganske fint, og smid det i en gryde, hvori du har opvarmet klemetinolie. Smid også en kanelstang i samt 2 dl. vand, og lad det så eller hygge sig dér i små 30 minutter til det er blødt og lækkert. Rør i det fra tid til anden. Smag til med salt og peber.

I mens laves den anden slags rødkål, som blot er den sidste del kål, som du snitter vanvittig fint (gerne på et mandolinjern og den dér tværligger som skærer det på den anden led også, når du lader kålen glide over kniven) og derefter hælder saften fra en lime over og vender med 1 spsk. salt.

Så kan du tage fat på mayonnaisen, som er æggeblommer pisket sammen med lidt salt og eddiken inden olien tilsættes i en tynd stråle. Smag undervejs, og brug evt. lidt rapsolie, hvis klementinolien ta’r lige lovlig meget over rent smagsmæssigt – det skal blot være en antydning.

Anden varmer du op, og gerne således at skindet er sprødt til sidst. Ellers kan det med fordel pilles af, og så ellers grilles alene, hvis det er. Kødet piller du fra hinanden med to gafler.

Taco-skallerne skal blot have et minut ved 200 grader, og så skal det hele ellers blot smaskes sammen efter smag og lyst og evt. pyntes med lidt frisk estragon, skovsyre og helt tynde skiver af lime og klementin.

Confiteret andelår med glaserede kastanjer, sprødstegt grønkål og sellericreme

billede_2
Confiteret andelår med glaserede kastanjer, sprødstegt grønkål og sellericreme.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter + marinering natten over til anden.
Tilberedningstid: 50 minutter + 12 timers bad til anden.

Ingen Mortens Aften uden and. Så’ det sagt! Opskriften på selve anden, det er en genganger, og den finder du lige her.

Ingredienser glaserede kastanjer
10-12 kastanjer
3 spsk. sukker
20 g smør

Ingredienser sprødstegt grønkål
3-5 blade grønkål
Smagsneutral olie
Saltflager

Ingredienser sellericreme
1 knoldselleri
Mælk
1 dl. fløde
Salt
Peber

Ingredienser sauce
Stegeskyen fra anden
4 spsk. portvin
Salt
Peber
20 g smør

billede_1

Opskrift glaserede kastanjer
Skær et lille kryds i toppen af hver kastanje og kog dem i ca. 30-35 minutter til de er møre. Lad dem herefter køle lidt af, inden du “skræller” dem.

Opvarm sukker på en pande uden at røre i det. Når det er smeltet tilsætter du smørret og rusker det sammen.

Smid kastanjerne i, og vend dem rundt i karamelmassen – helt ligesom brunede kartofler.

Opskrift sprødstegt grønkål
Skær den grove stok midt i bladene fra, og riv dem i lidt mindre stykker.

Opvarm olie i en gryde (ca. 2 cm) til det er ca. 160 grader. Smid så bladene i – pas på, for det sprøjter helt afsindig meget!

Efter 15 sekunder vendes bladene, og det steges 15 sekunder på den anden side også. Herefter skal de op af olien, over på fedtsugende papir og ha’ en omgang salt.

Opskrift sellericreme
Skær sellerien i tern og kog den mør i mælk. Hæld herefter mælken fra.

Blend sellerien med fløde.

Smag til med salt og peber.

Sauce
Tag fedtet fra stegeskyen og tilsæt portvin. Kog ind til ca. 1/3 og pisk kolde smørtern i lige inden servering.

Pizza med confiteret gråaand, kantareller, sprøde “ande-chips” og brændt hvidløg

pizza
Pizza med confiteret gråaand, kantareller, sprøde “ande-chips” og brændt hvidløg.

Mængde: 4 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 3 timer til anden (ekskl. et par timer til marinering) og hævning af pizzadej, men selve pizzaen ta’r kun et par minutter til tilberede.

Ingredienser
1 omgang pizzadej (opskrift her)
1 gråand
Rosmarin
Lidt sukker
2 kartofler
Smagsneutral olie
Salt
Parmesan
Kantareller
Frisk estragon
Brændt hvidløg (opskrift kommer nedenfor)

Opskrift
Anden er det første, som du skal i krig med. I kombination med det brændte hvidløg.

Men la’ os se på anden først: Den renser du lige for indmad, blod- og fjerrester. Herefter gnider du den med lidt salt, lidt sukker og frisk rosmarin. Herefter vakuumpakker du det (eller smider det i en tætsluttende frostpose) og lader det hygge sig dér i nogle timer eller 12.

I mens kan du så ta’ et kig på de der hvidløg; tag skallen af dem, og smid dem ind i en 250 grader varm ovn til de er sorte. Sådan helt sorte. Gennemsorte. Dybsorte. Det lugter lidt i hele hytten, så åbn et par vinduer i mens – det bliver du glad for i længden. Når de er sorte, så ta’r du dem ud og lader dem køle af.

Tilbage til anden: Smid den i en lille kasserolle og dæk med enten andefedt eller rapsolie. Bring olien op på omkring 110 grader og lad så anden hygge sig deri i ca. tre timer. Vend den undervejs så du er sikker på, at den bliver confiteret ensartet hele vejen rundt. Anden lader du køle af efterfølgende, hvor kødet så er lige til at pille af skroget så let som ingenting.

Det fedt/olie som du har tilberedt anden i, den varmer du op til omkring de 160 grader. Helt tynde kartoffelskiver (brug et mandolinjern) ryger deri, og når de er sprøde og gyldne, så fikser du dem op med en hulske og lægger dem på fedtsugende papir og giver dem et drys salt.

Nåh, så er benarbejdet gjort. Sku’ vi så ikke komme i gang med selve pizzaerne?

Dejen rulles ud, hvorpå du smider de friske, rensede kantareller. Bræk dem gerne i lidt mindre stykker, hvis de virker lige store nok, dem som du har fået fingrene i. Oven på og ved siden af dem fordeler du anden, og så lægger du parmesanflager over til sidst. I pizzaovnen med dem i 3-4 minutter til det syder og bobler, og bunden er sprød og lækker.

I en almindelig ovn? Mon ikke 15 minutter er nogenlunde det der skal til? Kig ind til den en gang i mellem, så er du på den sikre side.

Lige inden servering fordeler du lidt kartoffelchips over og friskskåret estragon. Til slut rives det brændte hvidløg over på et helt fint rivejern; det gi’r en lidt røget smag til pizzaen, som virkelig klæ’r den!

Sandwich med confiteret kylling ala fransk løgsuppe

Soup
Sandwich med confiteret kylling ala fransk løgsuppe.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter + 3-5 timer for kyllingen + natten over for samme kylling.

Ingredienser til den confiterede kylling
2 kyllingelår med rygben (gem resten af kyllingen til en anden god gang)
50 g smør
Frisk timian
Frisk oregano
Salt
Peber

Ingredienser til “løgsuppen”
2 store løg i ringe
3 spsk. sukker
1 spsk. smør

Andre ingredienser
2 skiver brød (evt. det her bagt som franskbrød)
Friskrevet parmesan

Opskrift på confiteret kylling
Gnid kyllingelårene grundigt med salt over det, og læg dem herefter i køleskabet natten over. Skyl saltet af, og dup dem tørre. Vakuumpak lårene med smør i tern, krydderurter og peber.

I sous vide’en ved 64 grader i 3-5 timer.

Tag dem herefter ud af posen, og giv dem et varmechok af en anden verden på en pande med lidt olie/smør til skindet er sprødt. Alternativt kan en god, gammelsdags gasbrænder til ukrudt sagtens bruges til samme formål.

Opskrift på “løgsuppen”
Kom sukkeret på en pande ved jævn varme, og lad det smelte uden du rører ved det. Når det er smeltet tilsættes smør. Lad det bruse af, og smid så løgringene på. Skru ned og lad dem hygge sig deri under jævnlig omrøring til de er bløde og karameliserede.

Brødskiver ristes sprøde, og drysses med rund hånd med friskrevet parmesan. Frem med gasbrænderen igen og brænd osten gylden og sprød.

Så’ der samling …
Brød nederst med den sprøde parmesan. På med et bjerg kylling og så de karameliserede løg. Drys med lidt ekstra frisk timian og et skud friskkværnet, sort peber.

Confiteret svinebryst med rodfrugter

Sous
Confiteret svinebryst med rodfrugter.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 40 minutter til grøntsagerne og ca. 24 timer sammenlagt til kødet.

Opskriften på flæskesvær spø’r du? Den finder du her!

Ingredienser til flæskestegen
Ca. 1 kg flæskesteg
Lidt smør
Frisk timian
Salt
Peber

Ingredienser til grøntsagerne
Rodfrugter efter smag
Olivenolie
Salt
Peber
Frisk timian

Opskrift på flæskestegen
Skær sværen af kødet, og lav dem til flæskesvær senere. Eller køb steget uden. Smør herefter kødet inde i lidt smør, og gnid det herefter med lidt salt og peber.

Vakuumpak det så sammen med lidt frisk timian, og smid det i vandbadet ved 78 grader i 12 timer. Tag det herefter op og læg det under pres i yderligere 12 timer i køleskabet, så du har en pæn, firkantet kødklods.

Tag kødet frem og skær det i nogle solide klodser, som du giver stegeskorpe på en brandvarm pande med lidt fedtstof.

Opskrift på grøntsagerne
Skræl og skær i mundrette stykker. Smid dem i et ildfast fad sammen med olivenolie og en smule salt og peber. Og lidt frisk timian.

I ovnen med hele herligheden ved 200 grader i ca. 35-40 minutter.