Andeburger med grillede Jalapeños og kartoffelspåner


Andeburger med grillede Jalapeños og kartoffelspåner.

Antal personer:  2 personer.
Forberedelsestid: 20 minutter.
Tilberedningstid: 15-20 minutter.

Ingredienser
2 sweet buns (opskrift her)
1 andebryst
2-3 jalapenos
Mayonnaise
2 bagekartofler
Smagsneutral olie
Salt
Peber

Opskrift
Tag anden ud køleskabet 10 minutters tid inden det skal på panden, så det lige kan få lidt temperatur. Krydr med salt og peber på både skind- og kødside, og smid det så på en kold pande.

Op med varmen, og når skindet er sprødt og gyldent, så vender du brystet, skruer lidt ned og steger det færdig på kødsiden. Når det har stegeskorpe og ser lækkert og indbydende ud, så er det klar.

Lad det lige hvile i 5.6 minutter inden du skærer det for.

Kartoflerne skal blot skrælles og derefter skæres i ultratynde strimler, som friteres i 170 grader varm olie, tages op, lægges på fedtsugende papir og drysses med salt.

Chilierne halveres (husk gummihandsker, hvis du har planer om at skulle ta’ kontaktlinser ud senere på aftenen eller lignende) og kernerne skrabes ud. Pensl dem med olie og smid dem på verdens varmeste grillpande.

Når de er brankede og lidt bløde i det, så vender du dem og gør det samme ved dem på den anden side – så er de klar (og rolig nu, de er ikke så stærke, når de får den slags behandling, så der er ingen fare på færde. Syn’s jeg).

Så er det ellers blot at stable sagerne og spise løs …

Reklamer

Piri Piri-kylling


Piri Piri-kylling.

Mængde: 4 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter + 2-10 timer til marinering.
Tilberedningstid: 45 minutter.

Ingredienser
1 kylling
1 bdt. persille
1 spsk. røget paprika
2 spsk. olivenolie
1 Piri Piri-chili
2 tsk. rødvinseddike
1 lille rød peber
2 tsk. tørret oregano
3 fed hvidløg
2 små skalotteløg
1 øko-citron
Salt

Opskrift
Blend alt med undtagelse af kyllingen til en grov pasta. Flæk kyllingen ved ryggen og bred den ud som en sommerfugl. Gnid 1/3 af marinaden på den ene side og 1/3 på den anden side.

Dæk med husholdningsfilm og stil på køl i 2-10 timer alt efter, hvor lang tid du har.

Smid kyllingen på grillen ved indirekte varme ved 200 grader. Først 20 minutter med skindsiden ned, og derefter vendes den og får 30 minutter på den anden side.

Lad den herefter sætte sig i fem minutter, inden du skærer den for.

Servér evt. med sprøde kartoffelskiver og en grov tomatsalat.

Hjemmelavet sort pappardelle med løg- og ansjossauce

nero
Hjemmelavet sort pappardelle med løg- og ansjossauce.

Mængde: 2-3 personer
Forberedelsestid:
30 minutter + 1 time i køleren for pastadejen.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Ingredienser
1 omgang pappardelle (opskrift her – du skal blot tilføje et lille brev blæksprutteblæk sammen med ægget)
1/2 lille, frisk Bird’s Eye-chili
2-3 store løg i tynde skiver
5 ansjoser i olie
1/2 dl. Noilly Prat
1/2 dl. god olivenolie
25 g smør
Salt
Peber

Opskrift
Pappardellen skal kun koget et minut eller to, så det gør du til sidst.

Saucen laves ved at opvarme olien i en sauterpande ved jævn varme, hvorefter chili og løg kommes på. Ved svag varme og under konstant omrøring og i selskab med Noilly Prat ligger de så dér og hygger sig i 15 minutter – de må ikke decideret brune, men skal blot blive bløde, søde og klare.

Herefter gør ansjoserne dem selskab. Lad dem blot smelte ud i de resterende ingredienser under let omrøring.

Lige inden servering kommer du smørret (i små terninger) ved og rører ud.

Lad det lige boble op, smag til med salt og peber og så er det ellers blot at vende den friskkogte pappardelle i.

Så’ der serveret …

Chapati med falafel og hjemmelavet Sambal Oelek

sambal
Chapati med falafel og hjemmelavet Sambal Oelek.

Mængde: 2 personer (og et lille glas Sambal Oelek).
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Det her er egentlig ikke så meget en opskrift på chapati’erne og fyldet deri; de er mere eller mindre end undskyldning for at kunne smide en opskrift på den hjemmelavede Sambal Oelek. Sambal Oelek er i øvrigt i helv…. stærk (i hvert fald i dette tilfælde) chilisauce/pasta, som gør sig rigtig godt i asiatisk og mellemøstlig mad.

Ingredienser til Sambal’en
15 røde bird’s eye-chilier (også kaldet thai-chili)
0,5 dl. æblecidereddike
0,5 dl. vand
Salt
1 spsk. rørsukker
1-1,5 dl. olie

Andre ingredienser
Chapati (opskrift her)
Rucola
Tomater
Agurk
Rødløg
Falafel

Opskrift på Sambal’en
Skær stilken af chilierne og hak dem forholdsvis fint. Smid dem (inkl. kernerne) i en blender, og herefter i en gryde sammen med rørsukker, lidt salt, eddike og vand.

Kog op og lad simre til væden praktisk talt er kogt væk.

Hæld 2/3 af olien i og kog ganske kort op igen. Hæld på glas, og den sidste slat olie i toppen.

Og så’ der serveret …
På chapati’erne lægger du lidt rucola, så en blanding af tomat og agurk i helt små, fine tern, et par falafler og til slut rødløg i tynde skiver og nogle gode dryp Sambal Oelek.

Nytårsmenu 2016

vongole

Som tidligere lovet, så en kort gennemgang af, hvad nytåret bød på rent menu-mæssigt for min lille familie og jeg – alt sammen i selskab med gode venner.

Opskrifter er på de retter, som jeg stod bag – vi havde nemlig delt tingene i mellem os, så jeg stod for to retter, en god ven stod for to retter og én var bagkvinde bag desserten.

Nåh, men først til en kort præsentation af retterne – og så kan du ellers finde opskrifterne nedenfor …

lardo
Verdens bedste brød, lardo og et stykke græsplæne.

Vi lagde ud med ikke at se dronningens nytårstale (tak til YouSee), mens vi spise lidt af verdens bedste brød (opskrift her) dyppet i en fantastisk, grøn og græssmagende olivenolie og lidt flagesalt. Derudover selvsamme brød med helt tynde skiver lardo.

torsk
Rimmet torsk med ristede jordnødder, lime, knuste rejechips og estragonmayonnaise.

Så til bords: Første ret var den rimmede torsk med ristede jordnødder, lime, knuste rejechips og estragonmayonnaise. Opskriften testede jeg af hjemme for lidt tid siden, og den er allerede på bloggen her.

kammuslinger
Kammuslinger i guld og sølv, agurkeskum og teriyaki.

Anden ret stod jeg ikke for – men hold op, hvor vil jeg eller gerne kunne tage æren for den. For mere velsmagende og velafbalanceret ret skal man da lede længe efter.

Retten var kammuslinger som lige havde ramt en brandvarm pande, så der dermed havde stegeskorpe, men stadig var rå indeni – helt som den type muslinger nu engang skal være. Alt andet er synd og skam. Herefter havde de fået nye klæ’r i form af et lille lag guld og sølv.

Kammuslingerne lå i en let og luftig agurkeskum, som under sig havde en teriyakisauce og æblekaviar.

I midten af hele herligheden lå en enkelt pocheret æggeblomme, som flød ud i retten på elegant vis, når man prikkede hul på den.

Wow. Bare wow!

vongole
Moules mariniéres i røg og damp med floral muslingebisque.

Tredje ret var min og bestod af en røget udgave af moules mariniéres som lå en muslingebisque.

Opskrift til en lille forret til 7 personer
Dagen før dagen skal du allerede i gang: Skyl og rens 1 kg blåmuslinger. Dem der er åbne kasseres, hvis de ikke lukker sig med det samme, når du giver dem et gok. Dem med ødelagte skaller skal ligeledes i skralderen.

1 spsk. olivenolie opvarmes ved jævn varme, og deri sauteres 1 finthakket skalotteløg, 1 fed hvidløg og en håndfuld friske timiankviste.

Smid muslingerne i og skru op for varmen. Efter et lille minut hældes 3 dl. hvidvin på. Reducér med 1/3 og tilsæt så 1/2 liter vand. Lad koge i 5 minutter under låg.

Træk gryden af varmen og lad det stå i 10 minutter, inden du sigter væden fra de andre ting. Det er væden, som skal gemmes – de andre ting skal bare ud.

Lad væsken køle og tilsæt så 5 g tørrede kamilleblomster. Dæk med husholdningsfilm og lad det trække i 8-10 timer inden blomsterne igen sigtes fra.

På dagen opvarmes væsken med 100 g smør, 1 spsk. creme fraiche af den gode, fede slags og 1 dl. piskefløde. Smag til med lidt salt, peber og citronsaft.

I mens (eller måske lidt inden, så det hele bliver færdig på samme tid) skal du til moules mariniéres’erne: Rens en passende mængde hjertemuslinger efter samme procedure som blåmuslingerne mht. de lukkede, de åbne osv.

I mens opvarmes lidt olie i en gryde. Heri smider du små stykker røget bacon, som skal have en ordenlig omgang til de er sprøde og gyldne.

Herefter skal bacon have selskab af fintsnittede 2-3 porretoppe (ikke den helt mørkegrønne del – bare den lysegrønne), 2-3 fintsnittede, små gulerødder, 2 finthakkede løg, 2 fed finthakkede hvidløg, 3/4 bundt persille (inkl. stænglerne) og lidt frisk timian. Tingene må ikke tage farve, men skal blot sauteres let.

Så tilsætter du 2 glas hvidvin og muslingerne. Låg på og lad dampe i 3-4 minutter.

Muslingerne fiskes op sammen med lidt af fyldet og lægges i mindre sylteglas. Tænd så røgpistolen og skyd røg ned til hver anretning, som hurtigt får låget på bagefter.

Lad tingene ryge et par minutter inden låget tages af, og muslingebisquen tilsættes.

Pynt med friske krydderurter i form af rød skovsyre og den sidste friske persille (denne gang uden stænglerne).

is
Champagnegranité og gulerodsskum.

Som mellemstykke røg en champagnegranité på bordet, som havde fået selskab af en luftig gulerodsskum.

koed
Kalvespidsbryst, kyllingefars og toast med jordskokpuré, asparges og chili- og kaffesauce.

Beef Wellington i raffineret udgave: Kalvespidsbryst rullet i kyllingefars og toast fik en tur på panden i rigeligt smør med hele hvidløgsfed og frisk timian. Lur mig om kødet ikke havde været i sous vide’en inden “indpakningen” – det var lige tilpas rødt inden i efter en tur på panden, som kun havde en varighed af den tid, som det nu engang ta’r et toastbrød at blive brunt og sprødt.

Til kødet blev serveret en jordskokpuré, hvide asparges og en virkelig velsmagende chili- og kaffesauce.

dessert
Mazarin med citron- og fløde og friske og frysende bær

Desserten var en lækker sød sag ifa. en mazarinbund med citron- og flødecreme. På toppen frysetørrede hindbær, hakkede pistacienødder og friske bær – hindbærrende med et lille drys guldstøv.

drink
Skarp mohito med chili og passionsfrugt.

Efter maden (og i en rygende fart fordi vi først var færdige med at spise en halv time før midnat) røg en chilie/passionsfrugtudgave af den velkendte mohito på bordet. Jeg er sgu’ – har jeg fundet ud af – fan af chili i drinks. Jeg fik en drink i Berlin tidligere på året, hvor der var chili i, og nu denne – og det gi’r bare ét eller andet lækkert og skarpt.

sliders
Straight Up Sliders; børnemenu og (burde have været) natmad.

Til børnene stod den i år på sliders. Ikke at jeg umiddelbart er fan af børnemenuer, men nogle gange er det nu alligevel helt fint – det er sgu’ lidt svært at holde dem interesserede i at blive siddende ved bordet i 4-5 stive timer, og så er det nemmere at få dem fodret, så de kan smutte videre hen at lege.

Sliders’erne bestod af helt simple, hjemmebagte burgerboller (opskrift her), som blev bagt direkte i fadet, som de senere skulle varmes i.

I dem røg sød sennep, ketchup, for-stegte bøffer og ost, og så skulle de ellers bare varmes i ovnen inden ungerne døde af sult.

Lamme-hotdog med aïoli, chilisauce, sprøde kartoffeltråde og ærteskud

Hotter
Lamme-hotdog med aïoli, chilisauce, sprøde kartoffeltråde og ærteskud.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Ingredienser
4 lammepølser
4 pølsebrød (brug opskriften her, men form pølsebrød i stedet for boller og drop sesamfrøene)
Chilisauce (opskrift her)
Aïoli (opskrift her)
Friske ærteskud
1 bagekartoffel
Smagsneutral olie
Salt
Smør til stegning

Opskrift
Bag brødene og rør chilisaucen og aïolien.

Alt i mens steger du pølserne, og samtidig opvarmer du olie i en gryde (ca. 2 cm) til ca. 170 grader. Mens olien varmer op skræller du kartoflen og laver den til heeelt tynde tråde på dit mandolinjern.

Når olien er varm smider du ca 1/3 af trådene i og lader dem hygge sig dér til de er sprøde og gyldne, hvorefter de lægges til afdrypning på fedtsugende papir efterfølgende.

Så er det den næste 1/3 tur, og til slut den sidste.

Drys med et godt skvæt salt, og de er klar til servering

Hjemmelavet all-purpose-chilisauce

Chili
Flot ser det ud …

Mængde: 2 små glas.
Forberedelsestid:
5 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Chilisauce til enhver lejlighed. Den er ikke vanvittig stærk, men har alligevel kant og smager af en hel masse. All-purpose-chilisauce!

Den førstefødtes mor har en tidligere kollega og nu god ven, som præsenterede mig for chilisaucen første gang, og æren for opskriften er helt og aldeles hendes – jeg har kun lavet ganske få ændringer. Og kun fordi vi nu engang havde friske chilier, som jeg ikke ville lade gå til spilde.

For reelt er forskellen på min og hendes opskrift i store træk blot, at jeg har lavet dobbelt så meget, og hun brugte tørrede chiliflager i stedet for friske. Og stødt kanel i stedet for en helt stang.

Så tak til “Tilde og Vennerne” (kun folk med små børn og Ramasjang forstår dén reference).

Ingredienser
3 finthakkede friske røde chili (med kerner og det hele)
1 dl. vand
2 tsk. spidskommen
2 tsk. sukker
1 kanelstang
5 spsk. tomatpure
2 fed finthakket hvidløg
Saften fra en halv citron
1 dl. rapsolie af god kvalitet

Opskrift
Kog vandet op sammen med de hakkede chili. Kog vandet mere eller mindre helt fra, hvorefter de resterende ingredienser tilsættes – dog med undtagelse af den ene halvdel af olien.

Rør godt rundt mens du koger det op igen.

Hæld på glas og tilsæt den resterende del olie, og lad dem køle af inden du serverer.

Anvendelsesmuligheder
Chilisaucen kan bruges til nærmest alt; den er ikke vildt stærk, men har dog alligevel kant. Smid lidt i en kødsauce. Eller brug den som stærkt indslag i et hjemmelavet pitabrød med f.eks. falafel.

Eller, eller, eller …

Vi smed den inden i en kyllingeburger her til aften. Hjemmelavede burgerboller (opskrift her) smurt med mayonnaise med blot lidt salat en skive frisk, øko-tomat, et stegt kyllingebryst med smeltet emmenthaler og en god klar bacon-,  espresso- og løgmarmelade (opskrift her). Ja, og så altså en stor skefuld chilisauce. Mmmmm …

Hyben- og chilimarinerede spareribs med rucola, rødløg, valnødder, honning og blåskimmelost

Ribs
Hyben- og chilimarinerede spareribs med rucola, rødløg, valnødder, honning og blåskimmelost.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter + marinering i min. 8 timer.
Tilberedningstid: 20 minutter + kogning af kødet dagen inden.

Ingredienser
1 omgang spareribs
4 laurbærblade
15 hele, sorte peberkorn
15 friske, grønne peberkorn (eller dem fra dåse)
1 brev med hyben- og chilimarinade fra De Fem Gaarde
Rucola
2 spsk. olivenolie
1 stort rødløg i skiver
2 fed finthakkede hvidløg
3 spsk. flydende honning
100 g valnødder
Lidt gorgonzola

Opskrift
Dagen før retten skal serveres koges kødet i rigeligt vand sammen med laubærblade og de sorte peberkorn. Det skal koge i ca. 40 minutter, og herefter ligge i vandet i ca. 10 minutter, hvorefter det skal køle helt af.

Om morgenen på dagen, hvor retten skal serveres gnides kødet i marinaden og lægges i et fad, som dækkes med husholdningsfilm.

Spareribsene skal have samlet set ca. 6-7 minutter på hver side på en brandvarm grill ved direkte varme – husk at se til dem og vende dem jævnligt, for fedtet fra kødet kan godt sætte lidt gang i flammerne.

I mens skal din olivenolie varmes i en pande, og rødløg kommes på. Her skal det hygge sig under jævnlig omrøring til de er bløde og dufter herligt, hvorefter hvidløg gør dem selskab sammen med de grønne peberkorn.

Efter et par minutter kommes honning og valnødder på. Det hele varmes godt igennem, og så er vi ved at være der.

Anretning
Læg først en lille håndfuld rucola på tallerknen, og placér kødet ovenpå. Herefter skal løg- og valnøddeblandingen på og der toppes med små stykker gorgonzola.

 

Pho

1
Pho inden suppen hældes over …

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 5–9 timer.

Det ta’r lang tid at lave. Rigtig lang tid. Men nu er der jo heldigvis ingen, som tvinger en til at stå og se på fonden koger ind og bli’r smagfuld. Og ta’r man den tid og trækker fra den samlede tilberedningstid, så ender man vel med en tilberedningstid på omkring 20–25 minutter. Og Pho smager godt – det er saml-selv-mad af høj karat.

3–4 stegeben
2 løg skåret i kvarte
3 spsk. korianderfrø
3 stjerneanis
1 god knold ingefær skåret i mindre stykker
Vand
Soya
Mushroom soya
Ketjap Manis (sød soya)
Fiskesauce
Limesaft
Oksekød af god kvalitet skåret i papirtynde skiver
Frisk koriander
Bønnespirer
Nudler
Forårsløg skåret i skrå skiver
Rød chili finthakket

2
Pho.

Smid stegeben i et ildfast fad sammen med løg, korianderfrøm, stjerneanis og ingefær. Giv det en omgang under grillen i ovnen til det er godt og branket. Smid herefter hele molevitten i en stor gryde, og hæld rigeligt med vand på. Kog op og fjern de værste urenheder, inden skidtet simrer videre i alt fra 5–9 timer. Hæld lidt ekstra væde ved, hvis det truer med at koge helt væk.

Si suppedasen ned i en mindre gryde, når du mener, at nu er det tid. Sæt så gryden med indhold til afkøling, og når det er køligere, så skummer du lige det øverste lag fedt fra.

Kog op og smag til med soyaer i diverse afskygninger, fiskesauce og limesaft.

Smid en slat forkogte nudler op i en dyb tallerken sammen med en håndfuld af de andre ingredienser, som endnu ikke befinder sig i suppen – inkl. det rå kød. Hæld et par skefulde suppe over, og der er serveret.

Det rå kød er i så tynde skiver, at det ydre lige bliver en anelse kogt, mens det stadig er rødt indeni – det er sgu’ en smart opfindelse. Specielt i samarbejde med de stadig sprøde grøntsager deri også.

Pasta med sauce lavet på salsiccia

Spaghetti
Pasta med sauce lavet på salsiccia.

Antal personer: 3 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 60 minutter.

3 store salsicca
2 rødløg
2 fed hvidløg
1 dl rødvin
2 spsk. olivenolie
1 rød chili
1 1/2 dl madlavningsfløde
1 dåse hakkede tomater
Lidt muskatnød
Salt
Peber
Friskrevet parmesan

Skær i skindet på pølserne hele vejen på langs, så du kan vende vrangen ud på dem. Tag herefter kødet ud og findel det med fingrene. Opvarm olien i en sauterpande og steg kødet deri mens du rører i det konstant.

Hak løgene og chilien. Skru lidt ned for varmen, og smid det ned til pølsekødet. Lad det simre under omrøring i ca. 10 minutter.

Skru op for varmen igen, og tilsæt rødvin. Kog det derefter ind, og skru så endnu en gang ned for varmen inden tomaterne tilsættes.

Lad så saucen simre i ca. 45 minutter, hvorefter fløden tilsættes og der smages til med salt og peber samt muskatnød.

Server saucen med spaghetti og friskrevet parmesan.