Andeburger med grillede Jalapeños og kartoffelspåner


Andeburger med grillede Jalapeños og kartoffelspåner.

Antal personer:  2 personer.
Forberedelsestid: 20 minutter.
Tilberedningstid: 15-20 minutter.

Ingredienser
2 sweet buns (opskrift her)
1 andebryst
2-3 jalapenos
Mayonnaise
2 bagekartofler
Smagsneutral olie
Salt
Peber

Opskrift
Tag anden ud køleskabet 10 minutters tid inden det skal på panden, så det lige kan få lidt temperatur. Krydr med salt og peber på både skind- og kødside, og smid det så på en kold pande.

Op med varmen, og når skindet er sprødt og gyldent, så vender du brystet, skruer lidt ned og steger det færdig på kødsiden. Når det har stegeskorpe og ser lækkert og indbydende ud, så er det klar.

Lad det lige hvile i 5.6 minutter inden du skærer det for.

Kartoflerne skal blot skrælles og derefter skæres i ultratynde strimler, som friteres i 170 grader varm olie, tages op, lægges på fedtsugende papir og drysses med salt.

Chilierne halveres (husk gummihandsker, hvis du har planer om at skulle ta’ kontaktlinser ud senere på aftenen eller lignende) og kernerne skrabes ud. Pensl dem med olie og smid dem på verdens varmeste grillpande.

Når de er brankede og lidt bløde i det, så vender du dem og gør det samme ved dem på den anden side – så er de klar (og rolig nu, de er ikke så stærke, når de får den slags behandling, så der er ingen fare på færde. Syn’s jeg).

Så er det ellers blot at stable sagerne og spise løs …

Reklamer

Vildtburger med syltede rødløg og brombær og comté


Burger og bajer.

Antal personer:  2 personer.
Forberedelsestid: 15 minutter.
Tilberedningstid: 10 minutter + 2-4 dage for løg/brombær i køleren.


Syltede rødløg og brombær undervejs.

Ingredienser
2 sweet buns (opskrift her)
2 rødløg
100 g friske brombær
1 tsk. sennepskorn
5-8 sorte peberkorn
2 dl. eddike
1 dl. vand
400 g hakket krondyrkød
Comté
Salt
Peber


Sweet buns inden sweet buns.

Opskrift
Af gode grunde skal du starte med løg og brombær, da de gerne skal trække lidt i køleskabet. Når først de er på plads, så ta’r det ikke ret længe af smække burgeren sammen.

Kog eddike og vand op sammen med sukkeret og lad det køle af. Hæld det herefter over løg i tynde skiver og brombær sammen med peber- og sennepskorn.

I køleren med tingene. 2-4 dage, så er det klar …

Tag kødet ud af køleskabet, så det når knap stuetemperatur inden du former til bøffer og krydrer med salt og peber.

Steg på panden i smør og olie til de har stegeskorpe, men stadig er røde inden i. Vil du have dem gennemstegte, så gør du selvfølgelig bare det.

Osten skal på i det sekund du vender dem første gang, så det når at smelte.


Bollerne inden de bages sprøde på toppen.

Servér de lune sweet buns med lidt mayonnaise, bøfferne og rødløgs og -brombærblandingen.

Flæskestegsburger i sous vide-udgave


Flæskestegsburger.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid: 10 minutter.
Tilberedningstid: 7 timer.

Bollerne er de sædvanlige, som du finder opskrift på her. Flæskesværene finder du til gengæld opskrift på her.

Ingredienser
1 flæskesteg
3-5 laurbærblade
Salt
Peber
Smør
1/2 voilet spidskål
Lidt mandarinolie
Lidt olivenolie
Mayonnaise
Evt. lidt chilisauce
Burgerboller
Flæskesvær

Opskrift
Start med at skære sværen af flæskestegen og tilbered dem efter opskriften, som jeg linker til ovenfor.

Krydr så kødet med salt og peber og vakuumer det sammen med laurbærblade og smørtern. Smid den herefter i sous vide’en ved 59 grader i 6,5 time.

Herefter tager du stegen ud af posen, og bruner den på panden i smør og olie for fuld skrue. Derefter skal stegen lige hvile i 15 minutter inden du skærer den i skiver.

I mens stegen hygger sig, så snittes kålen groft, hvorefter den smides i en sauterpande med lidt mandarinolie til den falder sammen. Smag til med lidt salt og peber og lad det simre en 15 minutters tid til væden er kogt nogenlunde fra.

Anretning
Flæk bollerne og smør dem med et godt lag mayonnaise. Herefter en skive (eller to) kød, spidskål og flæskesvær. Måske også en enkelt cornichon. Og et skud chilisauce.

 

Crab Cake Sliders


Crab Cake Slider.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Ingredienser til sliders
Ca. 300 g frisk krabbekød
1 æg
1 tsk. mayonnaise
1/2 tsk. dijonsennep
Peber
Salt
1 tsk. bagepulver
En smule citronsaft
1 knsp. røget paprika
1 tsk. Worcestershire-sauce
Lidt hakket persille
Salat
Smagsneutral olie
Boller (opskrift her)

Ingredienser på dressingen
1/2 dl. mayonnaise
1/2 dl. creme fraiche
1 tsk. stærk chilisauce
Salt
Peber

Opskrift på sliders
Bland alle ingredienser med undtagelse af salat, olie og bollerne. Opvarm en pande med olie (en god slat), hvorefter du kaster to store klatter krabbe-fars på og trykker det ud til små “bøffer”. Lad dem stege i ca. 6-7 minutter, hvorefter de vendes og steges sprøde og gyldne på den anden side også.

Opskrift på dressing
Bland hele molevitten.

Samling …
Skær bollerne over og smør begge halvdele med lidt dressing. Smid lidt salat på, så en “bøf” og til slut lidt mer’ dressing.

Så’ der serveret …

Hjemmelavet burger med kylling, poppers, cheddar, bacon og panerede løgringe

burger
Hjemmelavet burger med kylling, poppers, cheddar, bacon og panerede løgringe.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
30 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Ingredienser
2 kyllingefileter
Burgerboller (opskrift her)
8 friske jalapeños
Flødeost
1 omgang bignetdej (opskrift her)
8 skiver bacon
4 skiver modnet cheddar
1 omgang panerede løgringe (opskrift her)
Smagsneutral olie

Opskrift
Kyllingen steges blot på en pande i lidt smør og olie. Ik’ så meget dér. Baconen kan du evt. stege på panden først, så er der (smagfuldt) fedtstof til kyllingen.

Poppers’erne (hedder de mon det i flertal?): Skær – nej vent, tag lige et par gummihandsker på først, så når du klør dig selv i øjnene senere, så falder de ikke ud af smerte – rundt om stilken i toppen af hver chili.

Tag den af (gem den), og med en skarp, lille kniv løsnes kerner osv. inden i, og smides ud. Så har du hule chilier.

Fyld flødeost i en frysepose, og klip et lille (ikke for lille, ej heller for stort) hul i det ene hjørne. Fyld herefter hver chili med osten.

På med stilk/låg igen.

Vend hver chili i bignet og lad dem herefter hygge sig i 170-180 grader varm, smagsneutral olie i 8-10 minutter til de er sprøde og gyldne.

– og så er det ellers blot at samle burgeren efter smag og behag …

Burger med stegt kylling, sugar coated bacon og whiskey-flamberede løg

burger
Burger med stegt kylling, sugar coated bacon og whiskey-flamberede løg.

Mængde: 3 personer.
Forberedelsestid:
5 minutter.
Tilberedningstid: 30 minutter.

Ingredienser
1 stor løg i tynde skiver
1 spsk. smør
1 spsk. smagsneutral olie
1 dl. whiskey
6 skiver bacon
2 spsk. brun farin
Burgerboller (opskrift her)
Emmenthaler
Chilimayo
3 kyllingebryster

Opskrift
Start med bacon-delen: Læg bacon på en bradepande med bagepapir, og drys den brune farin over. I ovnen ved 125 grader i små 30 minutter. Herefter skal den køle lidt af inden serveringen.

I mens: Smid dem på en pande ved svag varme med smør og olie. Lad dem hygge sig uden at røre alt for meget i dem. Efter små 20 minutter skulle de gerne være bløde og lidt brunede og ganske søde. Smid alkoholen på og flambér krabaterne. Så’ de færdige …

Kyllingebrysterne banker du blot lidt flade, og så er det ellers blot at stege dem på panden i lidt olie og smør til de er gyldne og sprøde på ydersiden og gennemstegte. Efter du har vendt dem fra den ene side til den anden, så lægger du skiver af osten på, så den kan smelte.

Ooooog så er det ellers bare at servere …

Burger Français aka burger med confit de canard og sur/sød spidskål

burger
Burger Français aka burger med confit de canard og sur/sød spidskål.

Mængde: 6 burgere.
Forberedelsestid:
Lang tid for hhv. boller og and – jeg oooorker ikke at tælle sammen.
Tilberedningstid: Som forberedelsestiden; halvlang tid, men hvor du ikke behøver sidde og glo undervejs på, at tingene bliver færdige.

Ingredinser til brioche
1 dl. sødmælk
350 g hvedemel
1/4 pakke gær
2 store æg + 1 til pensling
1 tsk. sukker
1 tsk. salt
125 g smør

Ingredienser til kålen
1 lille spidskål
1 spsk. salt
1 spsk. sukker
2 spsk. hvidvineddike

Andre ingredienser
2 confiterede andelår (opskrift her)
1 lille håndfuld sprøde andesvær (opskrift her)

Opskrift på brioche
Lun mælken til ca. 37 grader og opløs gæren deri. Tilsæt så de 2 æg, sukker, salt og mel og ælt det godt og grundigt sammen.

Du står nu med en glat dej-agtig sag. Tilsæt så smør i mindre terninger, og ælt dem godt ind i dejen.

Smid dejen i en skål og lad det hæve tildækket i ca. 2 timer. Herefter slås dejen ned, og så skal den tilbage i skålen, dækkes til og i køleren i alt fra 2 timer til 18.

Form boller af dejen, pensl dem med det sidste æg og smid dem i ovnen ved 200 grader i omkring 12 minutter alt efter størrelse.

Opskrift på kålen
Snit kålen heeeeelt fint og vend med de øvrige ingredienser. I køleskabet med herlighederne og lad det trække en time eller to. Så’ det klaret …

Andet
Flæk bollerne, i med kålen og en masse and og en god håndfuld sprøde andesvær.

American Sweet Buns (more or less) aka. burgerboller

A
American Sweet Buns (more or less).

Antal: 9 boller.
Forberedelsestid:
15 minutter + 1 times hævning + 45 minutters efterhævning.
Tilberedningstid: 12 minutters dampning + 5 minutter i ovnen.

Jeg har sagt det før, og si’r det gerne igen: Der findes én slags burgerboller. Én slags! Ciabatta-lignende boller er ikke burgerboller. Rugboller er ikke burgerboller. Boller med så kraftig en skorpe at man snitter ganen op er slet ikke burgerboller.

Burgerboller er de her lidt søde, meget luftige, helt hvide og meget, meget bløde boller; amerikanske sweet buns!

Jeg har af flere omgang forsøgt at lave burgerboller, som ligner. Det er aldrig lykkedes helt.

Men den her gang er resultatet ubetinget det bedste til dato. Det er lidt besværligt, men resultatet er fa’me godt!

Ingredienser
1,5 spsk. tørgær
2,5 dl. lunken vand
7-8 dl. hvedemel
0,75 dl. rørsukker
2 spsk. rapsolie
1 let sammenpisket æg
Sesamfrø

Opskrift
Opløs gær i vand og lad det stå i 10 minutter til det bobler. Bland herefter mel, rørsukker og rapsolie i og ælt godt sammen.

Lad dejen hæve 1 time under et fugtigt klæde.

Del dejen i 9 boller, som trykkes flade – de skal være ca. 1,5-2 cm høje. Lad dem efterhæve under et fugtigt klæde i yderligere 45 minutter.

Damp bollerne i en damper i 12 minutter og stil dem til afkøling, inden du pensler bollerne med æg og drysser sesamfrø over, hvorefter de lige skal en 5 minutters tid i en ovn under grillen for at få lidt farve.

Vegetarburger (jo, jo, den smagte faktisk godt, den manglende bøf til trods)

Burger
Vegetarburger.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Opskriften på bollerne var ny. Den var ikke god, så brug den her i stedet for. Bøfferne var uden kød. Vent! Klik ikke væk! De smagte godt. Jeg vil ikke falde i vegetar-grøften og påstå, at det “smager 100% som kød”. Men det smagte godt. Så hvorfor ikke?

Ingredienser
3-4 rødbeder
2 gulerødder
Havregryn
1 tsk. dijonsennep
Salt
Peber
2 æg
1 løg
2 fed hvidløg
Emmenthaler
Smør/olie til stegning

Opskrift
Skræl og riv rødbeder og gulerødder. Pres væden fra. Hak løget og hvidløg fint og bland sammen med rødbeder og gulerødder.

Tilsæt æggene, sennep og salt og peber.

Tilsæt havregryn til du har en masse, som forholdsvis nemt kan formes til bøffer.

Opvarm smør og olie på en pande ved jævn varme, og smid bøfferne på. Lad dem passe sig selv, for du risikerer de falder fra hinanden, hvis du roder for meget ved dem.

Når de er sprøde og sammenhængende på den ene side, så vender du dem og gør kunststykket efter på den anden side.

Smid et par skiver emmenthaler på hver bøf, som kan smelte mens de steger færdig.

Anretning
Anret bøfferne på en burgerbolle smurt med lidt hjemmelavet hvidløgsmayo, friske tomatskiver, frisk agurk, salat, avocado og løgringe.

Burger med svampemayo, sprød marsala-parmaskinke, friteret fennikel, emmenthaler og frisk basilikum

Burger
Burger Italiano.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
30 minutter + hævning natten over af dejen.
Tilberedningstid: 30 minutter + 30 minutters efterhævning til bollerne.

Egentlig er jeg lidt af den opfattelse, at en burger skal bestå af en blød bolle (ikke de der rugboller, som skærer ganen op på en), en bøf af godt kød (ikke kylling eller andet mærkeligt), en skive god cheddar (ikke det der smelteost, som ligger pakket skivevis i plastic), lidt ketchup (endelig ikke for meget, for jeg er ikke så stor fan af ketchup) og lidt syltede agurker (ikke de selvdøde fra Netto, men nogle gode af slagsen). Måske lidt (med tryk på “lidt”) salat også.

Café-burgere kan være okay, men de fleste af gangene er det netop gane-opskærende boller med en skorpe hård som sten, men til gengæld kun bestående af luft indeni, rucola eller de der spæde salatblade, som smager af jord, tomme-tykke tomatskiver, hvor den grønne dims fra stilken ikke er skåret af, slatne agurker (friske – og det skal de sgu’ ikke være i en burger), tarvelig ost med hårde kanter, ketchup nok til at fodre en hel hær og måske en omgang bacon, som blev stegt i morges. Eller i går.

Det her er lidt en café-burger. Men det var go’. Det var den altså. Til trods for, at det er i en ciabattabolle, og der er mærkværdigheder i som fennikel og basilikum. Så gi’ den en chance. Det fortjener den …

Ciabatta
2 tsk. tørgær
1 3/4 lunken vand
250 g hvedemel tipo 00
1 tsk. salt
1 tsk. sukker
2 spsk. olivenolie

Svampemayo
1 æggeblomme
Smagsneutral olie
1 lille håndfuld tørrede svampe

Fritteret fennikel
1 fennikel skåret i små ringe
1 æggeblomme
1 dl. tempuramel
1/2 dl. koldt vand
Smagsneutral olie til friturestegning

Sprød marsala-parmaskinke
4 skiver parmaskinke
En slat marsala

Bøfferne
400 g hakket oksekød (10-12% fedt er godt at bruge i denne sammenhæng)
Salt
Peber
1 æg
1/2 dl. mel
1 fennikeltop, finthakket
2 tsk. fennikelfrø

Andet
Lidt friske basilikumblade
4 skiver emmenthaler

Ciabatta
Sigt mel op i en skål og bland det med gær, salt og sukker. Lav en fordybning i melet, og hæld olie og vand deri. Arbejd langsomt de våde ingredienser ind i melblandingen.

Ælt, ælt, ælt. Og ælt lidt mer’. 7-10 minutter er passende.

Smid dejen tilbage i skålen, dæk med husholdningsfilm og stil på køl til næste dag.

Næste dag triller du lynhurtigt lige 4 boller (prøv at gøre det uden at slå al luft ud af dejen). Lad dem efterhæve i 30 minutter under et fugtigt klæde.

Drys med lidt mel, og bag dem ved 200 grader midt i ovnen i 30 minutter, og lad dem køle lidt, inden du sætter tænderne i dem.

Svampemayo
Pisk olien i en tynd stråle ind i æggeblommerne til du har en fin konsistens. Kør de tørrede svampe til pulver i en kaffemølle (som du kun bruger til krydderier m.m. – ikke den sædvanlige til kaffebønnerne) og bland i mayonaisen.

Fritteret fennikel
Pisk alt sammen med undtagelse af olien til friturestegning og fennikel-ringene.

Dyp fennikel i dejen og smid dem direkte i en 170 grader varm olie. 2-4 minutter til dejen er sprød og gylden. Fisk dem op med en hulske og læg dem på fedtsugende papir.

Tag kun lidt ringe af gangen, så olien ikke bliver for afkølet, for så bli’r det noget skidt.

Sprød marsala-parmaskinke
Steg skinken i fedtstoffet fra bøfferne, som du steger lige inden. Når den er gyldensprød på den ene side, så vender du den og gør tilsvarende på den anden side. Dog skal du lige inden skinken er færdig lige smide marsalaen på. Når den så er kogt ind, så er skinken klar.

Bøfferne
Bland alle ingredienserne og form dig 4 solide bøffer. Steg dem i en klar smør og olie på en pande til de er, som du kan li’ dem; jeg er mest til, at de skal være godt røde indeni, men det er jo en smags sag.

Samling
Flæk bollerne og smid en klat mayo på hver af de to halvdele. Læg herefter en bøf på den nederste bolle, så en skive emmenthaler, parmaskinken, lidt af den friterede fennikel og et par basilikumblade. På med overbollen, og burgeren er klar …