Nikuman – japansk street food


Nikuman.

Mængde: 4 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 30 minutter + 30 minutters hævning.

Da jeg gik i folkeskole og havde helt korte shorts på og sår på knæene, der kunne man i skoleboden købe en grovbolle, som vi udhulede og proppede en frikadelle ind i. Hverken grovbolle eller frikadelle var af speciel god kvalitet; den ene – altså grovbollen – var mest bare størknet luft med lidt kerner i, mens den anden var den klassiske, fede frost-sag, som blot blev lunet i en stor industriovn. Men jeg elskede det!

Det her betragter jeg lidt som det japanske modstykke – dog synes jeg, at jeg kvalitetsmæssigt lige har hævet det lidt. Trods alt.

Ingredienser
2 dl. vand
4 tsk. tørgær
400 g hvedemel
6 tsk. sukker
2 tsk. bagepulver
4 tsk. smagsneutral olie
400 g hakket svinekød
5-6 skyøre
100 g vandkastanjer
1 lille løg
1 tsk. ingefærpasta
2 spsk. soya
1 spsk. sake
1 spsk. østerssauce
1 spsk. sesamolie
1-2 spsk. maizena
1 spsk. sukker

Opskrift
Først skal du i gang med dejen: Hæld tørgær i det lunkne vand, og lad det boble op. Det ta’r en fem minutters penge.

I mens blander du mel, sukker og bagepulver i en anden skål, hvorefter det blandes med gær og vand samt olie. Ælt godt igennem ca. 10 minutter og lad det hæve i en halv time under husholdningsfilm.

Så til fyldet: Snit skyøre, vandkastanjer og løg ganske fint og bland med kød, ingefærpasta, soya, sake, østerssauce, sesamolie, maizena og sukker. Ælt godt igennem.

Del dejen i 8 og rul dem ud til små, tykke pandekager. Fordel kødet i små bolde mit på hver pandekage, og fold dejen op om. Sørg for at lukke dem godt til, så der ikke slipper væde ud, når de om lidt skal dampes.

Læg dem på et stykke bagepapir med huller i, i en bambusdamper og damp dem i ca. 25 minutter. Måske 30 minutter.

Servér med hoisin sauce.

Reklamer

Gua Bao med Spicy Fried Chicken


Gua Bao med Spicy Fried Chicken.

Mængde: 5 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter + 5-12 timer i mælken for kyllingen.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Der gik street food i den til aften; sprød kylling, dampede brød, chili, agurk, mynte og koriander. Nåh ja, og så lige noget nær verdens bedst udførte mojito on the side.

Sommer? Sæt i gang …

Ingredienser til kyllingen
1 hel kylling
2,5 dl. kærnemælk
2 + 2 tsk. cayennepeber
Salt
Smagsneutral olie
3 dl. hvedemel
1 tsk. stødt ingefær
1 tsk. kinesisk 5-krydderi
Peber

Ingredienser til agurkesalaten
1 agurk
2 tsk. salt
2 spsk. riseddike
2 spsk. hvidvinseddike
3 spsk. sukker
1 lille håndfuld friske mynteblade
Vand
Sorte sesamfrø

Andre ingredienser
5 bao (dampede brød; opskrift her)
Frisk koriander
Chilisauce
2 lime i små både

Opskrift på kyllingen
Parter kyllingen og skær alt kødet fra benene. Skær det herefter i strimler á ca. 2 cm pr. stk. Læg dem derefter i kærnemælk med 2 tsk. cayennepeber og lidt salt. Lad det herefter ligge i alt fra 5 til 12 timer.

Fisk så kyllingen op af mælken. Vend den herefter grundigt i en blanding af den resterende del af cayennepeberen, mel, ingefær, salt, peber og 5-krydderiet.

Steg kyllingestykkerne i 160 grader varm olie i ca. 8-10 minutter.

Fisk op, på fedtsugende papir og så er den ellers klar …

Opskrift på agurkesalaten
Skær agurken i ultratynde skiver på et mandolinjern. Læg skiverne i et ensartet lag i et fad og drys salt over. Stil til side i 15 minutter.

Skyl saltet af og læg herefter skiverne i en blanding af de to slags eddike, iturevne mynteblade, sukker og vand.

Lad dem marinere til du skal bruge dem. En halv time. En hel time. Det er ikke afgørende.

Lige inden servering drysses der med lidt sorte sesamfrø.

Anretning
Smid kyllingestykker i en bao, hæld chilisauce over efter smag. Herefter en god omgang agurkesalat og så ellers en solid r..fuld mynte og koriander. Og et par dryp frisk limesaft.

Åh ja, og en frisklavet mojito til at skylle tingene ned med gør bestemt ingen skade.

Stenbiderrogn på smørstegt brød med pocheret æggeblomme


Mmmm-mmmm-mmmmm …

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
5 minutter.
Tilberedningstid: 60 minutter.

Ingredienser
Stenbiderrogn
1 lille finthakket rødløg
1 skive af verdens bedste brød (opskrift her)
Smør
2 æggeblommer
En dusk persille til pynt

Opskrift
Smid hele æg i sous vide’en ved 63 grader en time. Herefter slår du (forsigtigt) hul på ægget og tager hviden fra under en blid, kold vandstråle. Det er nemmest, hvis du tager ægget ud af skallen og holder det i hånden. Forsigtighed er nøgleordet her.

Udstik to cirkler af brødskiven og steg sprød i rigeligt smør på en pande.

Anret æggeblommen på brødskiven og stenbiderrogn oven på. Drys herefter med løg og pynt med persillen.

Verdensmesterforret! Og champagne til, det går rigtig godt …

Pizza med bottarga og retstedejspizzarosmarinbrød

Pizza
Pizza med bottarga: Verdens kedeligst udseende pizza (men bedst smagende).

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter + 3 timers tid til pizzadejen.
Tilberedningstid: 2-4 minutter.

Ved første øjekast ligner det her verdens kedeliste pizza. Og egentlig også ved andet. Men tag ikke fejl; det er nok den pizza du kan komme i nærheden af, som smager allerbedst! Den førstefødtes mor bestilte den første gang på en restaurant i den lille italienske by Dolce Aqua sidste år – og her er så kopien. En ganske vellykket kopi, skulle jeg selv tvinges til at udtale mig.

Pizzadejen er fra vores rejse i Umbrien for efterhånden lang tid siden, som du kan læse lidt mere om her.

Ingredienser til pizzadej
500 g mel (type 00)
250 g vand, 37 grader
30 g olie
5 g gær
8 g salt

Ingredienser til fyldet på pizzaerne
250 g frisk bøffelmozzarella
Bottarga

Bread
Rosmarinbrød af overskydende pizzadej.

Ingredienser til rosmarinbrødene
Pizzadej
Salt
Olivenolie
Frisk rosmarin

Opskrift på pizzaerne
Opløs gæren i vandet, og tilsæt herefter olien.

Lav en bunke af melet blandet med salt på bordet, og lav en fordybning i midten, hvori gærblandingen hældes.

Rør gradvist gærblandingen ind i melet og ælt i 20-30 minutter.

Del dejen i 3 dele, som efterlades til hævning direkte på køkkenbordet med et fugtigt klæde over. Lad dem hæve i ca. 3 timer.

Så er dejen klar til brug.

Har du travlt, så kan du nøjes med at lade dejen hæve i 1 1/2 time, hvis du i stedet for 5 g gær bruger 12 g og ydermere tilsætter en tsk sukker til dejen inden den æltes.

En halv times tid inden pizzaerne skal spises, så brækker du mozzarellaen i mindre stykker og lægger dem til afdrypning i et dørslag. Bøffelmozzarella er ofte en smule vådere end komælksudgaven, så for at pizzaen i sidste ende ikke sejler væk, så er det ret vigtigt at få den afdryppet grundigt.

Fordel herefter osten på pizzaen og drys bottargaen over.

I pizzaovnen i 2-3 minutter til den ser ud som på billedet.

Opskrift på rosmarinbrødene
Lav nogle forholdsvis flade boller af dejen. En centimeter eller to i højden.

Opvarm olie på en pande ved jævn til stærk varme, og smid lidt salt på sammen med frisk rosmarin.

På med brødet. Lad det simre og stege til det er gyldent og sprødt på den ene side, hvorefter du vender det og gør kunststykket efter på den anden – inden du vender brødet hælder du lige lidt olie på den endnu ikke bagte side og drysser med yderligere lidt salt og frisk rosmarin, som så bliver stegt med, når brødet vendes.

Japansk Chahsu Pork med dampede buns

Japansk
Japansk Chahsu Pork med dampede buns.

Antal personer: 3-4 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 4-6 timer.

Pulled Pork på japansk. Det er nok det bedst beskrivende for retten. Brødet finder du opskrift på her.

Ingredienser
6-700 g nakkefilet
1 dl. soya
1 dl. ketjap manis
1 dl. sake
1 dl. riseddike
1 dl. revet palmesukker
6 fed hvidløg
4 hele forårsløg
2 cm ingefær i skiver

Opskrift
Kog alle ingredienser med undtagelse af kødet op i en gryde, som kan tåle at komme i ovnen lige om lidt. Hvidløgene skal i øvrigt blot lige knuses med håndroden – du behøver ikke at skrælle dem osv., da de bliver siet fra senere. Og forårsløgene renser du blot grundigt og gemmer lidt af det grønne fra.

Når sukkeret er opløst, så smider du kødet i, på med et låg og så i ovnen i 4-6 timer ved 125 grader. Vend kødet nogle gange undervejs.

Lige inden servering tager du kødet op af saucen, og trækker det fra hinanden med to gafler.

Si saucen og smid de ikke flydende ting ud.

Læg kødet tilbage i gryden og hæld lidt sauce ved, så det bliver en lækker, fugtig omgang.

Anretning
Anret kødet på en tallerken sammen med de dampede brød. Drys lidt af det finthakkede grønne fra forårsløgene over og giv det hele et skud stærk chilisauce.

Kylling med mortadella, mozzarella og brød med trøffelpolenta og -støv

Chicken
Kylling med mortadella, mozzarella og brød med trøffelpolenta og -støv.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 40 minutter.

Jeg kunne godt have brugt dig her til aften. Ja, dig! For sønnike var åbenbart ikke lige til andet end fire tomater og to skiver mozzarella til middagsmad. Og hans mor er syg, så hun lever af ristet toastbrød og cola. Og så kunne du jo godt lige have været her til at del aftenens menu med mig. For det er bare sjovere at spise sammen med andre.

Da jeg var helt ung – ja, yngre end i dag – og studerende, lavede jeg stadig mad (næsten) hver aften. Jo, jo, der røg en pizza ned hist og pist, ingen tvivl om det, men når man lever på en SU og betaler af på et gigant-fejlkøb af en Daihatsu Charade 0,9, så er hjemmelavet mad bare mest økonomisk fordelagtigt. Og dengang synes jeg det var helt fint, at det bare var til mig. Men nu? Nu er det sgu’ sjovest at lave mad til min lille familie – og ikke mindst spise den sammen med dem.

Nåh, men ingredienserne var allerede ude af fryseren i forgårs, så i dag kunne jeg ikke rigtig udskyde det længere – og der er jo heller ingen der siger, at fruen er på toppen i morgen alligevel. Og til spilde, det måtte det sgu’ ikke gå …

Ingredienser
2 kyllingebryster med skind (jeg brugte de tiloversblevne fra denne ret)
2 skiver mortadella
1/3 frisk mozzarella
2 skiver toastbrød uden skorpe
Salt
Peber
Lidt olivenolie
1 lille glas hvidvin
6 halverede cherrytomater
100 g minutpolenta
1/2 liter vand
2 spsk. malto
1/4 tsk. + 1 tsk. trøffelolie
Lidt friske salvieblade
2 små skiver Schwatrzwald-skinke

Skær toastbrødet i helt små tern, og rist dem på en pande for fuld skrue sammen med en smule olivenolie.

Skær en lille slids på den lange led ind i brysterne, og læg lidt mozzarella derind sammen med en foldet skive mortadella og en lille håndfuld af brødterningerne.

Snør herefter hele herligheden sammen med kødsnor, så fyldet ikke falder ud lige med det første.

Smør et lille ildfast fad med lidt olivenolie, og læg brysterne deri sammen med halverede tomater og hvidvin. Krydr kyllingen med salt og peber og en smule olivenolie.

Ind i ovnen ved 200 grader i 35-40 minutter eller til kyllingen er gennemstegt, men ikke tør.

Med fem minutter igen pisker du den kvarte teskefuld trøffelolie sammen med malto, så du har en fin trøffelsne.

Med to minutter igen koger du vandet op, hvorefter polentaen tilsættes i en tynd stråle, mens du rører som en gal. Og rør kun den samme vej, så skulle skidtet meget gerne holde sig fra at klumpe.

Rør rundt et minut, og tilsæt så den resterende trøffelolie og smag til med salt og peber.

Anretning
Læg en skefuld polenta nederst, som bredes ud med bagsiden af en ske. Halver herefter kyllingen, som lægges derpå.

Fordel herefter lidt tomater, et par af de eventuelt tiloversblevne brødterninger, skinken og den friske salvie, inden du hælder en smule hvidvinsstegesky over.

Til slut drysses der lidt trøffelsne udenom, og det hele får et skud friskkværnet peber.

Fettuccine med svampe, brødkrummer, persille, kapers og ansjoser

B
Fettuccine med brødkrummer, persille, kapers og ansjoser.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
5 minutter + 40 minutter i blød for svampene.
Tilberedningstid: 15 minutter.

10 store kapersbær
En håndfuld tørrede skovsvampe
1 peperocini
1 fed finthakket hvidløg
2 finthakkede skalotteløg
1 lille bdt. persille
3 skiver daggammelt, lyst brød
Olivenolie
Salt
Peber
2 tsk. ansjospasta
30 g smør
Fettuccine
Parmesan

Skær skorpen af brødskiverne, og smuldr dem til fine krummer. Opvarm en par spiseskefulde olivenolie i en pande, og smid brødet på. Under konstant omrøring lader du dem blive sprøde og let brune. Stil dem herefter til side.

Opvarm 1/3 af smørret på panden sammen med lidt olivenolie, og sauter skalotteløgene deri ved jævn varme i 5-6 minutter, hvorefter de får selskab af hvidløg og peperocini. Sauter videre et par minutter.

Så sætter du pastaen over, og koger den aldente.

Tag et par suppeskefulde af pastavandet over i saucen, kog lidt ind og tilsæt det sidste smør samt ansjospastaen. Smag til med salt og peber og lad det rumstere et par minutter sammen med også kapersbærrene.

Hæld vandet fra pastaen og vend den i saucen sammen med brødkrummerne og den finthakkede persille.

Servér med et skud friskkværnet peber og friskrevet parmesan.

Steaksandwich på surbrød med løgrelish

Steak
Steaksandwich på surbrød med løgrelish.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

4 skiver brød (jeg brugte dette Østrigske grovbrød med surdej – og surdej gør sig rigtig godt)
Lidt smør
Lidt olivenolie
Emmenthaler
Sennep
2 højrebsbøffer
Lidt rucola
Salt
Peber
6 rødløg
Lidt rørsukker
4 spsk. sherryeddike
Cornichoner

Lav din løgrelish først: Skære løgene i tynde skiver, og giv dem en omgang på en pande sammen med lidt smør og olie. De må ikke tage farve, men skal blot blive bløde, hvorefter sukker (et par spiseskefulde rammer meget godt efter min smag) tilsættes. Når det er karameliseret, så tilsættes eddike som koges ind. Så er dét på plads.

Hiv så dine bøffer ud af køleskabet, og giv dem et skud salt og peber. Det er helt fint, hvis bøfferne er omkring stuetemperatur, inden du smider dem på en varm – som i virkelig varm – grillpande. Steg dem i et par minutter på hver side alt efter tykkelse. Og alt efter, om hvor røde du synes dine bøffer skal være indeni. Lad dem hvile i 5-10 minutter inden du skærer dem i tynde skiver. Giv skiverne lidt ekstra salt.

Smelt en halvstor klat smør på en pande ved høj varme, og smid brødet på. Når det er sprødt og gyldent på den ene side, så vend dem (tilsæt evt. lidt mere smør). Læg skiver af emmenthaler på den netop stegte side, så det smelter ned i brødet mens den anden side bliver sprød og gylden.

Så er der samling: Den ene brødskive smøres med et lag sennep, hvorefter kødet kommer på. Så får det selskab af lidt rucola og derefter løgrelish. Slut af med halverede cornichoner, inden det sidste stykke brød kommer på som låg.

Amerikansk toastbrød

DSC_0092
Amerikansk toastbrød.

50 g gær
1/2 dl lunken vand
15 g smagsneutral olie
4 dl mælk
1 spsk. sukker
2 tsk. salt
700 g hvedemel

Smuldr gæren i en skål og opløs det i vandet.

Tilsæt olie, mælk, sukker, salt og mel og ælt godt og grundigt. 10 minutter tager den bestemt ikke skade af, og 15 minutter er nok heller ikke dumt.

Lad dejen hæve til dobbelt størrelse – en halv times tid er nok ikke helt skudt ved siden af.

Rul dejen ud i en firkant på 20 x 30 cm, og rul den så stramt sammen på den smalle led, hvorefter enderne bukkes ind under og dejen lægges i en form, hvor det igen hæver til omkring dobbelt størrelse.

Bag krabaten på nederste rille ved 190 grader i 45 minutter.

Involtini alla milanese med ovnbagte kartofler med saltede citroner

DSC_0078
Involtini alla milanese med ovnbagte kartofler med saltede citroner.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 45 minutter.

1/2 saltet citron
500 g kartofler
Lidt frisk timian
Salt
Peber
Olivenolie
4 kalveschnitzler
150 g parmaskinke + 4 skiver til at rulle udenom kødet til slut
1 æg
2 spsk. friskrevet parmesan
1 tsk. stødt muskatnød
40 g hvid brødkrumme
1 tsk. finthakket persille
1 lille bundt friske salvieblade
4 spsk. marsala
4 spsk. hvidvin
50 g smør
1 kyllingelever

Kartoflerne renses og skæres i mindre stykker, hvis de er større end en almindelig mundfuld. De saltede citroner (opskrift her) skæres i meget små tern, og blandes med kartoflerne, som er dryppet med olivenolie og drysset med den friske timian.

Ind i ovnen ved 200 grader i 35–45 minutter til de er gyldne og sprøde.

Imens laves fyldet til kødet: Hak parmaskinken og leveren (med undtagelse af de 4 skiver) og bland det grundigt sammen med æg, muskatnød, brødet og persillen. Smag til med salt og peber.

Bank schnitzlerne flade og store med en kødhammer, og fordel fyldet derpå. Læg 3 friske salveblade på hver, og rul dem herefter sammen. Rul herefter en skive parmaskinke om hver “rullepølse”, og luk med en kødnål.

Smelt smørret på en pande, og steg kødet på alle sider til kødet er lige akkurat gennemstegt, og det er gyldent og sprødt yderst. Tag dem så af panden, men hold dem varme.

Smid marsala og hvidvin på panden, og skrab stegeskorpe fri. Tilsæt hakket salvie, og kog alkoholen fra. Hæld stegeskyen over kødet, som serveres straks sammen med kartoflerne (som i øvrigt også godt kan nyde godt af en smule af stegeskyen, hvis det sku’ være, at der var en smule tilovers).