Svinebryst sous vide med langtidsbagte beder, gulerødder stegt i andefedt, råsyltede beder, røget creme fraiche, dildolie og brændt hvidløg

oppefra
Hvis skovbunden om efteråret var mad …

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter + natten over for kødet.
Tilberedningstid: 12 timer +/- det løse.

Ingredienser
1 stykke svinebryst
3 + 2 spsk. andefedt
1 dusk frisk timian
2 hvide gulerødder
2 violette gulerødder
1 alm. gulerod
3 rødlige bolchebeder
2 gullige bolchebeder
4 små alm. rødbeder
Olivenolie
Lidt smør
Salt
Peber
Lidt creme fraiche
Brændt hvidløg (opskrift her)
Smagsneutral olie
1 bdt. dild
1 dl. æblecidereddike
1 spsk. rørsukker

siden
– og retten set fra siden …

Opskrift
Nåh, maden skal på bordet om lige over 24 timer, så det er om at komme i gang. Start med kødet: Salt det, pak det ind i husholdningsfilm og smid det i køleren natten over.

Dagen efter pakker du det ud igen, skyller saltet af, vakuumpakker det sammen med 3 spsk. andefedt og lidt friske timiankviste og smider det i sous viden ved 71 grader i cirka 12 timer.

Bederne skal have nogenlunde samme tid i ovnen, så du kan ikke slappe af endnu; skræl alle bederne med undtagelse af den ene rødlige bolchebede, halvér dem og læg dem på en bageplade. Dryp med lidt olivenolie og smid dem i ovnen ved 85 grader. Pensl dem evt. med yderligere lidt olie, hvis de begynde at se lidt tørre ud undervejs.

Så, nu kan du holde pause, for nu er der lidt tid til, at du igen behøver at lave noget, hvis alle elementerne skal være færdige på samme tid.

Er pausen holdt?

Så er det i gang igen: Dilden renses og blancheres i kogende vand i 5 minutter, hvorefter vandet hældes fra. Blend herefter dilden med 60 grader varm, smagsneutral olie i 5 minutter, hvorefter det blot skal på en lille flaske, og så på køl til det skal bruges.

Så er det den sidste bolchebede: Skræl den og skær den i ultratynde skiver på et mandolinjern. Læg skiverne i en lille, dyb tallerken og hæld eddike over sammen med rørsukker. Bland det hele godt, og stil det i køleren til det skal bruges.

Til de hvide og violette gulerødder: Skræl dem og skær dem over på langs. Opvarm så en pande ved høj varme, smid den sidste del andefedt på, og steg så gulerødderne et par minutter på hver side. Så’ de sådan set klar, og kan tages fra fedtet.

I fedtet steger du nu tynde stave af den almindelige gulerod til de er møre, men stadig har bid.

I mens tænder du røgpistolen og skyder røg ned til creme fraichen i en lufttæt beholder, på med låg og lader stå 3-4 minutter, hvorefter røgen lukkes ud igen. Rør rundt og stil på køl, til det skal bruges.

Nu burde kødet være færdig: Tag det ud af vakuumposen og skær det i gode, solide skiver. Opvarm en pande til skyhøj temperatur og smid lidt smør og en anelse smagsneutral olie på. Lad det bruse af, og giv kødet stegeskorpe på alle sider.

Anretning
Tja, så er det ellers bare at anrette – brug fantasien, og få det til at se pænt ud …

Historien om koen der blev til en and …

duck
Udfaldet af, når ting går galt – og det gør de en gang i mellem.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter + 48 timers sprængning af anden.
Tilberedningstid: 15 minutter.

En gang i mellem går galt. En gang i mellem går tingene ganske enkelt bare ikke, som planlagt. Og det her er et strålende eksempel.

Jeg havde købt nogle specielle Dry Age-vakuumposer i Tyskland, hvori man skulle kunne Dry Age sit eget kød i køleskabet. Lækkert, tænkte jeg.

I knap seks uger har jeg ventet på, at mit stykke oksekød skulle være klar, og i går aftes skulle vi så sætte tænderne i det lækre kød, tænkte jeg.

Men sådan gik det ikke.

For kødet så mærkeligt ud. Det lugtede mærkeligt. Og det smagte sådan set også decideret dårligt.

Med andre ord: Projektet mislykkedes totalt.

Hvad gør en klog så, når klokken nærmer sig spisetid med hastige skridt, og man ikke gider daffe hele vejen til kølemontren i den lokale Netto for at opstøve bøffer af tvivlsom oprindelse og kvalitet?

Han tager den and, som ligger i køleskabet i samme type Dry Age-pose, men som kun har ligget der et lille døgn, og derfor stadig har det fint.

Dermed stod den på en art smørrebrød med sprængt og stegt andebryst, kartofler, estragonmayonnaise og brændt hvidløg som rednings-aftensmad.

Og dermed blev koen til en and …

Ingredienser and
1 andebryst
8 hele sorte peberkorn
1 tsk. tørret timian
1 laurbærblad
3 tørrede enebær
0,5 liter vand
70 g salt

Ingredienser derudover
Kogte kartofler
Smør
Rugbrød
Smør
Estragonmayonnaise (opskrift her)
Brænd hvidløg (opskrift her)
Frisk estragon
Rød skovsyre
Friskkværnet sort peber

Opskrift på anden
Smid peberkorn, timian, laurbærblade og enebær i en kaffekværn og kør det til pulver, eller brug knofedt i en morter.

Hæld krydderierne i vandet sammen med salt og rør rundt til saltet er opløst.

Læg anden i en frostpose sammen med vandet, slå knude på og læg det i køleskabet i 48 timer.

Tag anden ud, hæld vandet fra og tør brystet.

Smid det på en kold pande med fedtsiden ned, og tænd på fuld skrue. Når skindet er sprødt og gyldent vender du det, og giver det 5-6 minutter på den anden side til kernen er lyserød.

Alt det andet …
I det andefedt som er smeltet fra smider du skiver af rugbrød. Når det er sprødt og lækkert på den en side, så vender du det, og gør kunststykket efter på den anden.

Herefter er det blot at anrette: Nederst rugbrød, så skiver af kogt kartoffel. Derpå anden og lidt mayo. Riv lidt brændt hvidløg over, og pynt så med krydderurterne og giv til slut et skud friskkværnet peber.

Smørrebrød med vildsvin, rodfrugt-remoulade, friterede bolchebeder, æblegelé og brændt hvidløg

smoerrebroed
Smørrebrød med vildsvin, rodfrugt-remoulade, friterede bolchebeder, æblegelé og brændt hvidløg.

Mængde: Tja, det kommer lidt an på, hvor sultne de er.
Forberedelsestid:
10 minutter (nåh ja, og så lige 8 timer til selve kødet og afkøling 3-4 timer til geléen).
Tilberedningstid: 1 lille times tid + afkøling af rodfrugter.

Ingredienser til æblegeléen
2 dl. ufiltreret æblemost
5 blade husblads
1 dl. sukker

Ingredienser til rodfrugt-remouladen
2 dl. hjemmerørt mayonnaise (opskrift her)
1 dl. fuldfed yoghurt
300 g blandede rodfrugter (jeg brugte pastinak, gulerod og knoldselleri)
Lidt olivenolie
1 dl. hvidvin
0,5 dl. æblecidereddike
2 spsk. karry
En smule salt

Andre ingredienser
Vildsvinekølle (opskrift her)
Gule og røde bolchebeder
Rapsolie
Salt
Ristet rugbrød
Frisk estragon
Brændt hvidløg (opskrift her)

Opskrift på æblegelé
Kog æblemost op sammen med sukker. I mens udblødes husblads i koldt vand, og når æblemosten er kølet let af, så piskes den ud deri.

Hæld i et fad, så det er et lag der er ca. 1-1,5 cm dybt. I køleren med skidtet, og lad det så blive til gelé i mens det bliver helt koldt. Herefter kan det skæres i små terninger.

Opskrift på remoulade
Rodfrugterne vaskes og skrælles og skæres i små tern, som fordeles i et fad, hvorpå du drysser karry og lidt salt samt drypper lidt olivenolie over. Hæld hvidvinen og eddike ved, og smid dem i ovnen ved 180 grader i ca. 45 minutter inden du lader dem køle af.

Sigt evt. overskydende væske fra, inden du blander dem med mayo og yoghurt. Smag evt. til med yderligere lidt salt og måske en smule citronsaft.

Andre sager
Bolchebederne renses og skæres i ultratynde skiver. Skiverne friteres i rapsolie som er 170-180 grader varmt. Tag lidt af gangen, så olien ikke bliver for kold for hvert batch.

Tag dem op med en hulske når de har taget farve, og læg dem på fedtsugende papir, hvorefter de drysses med lidt salt.

Anretning
Skær kødet i tynde skiver, og læg et solidt lag på brødet. Smid lidt remoulade på, så lidt æblegelé og til sidst bolchebederne.

Riv lidt brændt hvidløg over og pynt med lidt frisk estragon.

Culotte sous vide med karamelliserede rødløg, smørstegte kartofler og brændt hvidløg

ild
Helvede er løs …

Mængde: 6 personer.
Forberedelsestid:
30 minutter.
Tilberedningstid: 7-8 timer.

Ingredienser til kødet
1 culotte
Ca. 30-40 g smør
Lidt frisk merian
Lidt frisk rosmarin
Lidt frisk timian
Salt
Peber

Ingredienser til løgene
12 små rødløg
30 g smør
2 spsk. flydende honning
4 spsk. balsamico
Frisk estragon
Frisk salvie

Andre ingredienser
6 store kartofler skåret i firkanter
30 + 30 g smør
Olivenolie
Salt
Peber
Brænd hvidløg (opskrift her)
2 dl. kalvefond

culotte
Aftenens menu.

Opskrift på kødet
Kødet soigneres og vakuumpakkes sammen med smørtern og de friske krydderurter. I sous viden med det i ca. 7 timer.

Tag kødet ud af posen og rens for krydderurterne (gem væsken fra posen til saucen), inden kødet skal på en grill så varm som bare pokker, så du får den fineste og lækreste stegeskorpe – pas på, for der kommer sgu’ lidt flammer, for fedtet for kødet er nogen nær flydende i forvejen, når det rammer grillen. Og det kan brænde sådan noget, kan det.

Så er der bare tilbage at skære kødet …

Opskrift på løgene
Løgene pilles og skæres på den brede led, så du står med noget der ligner to, solide løgringe.

Smid dem på en brandvarm pande og lad dem tage farve. Når de har det, så vender du dem og gør kunststykket efter på den anden side også.

Skru ned for varmen, og tilsæt panden honning, balsamico og den friske estragon. Lad det koge helt ind, mens du vender løgene et par gange undervejs, så de suger den lækre karamel-agtige masse til sig.

Drys friskhakket salvie over lige inden serveringen.

Og det andet …
Kartoflerne ryger på en pande ved jævn varme med halvdelen af smørret og olie og vendes fra tid til anden, til de er gennemstegte, sprøde, gyldne og lækre. Giv dem et drys salt og et skud peber undervejs.

Væden fra kødet koger du op sammen med de 2 dl. fond og smager til med salt og peber. Pisk kolde smørtern i lige inden servering.

Servering
Kødet serveres med de karamelliserede løg og kartoflerne og lidt revet, brændt hvidløg.

Pizza med confiteret gråaand, kantareller, sprøde “ande-chips” og brændt hvidløg

pizza
Pizza med confiteret gråaand, kantareller, sprøde “ande-chips” og brændt hvidløg.

Mængde: 4 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 3 timer til anden (ekskl. et par timer til marinering) og hævning af pizzadej, men selve pizzaen ta’r kun et par minutter til tilberede.

Ingredienser
1 omgang pizzadej (opskrift her)
1 gråand
Rosmarin
Lidt sukker
2 kartofler
Smagsneutral olie
Salt
Parmesan
Kantareller
Frisk estragon
Brændt hvidløg (opskrift kommer nedenfor)

Opskrift
Anden er det første, som du skal i krig med. I kombination med det brændte hvidløg.

Men la’ os se på anden først: Den renser du lige for indmad, blod- og fjerrester. Herefter gnider du den med lidt salt, lidt sukker og frisk rosmarin. Herefter vakuumpakker du det (eller smider det i en tætsluttende frostpose) og lader det hygge sig dér i nogle timer eller 12.

I mens kan du så ta’ et kig på de der hvidløg; tag skallen af dem, og smid dem ind i en 250 grader varm ovn til de er sorte. Sådan helt sorte. Gennemsorte. Dybsorte. Det lugter lidt i hele hytten, så åbn et par vinduer i mens – det bliver du glad for i længden. Når de er sorte, så ta’r du dem ud og lader dem køle af.

Tilbage til anden: Smid den i en lille kasserolle og dæk med enten andefedt eller rapsolie. Bring olien op på omkring 110 grader og lad så anden hygge sig deri i ca. tre timer. Vend den undervejs så du er sikker på, at den bliver confiteret ensartet hele vejen rundt. Anden lader du køle af efterfølgende, hvor kødet så er lige til at pille af skroget så let som ingenting.

Det fedt/olie som du har tilberedt anden i, den varmer du op til omkring de 160 grader. Helt tynde kartoffelskiver (brug et mandolinjern) ryger deri, og når de er sprøde og gyldne, så fikser du dem op med en hulske og lægger dem på fedtsugende papir og giver dem et drys salt.

Nåh, så er benarbejdet gjort. Sku’ vi så ikke komme i gang med selve pizzaerne?

Dejen rulles ud, hvorpå du smider de friske, rensede kantareller. Bræk dem gerne i lidt mindre stykker, hvis de virker lige store nok, dem som du har fået fingrene i. Oven på og ved siden af dem fordeler du anden, og så lægger du parmesanflager over til sidst. I pizzaovnen med dem i 3-4 minutter til det syder og bobler, og bunden er sprød og lækker.

I en almindelig ovn? Mon ikke 15 minutter er nogenlunde det der skal til? Kig ind til den en gang i mellem, så er du på den sikre side.

Lige inden servering fordeler du lidt kartoffelchips over og friskskåret estragon. Til slut rives det brændte hvidløg over på et helt fint rivejern; det gi’r en lidt røget smag til pizzaen, som virkelig klæ’r den!