Gråand, kantarelsuppe tilberedt i stempelkande, tang og spidskålsoblater


Ja, anden ser gennemstegt ud. Det var den ikke. Og det skal den heller ikke være …

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 50 minutter.

Ingredienser
0,75 liter god, hjemmelavet hønsebouillon
150 g kantareller
Lidt arametang knust til pulver
En stor håndfuld persille
1 gråand
Salt
Peber

Opskrift
Rens anden godt både ind- og udvendig og dup den tør med køkkenrulle. Krydr den med salt og peber og læg den i et ildfast fad, som du kommer i ovnen ved 200 grader i 25-30 minutter. Herefter tages anden ud og lader hvile i 20-25 minutter inden lår og bryster skæres fra.

I mens opvarmes bouillonen, kantarellerne renses og persillen plukkes. De to sidstnævnte smides (med undtagelse lige af et par af de mindste, pæneste svampe) i en stor stempelkande. Inden servering hældes bouillon over, og tingene trækker i fem minutter, inden stemplet presses ned – så er bouillonen klar til at blive hældt over anden og spidskålen.

Hov, og apropos spidskålen. Et par blade udstikkes til små, fine cirkler, som blot dampes et par minutter inden de fiskes og og lægges i en dyb tallerken som underlag til anden.

Anretning. Jo altså, først spidskålen, så anden – bryst i skiver og et lår pr. snude – så et drys tang og til slut overhældt med suppen. De sidste, små, friske kantareller ved siden af.

Og så rødvin – en god kraftig sag i den helt tunge kategori gør sig godt. Andens fede smag skal ha’ noget med slagkraft. Og den kraftigt smagende bouillon kræver også noget modspil med gods i …

Reklamer

Skindstegt laks, skummende muslingesauce og grøn olie


Mmm-mmmmm-mmmm …

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 30 minutter.

Ingredienser
1/2 liter muslingebouillon (opskrift her)
1 dl. hvidvin
1,5 dl. piskefløde
2 gode stykker laks med skind
Koldpresset rapsolie
1 bdt. løvstikke
Krydderurter efter smag
Arame-tang

Opskrift
Muslingebouillonen og hvidvin koges ind til noget der minder om 2 dl. Tilsæt piskefløde, kog kortvarigt op og kør saucen med en stavblender så den bliver skummende lige inden servering.

Løvstikke smides i kogende vand i 15 sekunder. Vandet sies fra og løvstikken blendes i fem minutter sammen med olien.

Si herefter olien, så du står tilbage med den fine, grønne olie.

Fisken krydres ganske enkelt med salt og peber, og smides så på en brandvarm pande, hvor du lige har ladet smør og olie bruse af inden. Kødsiden først.

Skru lidt ned for varmen.

Efter 2-3 minutter, når der er sprød og gylden stegeskorpe, vendes fisken, og den får cirka samme tid på den anden side. Fiske skal flage let fra hinanden, når du stikker til den med en gaffel.

Undervejs øses smør/olie fra stegepanden over.

Anret fisken på en bund af friskkogte ris. Drys herefter gavmildt med krydderurter (jeg brugte bl.a. citrontimianblomster, ærteskud, purløgsblomster, stedmodeblomster, tallerkensmækker, dild, skovsyre og andet godt fra haven) og pynt med tørret arame-tang.

Hæld herefter saucen ved og dryp lidt olie over også.

Sake-marineret laks med muslingebisque, sprødt fiskeskind og arametang

fisk
Sake-marineret laks med muslingebisque (jo den er der – den er blot svær at se på billedet), sprødt fiskeskind og arametang.

Mængde: 5 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 1,5 time.

Ovenstående tidsestimat på rettens forberedelses- og tilberedningstid er forudsat, at du allerede har muslingebouillonen klar – opskriften på dén finder du her.

Ingredienser
1 side laks med skind
Olivenolie
Salt
Peber
1/2 liter muslingebouillon
100 g smør
1 dl. piskefløde
1 spsk. creme fraiche
4 spsk. sake
6 spsk. soya
Smagsneutral olie
Arame-tang
Rød skovsyre
Tallerkensmækkere

Opskrift
Skær skindet fra fiskekødet – der skal sidde så lidt kød på skindet som overhovedet muligt. Er der rester rundt omkring, så skrab det af.

Pensl skindet på begge sider med olivenolie og krydr med en anelse salt og peber. Læg skindet i en bradepande, og læg bagepapir over. Placér herefter et tungt fad ovenpå, og smid så tingene i ovnen ved 120 grader i ca. halvanden time, hvorefter de kan tages ud, og skindet – som nu er helt sprødt – skæres i mindre, mundrette stykker.

Fiske skal lægges i et fad med sake og soya i 10 minutter, inden du smider det på en pande med smagsneutral olie og lidt smør med fuld skrue på varmen. Når det er sprødt og lækkert på den ene side, så vender du den og gør det samme på den anden. Fisken må ikke blive for stegt, så bliver den kedelig.

I mens fisken er i gang tester du dine evner ud i multitasking. Opvarm bouillonen langsomt og pisk så smør, fløde og creme fraiche i. Smag til med salt og peber.

Anretning
Læg fiske på en tallerken, og hæld lidt af den varme muslingebisque ved. Læg et par skiver fiskeskind ved, og placér lidt tang øverst.

Pynt så med krydderurterne, og maden er klar …

Braisseret kylling med blomkål, oliven og bulgur

Blomkaal
Braisseret kylling med blomkål, oliven og bulgur.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 60 minutter.

4 kyllingoverlår med rygben og hele molevitten
12 blommetomater i halve
1 blomkål
1 løg i skiver
1 glas sorte oliven
Friskhakket persille
1/2 liter hønsebouillon
2 røde chilier af de mellemstærke
Salt
Peber
Bulgur

Krydr kyllingen med salt og peber, og giv dem et ordentligt varmechok på panden – skindsiden først, så der kommer noget fedtstof på panden. Når dén side er brun, så vend dem og giv dem samme omgang på den anden side. Tag dem herefter af panden.

Steg løg på samme pande, og smid, når de er bløde og klare, tomater, chili og oliven samme vej. Svits i 2–3 minutter.

Læg kylling, indholdet af panden og hønsebouillon i en stegeso og ind i en 230 grader varm ovn i 45–55 minutter eller til kyllingen er gennemstegt.

Bulguren koges efter pakkens anvisninger, og så er der ellers mad!

Kyllingefrikassé

Chicken
Kyllingefrikassé.

Antal personer: 6 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 30 minutter.

1800 g kyllingelår med rygben, skind og hele baduljen
Lidt olie
1/2 liter hønsebouillon
500 g fine, små gulerødder
2 bdt. forårsløg
1 bdt. grønne asparges
2 1/2 dl madlavningsfløde
Saften fra en citron

Brun kyllingen godt og grundigt på alle sider i en smule olie. Hæld så bouillon på og lad det småsimre i 15 minutter, hvorefter kartofler i kvarter samt gulerødder i mundrette stykker tilsættes. Simr videre i 20 minutter.

Så er det i med forårsløg og asparges, som blot lige skal koge med inde retten smages til med salt, peber og citronsaft.

Opskrift med inspiration fra denne side.

Aspargessuppe med grillede kammuslinger

Kammusling
Aspargessuppe med grillede kammuslinger – smagen af sommer.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

500 g grønne asparges
1 liter hønsebouillon
100 g stenbiderrogn
Olivenolie
Peber
2 skalotteløg
2–3 spsk. creme fraiche
Kammuslinger – jo flere, jo bedre
Lidt smør

Knæk asparges-enderne af – de knækker selv, hvor de skal, så den træede ende ikke kommer med. Skær dem herefter i mindre stykker, og gem hovederne. Hak skalotteløgene, og svits dem sammen med asparges i lidt olie. Tilsæt hønsebouillon og lad koge i 12–15 minutter, og blend herefter suppen. Tilbage i gryden efterfølgende, hvor rogn og creme fraiche smides i. Smag til med peber – der er rigelig med salt i hhv. bouillon og rogn, så hvis du smider salt i også, så gør det varsomt.

Kammuslingerne smides på en brandvarm – som i virkelig brandvarm – pande med lidt smør og olie. 30 sekunder på hver side, og de er klar.

Voilas: Smagen af sommer!

Bygotto med østershatte, hvidvin og røget bacon

Bygotto
Bygotto med østershatte, hvidvin og røget bacon.

Antal personer: 2–3 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 30 minutter.

250 g perlebyg
1 finthakket løg
2 fed finthakket hvidløg
1 glas hvidvin
2 spsk. olivenolie
25 g smør
1 liter hønsebouillon
25 g tørrede østershatte opblødt
50 friskrevet parmesan + ekstra til servering
1 bdt. friskhakket persille
4 spsk. madlavningsfløde
4 skiver røget bacon

Opvarm olie og smør i en sauterpande ved jævn varme. Tilsæt løg og svits i 3–4 minutter inden hvidløget ryger på panden. Svits i yderligere 1 minut.

Hæld perlebyg på panden og vend godt rundt, så de alle bliver glinsende af olien. Tilsæt så vinen og lad det koge ind.

Tilsæt en suppe-skefuld bouillon og lad den koge ind under konstant omrøring. Fortsæt således indtil al bouillonen er brugt – det tager ca. 25 minutter. Når halvdele af bouillonen er brugt tilsættes svampene.

Steg bacon på en brandvarm pande og læg det til afdrypning på fedtsugende papir.

Når byggen er mør tilsættes fløde, persille, peber og parmesan. Rør rundt, og læg så låg på. Tag panden fra varmen og lad det stå i 5 minutter inden servering.

Server bygottoen med den stegte røgede bacon, ekstra friskkværnet peber og friskrevet parmesan.

Hvidvinsdampet laks med frisk pasta og citronsauce

B
Hvidvinsdampet laks med frisk pasta og citronsauce.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

2 stykker laks
4 dl hvidvin
10 sorte peberkorn
5 kviste persille
1 øko-citron
50 g smør
5 spsk. madlavningsfløde
1/2 fiskebouillon-terning
Salt
Peber
1 tsk. sukker
Frisk pasta

Smelt smørret i en lille kasserolle, og svits de fem af peberkornene deri i cirka et minut. Kom så bouillon deri sammen med fløde. Smag til med salt og peber, og lad det simre ganske svagt mens resten tilberedes.

Opvarm hvidvin sammen med persille og de resterende peberkorn til det koger. Dam laksen i en bambus-damper i cirka 10 minutter alt efter størrelse; fiske skal flage let, når du prikker til den med en gaffel.

Kog pastaen mens fisken hygger sig i damperen, og bland den sammen med saucen lige inden servering.

Server laks og fisk drysset med lidt af citronskallen.

Wonton-suppe

Wonton
Wonton-suppe.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
30 minutter.
Tilberedningstid: 30 minutter.

25 wontonplader
250 g hakket svinekød
4 tsk friskhakket ingefær
2 spsk soya
2 fed hakkede hvidløg
2 liter hønsebouillon (gerne den “hemmelige/ukendte” her)
1 brev dashi-pulver
1 sammenpisket æg
150 g kogte nudler
3 forårsløg skåret i skrå skiver
Lidt stærk chilisauce
Friskhakket koriander

Bland svinekødet med halvdelen af ingefæren og halvdelen af soyaen. Fordel en lille skefuld på en wonton-plade, og pensl derefter kanterne med lidt æg. Luk dem sammen som små pengeposer. Stil dem på bagepapir til når de skal bruges.

Opvarm bouillon i en gryde, sammen med resten af ingefæren, soya, hvidløg og dashi. Lad det simre i ca. 15 minutter, og tilsæt så wonton’erne. Lad dem koge med i ca. 5 minutter.

Tilsæt nudlerne og lad dem varme med i kort tid inden servering.

Tilsæt forårsløg, og server. Drys med friskhakket koriander, og evt. lidt chilisauce.

Hellefisk veronique

Veronique
Hellefisk veronique – liiidt farveløs ret …

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid: 20 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Ja, ja, ja … Jeg ku’ ha’ lavet en noget mere elegant anretning. Men nogle gange skal tingene altså gå lidt stærkt, når der skal serveres for den førstefødte indenfor plus/minus 5 sekunder, hvis ikke det skal ende i skrig i skrål. Men smagen er bedre, end udseendet umiddelbart ku’ gi’ indtryk af på billedet. Faktisk smager det rigtig, rigtig godt.

2 gode stykker frisk hellefisk
2 1/2 dl fiskebouillon
1/2 dl hvidvin
1 løg skåret i tynde skiver
2 laurbærblade
8 sorte peberkorn
Lidt maizena
1/2 dl madlavningsfløde
100 g friske grønne druer skåret i halve

Sæt ild til ovnen, og varm den op til 190 grader.

Læg fisken i et fad, og bland derefter bouillon, vin, løg, laurbærblade og peberkorn sammen, som så hældes ved. Ind i ovnen i ca. 15 minutter. Fisken er klar, når den flager let, når du prikker til den med en gaffel. Tiden dét ta’r er selvfølgelig afhængig af tykkelsen på fisken.

Ta’ fisken op af fadet, og hold den varm.

Hæld væden fra fadet gennem en si, og varm op til kogepunktet, inden fløden tilsættes. Jævn med maizena til en go’ konsistens. Tilsæt druerne, så de lige bliver varme.

Servér med ris, og du har en velsmagende – om end lidt farveløs – ret …

Opskrift med inspiration hentet fra “Fisk og skaldyr” – en stor kogebog, hvor forfatteren desværre er mig ubekendt.