De friskeste Moules Frites i mands minde!


Moules Frites.

Mængde: 4 personer.
Forberedelsestid:
30 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Det her er noget af det bedste mad, som jeg længe har fået. Og det har utvivlsomt noget at gøre med, at jeg – sammen med den førstefødte – selv fangede muslingerne. Så bli’r det sgu’ ikke friskere.


Familiens fiske-supermarked.

Selvfølgelig kan jeg ikke røbe, hvor det er – det er nemlig vores, som den førstefødte hurtigt gjorde det klart! Men opskriften og en god metode til at få styr på muslingerne, den er der givet tilladelse til at røbe.


Friskfangede muslinger.

Rensnings af muslingerne
Muslingerne kan have en god slat sand i sig, når man selv fanger dem. Det kan du nemt slippe af med, hvis du gør som nedenfor …

Du skal i øvrigt sørge for, at du plukker dine muslinger, hvor der ikke er udløb fra f.eks. by eller andet i nærheden. Det gælder for så vidt også blot en almindelig lille å, da den kan have ting og sager med fra f.eks. landmandens marker, som på den måde ledes ned til dine muslinger – men som du ikke ønsker at få ned i din maven sammen med dem.

Skrub muslingerne godt for tang og den slags – muslingerne skal i øvrigt være lukkede, når du gør det. Eller om ikke andet lukke sig, hvis du gi’r dem et lille gok. Ellers skal du kassere dem.

Læg muslingerne på en rist eller et net med lidt store sten under i en vask eller gryde. Hæld masser af koldt vand over og drys til sidst 1-2 deciliter havregryn over. Herefter bruger muslingerne de næste 5-10 timer på at filtrere det nye vand, og i samme ombæring spytter de så sandet ud, som de evt. måtte indeholde.

Bagefter skylles muslingerne godt og lægges i nyt, frisk vand til de skal bruges på samme rist oven på de store sten.

Ingredienser
1,5-2 kg frisk blåmuslinger
2 gulerødder
2 finthakkede skalotteløg
1 fennikel
Olivenolie
75 g røget bacon i tern
Frisk persille
3 dl. hvidvin
3 dl. piskefløde
Citronsaft
Salt
Peber
1 kg kartofler
Smagsneutral olie


Dagens fangst.

Opskrift
Start med fritterne – det er faktisk dem, som tager længst tid. Skær kartoflerne til passende frit-størrelser. Dup dem tørre, og smid dem så i 170 grader varm, smagsneutral olie til de er sprøde og gyldne.

Pas på med at smide for mange kartofler i på én gang, da oliven så bliver for kold og fritterne ikke rigtig sprøde.

Fisk dem op med en hulske og læg dem på fedtsugende papir. Giv dem et drys slat.

Så til muslingerne …

Opvarm lidt olivenolie i en stor gryde og smid gulerødder i grove stykker, fennikel i grove stykker samt bacon og løg på. Lad det svitse 5-6 minutter.

Smid muslingerne på sammen med hvidvin og læg låg på. Lad dem dampe 3-4 minutter til muslingerne åbner sig – de der ikke åbner sig skal kasseres.

Hæld fløde ved og kog hurtigt op inden du smager til med salt, peber og evt. lidt citronsaft.

Anrettes med friskhakket persille, og unde bestik; det skal svine lidt, når man spiser det. Så smager det bedst …

Reklamer

Friterede blåmuslinger med kartoffelspåner, brændte løg, aspargesmayonnaise og løvstikkeolie


Friterede blåmuslinger med kartoffelspåner, brændte løg, aspargesmayonnaise og løvstikkeolie.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
40 minutter.
Tilberedningstid: 70 minutter.

Ingredienser
1,5 kg blåsmuslinger
2 gulerødder
1 fennikel
2 små løg
5 dl. hvidvin
2 + 2 spsk. smør
2 + 2 spsk. olivenolie
Mel
2 sammenpiskede æg
Pankorasp
Smagsneutral olie
2 bagekartofler
1 god portion aspargesmayonnaise (opskrift her)
4 løg
1 bdt. løvstikke
Olivenolie

Opskrift
Først løgene: Smid de hele løg (med skræl und alles) i et ildfast fad i ovnen ved 100 grader i en time.

Lige inden servering halveres de på tværs, og brunes (næsten sortnes) på skærefladen i halvdelen af smørret og halvdele af olien på en brandvarm pande for fuld skrue.

Så er det til olien: Blanchér løvstikken i lidt vand i 15 sekunder, hvorefter vandet sigtes fra. Smid løvstikken i en blender sammen med olie (2.3 dl.) og kør for fuld skrue i fem minutter.

Sigt herefter oliven gennem et kaffefilter, så du står med en skøn, grøn olie. I køleskabet med den, til du skal bruge den.

Rens muslingerne grundigt. Dem der ikke lukker sig, når du renser dem (eller gi’r dem et lille gok), dem kasserer du. Det samme gælder dem, hvis skal er i stykker.

Rens og skræl gulerødder, løg og fennikel og skær dem i grove stykker. Smid dem herefter i en god, stor gryde ved jævn varme med en blanding af halvdelen af smørret og halvdelen af olien. Lad dem simre under omkring deri i 7-8 minutter.

Tilsæt hvidvin og kog op, inden muslingerne smides i. Låg på og lad simre til muslingerne har åbnet sig. Dem der ikke åbner sig kasserer du.

Tag muslingerne ud af deres skaller og lad dem afkøle sammen med kogelagen, hvorefter de fiske op igen, og grøntsagerne sies fra – kogelagen kan du så passende tilsætte lidt kamilleblomster, og lade stå natten over. Si det herefter igen, og du har en fantastisk, floral muslingebouillon, som kan bruges i sauce m.m.

Nåh, men muslingerne duppes tørre, vendes i mel, så æg og til slut rasp, hvorefter de friteres i 180 grader varm olie til de er sprøde og gyldne.

Kartoflerne strimles på en mandolinjern med tilhørende sjov tværgående kniv, som kan strimle (hvad den anordning hedder, det ved jeg ikke, men den er smart), tørres med køkkenrulle og fritterede ligeledes i olien, inden den lige tages op med en hulske og lægges på fedtsugende papir. Drys med salt.

Anretning
Anret lidt mayonnaise på bunden af et passende glas (evt. sylteglas) og læg et halv løg der på. Smid et par muslinger oven på og derefter lidt af kartoffelspånerne.

Pynt med lidt ærteskud eller andet pænt grønt, og dryp så lidt af den grønne løvstikkeolie over.