Nytårsmenu 2016

vongole

Som tidligere lovet, så en kort gennemgang af, hvad nytåret bød på rent menu-mæssigt for min lille familie og jeg – alt sammen i selskab med gode venner.

Opskrifter er på de retter, som jeg stod bag – vi havde nemlig delt tingene i mellem os, så jeg stod for to retter, en god ven stod for to retter og én var bagkvinde bag desserten.

Nåh, men først til en kort præsentation af retterne – og så kan du ellers finde opskrifterne nedenfor …

lardo
Verdens bedste brød, lardo og et stykke græsplæne.

Vi lagde ud med ikke at se dronningens nytårstale (tak til YouSee), mens vi spise lidt af verdens bedste brød (opskrift her) dyppet i en fantastisk, grøn og græssmagende olivenolie og lidt flagesalt. Derudover selvsamme brød med helt tynde skiver lardo.

torsk
Rimmet torsk med ristede jordnødder, lime, knuste rejechips og estragonmayonnaise.

Så til bords: Første ret var den rimmede torsk med ristede jordnødder, lime, knuste rejechips og estragonmayonnaise. Opskriften testede jeg af hjemme for lidt tid siden, og den er allerede på bloggen her.

kammuslinger
Kammuslinger i guld og sølv, agurkeskum og teriyaki.

Anden ret stod jeg ikke for – men hold op, hvor vil jeg eller gerne kunne tage æren for den. For mere velsmagende og velafbalanceret ret skal man da lede længe efter.

Retten var kammuslinger som lige havde ramt en brandvarm pande, så der dermed havde stegeskorpe, men stadig var rå indeni – helt som den type muslinger nu engang skal være. Alt andet er synd og skam. Herefter havde de fået nye klæ’r i form af et lille lag guld og sølv.

Kammuslingerne lå i en let og luftig agurkeskum, som under sig havde en teriyakisauce og æblekaviar.

I midten af hele herligheden lå en enkelt pocheret æggeblomme, som flød ud i retten på elegant vis, når man prikkede hul på den.

Wow. Bare wow!

vongole
Moules mariniéres i røg og damp med floral muslingebisque.

Tredje ret var min og bestod af en røget udgave af moules mariniéres som lå en muslingebisque.

Opskrift til en lille forret til 7 personer
Dagen før dagen skal du allerede i gang: Skyl og rens 1 kg blåmuslinger. Dem der er åbne kasseres, hvis de ikke lukker sig med det samme, når du giver dem et gok. Dem med ødelagte skaller skal ligeledes i skralderen.

1 spsk. olivenolie opvarmes ved jævn varme, og deri sauteres 1 finthakket skalotteløg, 1 fed hvidløg og en håndfuld friske timiankviste.

Smid muslingerne i og skru op for varmen. Efter et lille minut hældes 3 dl. hvidvin på. Reducér med 1/3 og tilsæt så 1/2 liter vand. Lad koge i 5 minutter under låg.

Træk gryden af varmen og lad det stå i 10 minutter, inden du sigter væden fra de andre ting. Det er væden, som skal gemmes – de andre ting skal bare ud.

Lad væsken køle og tilsæt så 5 g tørrede kamilleblomster. Dæk med husholdningsfilm og lad det trække i 8-10 timer inden blomsterne igen sigtes fra.

På dagen opvarmes væsken med 100 g smør, 1 spsk. creme fraiche af den gode, fede slags og 1 dl. piskefløde. Smag til med lidt salt, peber og citronsaft.

I mens (eller måske lidt inden, så det hele bliver færdig på samme tid) skal du til moules mariniéres’erne: Rens en passende mængde hjertemuslinger efter samme procedure som blåmuslingerne mht. de lukkede, de åbne osv.

I mens opvarmes lidt olie i en gryde. Heri smider du små stykker røget bacon, som skal have en ordenlig omgang til de er sprøde og gyldne.

Herefter skal bacon have selskab af fintsnittede 2-3 porretoppe (ikke den helt mørkegrønne del – bare den lysegrønne), 2-3 fintsnittede, små gulerødder, 2 finthakkede løg, 2 fed finthakkede hvidløg, 3/4 bundt persille (inkl. stænglerne) og lidt frisk timian. Tingene må ikke tage farve, men skal blot sauteres let.

Så tilsætter du 2 glas hvidvin og muslingerne. Låg på og lad dampe i 3-4 minutter.

Muslingerne fiskes op sammen med lidt af fyldet og lægges i mindre sylteglas. Tænd så røgpistolen og skyd røg ned til hver anretning, som hurtigt får låget på bagefter.

Lad tingene ryge et par minutter inden låget tages af, og muslingebisquen tilsættes.

Pynt med friske krydderurter i form af rød skovsyre og den sidste friske persille (denne gang uden stænglerne).

is
Champagnegranité og gulerodsskum.

Som mellemstykke røg en champagnegranité på bordet, som havde fået selskab af en luftig gulerodsskum.

koed
Kalvespidsbryst, kyllingefars og toast med jordskokpuré, asparges og chili- og kaffesauce.

Beef Wellington i raffineret udgave: Kalvespidsbryst rullet i kyllingefars og toast fik en tur på panden i rigeligt smør med hele hvidløgsfed og frisk timian. Lur mig om kødet ikke havde været i sous vide’en inden “indpakningen” – det var lige tilpas rødt inden i efter en tur på panden, som kun havde en varighed af den tid, som det nu engang ta’r et toastbrød at blive brunt og sprødt.

Til kødet blev serveret en jordskokpuré, hvide asparges og en virkelig velsmagende chili- og kaffesauce.

dessert
Mazarin med citron- og fløde og friske og frysende bær

Desserten var en lækker sød sag ifa. en mazarinbund med citron- og flødecreme. På toppen frysetørrede hindbær, hakkede pistacienødder og friske bær – hindbærrende med et lille drys guldstøv.

drink
Skarp mohito med chili og passionsfrugt.

Efter maden (og i en rygende fart fordi vi først var færdige med at spise en halv time før midnat) røg en chilie/passionsfrugtudgave af den velkendte mohito på bordet. Jeg er sgu’ – har jeg fundet ud af – fan af chili i drinks. Jeg fik en drink i Berlin tidligere på året, hvor der var chili i, og nu denne – og det gi’r bare ét eller andet lækkert og skarpt.

sliders
Straight Up Sliders; børnemenu og (burde have været) natmad.

Til børnene stod den i år på sliders. Ikke at jeg umiddelbart er fan af børnemenuer, men nogle gange er det nu alligevel helt fint – det er sgu’ lidt svært at holde dem interesserede i at blive siddende ved bordet i 4-5 stive timer, og så er det nemmere at få dem fodret, så de kan smutte videre hen at lege.

Sliders’erne bestod af helt simple, hjemmebagte burgerboller (opskrift her), som blev bagt direkte i fadet, som de senere skulle varmes i.

I dem røg sød sennep, ketchup, for-stegte bøffer og ost, og så skulle de ellers bare varmes i ovnen inden ungerne døde af sult.

Reklamer

Jomfruhummersuppe med hvid bønnepuré og persilleolie

Jomfruhummersuppe
Jomfruhummersuppe med hvid bønnepuré og persilleolie.

Antal personer: 3 (sultne) personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 35 minutter.

Som skrevet i det forrige indlæg, så sku’ du huske at gemme skallerne, hovederne osv. fra de jomfruhummere, som du brugte til citronrisottoen med grillede jomfruhummere (opskrift her). Det sku’ du, så du nu ka’ kaste dig ud i dén her herlighed …

Jomfruhummersuppe
Skallerne fra 8 jomfruhummere
4 dl hvidvin
4 dl kalvefond
3 dl tomatsauce
1 tsk. sød paprika
1 løg skåret i kvarter
2 laurbærblade
Lidt frisk timian
50 g smør

Persilleolie
1 bdt. persille
Vand
4-5 spsk. olivenolie

Hvid bønnepuré
1 dåse hvide bønner
2 spsk. mascapone

Jomfruhummersuppe
Giv jomfruhummerskallerne et varmechok af en anden verden i lidt olivenolie. Tilsæt derefter løg, paprika, laurbærblade, timian og kog sammen med hvidvin, fond og tomatjuice i 20 min. Ikke mere. Ikke mindre.

Sigt suppen og kom herefter smør i små terninger i, som langsomt smelter ud deri.

Smag til med salt og peber, og så er suppen ellers klar.

Persilleolie
Bring vandet i kog og kog persillen deri i et lille minut. Hæld så vandet fra, og blend persillen med olien.

Hvid bønnepuré
Hæld væden fra bønnerne og blend sammen med osten. Smag til med lidt salt og peber.

Så’ der samling …
Hæld suppen op i en dyb tallerken og læg en skefuld bønnepuré deri. Dryp med persilleolien og evt. lidt ekstra frisk timian.

Så’ der serveret …

Vildtaften på Restaurant Enzo i Fredensborg Golfklub

Torsdag aften i den forgange uge lagde Restaurant Enzo i Fredensborg Golfklub lokaler til en Vildtaften med tilhørende specielt udvalgte vine. Og det var bestemt en aften af de absolut bedre – perfekt match mellem vine og mad, og i virkelig hyggelige omgivelser.

Maden blev præsenteret undervejs af Enzo’s ejer, på hvem man tydeligt kan mærke en dyb passion for kødgryderne. Den ene ejer fra Vinslottet, som denne aften var leverandør af den tilhørende vinmenu, stod for en god, men kort, gennemgang af hver enkelt vin – personligt ville jeg gerne have haft lidt mere at vide, men som han pænt forklarede (vi delte bord med begge de her omtalte personer), så var det jo ikke alle, som gad høre lige meget om, hvilket brød vinbonden spiste til morgenmad, hvad han ged hed osv.

Nåh, men til en kort gennemgang af retterne og de tilhørende vine – og en stor anbefaling til alle om, at skulle de høre om endnu en aften af denne type i Restaurant Enzo, så bestil bord med det samme. Det er alle pengene værd!

Ret nr. 1

Mad: Cremet jomfruhummerbisque monteret med Chadonnay og cognac. Her til friskbagt focaccia og hjemmelavet citronolie.

Vin: Little James Basket Press Blanc Côtes du Rhône.

Bedømmelse: En virkelig lækker sag med en god og meget cremet konsistens, som blev perfekt matchet af brødet dyppet i den friske, hjemmelavede citronolie. En enkelt flækket jomfruhummer blev serveret til bisquen – og sådan en er jo altid rar at få selskab af. Vinmæssigt var matchet også perfekt. Den havde tilpas meget syrlighed i sig til, at den kunne hamle op med den cremede bisque. En god og powerfull sag.

Ret nr. 2

Mad: Havtaskefillet med madagascarsauce og syltet fennikel samt kartoffel- og parmesansouffle.

Vin: Saint Cosme Blanc 2009 Côtes du Rhône.

Bedømmelse: To stykker lækker og veltilberedt havtaskefillet fik selskab af en lidt usædvanlig, men god (og mild) madagascarsauce. Saucen kunne man have mistænkt ville stjæle lige lovlig meget opmærksomhed fra fisken, men de stod faktisk godt til hinanden. Suffleen smagte også ganske godt – ikke det store og vilde nye, men en hæderlig omgang. Vinen var endnu en gang godt matchet til maden, og understregede på fin vis de fine smagsnuancer i fisken.

Ret nr. 3

Mad: Carpaccio af oksemørbrad marineret i citron og jomfuolivenolie serveret med basilikum og parmesan.

Vin: Saint Cosme Rouge 2010 Côtes du Rhône.

Bedømmelse: Vel nok den mest almindelige ret på aftenes menu. Ikke de store udskejelser på den ene eller den anden facon. Dog kan man ikke tage fra retten, at der var brugt oksekød af virkelig god kvalitet – smag og konsistens var i top. Men i min optik hører rucola ikke til i retten – eller andre grønne sager for den sags skyld. Jeg er mere til kød, olivenolie og parmesan og så ikke mere. Vinen gik endnu en gang fint til – det var en lettere sag, som ikke tog al for megen opmærksomhed fra maden, som jo må siges ikke hører til de mest kraftige.

Ret nr. 4

Mad: Krondyrfillet med brombærsauce og efterårets garniture. Hertil Pommes Anna og sauterede vilde svampe.

Vin: Saint Cosme Valbelle Gigondas 2010.

Bedømmelse: Virkelig mørt og veltilberedt kød, som lå i en sauce med fintsnittede grøntsager og svampe. I øvrigt en sauce, som var kogt ind til en meget smagfuld sag. Pommes Anne’en on the side går man i min verden sjældent galt i byen med – og det var heller ikke tilfældet her. Den var tilberedt lige efter bogen, og havde bid. Lækkert, lækkert, lækkert. Vinen var aftenes højdepunkt; den var ganske enkelt fantastisk! God og kraftig og med fine jordagtige nuancer. Vinen var ikke kraftig i “normal” forståelse, hvor man ofte har en tendens til at bruge udtrykket om vine, som “bare” fylder munden med smag – den var mere “velovervejet” i sine smagsudtryk, og lod de forskellige nuancer komme til orde én for én. Hold op for en go’ vin!

Ret nr. 5
Desværre glemte jeg at tage billeder af osteanretningen – men omvendt, skal man bruge fantasien til én af retterne, så er denne nok den nemmeste at forestille sig for sit indre øje.

Mad: Osteanretning med Brie, Tomme, Pecorino og Parmesan med syltede valnødder og mandler.

Vin: Saint Cosme Côte Rotie 2010.

Bedømmelse: Små gode stykker ost, hvor Brien vel var den svageste og Tomme’en stod stærkest i min optik. De hjemmesyltede nødder til var gode, men desværre en smule bløde – jeg kunne godt have tænkt mig, at de havde bevaret deres sprødhed en smule mere. Men alt i alt en god ret. Jeg er efterhånden blevet ret vild med ost til dessert – eller som i dette tilfælde som for-dessert. Vinen var ganske udemærket, men havde det svært, da den kom lige efter et brag af en smagsoplevelse i den forrige vin. En hvid gør sig i mange tilfælde bedre til oste, men denne røde sag gjorde det fint til de oste, som vi blev præsenteret for.

Ret nr. 6

Mad: Gateau Marcel lavet på Valrhona med svesker og armagnac og vanilleis – og en pannacotta som surprice.

Vin: Banyuls Cuvee Tradition 4 ans, Vial Magneres 2008.

Bedømmelse: Kokken havde af uvisse årsager lavet pannacotta til – en kærkommen overraskelse. Jeg elsker pannacotta! Chokoladekagen var god og våd i konsistensen, som den slags skal være – ikke noget fis dér. Vanilleisen var … Tja, en vanilleis. Den havde det svært i forhold til de to andre retter, som jeg virkelig synes var gode. Og så er jeg bare ikke den helt store fan af is. Den nærmest portvins-agtige Banyuls gjorde sig godt til de søde sager, og havde masser af smag og dybde, som fint hamlede op med speciel den smagfulde Gateau Marcel.

Samlet bedømmelse
Alt i alt var det en fantastisk aften. God og veltilberedt mad i dejlige omgivelser, som gav et hyggeligt samlet indtryk. Heldigvis havde vi arrangeret chauffør, for Restaurant Enzo var på ingen måde nærig med de gode dråber – ikke et kvalitetstegn i sig selv, men når nu det var så gode vine som det var, så er det jo ikke skadeligt, at man kan nuppe et lille ekstra glas, når man render ind i de ekstra gode.

Med en pris pr. person på kr. 645,– kan man på ingen måder sætte en finger på noget, og vi vil bestemt komme tilbage en anden god gang, hvis et lignende arrangement kommer på programmet – og det gør de jævnligt ved jeg. Heldigvis.