Gråand, kantarelsuppe tilberedt i stempelkande, tang og spidskålsoblater


Ja, anden ser gennemstegt ud. Det var den ikke. Og det skal den heller ikke være …

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 50 minutter.

Ingredienser
0,75 liter god, hjemmelavet hønsebouillon
150 g kantareller
Lidt arametang knust til pulver
En stor håndfuld persille
1 gråand
Salt
Peber

Opskrift
Rens anden godt både ind- og udvendig og dup den tør med køkkenrulle. Krydr den med salt og peber og læg den i et ildfast fad, som du kommer i ovnen ved 200 grader i 25-30 minutter. Herefter tages anden ud og lader hvile i 20-25 minutter inden lår og bryster skæres fra.

I mens opvarmes bouillonen, kantarellerne renses og persillen plukkes. De to sidstnævnte smides (med undtagelse lige af et par af de mindste, pæneste svampe) i en stor stempelkande. Inden servering hældes bouillon over, og tingene trækker i fem minutter, inden stemplet presses ned – så er bouillonen klar til at blive hældt over anden og spidskålen.

Hov, og apropos spidskålen. Et par blade udstikkes til små, fine cirkler, som blot dampes et par minutter inden de fiskes og og lægges i en dyb tallerken som underlag til anden.

Anretning. Jo altså, først spidskålen, så anden – bryst i skiver og et lår pr. snude – så et drys tang og til slut overhældt med suppen. De sidste, små, friske kantareller ved siden af.

Og så rødvin – en god kraftig sag i den helt tunge kategori gør sig godt. Andens fede smag skal ha’ noget med slagkraft. Og den kraftigt smagende bouillon kræver også noget modspil med gods i …

Reklamer

Papadams med laksetatar, wasabicreme og -støv, arametang, jordnødder og koriander

salmon
Papadams med laksetatar, wasabicreme og -støv, arametang, jordnødder og koriander.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 10 minutter.

Ingredienser
4-6 papadams
Smagsneutral olie
Saften fra 1/2 citron
Lidt sukker
1/4 side fersk laks uden skind
Frisk koriander
1 lille bæger creme fraiche
1 tsk. wasabipasta
Wasabipulver
Arametang
3 forårsløg
En lille håndfuld ristede, usaltede jordnødder

Opskrift
Start med laksen, som du skærer i grove tern og derefter hælder citronsaften over og drysser med lidt sukker. Husholdningsfolie over, og så i køleskabet til den skal bruges – alt fra 2-10 minutter i køleren er helt fint!

Opvarm olie i en gryde til det er omkring 170 grader. Smid en papadam i, og lad den folde sig ud. Efter 5-6 sekunder er den gylden, og du ta’r den op med en tang og lægger den på fedtsugende papir. Bliv ved til der er 2-3 papadams pr. person.

Bland i mens creme fraiche med wasabipasta – så er dén del klaret. Skær forårsløgene i skrå, tynde skiver, og hak jordnødderne fint.

Nåh, læg så en papadam på en tallerken, og smid lidt laks på. Dryp så lidt creme fraiche over, og drys med forårsløg og jordnødder. Læg lidt tang øverst og en gavmild håndfuld frisk koriander. Drys til slut lidt wasabipulver over, og så er der sgu’ mad …

Sake-marineret laks med muslingebisque, sprødt fiskeskind og arametang

fisk
Sake-marineret laks med muslingebisque (jo den er der – den er blot svær at se på billedet), sprødt fiskeskind og arametang.

Mængde: 5 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 1,5 time.

Ovenstående tidsestimat på rettens forberedelses- og tilberedningstid er forudsat, at du allerede har muslingebouillonen klar – opskriften på dén finder du her.

Ingredienser
1 side laks med skind
Olivenolie
Salt
Peber
1/2 liter muslingebouillon
100 g smør
1 dl. piskefløde
1 spsk. creme fraiche
4 spsk. sake
6 spsk. soya
Smagsneutral olie
Arame-tang
Rød skovsyre
Tallerkensmækkere

Opskrift
Skær skindet fra fiskekødet – der skal sidde så lidt kød på skindet som overhovedet muligt. Er der rester rundt omkring, så skrab det af.

Pensl skindet på begge sider med olivenolie og krydr med en anelse salt og peber. Læg skindet i en bradepande, og læg bagepapir over. Placér herefter et tungt fad ovenpå, og smid så tingene i ovnen ved 120 grader i ca. halvanden time, hvorefter de kan tages ud, og skindet – som nu er helt sprødt – skæres i mindre, mundrette stykker.

Fiske skal lægges i et fad med sake og soya i 10 minutter, inden du smider det på en pande med smagsneutral olie og lidt smør med fuld skrue på varmen. Når det er sprødt og lækkert på den ene side, så vender du den og gør det samme på den anden. Fisken må ikke blive for stegt, så bliver den kedelig.

I mens fisken er i gang tester du dine evner ud i multitasking. Opvarm bouillonen langsomt og pisk så smør, fløde og creme fraiche i. Smag til med salt og peber.

Anretning
Læg fiske på en tallerken, og hæld lidt af den varme muslingebisque ved. Læg et par skiver fiskeskind ved, og placér lidt tang øverst.

Pynt så med krydderurterne, og maden er klar …