Tacos med blomkål stegt i andefedt, rå blomkål, ande-chicharron, løg og salsa-macha


Tacos (næsten) med blomkål stegt i andefedt, rå blomkål, ande-chicharron, løg og salsa-macha.

Antal personer:  2 personer.
Forberedelsestid: 20 minutter + afkøling.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Ingredienser
2 dl. andefedt
1 blomkål
1 skind fra et andebryst
2 små rødløg
4 tortillaer
1 dl. usaltede peanuts
1 lille dåse chipotle
4 røde chilier
1 dl. æblecidereddike
2 spsk. sesamfrø
3 fed hvidløg
1 dl. smagsneutral olie
2 spsk. honning

Opskrift
Opvarm ved jævn varme olien i en pande sammen med sesam, finthakket hvidløg og peanuts. Giv det en 6-7 minutter til det dufter herligt og er gyldentsprødt.

Tag herefter fra varmen og tilsæt chili (de friske uden kerner og stilk i øvrigt) og chipotle. Lad det trække deri i 15 minutter inden det ryger i en blender sammen med eddike og honning.

Kør til en glat blanding og smag til med salt og peber. Sæt på køl til det skal bruges.

I mens laver du så dine ande-chicharrons (andeflæskesvær): Smelt 1 spsk. andefedt på en pande ved høj varme og smid andeskindet skåret i strimler på ca. 1 centimeters penge på. Lad det brune og blive sprødt på den ene side, vend dem og gør kunststykket efter på den anden side også – herefter skal de lige en tur på fedtsugende papir og ha’ lidt salt, så er de klar.

Blomkålen. Så er det blomkålens tur.

Tag 1/4 af det og pluk til middelstore buketter, som derefter skæres i ultratynde skiver på dit mandolinjern . Læg dem i en skål med koldt vand, til de skal bruges.

Den resterende del af blomkålen plukker du i små buketter. Opvarm den resterende del andefedt i en dyb pande og smid blomkålen deri. Lad den stege sig mør, men med bid under omrøring fra tid til anden.

Løgene skærs i tynde skiver og skal blot lige have 4-5 minutter ved jævn varme i det fedt, som blev til overs fra dine chiccharons.

Tryk mindre “tacos” ud af de store tortillaer og smid de forskellige ting deri – så’ der serveret …

Reklamer

Greasy Chicken: Kylling stegt i andefedt


Greeeeasy Chicken …

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid: 10 minutter + marinering natten over.
Tilberedningstid: 40 minutter.

Ingredienser
2 kyllingelår inkl. rygben
Andefedt
Herbes de Provence
2 tsk. ingefærpasta
2 tsk. hvidløgspasta
2 spsk. fiskesauce

Opskrift
Bland ingefærpasta, hvidløgspasta og fiskesauce. Gnide lårene godt ind i marinaden, dæk med husholdningsfilm og lad det hygge sig i køleskabet natten over.

Opvarm andefedt (evt. spædet op med lidt smagsneutral olie, hvis du ikke helt har fedt nok til at kunne dække lårene) til 160 grader. Tør lårene for marinade og smid dem deri.

Tilsæt 1-2 spsk. Herbes de Provence til fedtet/olien.

Lad lårene hygge sig deri i ca. 35 minutter i alt – så skulle de gerne være sprøde og gyldne og lige til at sætte tænderne i.

Svinebryst sous vide med langtidsbagte beder, gulerødder stegt i andefedt, råsyltede beder, røget creme fraiche, dildolie og brændt hvidløg

oppefra
Hvis skovbunden om efteråret var mad …

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter + natten over for kødet.
Tilberedningstid: 12 timer +/- det løse.

Ingredienser
1 stykke svinebryst
3 + 2 spsk. andefedt
1 dusk frisk timian
2 hvide gulerødder
2 violette gulerødder
1 alm. gulerod
3 rødlige bolchebeder
2 gullige bolchebeder
4 små alm. rødbeder
Olivenolie
Lidt smør
Salt
Peber
Lidt creme fraiche
Brændt hvidløg (opskrift her)
Smagsneutral olie
1 bdt. dild
1 dl. æblecidereddike
1 spsk. rørsukker

siden
– og retten set fra siden …

Opskrift
Nåh, maden skal på bordet om lige over 24 timer, så det er om at komme i gang. Start med kødet: Salt det, pak det ind i husholdningsfilm og smid det i køleren natten over.

Dagen efter pakker du det ud igen, skyller saltet af, vakuumpakker det sammen med 3 spsk. andefedt og lidt friske timiankviste og smider det i sous viden ved 71 grader i cirka 12 timer.

Bederne skal have nogenlunde samme tid i ovnen, så du kan ikke slappe af endnu; skræl alle bederne med undtagelse af den ene rødlige bolchebede, halvér dem og læg dem på en bageplade. Dryp med lidt olivenolie og smid dem i ovnen ved 85 grader. Pensl dem evt. med yderligere lidt olie, hvis de begynde at se lidt tørre ud undervejs.

Så, nu kan du holde pause, for nu er der lidt tid til, at du igen behøver at lave noget, hvis alle elementerne skal være færdige på samme tid.

Er pausen holdt?

Så er det i gang igen: Dilden renses og blancheres i kogende vand i 5 minutter, hvorefter vandet hældes fra. Blend herefter dilden med 60 grader varm, smagsneutral olie i 5 minutter, hvorefter det blot skal på en lille flaske, og så på køl til det skal bruges.

Så er det den sidste bolchebede: Skræl den og skær den i ultratynde skiver på et mandolinjern. Læg skiverne i en lille, dyb tallerken og hæld eddike over sammen med rørsukker. Bland det hele godt, og stil det i køleren til det skal bruges.

Til de hvide og violette gulerødder: Skræl dem og skær dem over på langs. Opvarm så en pande ved høj varme, smid den sidste del andefedt på, og steg så gulerødderne et par minutter på hver side. Så’ de sådan set klar, og kan tages fra fedtet.

I fedtet steger du nu tynde stave af den almindelige gulerod til de er møre, men stadig har bid.

I mens tænder du røgpistolen og skyder røg ned til creme fraichen i en lufttæt beholder, på med låg og lader stå 3-4 minutter, hvorefter røgen lukkes ud igen. Rør rundt og stil på køl, til det skal bruges.

Nu burde kødet være færdig: Tag det ud af vakuumposen og skær det i gode, solide skiver. Opvarm en pande til skyhøj temperatur og smid lidt smør og en anelse smagsneutral olie på. Lad det bruse af, og giv kødet stegeskorpe på alle sider.

Anretning
Tja, så er det ellers bare at anrette – brug fantasien, og få det til at se pænt ud …

Nytårsmenuen 2012

Den førstefødte skulle holde sin anden nytårsaften, og han kusine (næsten i hver fald – det kalder vi hende om ikke andet) skulle holde sin første. Med andre ord, så var det madklubben, som samledes nytårsaften – og med en fin inddeling i opgaverne mht. mad osv., da overskuddet med unger og det hele er en smule mindre, end det måske ellers ville være.

Vi stod for hovedret, kransekage og den stærke del af en sjus efterfølgende. Kusinen og hendes forældre havde æren af forret, dessert og vin – og toppede den også lige med lidt konfekt.

Opskrift på hovedretten er dermed den eneste du finder her på bloggen.

Aftenes menu

Forret
Norsk røget laks med rygeost-creme, sprøde radiser og salat.

Hovedret
Tournedos Rossini med fondantkartofler og marsalasauce.

Dessert
Chokoladefondant, vanilleis og coulis kogt med solbær og chili.

Vin
En hamrende go’ Barbaresco fra 2009 – Marchesi di Barolo.

Forret
Forret: Norsk røget laks med rygeost-creme, sprøde radiser og salat.

Hovedret
Hovedret: Tournedos Rossini med fondantkartofler og marsalasauce.

Hovedret – opskrift

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
30 minutter.
Tilberedningstid: Cirka 60–70 minutter i alt – dog kan kartoflerne forberedes tidligt på dagen, så de kun skal et smut i ovnen til sidst, hvorfor den reelle tilberedningstid lige inden servering kan holdes på omkring 20 minutter.

Fondantkartofler
6–8 store bagekartofler
Smør
Frisk timian
0,3–0,5 liter fond – jeg brugte lidt andefond lavet på andeskrogene fra julen

Kød
4 lækre stykker oksemørbrad eller chateaubriand
Salt
Peber
Smør
16 friske brombær
Frisk timian
Friskhøvlet trøffel
4 skiver foie gras på ca 1 1/2 cm tykkelse
4 skiver godt, lyst brød
Lidt andefedt

Sauce
6 dl andefond
4 dl marsala
Smør
6 friske brombær

Fondantkartofler
Skær kartoflerne i firkanter, og opvarm smør på en varm pande. Steg kartoflerne derpå, så de får en fin stegeskorpe. Herefter kan de faktisk stilles til side, og så laves resten først senere, hvis man ønsker det.

Nåh, men så smider du ellers kartoflerne i en ildfast fad, og hælder lidt fond ved. Ind i ovnen med dem til de er møre, sammen med lidt frisk timian.

Kød
Skær brødskiverne runde og steg dem gyldne og sprøde på en pande i lidt andefedt.

Krydr kødet med salt og peber. Steg ved kraftig varme i smør i 3–4 minutter på hver side, så det stadig er rødt indeni, men får en en fin stegeskorpe.

Steg foie gras’en ved kraftig varme i ca. 2 minutter på hver side – de må endelig ikke få for længe, for så smelter de. Og i øvrigt skal de komme direkte fra køleskabet, så de er kolde, når de rammer panden.

Sauce
Kog marsala ind til ca. 1 dl og tilsæt fond. Kog så yderligere ind til du har 2 dl sauce. Til slut tilsættes de hele friske brombær og de koges med i 3–4 minutter, hvorefter de moses let. Smag til med salt og peber. Lige inden servering koges saucen op, hvorefter den tages fra varmen, og der tilsættes koldt smør i små firkanter.

Anretning
Læg de spræde brød på midten af en tallerken og placér fire brombær rundt om. Placér herefter kødet på brødet og foie gras’en øverst. Læg kartoflerne rundt om kødet sammen med lidt frisk timian, og hæld en ganske lille smule sauce rundt om, inden du høvler lidt frisk trøffel over til slut. Skynd dig så at servere – det skal være helt varmt, når der severes.

Dessert
Dessert: Chokoladefondant, vanilleis og coulis kogt med solbær og chili.

Vin
Vinen: En hamrende go’ Barbaresco fra 2009 – Marchesi di Barolo.

Opskriften på hovedretten er med inspiration og en smule hjælp fra Fjordrejen.dk via e-mail, da jeg havde spørgsmål vedrørende valget af fond til saucen, som google (som ellers er en af mine bedste venner) ikke kunne hjælpe mig med. Men det ku’ Fjordrejen – og tak for det! Det fungerede optimalt!