Burger med det meste

DSC_0011
Burger med det meste.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 45 minutter.

Ja, sundt var det sgu’ nok ikke, men det smagte godt. Og det er jo kun fredag en enkelt gang om ugen, så hvorfor ikke? Opskriften på bollerne finder du her, mens du finder opskriften på bignetdejen, som jeg brugte til de friterede løgringe her. Bøffer var lidt specielle, og dem er der opskrift på nedenfor, ligesom opskriften på den hjemmerørte aioli er at finde her også …

400 g hakket oksekød
125 g gorgonzola
1 tsk. flydende røg (medmindre du griller bøfferne rigtigt – så skal det udelades)
1 spsk. mel
Salt
Peber
Smør
Kartofler
Olivenolie
1 fed finthakket hvidløg
2 æggeblommer
1 skvæt citronsaft
1–2 dl smagsneutral olie

Bland kød, ost, røg og mel. Smag til med salt og peber, og form til bøffer. Steg dem i en slat smør. Den røgede smag gi’r – hvis man bruger den med omhu – en go’ grillsmag. Men brug endelig ikke mere end blot en teskefuld, for så smager det aaaalt for meget igennem.

Kartoflerne halveres eller skæres i kvarter alt efter størrelser, og dryppes med olie og drysses med salt og peber. Ind i ovnen ved 200 grader i 40–45 minutter, så sku’ de være klar.

Aiolien laves ved at blande hvidløg og æggeblommer. Herefter tilsættes olien i en fin, tynd stråle under kraftig piskning til en mayonaise-lignende konsistens er opnået. Smag til med citronsaft og salt og peber.

Reklamer

Entrecôte med nem bearnaisesauce og bagte portobello-svampe

Meat
Entrecôte med nem bearnaisesauce og bagte portobello-svampe.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Der sku’ egentlig ha’ været fyldte kyllingebryster på menuen, men da grøntsager – og svampe i særdeleshed – hurtigt bliver meget kedelige eller begynder at danne mug og andre herligheder, så blev aftenens menu rykket frem efter et kig på svampene i køleren. De så ikke ud til at ku’ klare skærene helt til søndag, som det ellers var planen. Så en rokade kom på banen …

2 gode entrecôte
SaltPeber
4 portobellosvampe
Lidt frisk oregano
Olivenolie
En slat hvidvin
2 fed letknuste hvidløg
2 past. æggeblommer
3 spsk. creme fraiche 38%
Friskhakket estragon
40 g smør i tern

Start med svampene. Rens dem grundigt, og læg dem med undersiden ned i et ildfast fad smurt med lidt olivenolie. Dryp også lidt over. Fordel herefter hvidløg i bunden og drys så den friske oregano over. Smid en slat hvidvin i bunden af fadet, og kom det i ovnen ved 160 grader i 15 minutter sådan cirka – svampene skal være møre, men stadig have bid.

Til saucen piskes creme fraiche og æggeblommer sammen, hvorefter det varmes laaaaangsomt op under konstant omrøring. Det må ikke koge, men skal derimod tages af, når piskeriset begynder at trække spor. Sæt herefter gryden over på en kold flade eller i vasken med en smule koldt vand. Idéen er blot, at skidtet ikke må varmes yderligere op, så du risikerer den skiller. Nåh, men langsom piskes smør-ternene i mens saucen tykner lidt. Så er det i med estragonen og der smages til med salt og peber.

Bøfferne krydres blot med salt og peber, og kommer på en pande som er brandvarm. Kødet ska’ ha’ et chok! Når det er branket efter smag på den ene side, så vender du, og giver det en omgang på den anden side. Når kødsaften kommer op, så er bøffen lækker rød’ish indeni – sådan kan jeg bedst li’ dem. Er du til gennemstegt, så steger du videre selvfølgelig.

Hjemmelavet vanilleis i forklædning som gammeldags æblekage … Næsten!

Ice
Hjemmelavet vanilleis i forklædning som gammeldags æblekage … Næsten!

Antal personer: 6 personer.
Forberedelsestid:
30 minutter.
Tilberedningstid: 1–2 timer.

Æblegrøden er kærestens påfund, så en opskrift herpå må du lede længe efter her på bloggen, medmindre hun vil ud med den på et tidspunkt. I skrivende stund tør jeg dog ikke spørge ind til den, da der er en meeeget vigtig tøse-serie i fjernsynet.

1 stang vanille – kornene herfra
8 g vanillesukker
6 æggeblommer
80 g flormelis
4 dl sødmælk
1 1/2 dl piskefløde
Piskefløde til flødeskum
Mandelsplitter

Pisk æggeblommerne med sukker, vanillesukker og vanillekorn til det nærmest er hvidt.

Opvarm mælken til den lige akkurat er en anelse ubehagelig at stikke en lillefinger i.

Bland æggeblandingen med først fløden, og så derefter gradvist mælken. Sæt til afkøling til køleskabstemperatur efterfølgende.

Hæld blandingen på din ismaskine, og lad den snurre i 50 minutter, hvorefter den hældes på en beholder, som kommer i fryseren til isen er helt fast.

Tag isen ud 10 minutter inden den skal serveres, så er den nemmere at arbejde med, og der træder lidt mere smag frem, synes jeg.

Anret som på billedet.

Schweitzisk ostefondue og kaiserschmarrn

Samlet
Midt i en schweitzisk ostefondue.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter for fondue og 20 minutter for kaiserschmarrn.
Tilberedningstid: 20 minutter og 30 minutter for kaiserschmarrn.

På den årlige skiferie – i hvert fald når vi er i Frankrig/Schweitz – så er der tradition for, at svigerfar og jeg indtager en omgang ostefondue på en lille schweitzisk bjerg-restaurant. Når vi er i den Italienske del af Tyrol, så er en af de traditionelle retter kaiserschmarrn. Denne aften blev en kombination af de to. På alle måder udsundt og granskende til let kvalmende – og jeg nyder den sags, gør jeg.

Ostefonduen er ikke helt i skabet endnu, men den er nu okay – kommer der (forbedrende) modifikationer en anden god gang, så holder jeg jer selvfølgelig opdaterede.

Kaiserschmarrn derimod, den sad sgu’ lige i skabet. Eneste forskel på min og versionen fra Italien er, at jeg ikke kan opdrive så gule æggeblommer, som de kan dernede, hvorfor mine pandekager ikke bliver helt så flot gule. Men ellers var alt sgu’ godt!

Ostefondue
700 kg revet emmenthaler
300 g revet gryere
5 dl hvidvin
1 spsk citronsaft
4 spsk maizena
1 fed hvidløg
2 spsk kirsch
2 store, tørre brød brækket i grove stykker
Lidt revet muskat
Peber

Kaiserschmarrn
2 spsk rosiner
4 æggeblommer
1 spsk sukker
1/4 tsk salt
5 dl mælk
2 1/2 dl hvedemel
1/2 tsk vanillesukker
5 æggehvider
Smør
Flormelis
Tyttebærsyltetøj

Fonduegaffel
Ostefondue

Smør indersiden af en stor gryde (gerne en af støbejern eller lignende, som kan holde på varmen efterfølgende) med hvidløget skåret over på midten. Opvarm hvidvin og cirtonsaft deri til lige under kogepunktet. Tilsæt kirsch.

Bland ost med maizena og muskat, og put en håndfuld i den varme vin. Lad det smelte, tilsæt så en ny håndfuld ost, og forsæt til al osten er smeltet i vinen. Smag til med salt og peber.

Smid gryden på bordet, og lad folk dyppe brødklodserne deri.

Drik kun vand, hvidvin, the eller kirsch til – alt andet giver mavepine.

Uanset hvad, så afslut måltidet med en kirsch – det “slår hul” på osteboblen i mavesækken, så man igen kan føre et nogenlunde normalt liv.

Kirsch
Den uundværlige kirsch.

Kaiserschmarrn
Læg rosinerne i blød i vand i 30 minutter.

Pisk æggeblommer, sukker og salt til en cremet masse. Rør så mælk og vanillesukker i. Arbejd melet i lidt efter lidt. Pres vandet fra rosinerne, og bland dem i pandekagedejen.

Pisk æggehviderne stive i en skål – det er nemmest, hvis skålen er af metal eller glas. Vend dem forsigtigt dejen.

Smelt smør på en pande, og hæld forsigtigt dej derpå i ca. 1 1/2 cm tykt lag. Panden må endelig ikke være for varm. Lad pandekagen stege derpå i ca. 4 minutter, til den bobler let op og bliver brunlig på undersiden.

Vend den ud på en tallerken, smelt yderligere lidt smør på panden, og bag så pandelagen på den anden side.

Fortsæt således til der ikke er mere dej.

Skær pandekagerne i store, grove stykker. Smelt mere smør på panden, og giv så pandekagestykkerne 2 minutter deri lige inden servering.

Drys med flormelis og server med tyttebærsyltetøj.

Kaisersmarren
Kaiserschmarrn.

Opskriften på kaiserschmarrn læner sig pænt op ad Helle Schjønnings fra bogen “Magiske måneder”.

Urtepanerede fiskefileter med grønne bønner i æggesauce

Fisk
Urtepanerede fiskefileter med grønne bønner i æggesauce.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 10 minutter.

Opskriften på fisken er allerede på bloggen, og den finder du her. Bønnerne er ganske simple, og dem er der opskrift på nedenfor.

500 g friske grønne bønner
1 bdt persille
2 æggeblommer
Saften fra en halv citron
Salt
Peber

Nip bønnerne og kog dem i fem minutter i letsaltet vand. Hæld vandet fra og bland dem med hakket persille. Piske æggeblommerne med citronsaft og hæld over bønnerne. Opvarm ved svag varme – retten er færdig, når saucen omkring bønnerne tykner. Smag til med salt og peber.

Pariserbøf


Pariserbøf.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter hvis man – som jeg – snyder.
Tilberedningstid: 10 minutter.

Lad det være sagt med det samme: Jeg er tilhænger af mottoet “Det gør ikke noget man snyder, hvis blot man ikke bliver opdaget”. Og her blev der snydt. For pickles, det havde jeg simpelthen ikke tid til selv at lave. Den førstefødte skal der jo også leges med, ligesom vejret indbød til en god lang cykeltur – og vejret ved man jo ikke, hvor længe man kan stole på.

4 skiver godt brød (jeg brugte det her)
400 g hakket oksekød
1 lille løg i skiver
1 pakke snyde-pickles
Cornichoner
Friskrevet peberrod
Salt
Peber
Smør
4 æggeblommer

Fordel det hakkede kød på de fire skiver brød og drys med salt og peber, opvarm smør på en pande, og kast brødskiverne derpå – kødsiderne ned. Når overfladen på kødet har fået stegeskorpe, så vend dem og giv dem en omgang på brødsiden også, efter du har skruet lidt ned for varmen (ellers bliver brødskiverne ret hurtigt ret mørke med tendens til det sorte).

Anret pariserbøfferne med først pickles, så cornichoner, så peberrod og dernæst løgringe. I løgringen på midten lægger du forsigtigt en æggeblomme. Er du ikke til at tage chancen med en ganske almindelige æggeblomme med dertil hørende risiko for både det ene og det andet, så brug en pasteuriseret – den kan du dog ikke få til at ligge inde i løgringen. Men som det ses på billedet, så gik der alligevel også hul på min ret hurtigt, selvom jeg brugte en “rigtig”. I øvrigt lever jeg endnu, så det var en chance der var værd at tage, sådan at bruge en “rigtig”, som – i mine øjne – er mest … Ja, rigtig.

Kylling med mandler og sherry


Kylling med mandler og sherry.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
25 minutter.
Tilberedningstid: 35 minutter.

2 kyllingelår med brystben
3 gulerødder
3 fed hvidløg
2 store løg
Olivenolie
50 g smuttede mandler
1 spsk honning
1 tsk safran
2 dl sherry
2 æggeblommer
Frisk timian
2 spsk creme fraiche 38%
Saften fra 1/2 citron
Salt
Peber

Pak og hak løgene (begge typer), og skræl gulerødderne, som skæres i grove stykker. Svits dem i en stor gryde eller sauterpande, og stil dem derefter til side.

Spæd til med yderligere lidt olie på panden/gryden, og brun kyllingestykkerne.

Kom løg, hvidløg, grofthakkede mandler, timian, honning, safran og sherry ned til kyllingen, læg låg på og lad det simre i 30–35 minutter.

Tag kyllingen op, og kør derefter saucen i en blender sammen med æggeblommer og creme fraiche. Smag til med citronsaften samt salt og peber.

Hæld saucen tilbage over kyllingen, og varm igennem.

Servér sammen med kogte ris.

Opskrift på det kraftigste inspireret af Claus Meyers’ opskrift i “Almanak”.

Rødvinsbraisserede svinekæber med mos af kartofler, knoldselleri, persille, parmesan, smør og æggeblommer


Rødvinsbraisserede svinekæber med mos af kartofler, knoldselleri, persille, parmesan, smør og æggeblommer. Opskrift til 12 personer.

Der var engang, hvor svinekæber var til at betale. Men så fandt kineserne ud af, at de ville spise hele hovedet af grisen, hvilket så medførte, at de danske slagterier tænkte: “Hvorfor have besværet med at skære kæberne fri og oven i købet skulle smide en masse ud bagefter, hvis kineserne vil købe hele molevitten?” Og på den måde kom danske svinekøber til at koste kr. 150 kiloet på ingen tid. True story!


Nåh, men om ikke andet, så lykkedes det mig at finde svinekæber til en yderst overkommelig pris i Metro, så har du kort dertil, eller kan låne et, så er det altså stedet at gå hen – medmindre du vil betale overpriserne hos de danske slagterier altså, eller kender en i den kinesiske mafia …

Svinekæber
5 kg svinekæber befriet for den seje sene på bagsiden
4 porrer
4 løg
6 fed hvidløg
6 gulerødder
1/2 knoldselleri
6 dl hønsebouillon
1 liter rødvin
Salt
Peber
Laurbærblade
Friske salvieblade
Olivenolie

Kartoffelmos
3 kg kartofler
1/2 knoldselleri
1 bdt bredbladet persille, hakket
50 g smør
100 g friskreven parmesan
4 æggeblommer
1 dl piskefløde


Svinekæber

Vask, skræl og hak grøntsagerne, og svits dem i smør og olie ved høj varme, til det får lidt farve og karamelliserer og kom dem i en stor gryde.

Brun svinekæberne til de har fået en god farve. Kom dem derefter op til grøntsagerne og tilsæt bouillon, rødvin, laurbærblade, krydderurter, hvidløg og salt og peber.

Lad retten simre ca. 3–3,5 time ved middel varme.

Kartoffelmos
Skræl kartoflerne og knoldsellerien. Skær selleri i stykker der er lidt større end de kartofler, som du bruger. Kog i letsaltet vand til alt er mørt og godt.

Mos kartoflerne og selleri og tilsæt alle de andre ingredienser – æggeblommerne først til allersidst. Smag til med salt og peber.

Historien om den franske citrontærte
Grundet en misforståelse udi planlægningens kunst, så blev den franske citrontærte udskudt til den kommende lørdag – den var ellers klar, som det kan ses på fotobeviset nedenfor (topping mangler, men det betød heldigvis blot, at den kunne komme i fryseren):

Opdatering mandag den 23. april kl. 20.40: Grundet ændringer i planerne for lørdag, så bliver den sat på menuen allerede torsdag i stedet for.

Canneloni med ricotta og spinat (eller tæt på i hvert fald)


Canneloni med ricotta og spinat. Sådan cirka. Opskrift til 6 personer.

Ja, som du kan se på billedet, så er det jo ikke ligefrem fine runde cannelonier. Men de friske lasagneplader, som jeg havde købt, de var åbenbart ikke så friske alligevel, så de sprækkede for et godt ord, da jeg forsøgte at rulle dem. Så dybest set er “Canneloni med ricotta og spinat” nærmere “Spinat/ricotta-lasagne”.

1 1/2 pose frossen helbladet spinat, optæet og drænet for vand
3 bægre ricotta (italiensk friskost)
3 spsk madlavningsfløde
3 fed hvidløg, finthakket
Salt
Peber
Lidt muskatnød
2 æggeblommer
Friskrevet parmesan
2 dåser hakkede tomater
2 løg, finthakket
Olivenolie

Bland spinat, ricotta, hvidløg, æggeblommer, muskatnød, en god håndfuld parmesan, salt og peber godt. Del lasagnepladerne, alt efter hvilken størrelse de har selvfølgelig, i to, smid en stor spiseske af spinatblandingen på og rul sammen til en lille rør. Læg det i et smurt fad. Forsæt således til alt fyldet er brugt, eller du er rendt tør for lasagneplader.

Varm olie i en pande og svits løg i 2–3 minutter, så de bliver klare. Tilsæt tomater og smag til med salt og peber. Fordel saucen jævnt over cannelonierne.

Drys et jævnt lag friskrevet parmesan over, og kyl fadet i ovnen i ca. 30–40 minutter. Hold øje med, at osten kun bliver gylden og ikke brænder på. Hvis den er ved at blive sort, så smid et stykke staniol over.

Voilas!

Den eneste rigtige Tiramisu

Verdens bedste tiramisu – ikke noget med Amaretto og andet blasfemisk halløj her! Opskrift til 4 personer.

På forespørgsel kommer her opskriften på verdens bedste Tiramisu – intet mindre. Folk der påstår, at de har den bedste opskrift, og det ikke er denne, lyver! Så kort kan det siges …

2 past. æggeblommer
2 spsk sukker
250 g mascapone
1 3/4 dl stærk espresso
2 spsk marsala (vinen altså – ikke noget krydderi her)
1 spsk cognac
150 g savoiardi (lady fingers)
1 spsk kakao

 

Pisk æggeblommer og sukker sammen i en skål, til de er cremede. Vend mascaponen i. Blandingen skal være tyk og cremet.

Bland kaffen med marsala og cognac. Dyp hurtigt savoiardierne i kaffeblandingen – de skal opsuge væske nok til at det giver smag, men de må endelig ikke gå helt i opløsning.

Kom nogle af de dyppede kager i bunden af en skål. Kom noget af mascaponecremen over. Fortsæt sådan og end med et lag mascaponecreme. Stil kagen i køleskabet i min. 3–4 timer. Drys med sigtet kakao.

Man kan i øvrigt med fordel beklæde indersiden af skålen/faden med husholdningsfilm, for så er kagen meget nemmere at få ud i pæn tilstand, inden man drysser kakao over og skærer den.