Ceasar Salad med panko-panerede æggeblommer


Ceasar Salad med panko-æggeblommer.

Antal personer:  3 personer.
Forberedelsestid: 20 minutter.
Tilberedningstid: 60 minutter.


Arvingen er med i køkkenet.

Ingredienser
3 små kyllingebryster
Romainesalat
3 skiver toastbrød uden skorpe
Smør
Parmesan
3 æggeblommer
Pankorasp
Mel
1 let sammenpisket æg
Salt
Peber
Smagsneutral olie


Æggeblommer før …

Opskrift
Start med æggene – det er dem, der er tidsrøver i den her ret. Smid dem i sous vide’en ved 64 grader i præcis en time.

Læg æggene i isvand et lille minut, så de er til at røre ved. Herefter kan du pille skallen af, og så kan hviden nemt skylles af under den kolde hane.

Vend æggeblommerne i mel iblandet lidt salt og peber, så i det sammenpiskede æg og til slut i pankorasp.

Opvarm olie til 170 grader og fritér æggeblommerne deri til de er gyldne og sprøde.


Æggeblommer efter …

Så til resten af retten: Skær brødet i små tern, som steges sprøde i smør på panden.

Herefter kan smelte yderligere lidt smør på panden, og så stege kyllingen deri efterfølgende – husk lige at krydre den med salt og peber inden.

Anret skiver af kylling på salaten, drys med brødcroutonerne og parmesanspåner og til slut en æggeblomme.

Reklamer

Spaghetti med fløde, pancetta og pocheret æggeblomme


Spaghetti med fløde, pancetta og pocheret æggeblomme.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 60 minutter.

En halv-arrogant udgave af en gammel kending: Spaghetti Carbonara.

Pancettaen – en god pancetta fumée – bruges her rå. Ikke lige noget, som man vil kaste sig ud i med en almindelig, tarvelig bacon fra den gode Hr. Steff Houlberg, men det er her, at pancettaen virkelig skiller sig ud og viser, hvad den dur til.

En genial ret til en god, solskinsfyldt onsdag …

Ingredienser
2 æg
Spaghetti
1 dl. piskefløde
Ca. 150 g friskrevet parmesan
Friskkværnet, sort peber
Pancetta efter smag i helt tynde skiver
Frisk timian til pynt

Opskrift
Start med æggene: Smid dem i sous vide’en ved 63,5 grader i en lille times tid. Herefter skal du blot pille skallen af, og derefter skylle hviden af under en tynd, kold vandstråle. Men gør det først lige inden servering, så æggeblommen stadig er lun, når der prikkes hul på den.

Spaghettien koges i mens aldente, og blandes herefter over jævn varme med piskefløde blandet med peber og parmesan. Smag til med salt og peber.

Server spaghettien med tynde skiver pancetta og en pocheret æggeblomme på toppen samt ekstra friskrevet parmesan og en dusk frisk timian. Og et ekstra skud friskkværnet, sort peber også. Det har aldrig gjort skade …

Ravioli med pocheret æggeblomme og brunet smør-emulsion



Ravioli i skønt selskab …

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
5 minutter.
Tilberedningstid: 1 time (7-8 minutter hvis man springer æggeblommen over).

Røg et smut forbi Supermarco i Sydhavnen forleden. Det er mig fysisk umuligt at gå ind i den forretning, uden at forlade den en halv times tid senere. Minimum 400 kroner fattigere. Men det er altid gode penge, som bliver givet ud derinde …

I denne omgang røg der blandt andet raviolier med fyld af hhv. gås og artiskok/brie ned i kurven – og de røg så på menuen her til aften.

Ingredienser
Ravioli
1 tsk. sennep
1 æggeblomme
2 æg
75 g smør
Et lille skvæt hvidvinseddike
Salt
Peber
Parmesan

Opskrift
Førts ægget: Smid de hele æg i sous vide’en ved 63 grader i en lille time. Herefter kan du slå hul på skallen, og forsigtigt tage ægget ud i hånden. Under en kold, blid vandstråle fra hanen kan du nu skylle hviden af. Og vupti, så står du med de skønneste, pocherede æggeblommer, som blidt flyder ud, når du prikker hul på dem.

Nåh, men lige inden æggene er færdige, så skal du videre i arrangementet …

Opvarm smørret ved jævn varme, og lad det herefter brune.

I mens koges raviolierne til de netop er aldente.

Oooog i mens piskes æggeblommen sammen med sennep. Herefter det brunede smør. Og smag så til med hvidvinseddike, salt og peber.

Servér raviolierne rygende varme med  smør-emulsionen og friske parmesanflager. Og med den pocherede æggeblomme i midten.

Stenbiderrogn på smørstegt brød med pocheret æggeblomme


Mmmm-mmmm-mmmmm …

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
5 minutter.
Tilberedningstid: 60 minutter.

Ingredienser
Stenbiderrogn
1 lille finthakket rødløg
1 skive af verdens bedste brød (opskrift her)
Smør
2 æggeblommer
En dusk persille til pynt

Opskrift
Smid hele æg i sous vide’en ved 63 grader en time. Herefter slår du (forsigtigt) hul på ægget og tager hviden fra under en blid, kold vandstråle. Det er nemmest, hvis du tager ægget ud af skallen og holder det i hånden. Forsigtighed er nøgleordet her.

Udstik to cirkler af brødskiven og steg sprød i rigeligt smør på en pande.

Anret æggeblommen på brødskiven og stenbiderrogn oven på. Drys herefter med løg og pynt med persillen.

Verdensmesterforret! Og champagne til, det går rigtig godt …

Fettuccine med grønne asparges, fløde og hvidvin

Fettuccine
Fettuccine med grønne asparges, fløde og hvidvin.

Antal personer: 3 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 10 minutter.

Ingredienser
1 bundt grønne asparges
2 dl. fløde
1 skalotteløg i helt fine tern
Lidt olivenolie
Salt
Peber
1 glas hvidvin
Friskrevet parmesan
Evt. lidt revet tørret æggeblomme

Opskrift
De grønne asparges renses og den nederste del brækkes af. Skær dem i mindre stykker.

Sæt pastaen over at koge.

I mens opvarmes olie i en sauterpande, og løgene klares deri. Herefter tilsættes vinen, som koges ind inde fløde og asparges tilsættes.

Kog op og smag til med salt og peber.

Hæld vandet fra pastaen og bland den grundigt med saucen.

Servér med friskrevet parmesan, et skud friskkværnet peber og evt. lidt revet tørret æggeblomme.

To slags asparges med revet æggeblomme

Asparges
To slags asparges med revet æggeblomme.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: Små 10 minutter.

Ingredienser
8 grønne asparges
8 hvide asparges
Citronmayonnaise (brug denne opskrift, men brug en citron-rapsolie i stedet for, og udelad hummerpulveret)
1/2 tørret, saltet æggeblomme (opskrift her)
Salt
Peber

Opskrift
De hvide asparges skrælles, og den nederste del brækkes af. De grønnes bund brækkes også af, men de skal ikke skrælles.

Kog vand op, og smid de hvide asparges i. Efter 5 minutter kommer du også de grønne i, og koger lige 2 minutter yderligere.

Smid herefter aspargeserne i iskoldt vand, så kogningen stopper.

Halvér alle asparge med et skråt snit, så du kan sætte en grøn top sammen med en hvid bund, en hvid top sammen med en grøn bund osv. på tallerknen.

Smid et par dutter mayonnaise rundt om, og smag til med lidt salt og peber, inden du river lidt æggeblomme over.

Nemt og enkelt …

Tatar med røget stenbiderrogn, grovfriterede løgringe, urter og æggeblomme anrettet på jord

Tatar_1
Tatar med røget stenbiderrogn, grovfriterede løgringe, urter og æggeblomme anrettet på jord.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Det her, det er godt! Sådan rigtig, overordentlig godt. Om det passer til en ganske almindelig tirsdag? Tja, i dag gjorde det …

Ingredienser
Stenbiderrogn
Salt
Peber
Sukker
Røg
Tatar
Koldpresset rapsolie
Dild
Brøndkarse
Løgringe
Fuldkornsmel
Smagsneutral olie til fritering
Æggeblommer
Æg
Rugbrød
Smør

Opskrift
Jord: Findel rugbrødet eller hak det forholdsbis fint. Smelt lidt smør på en pande, og smid krummerne på sammen med en smule salt og sukker. Under jævnlig omrøring lader du det så blive sprødt, hvorefter det skal køle lidt af inden brug.

Så er det med at få styr på rognen: Smag den til med en smule salt og sukker. Læg det herefter i en lille beholder med et tætsluttende låg. Pust lidt røg ind under med din røgpistol, og luk låget til. Lad det stå nogle minutter, hvorefter røgen lukkes ud igen. Stil til side til det skal bruges.

Snit fine ringe af løget, og vend dem herefter først i et let sammenpisket æg og så i mel, hvorefter de friteres kortvarigt i 170-180 grader varm olie. Læg dem til afdrypning på fedtsugende papir inden brug.

Kødet blandes med en smule olie, salt og peber.

Tatar_2

Anretning
Læg først lidt “jord” på tallerknen, hvorpå du lægger kødet. Ovenpå lægges et par løgringe – i den ene kan æggeblommen passende lægges.

Udenom anrettes små portioner rogn og urterne.

Åben lasagne med portobello, spinat, gorgonzolacreme og æggeblomme

Lasagne_Above_2
Åben lasagne med portobello, spinat, gorgonzolacreme og æggeblomme.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Åh, for himlens skyld, så kom dog med noget dagslys. Det er simpelthen så svært at få noget som helst til at se lækkert og indbydende ud på billeder, når man kun har forholdsvis simpelt digitalkamera med tilhørende blitz, som enten komplet overbelyser hele molevitten eller glemmer, hvad den er til for, og giver noget mærkeligt gnidret lys.

Og ja, billedet i dette indlæg er et glimrende eksempel herpå. Så nej, det ser måske ikke så pokkers lækkert ud, men det smager fa’me godt. Så du bare tro på mig, og så selv kaste dig ud i det …

Gorgonzolacremen er i øvrigt resterne fra denne ret.

Ingredienser: Svampesauce
Stokkene fra 3-4 portobellosvampe
1 skalotteløg
Lidt smør
Salt
Peber
En smule fløde

Ingredienser: Portobellosvampe med spinat
3-4 portobellosvampe
150 g frossen, helbladet spinat
1 fed hvidløg
Lidt smør
Lidt olivenolie
Salt
Peber

Ingredienser: Alt det andet
Lasagneplader
2 æggeblommer
Frisk parmesan
Salt
Peber
6 cocktailtomater

Opskrift: Svampesauce
Hak stokkene og løget fint. Opvarm så lidt små på en pande, og smid dem på. Sautér dem til svampene tager farve, og løgene bliver gyldne. På med fløden og kog ind til den ønskede konsistens. Smag til med salt og peber.

Opskrift: Portobellosvampe med spinat
Stokkene skal pilles fra svampene – det er nok allerede gjort, hvis du allerede har kastet dig over saucen ovenfor. Herefter skæres svampene i en halv centimeter tykke skiver, og hvidløget finthakkes, alt i mens du tør spinaten op i mikroovnen, hvis den da ikke allerede er tøet op. Pres vandet fra spinaten.

Opvarm olie og smør i en sauterpande og smid hvidløg på et par minutter, inden svampene gør selskab. Rør forsigtigt rundt fra tid til anden, til svampene er møre men stadig har lidt bid. På med spinaten, varm godt op og smag til med salt og peber.

Opskrift: Alt det andet
Tomaterne skærer du et lille kryds i på den modsatte side af, hvor stilken sidder. Herefter blancheres de kort i kogende vand et minut eller lidt længere, til du kan se, at skrællen er ved at slippe ved krydset. Tag dem herefter op med en hulske, og pil forsigtigt skindet af.

Kog samtidig lasagnepladerne, hvorefter vandet hældes fra. Bred dem lidt ud, så de ikke klistrer sammen, mens du kæmper med at samle hele herligheden lige om lidt.

Opvarm i øvrigt også lige gorgonzolacremen forsigtigt, nu du er i gang.

Så’ der samling …
Læg en lasagneplade på tallerknen, og fordel herefter lidt svampesauce, svampe- og spinatblandingen og lidt gorgonzolacreme ovenpå. Ny lasagneplade og en omgang i samme stil. Og endnu en omgang …

Herefter lægger du forsigtigt en æggeblomme øverst, og giver det et skud friskkværnet peber, en smule salt og en omgang parmesanflager. Lad hver enkelt medspiser selv prikke hul på æggeblommen, så den blander sig med de øvrige ingredienser.

Tomaterne lægger du blot ved siden af og giver lidt flagesalt. De er mest med for at give lidt modspark til de ellers ret fede saucer og pastaen. Og så ser de flotte ud. Bare ikke så meget på mit billede iht. indledningen …

Raviolo con Sorpresa (kæmperavioli med mascapone, spinat og æggeblomme)

Pasta_D
Raviolo con Sorpresa.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
50 minutter + afkøling af spinaten.
Tilberedningstid: 5 minutter.

Det er ikke den nemmeste pastaret i verden, så er det sagt. Det ta’r både tid, lidt snilde og en god portion tålmodighed. Men hold nu k…, hvor smager det godt! Og pænt ser det ud – specielt, når man prikker hul på herlighederne, og æggeblommen flyder ud og blander sig med saucen.

Ingredienser
3 hele æg
400 g mel (tipo 00)
Salt
9 æggeblommer
250 g mascapone
150 g frisk spinat
Friskrevet parmesan
Lidt muskatnød
Peber
75 g smør
8 friske salvieblade

Opskrifter
Hæld melet ud i en lille bunke med top, og lav en fordybning deri. Slå æggene ud deri sammen med en knivspids salt. Rør langsom æggene ind i melet til du har en fast dej. Ælt, ælt, ælt …

Pasta_A
Pastaplader undervejs.

Del dejen i 8 og tryk dem flade. Kør dem herefter gennem pastamaskinen ét trin ad gangen, til du til sidst har 8 pastaplader, som er omkring 2 mm tykke. Drys bordpladen med lidt mel, læg pladerne derpå og drys yderligere lidt på oversiden også. Skær cirkler af pastaen på 8-10 cm i diameter.

Pasta_B
Ravioli’erne lige inden samling.

Kog spinaten i letsaltet vand i et par minutter til den falder sammen. Lad den herefter køle helt af inden den hakkes fint. Sådan helt fint.

Rør mascapone, 15-20 g parmesan, lidt salt, en anelse muskatnød og spinat sammen, og smid det i en sprøjtepose. Sæt derefter en god klat på halvdelen af pastacirklerne – de skal være omkring 1,5-2 cm i højden. Lav en fordybning deri, hvor du lægger – forsigtigt – en æggeblomme.

Pasta_C
Det ser sgu’da pænt ud …

Læg “låg” på hver ravioli, som du har penslet med lidt vand i kanten, så de klistrer sammen. Tryk så kanterne sammen med en gaffel – vær grundig, så fyldet ikke siver ud under kogningen.

Kog vand op i en stor gryde – alternativt en sauterpande, så der er en god stor vandoverflade. Kog så raviolien deri 3 og 3 eller hvor mange der nu er plads til – de må helst ikke skulle kæmpe for meget om pladsen. Og vandet skal bare koge helt stille og roligt – ikke bulderkoge, for så er risikoen for at de går i stykker noget større.

Pasta_E
Salviebladene giver en fantastisk smag til saucen og bliver helt sprøde.

I mens opvarmes smør stille og roligt ved jævn varme sammen med salviebladene. Når smørret er bruset af, så er saucen klar.

Tag raviolierne op af det kogene vand og læg dem forsigtigt i en stor, dyb tallerken. Hæld salviesaucen over, drys med lidt friskkværnet peber og et skud friskrevet parmesan.

Sæt så ellers kniv og gaffel deri, og nyd synet, når æggeblommer stille og roligt flyder ud i saucen – det er et syn for guder! Og en smag for samme …

Opskriften er med inspiration fra Carluccios kogebog om pasta, som du kan læse mere om Carluccio.

Ricotta-fyldt kyllingebryst med porrer og timian

Ricotta
Ricotta-fyldt kyllingebryst med porrer og timian.

Antal personer: 3 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter.

3 kyllingebryster
250 g ricotta
1 fed hvidløg, finthakket
1 æggeblomme
6 store porrer
1 bdt timian
2 spsk smør
Salt
Peber
Olivenolie

Bland ricotta, æggeblomme og hvidløg i en skål. Skær et snit halvvejs tværs igennem kyllingebrysterne på den lange led, og put så meget af ricotta-blandingen deri, som de kan være – du skal stadig lige kunne lukke dem med en kødnål bagefter.

Opvarm en pande med lidt olie, og steg brysterne derpå – husk at gi’ dem et skud salt og peber.

Skær porrerne i helt tynde strimler. Opvarm lidt olie i en sauterpande, og smid dem deri. Svits dem til de er møre, og bland så smør og timian i. Smag til med salt og peber.

Hvis der er lidt af ricotta-blandingen tilbage fra kyllinge-halløjet, så kan dette evt. smides ned til porrerne også.