Braiseret svinebryst med spæde salater, mandler og rabarber


Braiseret svinebryst med spæde salater, mandler og rabarber.

Mængde: 4 sultne.
Forberedelsestid:
10 minutter + ca. 3 timer.
Tilberedningstid: 2 timer + marinering natten over.

Ingredienser til svinebrystet
Ca. 1 kg svinebryst (kogeflæsk) uden svær
3 dl. balsamico
2 dl. flydende honning
3-4 små rabarberstængler
4 fed hvidløg
Et lille bundt frisk timian
3 laurbærblade
Salt
Peber

Andre ingredienser
1 dl. vand
1 dl. sukker
0,5 dl. æbleeddike
2 cm ingefær i tynde skiver
5-6 små, fine rabarber i tynde, skrå skiver
Spæde salater
Mandler
25 g smør
4 skiver godt rugbrød

Opskrift på svinebrystet
Gnid kødet på alle sider med salt og peber, pak det ind i husholdningsfilm og lad det stå ved stuetemperatur i små tre timer.

Bland alle de andre ting i et lille ildfast fad, vend kødet – nu pakket ud af husholdningsfilmen – godt og grundigt deri, inden du smider tingene i en 160 grader varm ovn i to timer. Hver halve time skal kødet lige vendes.

Tag fadet ud af ovnen og lad det hygge sig i køleskabet natten over med kødet i.

Dagen efter tages kødet op af lagen, hvorefter det kan skæres i tynde skive.

Lagen sies, hvorefter den koges op og koges ind til en sirupslignende konsistens. Lad den herefter køles lidt af inden servering.

Opskrift på “alt det andet”
Marinerede rabarber: Kog vand, sukker, eddike og ingefær op og lad det simre i 3-4 minutter. Hæld herefter lagen over rabarberne, og lad tingene køle af i køleskabet sammen.

Smørstegt rugbrød: Opvarm en pande og smelt smørret på. Lad det bruse af, og smid så rugbrødsskiverne på. Når de er sprøde, så vendes de og kunststykket gøres efter på den anden side.

Mandlerne: De hakkes blot groft og steges på en tør pande til de får lidt farve.

Og til anretningen: Læg rugbrødet på en tallerken og anret skiver af kød på. Dryp med braiseringslagen og placér salaten på. Drys så med rabarberne, som er siet fra lagen, og til slut mandlerne.

Éclair med røget gåsebryst, aspargesmayonnaise og kartoffelpuré


Éclair med røget gåsebryst, aspargesmayonnaise og kartoffelpuré.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 30 minutter.

Ingredienser til éclair
1 dl. vand
50 g smør
50 g hvedemel
Lidt salt
2 æg

Ingredienser til kartoffelpuré
1 kg. små, nye kartofler
40 g smør
0,75 dl. sødmælk
Salt
Peber

Andre ingredienser
1 stk. røget gåsebryst
Aspargesmayonnaise (opskrift her)

Opskrift på puré
Kog kartoflerne møre i usaltet (!) vand. Hæld så vandet fra, og lad kartoflerne køle ganske lidt.

Smelt i mens smørret i en lille kasserolle ved jævn varme, til det er brunt. Mos kartoflerne med mælk, det brunede smør og smag til med salt og peber.

Hæld puréen i en sprøjtepose, og så er den klar til brug.

Opskrift på éclair
Bland smør og vand og kog det langsomt op, hvorefter salt og mel tilsættes under omrøring. Rør godt og grundigt til dejen slipper gryden.

Afkøl dejen lidt og tilsæt så det ene æg. Rør kraftigt igen, inden du tilsætter det sidste æg. Oooog rør igen.

Kom dejen i en sprøjtepose og sprøjt ud i stænger på ca. 5-6 cm.

Bag dem i ovnen ved 200 grader i ca. 25 minutter. Det er i den forbindelse vigtigt at huske på, at du ikke må åbne ovnen og se til dem de første 20 minutter – du risikerer de falder sammen, de små, fintfølende krabater.

Tag dem ud af ovnen og køl dem af inden de flækkes på langs, og er klar til fyldet.

Anretning
Sprøjt en god stribe puré ud på den underste del af den flækkede éclair. Anret herefter tyndt skåret gåsebryst på, hvorefter der gives et gavmildt skud aspargesmayonnaise.

På med toppen af éclair’en, og du er klar til servering; har du nogle gode krydderurter, lidt spiselige blomster eller andet, som du kan toppe med, så bli’r damerne osse imponerede …

Nordisk svar på grønne oliven


Nordisk svar på grønne oliven – måske ….

Mængde: 1 stort glas som på billedet.
Forberedelsestid:
4-5 måneder.
Tilberedningstid: 0 minutter.

Ingredienser
500 g grønne, umodne blommer
1-2 røde chilier
1 citron
Olivenolie
50 g salt

Opskrift
De grønne blommer renses grundigt. Sprækkede eller stødte kasseres. Herefter lægges de i en plasticbeholder og der fyldes med vand. Læg låg på, som ikke må slutte helt tæt.

Skift vandet hver dag i 10 dage, hvorefter vandet hældes fra og blommerne kommes i et skoldet glas sammen med flækkede chilier, citron i både og salt.

På “toppen” hældes 1-2 dl. olivenolie, som “forsegler” til slut.

Stil glasset køligt i 4-5 måneder.

Om resultatet bliver godt, det ved jeg i sagens natur ikke endnu – men jeg vender tilbage herom i begyndelsen af november eller deromkring. Opskriften på rødbederne er i øvrigt min kære mors – så al kredit til hende!

Modi- og nordificeret pariserbøf


Sgu’da en flot ret, ik’?

Mængde: 4 personer.
Forberedelsestid:
30 minutter +  min. 7-10 dage i køleskabet for “kapers”.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Det her er en 3-i-1-opskrift. Du får både opskriften på hjemmesyltede peberrods-rødbeder, “kapers” lavet på umodne blomsterknopper fra strandkålen samt pariserbøffen. Så ka’ du jo bruge alle tre, kun den ene eller hvad du nu finder på.

Ingredienser til rødbederne
1 kg rødbeder
¾ liter eddike
400 g sukker
1 stykke peberrod

Ingredienser til “kapers” (nok til et mindre patentglas)
250 g uudsprungne blomsterknopper fra strandkål
60 g salt
1 dl. eddike
1 dl. sukker
5 peberkorn
2 laurbærblade

Ingredienser til selve pariserbøffen
4 skiver toastbrød (opskrift her)
400 g hakket oksekød
Smør
Salt
Peber
Revet peberrod
Hakkede rødbeder (opskrift nedenfor)
Kapers (opskrift nedenfor)
4 æggeblommer
Løgringe


Pariserbøf i nordiske klæder.

Opskrift på rødbederne
Kog rødbederne, og overhæld dem derefter med koldt vand, hvorefter skrællen nærmest kan smuttes af. Kog eddike op med sukker, og hæld over rødbederne, som du skærer i skiver og kommer på et Atamon-skyllet glas sammen med peberrod i tykke skiver.

Opskrift på “kapers”
Skyld og rens blomsterknopperne grundigt, hvorefter de blandes med salt og trækker i 12 timer. Smid bærrene i et skoldet patentglas, og kog eddike op sammen med peberkorn, laurbærblade og sukker, som derefter hældes over efter det lige er kølet lidt af. Lad dine “kapers” trække i min. 5-7 dage inden du smager på dem.

Opskrift på selve pariserbøffen
Krydr kødet med salt og peber og lav bøffer af det, som du klasker på brødskiverne. Sørg for at mase det godt fast – specielt ud mod kanterne.

Smelt smør på en brandvarm pande og lad det bruse af. Læg brødet på med kødsiden ned og vend dem, når kødet har fået en god stegeskorpe. Skru herefter lidt ned for varmen og lad brødet suge noget fedtstof og blive gyldent og sprødt på den anden side.

Læg på en tallerken og læg løgringe på, hvor en æggeblomme placeres i den ene. Drys herefter med revet peberrod, rødbeder og kapers samt lidt salt og peber efter smag.

Grillet blæksprutte med brankede kartofler, grillet citron og to slags mayonnaise


Grillet blæksprutte med brankede kartofler, grillet citron og to slags mayonnaise.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Ingredienser
2 små blæksprutter
1 citron
Brankede kartofler (opskrift her)
4 æggeblommer
Salt
Peber
1 spsk. hvidvinseddike
Rapsolie
Røget paprika
1 fed hvidløg

Opskrift
Start med mayonnaiserne: Pisk æggeblommer med salt til det bliver lidt sejt i det, hvorefter eddike tilsættes. Pisk igen. Hæld herefter olie i, i en ganske tynd stråle under konstant piskning til din mayonnaise har den ønskede konsistens.

Tilsæt røget paprika efter smag til den ene halvdel af mayonnaisen og et knust fed hvidløg til den anden halvdel.

Smid på køl til det skal bruges.

Kartoflerne laves, og i mens renses blæksprutterne og krydres med salt og peber samt dryppes med lidt olie.

På en brandvarm grill ved direkte varme i 3-4 minutter på hver side; de må endelig ikke få for længe, for så bliver de seje.

Citronen halveres, og skal ligeledes på grillen ved direkte varme til den er godt branket på kødsiden.

Rødtunge en papilotte


Rødtunge en papilotte.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 10 minutter.

Ingredienser
1 rødtungefilet
4 små, nye gulerødder
2 små, nye løg
1 citron
1 lille porre
Dild
Timian
Smør
Lidt hvidvin
Salt
Peber

Opskrift
Drys lidt salt og peber på et stykke udbredt sølvpapir, hvorpå fisken lægges.

Læg flækkede gulerødder, løg i kvarter, porre i kvarter, citronskiver, dild, timian og lidt smørklumper på, hvorefter der dryppes med hvidvin.

Luk sølvpapiret sammen om fisken, så det slutter helt tæt.

Læg fiske på en grill ved indirekte varme ved 200 grader i ca. 10 minutter, hvorefter alle tingene er klar til at sætte tænderne i.

Stikkelsbærtrifli møder gammeldags æblekage – sådan cirka …


Mmmmm, så’ det sommer …

Mængde: 4 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter +  afdrypning til ribsgelé natten over.
Tilberedningstid: 20 minutter + afkøling.

Ingredienser til stikkelsbærgrøden
500 g stikkelsbær
200 g sukker
1 vaniljestang

Ingredienser til ribsgeléen (nok til 2 små syltetøjsglas)
500 g ribs
Sukker afhængig af ribssaft (se opskriften)
Atamon

Andre ingredienser
Fløde
Makroner

Opskrift på stikkelsbærgrøden
Skyl bærrene grundigt og nip stilk og blomst af. Kog herefter langsomt op sammen med sukker og vanilje (kornene skrabet ud af vaniljen, men vaniljestangen skal gerne med i grøden).

Kog en 5-6 minutter ved svag varme, så det kun lige bobler til grøden har en god konsistens.

Køl grøden af efter du lige har fisket vaniljestængerne op.

Opskrift på ribsgeléen
Smid ribsene i en gryde og bring dem langsomt i kog. Kog til bærrene brister, og smid dem derefter i en si, så saften kan dryppe fra og ned i en gryde.

Lad dem dryppe af natten over i køleskabet; pres endelig ikke på bærrene, for så bliver geléen uklar.

Afmål saften og tilsæt 100 g sukker pr. 1 dl. saft.

Kog langsomt mens du langsomt tilsætter sukkeret under omrøring. Lad koge i ca. 15 minutter, hvorefter saften hældes på Atamon-skyllede glas med tilhørende tætsluttende låg når saften er afskummet for evt. urenheder.

Lad geléen afkøle.

Anretning
Knus lidt makroner og læg dem i bunden af et passende glas. Anret herefter lidt grød ovenpå og top med en god klat flødeskum og ribsgelé.

Grillet skaftkotelet med dildkartofler, grillet grønt og jordbær/myntesalat


Grillet skaftkotelet med dildkartofler, grillet grønt og jordbær/myntesalat.

Mængde: 3 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Ingredienser
3 skaftkoteletter
Salt
Peber
2 citroner
2 nye løg
6 nye gulerødder med top
1 bakke jordbær
Frisk mynte
600 g nye, danske kartofler
Dild
Smør

Opskrift
Tag koteletterne ud 15 minutter inden de skal på grillen, så de lige kan nå at varme sig lidt inden. Krydr herefter med salt og peber og smid dem på en brandvarm grill ved direkte varme i 6-7 minutter på hver side. Lad dem hvile 5-6 minutter inden servering.

Halve citroner, gulerødder og løg skal ligeledes have direkte varme til de er møre og lækre.

Kartoflerne koges møre i letsaltet vand, hvorefter vandet heldes fra og de vendes med dild og smør.

Jordbærrene renses og vendes blot med friskhakket mynte og lidt friskkværnet sort peber.

Fiskefrikadeller med smørkartofler og stuvet strandkål


Fiskefrikadeller med smørkartofler og stuvet strandkål.

Mængde: 3 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Ingredienser
500 g fiskefars
Smør
Olie
600 g kartofler
Dild
En meget stor håndfuld strandkålsblade uden stok/stilk
30 g smør
40 g mel
4 dl af kogevandet fra kålen
1 dl mælk
Peber

Opskrift
Dellerne er jo nemme nok; de skal blot formes og smides på en pande med smør/olie og så ellers steges sprøde og gyldne på alle sider. Ikke så meget dér.

Kartoflerne er i samme liga: Skrab dem og kog dem møre i saltet vand, hvorefter de vendes med smør og dild.

Kålen: Bring vand i kog, og smid kålen deri i 10 minutter. Hæld så 4 dl af kogevandet i en lille gryde/kande, og hæld resten fra. Vandet skal du endelig ikke salte, da kålen i sig selv er forholdsvis salt.

Opvarm smør i en anden lille gryde, og smelt det ved svag til jævn varme. Så er det i med melet under kraftig omrøring. Når det hele har samlet sig til en mærkelig lille klump, så hældes vandet i lidt efter lidt under omrøring. Til sidst skal mælken samme vej, og der smages til med salt, peber og muskat.

Hæld saucen over kålen, og bland det hele grundigt.

Frikassé med stegt multe og strandkål


Flot og velsmagende sommermad.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Der var noget virkelig tilfredsstillende i selv at “fange” sin mad, som den førstefødte og jeg gjorde det med muslingerne til Moules Frites, som du kan læse om i et ældre indlæg.

Da regnen (igen, igen, igen) gjorde sit indtog den anden dag midt i vores sommerferie var planen derfor, at vi skulle “fange” noget mer’ mad, om end nogle grøntsager denne gang.

Den førstefødte fik dog kolde fødder og mente ikke, at han alligevel behøvede at deltage, hvorfor undertegnede derfor måtte i regnjakke og ud alene – men okay, det gik fint alligevel. Den førstefødte var straks nemmere at lokke udendørs igen, da solen brød frem og det lugtede af is på den lokale havn igen.

Fra “jagten” fik jeg strandkål med hjem, hvor stænglerne bruges i denne ret, og jeg tænker, at bladene bliver brugt i dag eller i morgen til ét eller andet. De uudsprungne blomster er i skrivende stund ved at blive saltet og bliver til en form for kapers, ligesom der røg en håndfuld i retten.

Derudover hyberoser og gul snerre – begge røg i retten her til aften – samt store mængder grønne, umodne blommer, som skal blive til en form for nordiske “oliven” – dén proces ta’r dog nok 1-4 måneder, så mht. dem må du lige væbne dig med tålmodighed inden der kommer noget herom på bloggen.


Ofrene fra dagens jagt …

Ingredienser
Stængler fra 5-6 strandkål (tag nogle ikke for grove)
1 lille håndfuld uudsprungne blomster fra strandkålen
Lidt hybenblade
Lidt gul snerre
Lidt dild
1 lille, nyt løg med top
3 små, nye gulerødder med top
1 dl. creme fraiche
3 æggeblommer
1 liter fiskebouillon
Salt
Peber
1 multefilet
Smør
Olie

Opskrift
Stænglerne skæres i mundrette stykker og løget i kvarter således, at alle fire stykker stadig har top. Blomsterknopperne pilles blot fra selve stænglerne, så det ligner, at du står med en håndfuld ærter. Gulerødderne halveres på langs.

Kog bouillonen op og smid så først løg i. Efter lidt kogetid (1-2 minutter) skal gulerødderne samme vej. Og efter 2 minutter skal stænglerne samme vej.

Lad grøntsagerne koge møre, så de stadig har masser af bid, hvorefter de fiskes op med en hulske.

Hæld bouillon fra, så du har ca. 2 dl. tilbage. Pisk æggeblommer og creme fraiche sammen og hæld det stille og roligt i bouillonen under kraftig omrøring. Varm roligt op (det må endelig ikke koge), til det tykner, hvorefter grøntsagerne tilsættes igen – denne gang også blomsterknopperne.

Krydr fisken med salt og peber og steg den for fuld skrue i smør og olie – 1-2 minutter på hver side, så er dén klaret.

Anret grøntsager i en dyb tallerken og hæld forsigtigt lidt sauce over. Læg fiske øverst og pynt med hyben, gul snerre og dild, hvorefter du hælder yderligere lidt sauce.