Germany’s finest: Currywurst (og en forklaring på stilheden)


Currywurst.

Antal personer:  2 personer.
Forberedelsestid: 5 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Der har (igen, igen, igen) været uhyre stille her på din foretrukne inspirationskilde ud i mad til – de nu mørke – hverdagsaftener.

Jeg har ligget – og gør det for så vidt stadig – vandret med arbejde. Ja, du ved, dén der tidsrøver, som stjæler en stor del af din fritid. Og med det begrænsede antal timer, som der nu engang er til rådighed på et døgn, så må man jo prioritere fra tid til anden.

Men planen for i aften er at få skrevet nogle af de ting ind, som ligger og lurer på mig i mappen med ting, som jeg gerne vil ud med på bloggen. Så forhåbentlig kommer der lidt de kommende dage – sker det ikke, så ved du, at min plan ikke lykkedes.

Men lad os starte et sted: Jeg var for nylig et smut i Berlin igen, hvor den klassiske currywurst selvfølgelig er på programmet. Inden da var sønnike og jeg dog alene hjemme, så dér var den også på menuen – og opskriften finder du liiiige her …

Ingredienser
Fritter (lav dem selv eller spring over, hvor gærdet er lavest og køb nogle, som blot skal i ønskebrønden)
Pølser af god kvalitet – nogle tykke nogle er bedst egnet
Ketchup
Paprika
Karry

Opskrift
Fritterne tilberedes i ønskebrønden. Fisk dem og og lad dem fedte lidt af på fedtsugende papir inden de får en omgang salt.

Steg i mens pølserne på en pande til de er sprøde på alle sider. De behøver ikke være gennemstegte, for også de skal en tur en den varme olie. 170 grader i små 5 minutter burde gøre det.

Fordel nogle fritter på en passende tallerken og skær så pølserne i grove skiver og læg dem oven på.

Så skal hele herligheden have en ordentlig omgang ketchup, så et solidt skud paprika og til slut en tilsvarende stort eller større skud karry.

Bum, så’ der tyskermad …

Reklamer

Iluka


Søpindsvin.

Beau Clugston har tidligere haft sin daglige gang i Nomas testkøkken. Nu slår han derimod sine folder i sin nyligt åbnede restaurant Iluka i Peder Skrams Gade i det indre København.

Min kære bror kom på den gode idé, at dér sku’ vi ind. Altså ham og jeg. Og min søster. Kæft, det var en go’ idé!

Konceptet er fisk og skaldyr. Og maks. fire ingredienser i hver ret. I flere af aftenens serveringer var der dog kun én ingrediens: Selve dyret. Nåh ja, og så lidt af det saltvand, som kan hænge ved dén slags.

Vi gik efter at smage så meget som overhovedet muligt, så valget faldt på den 5-retters tastingmenu og fire retter fra kortet (tjenere oplyste nemlig meget venligt, at alle retterne på tastingmenuen netop ikke kom fra kortet, og så var man jo ligesom sikker).

Én af de første retter (fra kortet) var søpindsvin. Søpindsvinene blev serveret med gode skiver  brød fra Hart Bageri (eller dét er lidt en sandhed med modifikationer, for det var reelt ikke åbnet endnu, da vi besøgte Iluka – men det en manden bag Hart Bageri, Richard Hart (også med tråde til Noma), som er bagermesteren bag brødet hos Illuka), som var godt grillet og med store, gavmilde søer af smeltet smør.

Og lad det være sagt med det samme: Søpindsvin smager som intet andet. Og dét er på den gode måde; helt bløde og som luftig smør med en smag som at stå midt i en havstorm ved Færøerne (hvor søpindsvinene da også kommer fra).

Når kødet rammer det varme, grillede og smørfyldte brød smelter de let, og konsistensen er lidt som smeltet, meget luftig lardo.

Det eneste Beau gør ved søpindsvinene er at åbne bunden på dem, så man kan komme til kødet. Alt hvad de indeholder af saltvand får dermed lov at komme med ind til serveringen, og dér har du så din himmerigsmundfuld.

Smagen er fantastisk. Det lyder måske simpelt, men det er intet mindre end fantastisk.

Efter vi havde spist begge søpindsvinene opdagede vi, hvor friske de faktisk var; de bevægede stadig piggene (jeg tænker, at det blot er den sidste rest af nerver, for det var jo kun skal og pigge tilbage – alt andet var spist)!

Dét er fa’me frisk mad!


Gillardeau- og Fines de Claire-øster med citron og hvid peber.

Fra kortet bestilte vi også østers. For – bare for sjov – at kunne sammenligne bestilte vi både Gillardeau- og Fines de Claire-østers. Begge serveres blot med hvid peber og citron.

Begge smagte himmelsk (eller måske rettere havsk). Fine, cremede og af det friskeste havvand.

Man kunne smage, hvor friske de var, og det er – når de er så friske og gode, som det var tilfældet – et hit kun at servere dem med peber og citron.

Vi var alle mest til Gillardeau-østers – men det er jo smag og behag.


200 år gammel mahognimusling.

Næste levende (næsten) billede var en 200 år gammel sag af en mahognimusling. Sådan en sag har jeg aldrig smagt før – og hvis ret skal være ret, så var det nok den af aftenens serveringer, som var mindst interessant.

Altså hvis man ser bort fra, at der altså er ét eller andet over at spise noget, som er 200 år gammelt og kun serveres som den er og med det saltvand, som den nu engang bærer rundt på.

Konsistensen er lidt som tunge – om end en ret lille runge. Sådan lidt hård i overfladen, og blødere indeni. Man skal lige vænne sig til den. Jeg skal i hvert fald.


Jomfruhummer med rosapeber.

Så til endnu en friskere end frisk sag; en jomfruhummer kun akkompagneret af rosa peber. Intet mere. Intet mindre.

Igen er friskheden i sagens natur altafgørende, når man serverer på sådan en måde – og Iluka kan tillade sig det. Igen var smagen intet mindre en fantastisk.

Og igen var friskheden til at ta’ at føle på – eller i hvert fald se. For da vi så nærmere på krabaten kunne man rent faktisk se hjertet slå endnu.

Makabert? Tja. Frisk? Jo. Lækkert? Bestemt!


Makrel-ceviche.

Så til en makrel-ceviche. Eller en makrel-tatar. Eller en blanding. Friske stykker af fed, frisk makrel kun tilsat citronsaft og blomsterblade.

Og igen var smagen bare frisk, frisk, frisk. Jeg gad godt vide, hvordan pokker Iluka bærer sig an med at få så friske råvarer. For smagen var for alle retters vedkommende så lækker, indbydende og frisk – og jeg mener: Makreller kan de vel for helv…. ikke have svømmende levende rundt i baglokalet. Eller kan de?


Østers, mandler, blåmuslinge-granité og østersurt.

Så til en ret, hvor det maksimale antal ingredienser pr. ret var nået. Fire.

Nederst lå en frisk, lille østers og oven på var finthakket mandel toppet med blåmuslinge-granité og østersurt.

Man kunne smage hver enkelt ingrediens, og de var så gode i hinandens selskab. Ingen overdøvede den anden, men de akkompagnerede blot hinanden på fineste vis.


Kartoffelpuré, æggeblomme og bottarga.

Så til aftenens første varme ret: Den blødeste, luftigste kartoffelpuré med et lille låg af æggeblomme og bottarga på toppen.

Creme brûlee er vel det, som man bedst kan sammenligne retten med. Den varme kartoffelpuré havde nemlig fået en lille millimeter af æggeblommen til at stivne. Bottargaen smager jo bare fantastisk, og når man kan søbe retten op med flere skiver af det grillede brød fra Mr. Mart, så er lykken gjort!


Rødtunge, spinat og kantareller.

Så til det man vel bedst kan betegne som aftenens deciderede hovedret: Helstegt rødtunge på en bund af spinat serveret med friske, smørstegte kantareller.

Efter et lynkursus i, hvorledes krabaten nemmest blev gjort benfri og klar til indtagelse fik dén hurtigt ben at gå på.

Og smagen? Lige i skabet. Og tilberedningen? Til perfektion. Intet mindre; fisken flagede så fint og faldt fra benene blot man kiggede på den og blinkede med øjnene.


Mælkeis, blød marengs og tangolie.

Desserten havde også et touch af hav: Mælkeis med en fløjlblød marengs serveret i en lille fin sø af tangolie.

Havde det været en almindelig flødeis under den fede marengs, så havde retten nok været lige til den fede side. Men mælkeisen havde det perfekt under den luftige dyne.

Og det smagte virkelig skønt sammen med tangolien.

Øverst var hvad vi blev enige om nok var en smule revet lakridsrod. Jeg er ikke så stor fan af lakrids. Hverken i hovedretter eller desserter. Kun i … Ja, lakrids.

Men lige her gjorde det sig nu alligevel helt godt. Indrømmet.

Samlet set var aftenen på Iluka en kæmpe oplevelse. Både indtryks- og smagsmæssigt. Vi fik retter, som jeg ikke selv på nogen måde kan hive op af hatten på dén måde, og det er dét, som jeg elsker ved at besøge restauranter. Altså når de så til gengæld netop kan hive sådanne oplevelser op af hatten.

Samlet set gav vi i alt knap kr. 1.500,- for os alle tre ekskl. vin – og for de retter, som vi fik serveret, der vil jeg kalde det decideret billigt.

Iluka er pengene og et besøg værd. Kort og godt …

Gnocchi med højrøvet tomatsauce


Gnocchi og højrøvet tomatsauce.

Antal personer:  2 personer.
Forberedelsestid: 15 minutter.
Tilberedningstid: 30-40 minutter.

Ingredienser
4-5 store, solmodne tomater
100 g smør
1 tsk. røget paprika
Salt
Peber
200 g gnocchi
Frisk basilikum
Friskrevet parmesan

Opskrift
Skær et snit nederst i hver tomat og smid dem herefter i kogende vand et lille minut. Tag dem op med en hulske og pil skindet af tomaterne.

Halvér tomaterne og pil kernerne ud, hvorefter de – altså selve tomaterne – hakkes groft.

Smid tomaterne i en lille gryde sammen med smør og paprika og kog det op. Smag til med salt og peber og lad det simre i en halv times tid plus/minus det løse til en tyk, cremet sauce.

Servér saucen på friskkogte gnocchi, iturevne basilikumblade og friskrevet parmesan. Ooog et skud friskkværnet sort peber.

Kylling i cremet tomatsauce med kylling, oliven, langtidsbagte tomater og basilikum


Masser af smag …

Antal personer:  4 personer.
Forberedelsestid: 15 minutter.
Tilberedningstid: 30-35 minutter.

Ingredienser
6-8 kyllingelårbrystfileter
1 finthakket løg
1 fed finthakket hvidløg
Lidt olivenolie
1 spsk. tomatpuré
2 dl. hønsebouillon
1 kvart liter piskefløde
2 håndfulde langtidsbagte tomater (opskrift her)
1 håndfulde halverede sorte oliven uden sted
Salt
Peber
Frisk basilikum
Friskrevet parmesan

Opskrift
Krydr kyllingen med salt og peber og giv dem en ordentlig omgang på en glohed pande med lidt olive. Brun godt på begge sider, og tag dem så fra varmen.

Skru ned for varmen og smid lidt ekstra olie på. Klar derefter løgene deri.

Op med varmen igen og brænd så tomatpuréen af på panden sammen med løgene. Tilsæt derefter bouillon, oliven og fløde. Og de langtidsbagte tomater.

Nåh ja, og kyllingen skal også tilbage i panden. Og en lille håndfuld friske basilikumblade revet itu.

Smag til med salt og peber, smid et låg på og lad det simre i en lille halv times tid til kyllingen er gennemstegt, men ikke dødskogt.

Kog i mens pastaen aldente og bland den så med saucen.

Servér hele molevitten med et ekstra skud friskkværnet peber og friskrevet parmesan.

Det tidlige efterår på en tallerken: Pasta, figner, kantareller, valnødder, salvie, parmesan og fløde


Efterår …

Antal personer:  3 personer.
Forberedelsestid: 20-25 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Alt godt fra haven. Og terrassen. Salvie, kantareller, figner og valnødder. Nåh ja, måske var kun salvien fra haven og resten fra supermarkedet. Men det kunne vel have været fra haven …

Om ikke andet – den slags mad smager fa’me bare godt!

Ingredienser
Fettuccine
3-4 friske figner
1 skalotteløg
1 fed hvidløg
1 spsk. smør
1 spsk. olivenolie
150 g friske kantareller
10 friske salvieblade
10 hele valnødder
1/4 liter piskefløde
Parmesan

Opskrift
Rens svampene efter bedste evne for jord- og bladrester. Og jo, du må gerne skylle dem undervejs – bare lad være med at lade dem suge for meget væske, og tør dem grundigt bagefter. Så går det fint.

Hak løg og hvidløg fint. Smelt smør og olie på en pande ved jævn varme og smid løgene på, hvor de skal have tid til at blive klare inden du skruer op for varmen og smider svampe og salvie på.

Når svampene er lidt møre i det, så smider du valnødder og figner i kvarter på. Efter yderligere et par minutter gøres herlighederne selskab af piskefløde og der smages til med salt og peber.

Kog pastaen i en fart og rusk den godt rundt i saucen, som derefter serveres med en godt drys friskrevet parmesan og et skud friskkværnet, sort peber …

Børneglad voksenmad: Kylling, sweet potatoes og rødkål


Børneglad voksenmad: Kylling, sweet potatoes og rødkål.

Antal personer:  3 personer.
Forberedelsestid: 20 minutter + først natten over i køleren og dernæst også 8-10 timer i køleskabet .
Tilberedningstid: 40-50 minutter.

Ingredienser
6 kyllingelår
1 liter vand
3 laurbærblade
7-10 sorte peberkorn
1 fed hvidløg
10 g salt
1 spsk. brun farin
1 liter kærnemælk
1 tsk. cayennepeber
2 tsk. røget paprika
Mel
Smagsneutral olie
1/2 rødkål
1 spsk. hele fennikelfrø
75 ml. rødvinseddike
4-5 spsk. sukker
4-5 sweet potatoes
Olivenolie
Frisk timian
Salt
Peber
Brøndkarse
1 øko-citron

Opskrift
Opløs i vandet salt og brun farin og tilsæt så hvidløg i tynde skiver, laurbærblade og peberkorn. Lad det hygge sig natten over i køleskabet med kyllingen deri.

Hæld væden fra og smid så lårene i en blanding af kærnemælk, cayennepeber og paprika.

I køleskabet med tingene i 8-10 timer.

Vend kylligen i mel, når du lige har ladet væden dryppe fra. Herefter skal de have 5 minutter i 160 grader varm olie.

Skær kartoflerne i pomfrit-både og smid dem i et ildfast fad. Læg kyllingen i fadet også og fordel så timian dyppet godt og grundigt i olivenolie over. Krydr med salt og peber.

I ovnen med tingene i ca. 35-40 minutter.

I mens strimles kålen og smides på en varm pande med lidt olie. Lad væden stege lidt fra, og tilsæt så sukker og eddike. Lad tingene karamelisere lidt.

I mens steger du lige fennikelfrøene på en tør pande ved siden af til de dufter herligt, hvorefter de gør kålen selskab.

Lad tingene hygge sig på panden til kyllingen er færdig – kålen må gerne have lidt bid.

Server kyllingen på en bund af kartofler og kål og med citronbåde ved. Og masser af brøndkarse på toppen.

Sådan! Børnevenlig mad, som også voksne kan li’ …

Côte de Boeuf


Côte de Boeuf.

Antal personer:  2 meget sultne personer.
Forberedelsestid: 10 minutter + 60 minutter uden for køleskabet.
Tilberedningstid: 60-70 minutter.

Ingredienser
2 côte de Boeuf
Friske rosmarinkviste
Salt
Peber
Smagsneutral olie
En stor klat smør
4-5 fed hvidløg

Opskrift
Tag kødet ud af køleskabet en times tid inden det skal tilberedes yderligere. Giv det en omgang salt og peber.

Efter den time er gået, så opvarmer du en pande til djævelsk varm. Hældt lidt olie på, og smid så kødet på. Lad det få en god stegeskorpe, og vend så kødet.

Steg på den anden side, men lad kødet få selskab af lidt friske rosmarinkviste og hvidløgsfeddene, som du lige knuser let med håndryggen.

Hældt løbende stegesky over den side af kødet, som ikke vender ned mod panden. Og når kødet så har fået flot stegeskorpe på den anden side også, så lægger du det i et ildfast fad. Hæld stegesky og hvidløg osv. over også.

Så skal fadet i ovnen ved ca. 110 grader til kødet har en kernetemperatur på 54 grader. Det ta’r vel en 40-45 minutter, men afhænger selvfølgelig af størrelsen på kødet.

Lad kødet hvile i 10-15 minutter inden du serverer det. Og servér det gerne med en omgang hjemmelavede pomfritter og en god bearnaise …

Philadelphia Steak Sandwich


Philadelphia Steak Sandwich.

Antal personer:  2 personer.
Forberedelsestid: 15 minutter (hvis kødet er klar. Ellers kan du lige smide 48-72 timer oven i).
Tilberedningstid: 15 minutter.

Ingredienser
Oksefilet skåret i tynde skiver (opskrift her)
1 løg i tynde skiver
200 g champignoner i skiver
Cheddar
Flûtes
Salt
Peber
Smør

Opskrift
Smid dine flûtes i ovnen ved 200 grader i det antal minutter, som pakken foreskriver. En 10 minutters tid plejer det vist at være.

I mens varmer du en pande op ved jævn varme og smelter en klat smør deri. Så er det på med løg og champignoner.

Lad løgene blive klare og champignonerne bløde, hvorefter kødet smides på. Smag til med salt og peber og lad kødet blive varmt på panden.

Halvér brødet og skær en “klods” ud af hver, så der bliver ekstra god plads til fyldet deri.

Læg skiver af cheddar på og giv det en omgang med din brænder, så det smelter og bliver lidt branket.

På med den anden skive brød, og så’ der ellers mad …

Kylling med kirsebær og blommer


Kylling med kirsebær og blommer.

Antal personer:  4 personer.
Forberedelsestid: 15 minutter.
Tilberedningstid: 40 minutter.

Ingredienser
4 kyllingebryster
250 g friske kirsebær
2 skalotteløg
8 blommer
2 fed hvidløg
Mel
Olivenolie
100 g bacon
1 tsk. stødt nellike
8-10 salvieblade
3-4 glas rødvin
Ærteskud
Persille
Salt
Peber

Opskrift
Vend kyllingen i mel og steg dem til en sprød stegeskorpe i varm olie i en sauterpande. Tag fra varmen.

Skær bacon i tern og steg dem næsten sprøde på panden sammen med løg.

Smid kyllingen tilbage i panden sammen med kirsebær og blommer – begge dele befriet for sten, stilke og andet – samt nelliker, de friske salvieblade og halvdelen af den hakkede persille.

Hæld vinen over, så tingene er nogenlunde dækket og smid derefter låg på. Smag til med salt og peber, og lad det simre i en lille halv times tid til kyllingen er gennemstegt.

Serveres med det sidste hakkede persille drysset over samt friske ærteskud.

Pandestegt calzone med brie og brombær.


Pandestegt calzone med brie og brombær.

Antal personer:  4 personer.
Forberedelsestid: 10 minutter hvis pizzadejen er klar.
Tilberedningstid: Ca. 10 minutter alt efter, hvor mange du kan have på din pande på én gang.

Ingredienser
1 omgang pizzadej (opskrift her)
Parmaskinke
Brie
Friske brombær
Olie

Opskrift
Rul dejen ud til små pizzaer, hvorpå du på midten lægger skiver af brie, parmaskinke og friske brombær.

Luk dejen omkring fyldet. Sørg for, at det er lukket hel tæt.

Opvarm olie på en pande ved jævn varme, og smid “pizzabollerne” på. Lad dem stege gyldne og sprøde først på den ene side, og derefter den anden. Så skulle de også gerne være klar indeni samtidig.

Snasket men godt …