Pasta med hestebønner, ærter, grønne asparges og løg


Pasta i grønne klæ’r …

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Ingredienser
Pasta
4 grønne asparges
En håndfuld friske hestebønner
Ærter
2 små skalotteløg
1 glas hvidvin
Aspargesolie (opskrift her)
4 spsk. friskrevet parmesan
Salt
Peber
Friskhakket persille til pynt

Opskrifter
Bræk bunden af de grønne asparges, hvor de selv knækker, og skær dem herefter i mundrette stykker.

Opvarm et par skefulde olie på en pande ved jævn varme, og smid finthakkede løg på. Lad dem simre – men ikke brune – i ca. 6-7 minutter.

Herefter kommes bønner, ærter og asparges på sammen med et glas hvidvin.

Smag til med salt og peber og lad det simre helt svagt i ca. 10 minutter under omrøring fra tid til anden.

Smag til med salt og peber.

I mens koges pastaen, og når den er aldente hældes vandet fra og de blandes med grøntsagerne sammen med friskrevet parmesan.

Rør rundt til det hele er sovset godt ind, og servér med ekstra friskrevet parmesan, frikhakket persille og en god slat af aspargesolien.

Aspargesolie og -mayonnaise


Friske grønne asparges med aspargesmayonnaise.

Mængde: 1 lille glasfuld (du ved, sådan et lille syltetøjsglas).
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 10 minutter +  og natten over til olien.

Du grovæder forhåbentlig hvide asparges for tiden, ik’? Men skrællerne og bunden, som du knækker af, hvad gør du med dem? Brug dem til aspargesolie, så kan du f.eks. lave en aspargesmayonnaise. Og den kan du jo så passende bruge til at dyppe grønne asparges i.

Ingredienser til olien
Skræller og bunden fra hvide asparges
Koldpresset rapsolie

Ingredienser til mayonnaisen
2 æggeblommer
1 tsk. salt
1 tsk. æblecidereddike
Aspargesolie

Opskrift på olien
Lad skræller og bunde simre i ca. 100 grader varm olie i ca. 10 minutter. Hæld alt over i et sylteglas med låg, og lad det trække natten over.

Næste dag sier du olien, og så er den ellers klar til brug.

Opskrift på mayonnaisen
Pisk æggeblommer sammen med salt og eddike. Herefter tilsætter du i en tynd stråle aspargesolie, mens du pisker som en gal, til du har en mayonnaise med den ønskede konsistens.

Mer’ blomster-dameblads-mad: “Tarteletter” med rejesalat og grillede hvide asparges.


Tarteletter. Eller en slags, i hvert fald.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 30 minutter.

Okay, måske mer’ en mormor-sladderblads-mad-agtig sag: Tarteletter i nye klæ’r. Vi taler her butterdej med hjemmelavet rejesalat, grillede hvide asparges og friske krydderurter. Men lææækkert …

Ingredienser
3 plader butterdej
16 hvide asparges
350 g pil selv-rejer (pillet stand jo så noget mindre vægtmæssigt)
1 dl. creme fraiche
1,5 dl. mayonnaise
1 bdt. dild
1 bdt. purløg
3 forårsløg i tynde skiver
Citronsaft
Salt
Peber
3 fed hvidløg
1 spsk. smør
Persille og tynde skiver radiser til pynt

Opskrift
Tag butterdejen ud af fryseren 20 minutter inden du skal bruge dem. Læg dem på bagepapir på en bageplade.

Efter de 20 minutter skærer du dem på tværs i fire dele, og så skal de ellers i ovnen ved 200 grader i ca. 15 minutter til de er sprøde, puffet op og gyldne.

I mens laves rejesalaten: Skræl halvdelen af de hvide asparges, knæk bunden af og kog dem i saltet vand i ca. 5 minutter, hvorefter de skæres i mindre skiver.

Bland dem med pillede rejer, creme fraiche, mayonnaise, hakket dild, hakket purløg og forårsløg.

Smag til med salt, peber og citronsaft.

Så til de grillede asparges: Skræl de sidste asparges og knæk bunden af. Smelt smør sammen med hele fed hvidløg ved jævn varme, og smid dine asparges på. Et minut eller to på den ene side, vend og så et par minutter dér også. Så’ de klar.

Så er der bare tilbage at servere butterdejsstængerne med rejesalaten oven på, og smagen af sommer og sol er hjemme.

Grillet lammekrone med nye kartofler med rygeost-creme, ærter, mynte, purløg og hindbær


Grillet lammekrone med nye kartofler med rygeost-creme, ærter, mynte, purløg og hindbær.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 30 minutter + afkøling af kartoflerne.

Den førstefødtes sandkasse er blevet inddraget. Far skulle bruge et halvstort bed til spiselige blomster. Og så må andre ting jo vige pladsen. Anderledes kan det ikke være. Så sandkasse ud, fars blomsterbed ind.

– og nej, han brugte altså ikke sandkassen længere. Så der er ikke tale om decideret børnemishandling …

Nåh, men nu blomstrer tingene, og her til aften røg blomsterne på den første omgang aftensmad. Dameblads-mad, I know.

Ingredienser
1 lammekrone à 4 ben
Salt
Peber
400 g nye kartofler
100 g rygeost
1 spsk. piskefløde
Purløg
Mynte
Hindbær
Ærter

Opskrift
Skrab kartoflerne og kog dem møre (men stadig med bid). Lad dem herefter afkøle, inden du vender dem i en blanding af rygeost, fløde, hakket purløg, mynteblade og ærter. Smag til med lidt salt og peber. Og evt. lidt citronsaft.

Servér kartoffelsalaten – altså når du lige har tilberedt lammet som nedenfor – med friske hindbær og en flok spiselige blomster, hvis du laver dameblads-mad.

Lammet krydres med salt og peber og ryger på en grill på omkring 200 grader. Låget på. 10 minutter senere vender du kødet, og så skal det ha’ ca. 10 minutter på den anden side også. Du skal ramme en kernetemperatur på ca. 56 grader.

Lad kødet hvile i 10 minutter inden servering.

Voilas! Dameblads-mad!

Kopi-paella


Nogle gange er kopier gode nok …

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 45 minutter.

Nogle gange kan man simpelthen ikke overskue originalen; den kan f.eks. være for dyr eller for svær at få fat i. Og nogle gange er en kopi så bare god nok.

Her er en (hurtig) opskrift på en paella, som på ingen måde er en paella. Og så alligevel lidt. På sådan en kopi-agtig måde, du ved, hvor man får, hvad man betaler for …

Ingredienser
2 tomater skåret i små tern
2 fed finthakket hvidløg
1 dl. hvidvin
3 dl. hønsebouillon
2,5 dl. ris
1 brev farve- og smags-halløj fra Spanien til paella (kan udelades, så bliver det bare ikke en ligeså flot gul farve)
1 knsp. safran
3 kyllingelår
1 spsk. olivenolie
Salt
Peber
1 dl. ærter
4 friske, ferske chorizo
Frisk persille til pynt

Opskrift
Smid kyllingelårene i en 200 grader varm ovn efter de er penslet med lidt olivenolie og salt og peber. 45 minutter. Tag dem derefter ud, og pil kødet fra.

Svits – uden at de tager decideret farve – hvidløg i olien ved jævn varme. Tilsæt herefter ris, bouillon , farve-halløjet, safran og vin og lad det simre ved svag varme (og under låg) i ca. 15 minutter. Smag lige til med salt og peber, inden du smider låget på.

Steg i mens pølserne i grove skiver, og smid dem derefter ned til risene sammen med ærter og tomat. Tilsæt evt. lige en lille deciliter vand, hvis det hele ser lidt tørt ud, og lad det så simre i yderligere et par minutter. Nåh ja, og kyllingen skal også i.

Servér med frisk persille.

Rugmelspaneret hornfisk med syltede kartofler, artiskokker og sprøde kartoffelspåner


Det er sæson for hornfisk. Køb, køb, køb (eller fang dem selv) …

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Det er sæson hornfisk. Køb dem, Fang dem selv. Gør hvad du kan, men bare få fat i alle dem du kan. Det er fa’me god spise!

Ingredienser
2 hornfisk, rensede
Rugmel
Smør
Olivenolie
Persille
8-10 små, nye kartofler
4 artiskok-hjerter
1 spsk. flydende honning
1 lille håndfuld hasselnøddekerner
1/2 dl. koldpresset rapsolie
1/4 dl. æblecidereddike
Frisk kørvel
Smagsneutral olie

Opskrift
Først til de syltede kartofler og artiskokker: 6-8 af kartoflerne renses og skæres i ekstremt tynde skiver på et mandolinjern. Artiskokhjerterne skære i tilsvarende tynde skiver – helt ligeså tynde er nok en umulighed, men så tynde, som muligt.

I mens koges eddike, rapsolie og honning op, hvorefter det hældes over på en varm pande i selskab med kartoffel- og artiskokskiver og lige ruskes igennem. Kartoflerne skal ikke koges møre eller noget, men stadig have masser af bid og “rå-hed”. Drys med lidt salt og peber og – lige inden servering – frisk kørvel og hasselnødder.

Hornfisken fyldes blot med frisk persille og vendes i rugmel, hvorefter de steges i rigelige mængder af en blanding af smør og olie. Ca. 3-4 minutter på hver side, og derefter lige et par minutter til at samle sig, inden de er klar til servering …

Kartoffelspånerne er blot kartofler skåret i strimler på mandolinjernet og derefter fritteret i 2 minutter i 170 grader varm, smagsneutral olie. Derefter med et godt skud flagesalt, mens de lige drypper af på fedtsugende papir.

Spaghetti med fløde, pancetta og pocheret æggeblomme


Spaghetti med fløde, pancetta og pocheret æggeblomme.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 60 minutter.

En halv-arrogant udgave af en gammel kending: Spaghetti Carbonara.

Pancettaen – en god pancetta fumée – bruges her rå. Ikke lige noget, som man vil kaste sig ud i med en almindelig, tarvelig bacon fra den gode Hr. Steff Houlberg, men det er her, at pancettaen virkelig skiller sig ud og viser, hvad den dur til.

En genial ret til en god, solskinsfyldt onsdag …

Ingredienser
2 æg
Spaghetti
1 dl. piskefløde
Ca. 150 g friskrevet parmesan
Friskkværnet, sort peber
Pancetta efter smag i helt tynde skiver
Frisk timian til pynt

Opskrift
Start med æggene: Smid dem i sous vide’en ved 63,5 grader i en lille times tid. Herefter skal du blot pille skallen af, og derefter skylle hviden af under en tynd, kold vandstråle. Men gør det først lige inden servering, så æggeblommen stadig er lun, når der prikkes hul på den.

Spaghettien koges i mens aldente, og blandes herefter over jævn varme med piskefløde blandet med peber og parmesan. Smag til med salt og peber.

Server spaghettien med tynde skiver pancetta og en pocheret æggeblomme på toppen samt ekstra friskrevet parmesan og en dusk frisk timian. Og et ekstra skud friskkværnet, sort peber også. Det har aldrig gjort skade …

Tiroler-speckknödel med timiansmør


Tiroler-speckknödel med timiansmør.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter + 30 minutter i køleskabet.
Tilberedningstid: 25 minutter.

Så kom sommeren endelig. Det føles som om, at efteråret nu har varet 9-10 måneder, så det er vel på sin vis også på tide, synes jeg. Hvis så bare, at der havde været en rigtig vinter. Du ved, sådan én med sne og den slags. Men næh nej, den slags kan kongedømmet ikke ryste op med. Danmark, nu får du ét år til at tage dig sammen, og ellers … Ellers …

Nåh, men i anledningen af sommerens ankomst, så stod den her til aften på vinterferiemad: Knödel.

Jeg ved, at mange ikke kan klare tanken om de – indrømmet – lidt specielle melboller, men jeg er fan.

Og med timiansmør, så bli’r det altså ekstra godt …

Ingredienser
300 g daggammelt toastbrød*
2 æg
1/4 liter mælk
125 g speck (pancetta som jeg brugte fungerer også fint)
1 lille bundt persille
50 + 50 g smør
Frisk timian
1 finthakket løg
Salt
Peber
Evt. lidt mel

Opskrift
Skær toastbrødet i grove tern. Bland sammenpisket æg, mælk, peber og salt, og hæld det over brødet. Ælt tingene godt sammen, og smid det i køleren i en halv times tid.

I mens skærer du speck i små terninger, og rister det af på panden. Tilsæt 50 g smør, løg og hakket persille. Lad det hygge sig ved lav varme i 9-10 minutter.

Hæld blandingen sammen med brødblandingen, og ælt godt sammen igen. Lad køle af, og form til boller på omkring 4-5 cm i diameter. Hvis “dejen” er for klistret, så tilsæt lidt mel.

Kog bollerne i letsaltet vand i ca. 15 minutter.

I mens smeltes den sidste del af smørret sammen med friske timiankviste ved jævn varme – så er saucen på plads.

Servér de kogte knödel med rigelige mængder smør- og timiansauce.

Det er lidt vinterferiemad, indrømmet, men med timiansmørret, så smager det nu ganske sommerligt alligevel.

Jeg elsker det …

*Hvis det er helt rigtig, så skal du have fat i “Semmelwürfel” – det er dog ikke til at opdrive her til lands, så toastbrødet kan altså også gøre det i en snæver vending.

Arepas med nakkekam, guacamole og syltede rødløg


Arepas.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter + natten over til kødet.
Tilberedningstid: 20 minutter + 12 timer til kødet.

For kort tid siden opdagede jeg ved en tilfældighed, at der i Helsingørs gamle væftshaller er åbnet en foodcourt. Det er mig en gåde, at der ikke er blevet reklameret massivt for det, her i (næsten) lokalområdet.

Men jeg vil nu gerne give det lidt omtale med på vejen, for jeg elsker den slags madmarkeder. Sådanne steder kan jeg sagtens bruge oceaner af tid (og penge).

Helsingørs madmarked har (endnu) ikke så pokkers mange stadeholdere – en 8-10 stykker eller deromkring, tror jeg – men hvis nu det kommer til at blive godt besøgt, mon så ikke der kan komme lidt flere til? Jeg håber det, for vi mangler den slags madsteder her i Nordsjælland, hvis du spørger mig; alt behøver ikke foregå i København, og kun København.

Så kom nu! Pak dig sammen og tag et smut mod Helsingør og deres værftshaller. Og når du så er der, så besøg El Jefe-vognen med arepas, madbananer og hele baduljen. Det er sgu’ godt …

Nåh, ja, og nedenstående er inspireret fra det, som vi fik at spise hos El Jefe selvfølgelig.

Ingredienser
Pulled pork (opskrift her)
Syltede rødløg (opskrift her)
Guacamole (opskrift her)
Spæde salater
Chilimayonnaise
500 g P.A.N. Maize (forkogt majsmel)
1 spsk. salt
1/2 liter vand
Smagsneutral olie

Opskrift
Her er i virkeligheden kun opskriften på selve brødene – de andre ting er de jo links til ovenfor, og salaterne og mayonnaisen gi’r ligesom sig selv, tænker jeg.

Nåh, men så til brødene: Ælt mel, vand og salt sammen. Gør det lidt af gangen; nogle gange skal der lidt mere mel i, andre gange lidt mere vand. Du skal uanset mængderne ende ud med en forholdsvis blød dej, som klistrer ganske lidt.

Herefter deler du dejen i 8 boller, som du trykker flade til de er lige under en centimeter eller deromkring.

Herefter frituresteger du dem i 160 grader varm olie. 3 af gangen, så olien ikke bliver for kold. Ca. 3 minutter på hver side.

Herefter ta’r du dem lige op og lader dem dryppe af på fedtsugende papir, inden der skal serveres …

Pantomaca, albondigas og manchego


Pantomaca, albondigas og manchego.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 55 minutter.

Okay, okay, det eneste som reelt er, hvad det i overskriften gør sig ud for at være er Manchegoen. De andre kan vist kun bryste sig af at være efterligninger af de spanske originaler – men derfor er det nu god mad alligevel.

Ingredienser pantomaca
2 skiver brød (gerne fra i går)
1 tomat
1 fed hvidløg
God olivenolie

Ingredienser albondigas
400 g friske salsiccia
4 tomater
1 fed hvidløg
1 stort løg
Olivenolie
Salt
Peber

Andre ingredienser
Manchego

Opskrift pantomaca
Rist brødet, skær hvidløget på tværs, og gnid brødskiverne med dem. Halvér herefter tomaten og gnid brødskiverne med dem. Det må gerne blive sådan lidt snasket i det, du ved.

Dryp brødene med rigelig, god, grøn olivenolie, og så er du klar …

Opskrift albondigas
Skær enderne af pølserne, og tryk kødet ud i små klatter, som du former til små kødboller.

I en sauterpande opvarmer du en god slat olie ved lav varme, som du smider finthakket løg og hvidløg i. Under jævnlig omrøring lader du løgene klare, uden at de tager farve. 10-15 minutter er tidshorisonten på dén del.

Tilsæt herefter hakkede tomater og smag til med salt og peber.

Kog op og skru ned til lav simre-varme igen, hvorefter saucen skal hygge sig i ca. 40 minutter. Rør i sagerne fra tid til anden.

I mens steger du lige kødbollerne på alle sider i fedtstof, så der kommer stegeskorpe, men kødbollerne ikke bliver decideret færdigtilberedte.

Herefter skal de koge færdig i saucen de sidste 10 minutter.

Bum, saucen er klar …

Så’ der serveret …
Skær osten i grove skiver, og dryp lidt god olivenolie over. Ved siden af anrettes en flok albondigas og ved siden af igen kan du smide brødene. Pynt med lidt friske krydderurter hist og pist …